Якість м’яса молодняку свиней різного походження Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 636.4.082

1жболдша О.О., старший викладач © (grandma-alena@mail. ru)

Днтропетровський державный аграрный утверситет

ЯК1СТЬ М'ЯСА МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ Р1ЗНОГО ПОХОДЖЕННЯ

Наведено результати дослгджень фгзико-хгмгчних показникгв та хгмгчного складу м 'яса чистопородного та пом1сного молодняку свиней. Суттевих в1дмтностей у показниках м1ж групами тддослгдного молодняку не встановлено.

Ключовi слова: яюсть м'яса, молодняк свиней, помш, х1м1чний склад

Вступ. Св^овий i втизняний досвщ свщчать про те, що основою сировини для виробництва високояюсних продукпв харчування е свинина. В порiвняннi з яловичиною вона мютить у 3 рази бшьше полiненасичених жирних кислот, високоактивних бiологiчних речовин, а також у 8 раз бшьше вiтамiну Свинина мае бшьш нiжну консистенцiю, специфiчнi приемнi аромат i смак. Тому промислове И значення дуже високе [5].

Свинина, у порiвняннi з м'ясом жуйних тварин, блiда, що пов'язано iз низьким вмiстом мiоглобiну в м'язових тканинах та нездатшстю свиней до м'язових навантажень. У свиней м'язовi волокна в основному свiтлi, тсля забою у них iнтенсивно проходить денатуращя бiлкiв, тому активна кислотшсть у цей перiод знижаються швидко, результатом чого е зниження вологоемноси. Таке м'ясо характерне для порщ м'ясного напрямку продуктивностi. У свиней м'ясо -сального i сального напрямку продуктивной у звичайних умовах вологоемшсть м'яса бiльш висока [8].

Матерiал i методи. Вивчення фiзико-хiмiчних властивостей та хiмiчного складу м'яса чистопородного i помiсного молодняку свиней вщбувалось у лаборатори зоотехнiчного аналiзу 1нституту свинарства iм. О. В. Квасницького НААН Укра!ни. Вiдгодiвлю пщдослщного поголiв'я свиней проводили в умовах ТОВ «Вщродження» Новомосковського району Дншропетровсько! областi. Пiддослiдний молодняк був отриманий згщно наведено! схеми (таблиця 1). Умови утримання i годiвлi для вах груп свиней були однаковими i вiдповiдали зоотехнiчним нормам.

Згщно методики дослщжень iз кожно! групи було забито по 5 голiв свиней.

Зразки найдовшого м'яза спини було ввдбрано вiд 3 натвтуш з кожно! групи на рiвнi 9-12 грудних хребцiв пiсля 24 годинно! витримки у холодильнiй камерi при температурi +2°С.

Хiмiчний склад (загальну вологу, проте!н, жир, золу) м'язово! тканини визначали за загальноприйнятими методиками [6].

Фiзичнi властивостi м'яса вивчали за допомогою таких методик: вологоутримуючу здатнiсть - методом Р. Грау i Р. Гамм у модифжаци В.Воловинсько! i Б. Кельман; активну кислотнiсть - за допомогою ушверсального

© Науковий кер1вник - кандидат с.-г. наук, доцент Повод М.Г. ¡жболдша О.О., 2011

ioнoметpa ЕБ-74, а шжшсть м'яса - шляхoм poзpiзaння на пpилaдi yop^pa-Бpaтцлеpa в мoдифiкaцiï В.Я. Мaксaкoвa [б].

1.Схема дослiджень_

Гpyпи Пopoднa належнють

свинoмaтoк кнypiв пiддoслiднoгo мoлoднякy

I (тональна) ВБ ВБ ВБ

II (дoслiднa) ВБ Л 1ВБ1Л

III ^сладна) ВБ XX I^IXX

IV (дoслiднa) 1ВБ1Л Л %ВБ%Л

V (дoслiднa) 1ВБ1Л XX V^'AnUXX

ВБ - велика бша пopoдa, Л - лaндpaс, XX - хyнгaхiб.

Бioметpичнa o6po6ra даних пpoведенa метoдoм вapiaцiйнoï статистики за H.A. Плoхинським з викopистaнням пеpсoнaльнoгo кoмп'ютеpy.

