CC BY
28
Balgan Lidiya Dongakovna - senior lecturer of the Department of Agronomy, Tuva State University, Kyzyl E-mail: [email protected]
УДК 634.7
ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ЛЕСНЫХ ЯГОД В СПОК «НОГААН» УЛУГ-ХЕМСКОГО РАЙОНА
Болат-оол Ч.К. Тувинский государственный университет, Кызыл
PREPARATION AND STORAGE OF WILD BERRIES IN FGRICULTURAL CONSUMER COOPERATIVE "NAGAAN" ULUG-KHEM DISTRICT
Bolat-ool Ch.K.
Tuva state University, Kyzyl
По характеристике сырьевых запасов Республики Тыва располагает огромными природными ресурсами, среди которых особое место принадлежит местному растительному дикорастущему сырью. С растительной пищей человек получает в виде источников энергии сахара, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а также и другие соединения. Из литературных источников был изучен средний химический состав дикорастущих ягод. Впервые исследована работа частного предприятия, занимающегося заготовкой, хранением и реализацией дикорастущих, лесных ягод в Республике Тыва. Также определена технологическая схема заготовки и хранения лесных ягод в СПоК «Ногаан». Математической обработке подверглись данные постоянных поставщиков ягод.
Ключевые слова: дикорастущие ягоды, брусника, шиповник, голубика, смородина, заготовка, сырье, стандарт, химический состав.
Characteristics of raw materials reserves of the Republic of Tuva has huge natural resources, among which a special place belongs to the local plant raw materials, both cultivated and wild. Plant objects are a source of sugars, vitamins, macro - and microelements, dietary fibers, as well as other compounds for humans. For the first time studied the work of a private enterprise engaged in harvesting, storage and sale of wild berries in the Republic of Tuva.
Keywords: wild berries, cranberries, wild rose, blueberry, currant, harvesting, raw materials, standard, chemical composition.
На территории Республики Тыва произрастают различные виды дикорастущих ягод, которые подлежат сбору и заготовке: облепиха, брусника, голубика, черная и красная смородина, черемуха. Брусника (Vacciniumvitesidaea L.) - кустарник высотой 10-25 см, вечнозеленый, имеет кожистые листья. Ягода брусники шаровидная, многосеменная, имеет ярко-красный цвет, диаметром 8-12 мм, на верхушке имеет засохшую чашечку. Созревание ягод наступает в августе-сентябре. Голубика (Vacciniumuliginosum L.) - кустарник высотой до 1 м, сильноветвистый. Ягоды имеют разнообразную форму, с диаметром в поперечине 9-12 см, по цвету темно-синие с сильным сизо-голубоватым восковым налетом. Ягоды имеют кисло-сладкий вкус, водянистую мякоть с мелкими желтоватыми семенами. Смородину (Ribes L.)
различают черную, красную и белую. Ягоды блестящие, с отростками засохшей чашечки на верхушках, у черной смородины - усаженные золотистыми точечными железками. Плоды собраны в кисть. Созревают в июле - августе [5].
В Республике Тыва имеются значительные резервы дикорастущих ягод, которые не используются. Заготовка ягод осуществляется в дикорастущих зарослях в период созревания. Для возобновления и рационального использования природных ресурсов необходимо бережное использование этих зарослей. Но до сих пор не выявлены районы, где наиболее концентрированы высокоурожайные угодья, не изучены ресурсы, отсутствует инфраструктура направленная на сохранение дикорастущих зарослей, нет бережного и рационального использования запасов, что не позволяет реализовывать имеющие возможности.
При изучении разных литературных источников получены показатели химического состава основных видов дикорастущих ягод, которые приведены в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав дикорастущих ягод__
Виды ягод Содержание, % Витамин С,
Вода Сахар Пектиновые вещества Органические кислоты Зола мг %
Брусника 87 5,2 0,4 1,6 0,3 15
Голубика 87 5,3 0,7 1,3 0,3 20
Смородина 86 7,0 0,6 4,0 0,9 400
черная
Облепиха 82 6,0 0,5 3,0 0,7 50-500
Дикорастущие ягоды употребляют в свежем виде, а также перерабатывают, получая: ягоды сушеные, ягоды замороженные, соки, варенье, джемы, повидло, кисель, компоты, морсы, сиропы и т.д.
