Принципы разработки продуктов для геродиетического питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 10856-64. Семена масличные. Методы определения влажности. — 01.07.94.

2. ГОСТ 20857-65. Семена масличные. Методы определения масличности. — 01.07.96.

3. Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Мелехина О.В., Стадник Н.Г. Определение качества жирного масла в плодах кориандра // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989. — № 4. — С. 87.

4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под общ. ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. — Л.: ВНИИЖ, 1967.

5. Ксандопуло С.Ю., Щербаков В.Г. Возможность дополнительного синтеза запасных липидов в семенах подсолнечника при послеуборочном дозревании / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1994. — № 3-4. — С. 5-9.

6. Танасненко Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. — 264 с.

7. Ермольева Н.Г. Количественные и качественные изменения плодов кориандра при созревании на растении и дозревании: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. — 25 с.

8. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, Г99Г. 4- 304 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 22.01.97

641.563.002.611

ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Г.И. КАСЬЯНОВ, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ . Кубанский государственный технологический университет

В пожилом и старческом возрасте возникает ряд функциональных и морфологических изменений во всех системах организма. Замедляются процессы обмена веществ, снижаются приспособляемость организма, его сопротивляемость и способность к регенерации. Внутренние органы, такие как легкие и почки, переходят на более экономичный режим работы. Появляются проблемы с пищеварением, обусловленные, например, плохим пережевыванием пищи, понижением кислотности желудочного сока, уменьшением секреции пищеварительных ферментов поджелудочной железой, замедлением процессов всасывания, снижением двигательной активности желчевыделительной системы и толстой кишки.

Эти и другие функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, развивающиеся в организме пожилого человека, требуют от него более заботливого отношения к питанию.

В условиях сегодняшней России питание людей старших возрастов существенно противоречит научным нормам и рекомендациям, имеет крайне ограниченный ассортимент продуктов. В пище практически отсутствуют биологически активные нутриенты, алиментарные гемопротекторы, замедляющие старение человека, отмечается выраженное нарушение соотношения основных пищевых веществ. Поэтому разработка продуктов для геро-диетического питания (в том числе и на мясо-рас-тительной основе) является не только научной, но и важнейшей социальной задачей.

Следует говорить о путях создания новых поколений продуктов геродиетического профиля, т.е.

разработке сбалансированных продуктов, наиболее полно и адекватно отвечающих потребностям организма пожилых людей. Причем необходима сбалансированность как на начальном уровне (аминокислотный и жирнокислотный состав), так и по всем основным нутриентам и энергетической ценности.

В связи с этим на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ была осуществлена разработка консервированного фаршевого продукта на мясо-растительной основе, который может обеспечивать стареющий организм всеми необходимыми питательными веществами, исходя из одобренных Институтом питания АМН РФ норм физиологической потребности.

Акцент делался на сбалансированность состава консервов по основным компонентам и более тонкое измельчение основных ингредиентов консервов, что позволяет решить проблему нормального функционирования организма.

Конструирование рецептуры консервов на мясорастительной основе для геродиетического питания было осуществлено посредством обобщенной функции желательности Харрингтона. Применение математического аппарата потребовало использования ПЭВМ Pentium 200 MMX. С помощью специально подготовленной программы было найдено оптимальное сочетание компонентов рецептуры.

В состав консервов геродиетического назначения входят мясо кроликов, соевый белок, ростки (зародыши) пшеницы и ячменя, морковь, перец сладкий, лук репчатый и С02-экстракты шиповника, пряностей и лекарственных растений.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 19.01.99