Результати дослщження. Ан^з pезyльтaтiв дoслiджень фiзикo-хiмiчних пoкaзникiв (таблиця 2) не виявив значних в^мштостей в aктивнiй кислoтнoстi, яка статовила 5,38-5,85 oд. екстинцп i знaхoдилaсь в межах нopми. Слiд вщм^ити, щo y чистoпopoдних пopoсят piвень pH 6ув вищим вiд шмюей на 0,18-0,47 oд., щo ймoвipнo oбyмoвленo ïx чyтливiстю дo стpесy.

Одним iз важливих пoкaзникiв, щo xapaктеpизye якiсть м'яса e вoлoгoyтpимyючa здaтнiсть. Цей пoкaзник впливае як на вихщ гoтoвиx пpoдyктiв, так i на шжшсть i сoкoвитiсть. В наших дoслiдженняx загальний вмют зв'язaнoï вoди y пoмiсей дpyгoï i четвеpтoï дoслiдниx rpyn склав б2,17% i б3,82%, y тpетьoï i п'ятoï 57,95% та б1,95%. В цiлoмy вoлoyтpимyючa здaтнiсть y гомшей бyлa нижчoю на 4,27-10,14% в пopiвняннi з м'ясoм чистoпopoдниx свиней.

Якщo гoвopити npo гоказник нiжнoстi, тo вiн залежить вщ нaявнoстi стpyктypниx бiлкiв (aмioзинy, актину та aктимioзинy), якi кoaгyлюють в npo^ri теpмiчнoï oбpoбки.

Резyльтaти дoслiджень нiжнoстi свiдчaть, щo м'ясo свиней кoнтpoльнoï гpyпи бyлo нaйнiжнiшим, а м'яш пoмiсей [1ВБ х 1XX] бyлo жopсткiшим вiд м'яса мoлoднякy кoнтpoльнoï гpyпи, i час poзpiзaння йoгo пpилaдoм Уopнеpa -Бpaтцлеpa 6ув бiльшим на 1,17 с. Татож бiльше на 1,1б с, 0,79 с та 0,48 с пiшлo на poзpiзaння зpaзкiв м'яса шших дoслiдниx rpyn.

2.Фiзико-xiмiчнi показники якост м'яса молодняку свиней, n=3

rpy- па pH, oд. Вoлoгo-yтpимyючa здатшсть, % Hiжнiсть, с 1нтенсившсть зaбapвлення, oд. екст. х 1000 Втpaти ^и теpмo-oбpoбцi, %

I 5,85±0,149 б8,09±3,795 10,27±0,319 7б,б7±12,41 21,27±1,483

II 5,5б±0,059 б2,17±3,872 10,28±0,314 б8,33±7,31 20,32±0,385

III 5,38±0,038* 57,95±1,848 11,44±1,013 б2,33±2,85 20,2б±0,б05

IV 5,52±0,041 б3,82±0,239 10,б5±0,4б2 б5,33±3,28 19,23±1,158

V 5,б7±0,031 б1,95±2,77б 10,9б±0,42б б4,33±4,19 21,15±1,175

-:-*—-

^им^ка: Р<0,05

Концентращя м'язового тгменту мiоглобiну обумовлюе штенсившсть забарвлення м'яса. Найбшьшою iнтенсивнiстю забарвлення вiдрiзнялися зразки м'яса свиней контрольно! групи. М'ясо отримане вщ молодняку друго! та четверто! груп мало на 8,34 та 11,34 од. екст. штенсившше забарвлення, шж м'ясо контрольно! групи. Найнижчу iнтенсивнiсть забарвлення мали зразки м'яса третьо! та п'ято! дослщних груп, вони були блiдiшими за iншi групи.

Аналiз втрат м'яса при термобробщ, говорить про не значш вiдмiнностi мiж зразками м'яса пщдослщних груп. Частка втрат по вам групам складала в середньому 20,4%. Вищою вона була у свиней контрольно! та п'ято! дослщно! групи.

Результати дослщжень хiмiчного складу м'яса також не показали значних вщмшностей за вама показниками (таблиця 3).

Так за вмютом вологи м'ясо друго! групи вiдрiзнялось найбiльшим рiвнем, а саме 77,27%, що перевищувало показник контрольно! групи на 0,36 %. Вщсоток загально! вологи в шших групах варiював в межах 75,14 - 76,75 %, це на 0,16 -1,77 % менше, шж в зразках отриманих вщ чистопородного молодняку.