Собирают ягоды в сроки, учитывая их дальнейшее использование как сырья. Ягоды собирают созревшими полностью или несколько недозревшими, в зависимости от сроков использования. При сборе учитывают, что незрелые ягоды имеют низкую питательную ценность, портятся при хранении, их заготовка приводит к значительным потерям урожая, а перезревшие ягоды нетранспортабельны и быстро портятся [7].
Впервые изучена работа частного предприятия, занимающегося заготовкой, хранением и реализацией дикорастущих, лесных ягод в Республике Тыва.
На рисунке 1 отображена технологическая схема заготовки и хранения лесных ягод в СПоК «Ногаан».
Рисунок 1 - Технологическая схема заготовки и хранения лесных ягод в СПоК
«Ногаан»
Заготовкой лесных ягод СПоК «Ногаан» занимается с 2007 г. в небольших количествах. Сбором ягод занимается местное население города и деревень района, после чего сдают ягоду в СПоК «Ногаан», но большая часть реализуется на рынке. Приём ягоды от населения принимают лишь в городе Шагонар. В течение нескольких лет сформировались постоянные поставщики ягод, которые сдают качественное сырье, отвечающее требованиям заготовляемой продукции.
Дикорастущие ягоды - это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, тем самым они представляют собой экологически благоприятные продукты питания, что теперь имеет большое значение. Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде, но на них влияют и субъективные факторы. К этим факторам относятся: время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. д.
Все сырье при приемке должно соответствовать требованиям. Бруснику принимают по ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации, голубику по ГОСТ Р 54696-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) Черника и голубика свежие. Технические условия, черную смородину по ГОСТ 6829-89, облепиху по РСТ РСФСР 29-75 Облепиха свежая дикорастущая.
Таблица 2
Поставщики лесных ягод СПо К «Ногаан»
Поставщики Ягоды 2014 г. 2015 г. 2016 г. Итого
Аракчаа А.Т. Брусника, кг 80 120 130 330
Облепиха, кг 1300 850 300 2450
Смородина, кг 40 40 40 120
Голубика, кг 80 130 100 310
Дагба Д.Н. Брусника, кг 140 100 150 390
Облепиха, кг 1500 1650 500 2300
Смородина, кг 20 40 20 80
Голубика, кг 150 80 120 350
Тулуш Б.А. Брусника, кг 150 100 100 350
Смородина, кг 60 80 20 160
Голубика, кг 120 150 150 420
Шиповник, кг - 100 - 100
Чалбаа Э.К. Брусника, кг 200 200 120 520
Смородина, кг 30 40 20 90
Голубика, кг 150 150 150 450
Сат Н.А. Облепиха, кг 8000 2500 1200 11700
Большим спросом у населения круглый год пользуются облепиха и брусника. В таблицах 3 и 4 дана динамика приема облепихи и брусники за последние три года.
Таблица 3
_Динамика приемки облепихи по годам_
Поставщики 2014 г. 2015 г. 2016 г.
Аракчаа А.Т. 1300 850 300
Дагба Д.Н. 1500 1650 500
Сат Н.А. 8000 2500 1200
Итого за год 10800 5000 2000
Таблица 4
Динамика приемки брусники по годам_
Поставщики 2014 г. 2015 г. 2016 г.
Аракчаа А.Т. 80 120 130
Дагба Д.Н. 140 100 150
Тулуш Б.А. 150 100 100
Чалбаа Э.К. 200 200 120
Итого за год 570 520 500
Предприятие каждый год принимает от поставщиков около 500 кг брусники, смородины черной - 100-200 кг, голубики - 500 кг. Заготовка облепихи зависит от урожая на данный год. В 2014 году заготовили 10800 кг, что является рекордным.
