CC BY
46Этнография. Фольклористика
3. 3. АБДУЛКЕРИМОВА, Д. Б. АБДУЛКЕРИМОВА
ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ, ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ, ФРУКТЫ И СПОСОБЫ ИХ ЗАГОТОВКИ В ТРАДИЦИОННОМ ПИТАНИИ ДАРГИНЦЕВ
В XIX - НАЧАЛЕ ХХ ВЕКА
(По полевым этнографическим материалам)
На основе описания способов заготовки дикорастущих растений, лесных ягод и фруктов проанализирована система традиционного питания одной из этнических групп даргинцев - кайтагцев селения Ахмед-кент.
Ключевые слова: кайтагцы, традиционная система питания, способы заготовки и долгосрочного хранения растительной пищи.
Система питания каждого народа зависит от многих факторов: этнических традиций, естественно-географической среды, социальных и экономических условий жизни. При таких особенностях, как регулярность, надежность и стабильность, «в ней должна проявляться тенденция к достаточному разнообразию продуктов <...> а также к рациональности питания» [1].
Немаловажную роль играет и направленность хозяйства. Главными занятиями ахмедкентцев были земледелие и скотоводство, питание базировалось на выращиваемых в своем хозяйстве зерновых (пшеница - ач1и, рожь - мухъа, просо - никъа) и овощных культурах (лук - горгар, чеснок -шержи, картофель - картошка, свекла - къах1и, фасоль - хъара, красный перец - ит1ин иссиут). Иные природные ресурсы служили дополнительным резервом в пищевом рационе, причем значительное место занимали дикорастущие фрукты и травы.
Растительная пища имеет огромное значение в жизни человека, она активизирует и улучшает физиологические процессы в организме, поддерживает жизненный тонус и работоспособность, является одним из факторов продления жизни. Дагестан, как известно, является «живым музеем флоры», местом концентрации около 3500 видов растений [2]. Не случайно весеннюю дикорастущую зелень называют «природной крестьянской кладовой» [3]. Согласно сведениям информаторов, ахмедкентцы собирали дикорастущие растения в лесу, не далее 1-2 км от своего селения. На берегах протекающей рядом речки Урхала эрк1 (букв. - Река мельниц) в достаточном количестве произрастала речная мята (эрк1ла шамура). Наряду с речной в пищу применялась и полевая мята (хъулла шамура) [4].
Национальная кухня ахмедкентцев была очень разнообразной. Женщины готовили пироги (бак-биц) с речной мятой или любой другой зеленью: крапивой (миц), диким чесноком (ирзи), мать-и-мачехой (айлан гуйлен), лезгинской травой (хъал-та), конским щавелем (ат къулакъ), луком (хали-яр) и т. д. Чтобы придать пирогу привлекательный
вид, старались скрепить «косичкой» края лепешек, верхняя из которых незначительно уступала нижней по диаметру и по толщине. Пироги с зеленью, как правило, были закрытыми, а полукруглая форма (в отличие от круглой) объяснялась либо фантазией женщин, либо количеством начинки, которой могло не хватить для последнего пирога.
Излюбленным блюдом были и пельмени из крапивы, лезгинской травы и пр., способ приготовления которых был таким же, как и у всех дагестанцев [5].
Крапива имела широкое пищевое и лекарственное применение не только в Дагестане, но и на всем Кавказе. Из этой травы готовили настои, помогающие при лечении радикулита, гнойных ран и т. д. Крапиву использовали при доставке мяса на рынок как антисептик, способствующий сохранению продукта в свежем виде и избавляющий от назойливых насекомых.
Зелень подвергали термической обработке или употребляли в свежем виде. Это касается дикого лука, который произрастает на Кавказе не менее чем в 70 разновидностях [6], дикого чеснока - черемши (мясистые листья, стебли), щавеля (мисси мижик1а), земляных груш (яралма), подснежников (папажужа) [7]. Интересно отметить, что азербайджанцы, в отличие от дагестанцев, крапиву ели в сыром виде, «растирая ее между руками» [8].
Употребление травяной пищи в народе ассоциировалось с необеспеченностью: «Если в богатых семьях блюда из дикорастущих трав были лишь средством разнообразия рациона, то в бедных -чаще использовались за недостатком другой, более сытной пищи» [9]. Старожилы вспоминают, что в неурожайные годы (такими были, например, 1930-е) роль съедобных трав в рационе питания значительно возрастала. Несмотря на относительную пищевую ценность, местные жители вместо муки использовали в качестве суррогатов промолотые желуди, дикие груши и т. д. Чтобы хоть как-то притупить голод, ели листья крапивы, разваренные до кашицеобразного состояния. Нездоровый зеленоватый цвет кожи лица считался следствием такой пищи [10].
Ахмедкентцы вместо заварки для чая использовали сушеные и свежие листья айвы (ч1имиси), ежевики (ирбиг1я), шиповника, мяты, зверобоя.