Найважливiшою складовою м'яса е бiлки. Вони мають дуже складну i рiзноманiтну будову, фiзико-хiмiчнi склад та бiологiчнi функци. Бiлки м'яса порiвняно з рослинними володшть вищим ступенем засвоення [1]. Даш дослщжень свщчать, що вмют проте!ну в м'ясi коливався в межах 20,52-22,41%. Слщ зазначити, що найбшьшим вмiстом проте!ну характеризувалось м'ясо третьо! дослщно! групи (22,41%), а найменшим - м'ясо молодняку свиней друго! дослщно! групи.

Вмют жиру в м'яс в свою чергу також визначае поживну щншсть м'яса та його смаковi властивостi. Найбiльшим вмютом жиру характеризувались зразки м'яса третьо! та п'ято! дослщних груп, вщповщно 1,32 i 1,4%, що бшьше за чистопородних свиней на 0,343 i 0,423%. Щодо друго! i четверто! груп, рiвень вмiсту жиру склав вiдповiдно 1,153 % i 0,813%.

3.Хiмiчний склад м'яса свиней рiзного походження, п=3

Гру- па Загальна волога, % Зола, % Проте!н, % Жир, % Кальц1й, % Фосфор, %

I 76,91±0,279 1,1± 21,01± 0,977± 0,041± 0,169±

0,0025 0,277 0,084 0,0006 0,0006

II 77,27±0,375 1,06± 20,52± 1,153± 0,040± 0,156±

0,027 0,389 0,186 0,0003 0,0155

III 75,14±0,642 1,126± 22,41± 1,32± 0,040± 0,173±

0,032 0,68 0,301 0,0020 0,0140

IV 76,75±0,276 1,11± 21,33± 0,813± 0,036± 0,154±

0,007 0,38 0,111 0,0038 0,0084

V 76,51±0,838 1,12± 20,97± 1,40± 0,041± 0,164±

0,035 0,726 0,395 0,0015 0,0114

Аналiз вмюту золи свiдчить про незначну вщмшшсть в межах пiддослiдних груп. Рiзниця склала 0,016 - 0,066%. Слщ вщм^ити, що за кiлькiстю фосфору м'ясо третьо! групи також мало найвищi значення, а саме 0,173% в порiвняннi з м'ясом контрольно! групи це вище на 0,004%. М'ясо друго!, четверто! i п'ято! груп

характеризувалось наступним вмктом фосфору: 0,156, 0,154 i 0,164% вщповщно. Вмют кальцiю варiював в межах 0,036-0,041% i знаходився в межах норми.

Висновки. Вивчення якiсного складу м'яса свiдчать про вщсутшсть суттево! рiзницi мiж показниками у тварин пщдослщних груп. Поеднання тварин рiзних порiд мiж собою не попршило якiсть м'язово! тканини в порiвняннi з м'ясом чистопородного молодняку велико! бшо! породи.

Л1тература

1. Бiрта Г.О., Бургу Ю.Г. Товарознавча характеристика м'ясо-сально! продукцп свинарства. // Вкник Полтавсько! державно! аграрно! академи. - №2, 2011. - С. 69-71

2. Горбачова Н. Яюсть м'яса чистопородних i помiсних свиней / Н. Горбачова // Тваринництво Укра!ни. - 2003. - №4. - С. 7-9

3. Зеньков А.С., С.1. Лосьмакова . Качество мяса свиней в условиях интенсивного животноводства. Минск. «Ураджай», 1990 С.160

4. Плохинський Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников. /Н.А.Плохинський. - М.: Колос, 1969. - 256 с.

5. Погодаев В., Панасенко В., Пономарев О. Качество мяса свиней степного типа скороспелой мясной породы (СМ-1)// Свиноводство.- 2002.- №2.-С.13-15.

6. Поливода А. М., Стробыкина Р. В., Любецкий М. Д.. Методики исследований по свиноводству.- Харьков.- 1977.- С.151.

7. Слинько В.Г. Фiзико-хiмiчнi показники м'яса i сала свинок рiзних генотитв / В.Г. Слинько // Вкник аграрно! науки. - 2000. - №3. - С. 68-69.

8. Черекаева Е. Качество мяса свиней разных пород / Е.Черекаева, С. Гришкас // Свиноводство.-2004.-№ 4.- С. 26-27.

Summary

Results over of researches physical and chemical indexes and chemical composition meat of pure breed and gybrd young pigs. Substantial differences in indexes between groups experimental to the young pigs it is not set.

Рецензент - д.т.н., проф. Ощипок 1.М.