В 2014 году СПоК «Ногаан» заготовил 10,8 т. облепихи и из 10 т. на базе ФГУП «Минусинское» п. Опытное поле Минусинского района была произведена консервированная продукция «Облепиха, протертая с сахаром». Переработанную продукцию реализуют до сих пор.
Бруснику каждый год принимают около 500 кг и реализуют в течение года в замороженном виде.
Качество ягод и потребительские свойства зависят от бережного и аккуратного сбора и укладки в тару. Также собранные ягоды не пересыпают в другую тару и не моют. Дикорастущие ягоды заготавливаются и принимаются по действующим стандартам.
Дикорастущие ягоды принимают партиями. Они должны быть свежими, чистыми, не перезревшими, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть неоднородные по размеру и окраске, не допускаются: зеленые ягоды; минеральная примесь, то есть песок, пыль и другие загрязнения; несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (крушина ломкая, паслен горький и др.). Допускается содержание недозрелых и перезревших ягод, % от массы не более 1-5 % в зависимости от принимаемых ягод [2,7].
При приемке ягод брусники от населения на заготовительных пунктах отбирают 1% ягод от партии. Качество ягод определяют в средней пробе, высыпанной на ровную поверхность (бумагу, картон, стекло и т. д.). Ягоды разравнивают и подвергают внешнему осмотру. Определяют цвет, увлажненность поверхности. Отбирают, взвешивают и выражают в процентах содержание ягод недозрелых, высохших, с механическими повреждениями. Определяют наличие плодов других видов растений (съедобных, несъедобных, ядовитых), плодоножек, веточек, мха. Взвешивание производят на технических весах 1-го класса с погрешностью не более 1 г и определяют процентное содержание каждой фракции по отношению к массе объединенной пробы.
Полученные результаты сравнивают с допусками в действующих стандартах и распространяют на всю партию [2,3,4].
Дикорастущие ягоды проверяют и на наличие минеральной примеси. Для этого навеску ягод массой 50-60 г, взятую из объединенной пробы, переносят в прозрачный сосуд вместимостью 500 см, заливают чистой водой и перемешивают несколько раз для отмывки загрязнения. Ягоды удаляют. После отстаивания до полной прозрачности воды (20-30 мин) осадок указывает на наличие минеральной примеси [2].
Для сбора и упаковки дикорастущих ягод используют бочки, ящики, решета, корзины из шпона, драночные, лубяные, а также из прутьев, обшитые внутри тканью. Лучшей считается жесткая тара вместимостью 2-3 кг. Тару заполняют вровень с краями, не переполняя. Для перевозок ее обшивают марлей. Мелкую тару укладывают в клетки, контейнеры, планчатые ящики.
Упаковывать ягоды желательно в местах сбора. Ягоды при этом укладывают плотно. Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без
плесени и посторонних запахов, удобной, дешевой, простой в изготовлении, безвредной и обеспечивать защиту продукции от повреждений.
После приемки проводят сортировку и очистку - удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру [2,3,4].
Свежие ягоды хранят в чистых бочках, без постороннего запаха, складских помещениях при температуре не выше 3 °С - 5 °С. Бочки устанавливают в один ряд. Срок хранения - два месяца с момента сбора.
Сырье замораживают в таре или россыпью. Для замораживания используют полиэтиленовые мешки. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в пачки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные плоды укладывают в один-два слоя, мелкие плоды и ягоды - слоем не более 40 мм. Замораживают при температуре - 24...-30°С. Процесс длится до тех пор, пока сырье не промерзнет до - 18°С. В зависимости от вида и размера сырья на это требуется 2 - 5 ч.
В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. Температура должна быть -18°С и относительная влажность воздуха 95%. Продолжительность хранения в таких условиях плодов до 12, ягод - не более 9 мес. Допустимо отклонение от - 18°С в пределах ±1°С. В результате колебаний температуры возможна перекристаллизация льда. Иногда температуру разрешается повысить до -15°С, но срок хранения в. этом случае сокращается до 6 - 8 мес. [7].