Травы - средство народной медицины - заготавливали способом, известным у всех дагестанцев [11]. Народная память из поколения в поколение передает знания об их лечебной силе и пользе для организма. Комплексом полезных свойств обладают цветы зверобоя, душица, мята, шиповник, ромашка, мать-и-мачеха, тмин. Чай из мяты и тмина (анцинци) считался полезным при плохом пищеварении, кашле и т. д. По рассказам старожилов, черемша (дик1арбулхъи) была известна как противоцинготное средство, душица (гъара-ут) помогала от боли в животе. Из ее молодых листьев и соцветий местные жители делали отвары и пироги, использовали душицу и как приправу к мясным блюдам. Настой боярышника употребляли при бессоннице, одышке и т. д. В качестве сердечного средства лекари рекомендовали пустырник.
Издавна применялись как заживляющее средство отвары или настои из крапивы и медуницы. От туберкулеза лечились отваром шиповника (гаци). При лечении ожогов и нарывов употребляли свежий лист подорожника, а чуть позже (в конце XIX в.) тертый сырой картофель.
Недостаток культивированных фруктов ахмедкентцы, как и их соседи санчинцы, чахдикнинцы, иричинцы, компенсировали за счет лесных плодов и ягод [12]. Местные жители в большом количестве заготавливали (сушили) практически весь набор известных ягод - смородина, брусника, черника, рябина, ежевика - впрок до весны.
Наличие фруктовых садов требовало прибегать к разным способам хранения плодов. Одним из самых простых способов заготовки фруктов являлась сушка на крыше под солнцем. Фрукты разделяли на дольки и раскладывали на паласах грубого качества или на деревянных подносах, иногда нанизывали на нить и подвешивали под потолочной перекладиной. Попутно отметим, что так ахмедкентцы засушивали и огородные культуры (например, стручковый красный перец, продев через плодоножки ниточку). Способом хранения лука, чеснока, кукурузы было плетение в «косички».
Сбор лесных яблок и груш проводили обычно осенью до первых заморозков. В большом количестве запасали дикие сорта яблок (бижбагъла г1инци, къубан г1инци и т. д.), из груш - лишь твердые сорта (гъаргъа къар, дуццала хъар и др.). Для хранения откапывали в лесу яму (кур) глубиной 1,5-2 м с расчетом на полуметровую земляную засыпку сверху. В нее вмещалось 200-300 кг фруктов. Их перед заготовкой перебирали, чтобы не было «битых», которые вследствие быстрого гниения значительно сокращают срок хранения фруктов. Сверху яму обязательно накрывали листьями папоротника (жимирг) и засыпали землей. Такая «маскировка» была необходима для защиты от дождя, заморозков, а также делала запас недоступным для проникновения грызунов и других животных [13].
Нередко яму рыли и поблизости от дома, в тех небольших участках двора, которые меньше всего использовались хозяевами [14]. Был известен и менее трудоемкий (без выкапывания ямы) способ хранения свежих фруктов. Для этого строили четырехугольное сооружение из толстых бревен (ок. 2 м), которое, предупреждая рассыпание фруктов, выполняло роль своеобразного «корыта». Проложив его стенки изнутри слоем листьев папоротника (20-30 см), клали приблизительно 150200 кг яблок или груш. Сверху фрукты также застилали листьями папоротника - так, чтобы верхний слой по высоте был в два раза толще нижнего. Это позволяло создать температурный режим, необходимый для длительного хранения [15]. Заготовка фруктов на зиму в домашних условиях осуществлялась несколькими способами. Твердые плоды яблок или груш укладывали в глиняную керамическую посуду (без ручек или с ручками по обеим сторонам) и заливали холодной водой. Аналогичным способом в керамических горшках (къора) запасали впрок и дикие шишки (дерки). Такие заготовки держали в темном и прохладном не отапливаемом помещении. Аналогичные способы заготовки отмечены у всех тюркоязычных народов Дагестана [16].
Кайтагские леса изобиловали деревьями грецкого ореха. Массовый сбор урожая орехов приходился на осенние месяцы (сент.-окт.). Кроме грецких, собирали и маленькие дикие орешки (сильмик) - излюбленное лакомство детей и взрослых. Орехи употребляли, в том числе, и в каленом виде. Они входили в состав различных приправ к блюдам.
Как приправы использовались также кислые пастилы из дикой алычы (цилты), кизила (чим-би), терна (къаргъимгъи) [17]. Для приготовления такой пастилы протирали плоды или ягоды сквозь сито, полученное пюре намазывали тонким слоем на подмасленные доски и сушили на печи (кари). При сушке на солнце для этого требовалось несколько дней. Затем готовый продукт в виде тонких пластин (его называли лаваш или бурз) аккуратно снимали и сворачивали. Такой способ производства пастилы, которая может храниться длительное время, широко известен многим народам Дагестана [18].
Таковы сведения о специфике модели питания ахмедкентцев в XIX - начале ХХ века, полученные авторами статьи на основе полевых этнографических исследований 2001-2011 годов.
Литература
1. Шакирова Н. Ф. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир // Советская этнография (СЭ). 1988. № 3. С. 99.
