Фізико-хімічний склад м’язової тканини молодняку свиней та її енергетична цінність Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 636.4.082

Волощук В.М., директор, доктор сшьськогосподарських наук, 1нститут свинарства i агропромислового виробництва НААН Украши

Халак B.I., завщувач лаборатор1ею розведення тварин, кандидат сшьськогосподарських наук, Мартюшенко В.Л., здобувач ©

1нститут сыъсъкого господарства степовогзони НААН Украши Луник Ю.М., доцент, кандидат сшьськогосподарських наук, Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт

¡меш С.З.Гжицъкого

Ф13ИКО-Х1М1ЧНИЙ СКЛАД М'ЯЗОВО! ТКАНИНИ МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ ТА II ЕНЕРГЕТИЧНА Ц1НН1СТЬ

Наведено результаты дослгдженъ енергетичног цшност1 м 'язовог тканины молодняку свиней залежно eid eMicmy в ши протешу та жиру

Ключовг слова: молодняк свиней, енергетична цштстъ, м'язова тканина, протет, жир

Постановка проблеми та стан И вивчення. Дослщження, проведен! в1тчизняними та заруб1жними вченими показали, що на яюсний склад свинини, зокрема м'язово! тканини, суттево впливае генотип вихщних батьмвських форм [1, 2] та ряд шших фактор1в [3, 4]. Проте питания якост1 свинини е недостатньо вивченим. Це пов'язано з штенсифжащею селекцшного процесу i3 залученням тварин заруб1жного походження. Дане питания визначае актуальшсть наших дослщжень та ix практичну цшшсть.

MaTepian i методи дослщжень. Експериментальну частину дослщжень проведено в умовах TOB «АФ «Дзержинець» Дншропетровсько! обласи (вщгод1вля молодняку свиней), м'ясокомбшату TOB «Глобшський м'ясокомбшат» Полтавсько! облаем (контрольний забш пщдослщних тварин та в1дб1р зразюв найдовшого м'яза спини), лаборатори зоотехшчного анал1зу (атестат №111-09 вщ 21.07.2009 р,) 1нституту свинарства i АПВ НААН Украши (дослщження ф1зико-х1м1чного складу найдовшого м'яза спини; протокол №33 вщ 23 лютого 2012 року).

Об'ектом дослщжень був молодняк свиней велико! бшо! породи. Biflöip тварин та ix вiдгoдiвлю проведено згщно вимог «Методики оцшки KHypiB i свиноматок за якicтю потомства в умовах племшних 3aBOfliB i племшних penpoflyKTopiß».

Для гoдiвлi молодняку свиней вжом вщ 90 - 130 та 131 - 190-денного BiKy використовували комбжорм, в 1 KinorpaMi якого мicтилocя: cyxoi' речовини - 0,8553 - 0,8505 кг, сирого протешу - 131,2 - 111,9 г, сиро! клггковини - 40,3 -49,5 г, сирого жиру - 9,3 г, кальцш - 5,2 - 3,8 г, фосфору - 3,2 - 2,8 г, 3ani3a -

© Волощук В.М., Халак B.I., Мартюшенко В.Л., Луник Ю.М., 2012

13

99,3 - 86,52 мг, марганцю - 10,54 - 11,93 мг, цинку - 61,18 - 55,93 мг, мщ1 -5,91 - 8,65 мг, кормових одиниць - 1,15 вщповщно.

Яюсть продукив забою визначали теля 24-годинного дозр1вання в холодильнш камер1 при температур! вщ + 2° до - 4 °С [5]. У зразках довгого м'яза спини (n=36), яю вщбирали на дшянщ м1ж 9-12 грудними хребцями, визначили:

- пгроскотчну вологу - шляхом висушування м'яса до постшно1 маси в сушильнш шаф1 при температур! 100-105 °С, %;

- загальний азот - за методом К'ельдаля, %;

- жир - шляхом екстрагування м'яса в anapari Сокслета, %;

- «сиру золу» - шляхом спалювання пов1тряно-сухого зразка м'яса в муфельнш neni при температур! 500-600 °С, %;