СПоК «Ногаан» каждый год принимает от поставщиков около 500 кг брусники, смородины черной - 100-200 кг, голубики - 500 кг. Заготовка облепихи зависит от урожая на данный год. В 2014 году заготовили 10800 кг.
Все сырье при приемке проходит тщательный осмотр. Ягоды, подлежащие приемке, должны соответствовать требованиям ГОСТ. После приемки проводят сортировку и очистку - удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру.
На современном рынке пищевых продуктов актуальным является вопрос обеспечения населения качественными и полезными продуктами. Интерес к дикорастущим съедобным растениям оправдан.
Дикорастущие ягоды являются скоропортящимися и требуют быстрой реализации или переработки. Цель работы СПоК «Ногаан» - это создание в Улуг-Хемском районе высокорентабельного, высокотехнологичного производства продукции, из «дикоросов» (ягоды, грибы, лекарственные и съедобные растения). При этом решить вопрос продуктовой безопасности при использовании экологически чистых продуктов питания, а также обеспечить занятость сельского населения способного к труду на земле даже в самых отдаленных и бесперспективных селах и деревнях Улуг-Хемского района.
Это выглядит особо актуально на фоне быстро растущей популярности рынка экологически чистых продуктов. Основным достоинством производимой продукции является экологическая чистота, отсутствие консервантов, красителей и привлекательный вид.
Библиографический список
1. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания/ М.Г. Гаппаров// Пищевая промышленность. 2003. №3. С.6-7.
2. ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
3. ГОСТ Р 54696-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) Черника и голубика свежие. Технические условия
4. ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.
5. Горбунов А.Б. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения/ А.Б. Горбунов, В.Н. Васильева. Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1980.
6. Даньков В.В. Ягодные культуры. / В.В. Даньков М.М. Скрипниченко С.Ф. Логинова, Н.Н. Горбачёва. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/64329
7. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод / Ю.Г. Скрипников. М.: Агропромиздат, 1998. 268 с.
8. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 351с.
Bibliograficheskiy spisok
1. Gapparov M.G. Funktsionalnye produkty pitaniya/ M.G. Gapparov// Pischevaya promyshlennost. -2003. - 3. - S.6-7.
2. GOST 20450-75 Brusnika svezhaya. Trebovaniya pri zagotovkakh, postavkakh i realizatsii
3. GOST R 54696-2011(EEK OON FFV-57:2010) Chernika i golubika svezhie. Tekhnicheskie usloviya
4. GOST 6829-89 Smorodina chernaya svezhaya. Trebovaniya pri zagotovkakh, postavkakh i realizatsii.
5. Gorbunov A.B. Dikorastuschie i kultiviruemye v sibiri yagodnye i plodovye rasteniya/ A.B. Gorbunov, V.N. Vasileva. Novosibirsk: Nauka, Sibirskoe otdelenie, 1980.
6. Dankov V.V. Yagodnye kultury / V.V. Dankov, M.M. Skripnichenko, S.F. Loginova, N.N. Gorbachva. [Elektronnyj resurs].Rezhim dostupa: http://eJanbook.com/book/64329
7. Skripnikov Yu.G. Tekhnologiya pererabotki plodov i yagod / Yu.G.Skripnikov. M.: Agropromizdat, 1998. 268 s.
8. Tsapalova I.E. Ekspertiza dikorastuschikh plodov, yagod i travyanistykh rastenij / I.E. Tsapalova. Novosibirsk: Izd-voNovosib. un-ta, 2000. 351s.
Болат-оол Чочала Кунгааевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры агрономии Тувинского государственного университета, г. Кызыл, E-mail: [email protected]
Bolat-ool Chocula - candidate of agricultural Sciences, associate Professor of the Department of agronomy of the Tuva state University, Kyzyl, E-mail: [email protected]