2. Растительный покров Дагестана: учеб. пособие. Махачкала, 1978. С. 45.
3. Лебедева А. А. Использование дикорастущих растений и минералов русскими Сибири в ХУШ-начале XX в. // СЭ. 1988. № 2. С. 79.
4. Полевой материал 2010 г. Инф. Абдусамато-ва К. Н., 1937 г. р.
5. Булатова А. Г. Лакцы: ист.-этнограф. иссл.
(XIX - нач. ХХ в.). Махачкала, 2000. С. 243.
6. Гроссгейм А. А. Растительные богатства Кавказа. М., 1952. С. 28.
7. Полевой материал 2004 г. Инф. Джабраилов М. Р., 1921 г. р.
8. Гроссгейм А. А. Растительные богатства Кавказа ... С. 46.
9. Шакирова Н. Ф. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир ... С.107.
10. Полевой материал 2010 г. Инф. Магомедова Х. М., 1939 г. р.
11. Алимова Б. М. Этнокультурные взаимодействия в материальной культуре южных кумыков и дагестанских азербайджанцев (XIX-ХХ вв.). Махачкала, 2007. С. 198-199; Рамазанова З. Б. Пища народов Южного Дагестана (народ-
ности лезгинской группы) в XIX - начале XX в. Махачкала, 2009. С. 51.
12. Полевой материал 2011г. Инф. Салихова
З. Ш. 1926 г. р.
13. Полевой материал 2009 г. Инф. Джабраилов С. М., 1956 г. р.
14. Полевой материал 2010 г. Инф. Магомедэ-минова К. А., 1939 г. р.
15. Полевой материал 2009 г. Инф. Магомедэ-минов И. С.,1947 г. р.
16. Алимова Б. М. Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX - начале ХХ в. Махачкала, 2005. С. 121.
17. Полевой материал 2001 г. Инф. Бадырхано-ва Г. А.1926 г. р.
18. Гаджиева С. Ш. Кумыки: ист.-этнограф. иссл. М.,1961. С. 249.
ABDULKERIMOVA Z. Z., ABDULKERIMOVA D. B. WILD PLANTS, FOREST BERRIES, FRUIT AND WAYS OF THEIR PREPARATION IN TRADITIONAL MEALS OF DARGINS IN XIX - BEGINNING XX CENTURIES (ûn field ethnographic materials)
The system of traditional meals of one of Dargin ethnic groups - kaitagcev from Akhmedkent - is analyzed in the article on the basis of description of ways to store up wild plants, forest berries and fruit.
Key words: kaitagcy, traditional system of meals, ways of storing up and long-term keeping of vegetable food.
Г. А. ЛЕЗИНА
СЕМИКАРАКОРСКИЙ ФАЯНС: К ИСТОРИИ СТАНОВЛЕНИЯ ТРАДИЦИИ
В статье рассматривается история создания керамического производства в городе Семикаракорске Ростовской области. Оно заявило о себе в середине ХХ века и стало заметным явлением в культуре Донского края, требующим научного анализа в аспекте становления народного художественного промысла.
Ключевые слова: традиционный художественный промысел, семикаракорский фаянс.
Россия - одна из немногих стран, сумевших достаточно полно сохранить исторические традиции и стилевые особенности народных промыслов, которые являются не только и не столько отраслью материального производства, сколько глубинным пластом отечественной культуры, сохраняющим, наряду с другими формами искусства, духовные ценности и историческую память этноса. В настоящее время в народных промыслах задействовано более 250 организаций в 64 субъектах Российской Федерации; около 30 из них приобрели всемирную известность.
В наши дни судьба народных художественных промыслов вызывает беспокойство как никогда ранее. Негативные процессы, начавшиеся в отрасли более 20 лет назад, активизировались в условиях финансово-экономического кризиса. По данным Росстата, в 2009 году был полностью остановлен выпуск изделий в 14 регионах, в начале года 2010 около 50 предприятий прекратили свое существование. Подобные тенденции могут привести к распаду сложившихся творческих коллективов мастеров, к потере многовековых традиций народного искусства.
В такой ситуации первостепенное значение
приобретает вопрос об идентификации предприятия как принадлежащего к системе народных художественных промыслов: соответствие его продукции тем сущностным характеристикам, которые исторически сложились на территории России, свидетельствует о сохранении уникальных традиций.
Известнейший теоретик народного искусства М. А. Некрасова [1] отмечает следующие черты народного промысла:
- это очаг традиционной культуры с характерным для нее принципом совместного творчества (взаимодействием индивидуального и коллективного начал);
- его особенности генетически восходят к обычаям того или иного региона, неразрывно связаны с духовностью их носителей;
- для многих людей (мастеров) он является источником средств к существованию.
Может ли появиться истинно народный художественный промысел в условиях постиндустриального общества, в котором изменились самосознание этноса и уклад его жизни, функционирует другая (отличающаяся от архаичной) семиотическая система? Сформируется ли традиция, поддер-