- вологоутримуючу здатшсть м'яса - прес-методом Р.Грау i Р.Гамм, в модифкаци В.Воловинсько1 i Б.Кельман (1960), %;

- штенсившсть забарвлення м'язово! тканини - за методом Февсона i KipcaMepa (1960), який засновано на можливост1 екстракци тгменив з м'яса за допомогою розчинника i наступним визначенням його щшьност1 у проникаючому св1тл1 ФЕК-56М з використанням зеленого св1тоф1льтру i кювети з робочою довжиною 10 мм, од. екст. х 1000;

- активну кислотн1сть (рН) - за допомогою ушверсального 1онометра ЕВ-74 у водному екстракт1 м'яса в сшввщношенш 1:4, яке витримували протягом 30 хвилин;

- н1жн1сть м'яса - шляхом обл1ку часу розр1зання зразка на прилад1 Уорнера-Братцлера, в модифкаци В.Я.Максакова, с.

3 метою визначення впливу вм1сту проте1ну та жиру на енергетичну n;iHHÎCTb м'язово! тканини нами проведено розподш зразк1в на класи за схемою: до модального класу (М0) включали зразки м'яса з показниками X ±о, зпоказниками нижче цих меж - вщносили до класу м1нус-вар1ант (М-), вище -до класу плюс-BapiaHT (М+).

Б1ометрична обробка одержаних результат1в дослщжень проведена за методикою С.К.Меркур'ево! та ш. [6] з використанням програмованого модуля „Анал1з даних" в Microsoft Excel.

Результата дослщжень. Харчову цшшсть м'язово! тканини туш молодняку свиней визначають на ochobî лабораторних дослщжень. Предметом дослщжень е ряд показник1в: вм1сту 61лк1в, жир1в i вуглевод1в, м1неральних елемент1в, в1там1н1в, а також ф1зико-х1м1чн1 показники (н1жн1сть, мармуров1сть, кислотшсть (рН), !нтенсивн!сть забарвлення, вологоутримуюча здатшсть, соковит!сть).

За результатами наших дослщжень встановлено, що за шкалою оцшки якост1 свинини (табл. 1, [7]), м'ясо молодняку свиней велико! бшо! породи належить до KaTeropiï «нормальнаяккть».

14

Таблиця 1.

Шкала оцшки якосл м'яса за ф1зико х1м1чними показниками_

Показник якосп м'яса

1нтенсивн1сть

Оцшка волого утримуюча здатшсть% забарвлення, (коефщент екстинц11 х 1000) шжшсть, секунд жир, % температура топления, градуси

.Шмии 46,8-71,8 27-119 5,8-15,5 0,7-4,8 23,5- 46,8

Висока яюсть 67,0 1 б1льше 83 1 бшьше 7,9 {менше 3,1 1 бшьше -

Нормальна ЯК1СТЬ 53,0-66,0 48-82 8,0-12,0 1,2-3,0 32,5-41,5

Низька як^сть 52,0 {менше 47 {менше 12,1 1 бшьше 1,1 {менше 41,6 1 бшьше 32,4 {менше

3 урахуванням розпод1лу зразюв м'яса на класи за вмштом протешу встановлено, що максимальний показник рН - 5,74±0,060 одиниць кислотносп та вологоутримуючо! здатност1 - 61,49±0,835% мали зразки класу М", штенсивност1 забарвлення - 73,85±3,955 од. екст.х1000 зразки класу М+, втрати м'язово! тканини при терм1чнш обробщ - 22,21±0,777% — зразки класу М°. Мммальним показником шжност1 - 9,02±0,201 с та втратами м'язово! тканини при терм1чнш обробщ - 21,13±0,611% характеризувалися зразки найдовшого м'яза спини класу М+ (табл. 2).

Таблиця 2.

Ф1зико-х1м1чш та х1м1чш показники м'язово! тканини тддослщних тварин

Показник Бюметричш показники Клас розпод1лу

за вмютом проте!ну за вмютом жиру

М+ М° м- М+ М° М-

Ф1зико-х!]шчний склад найдовшого м'яза спини

рН, одиниць кислотносп п 7 21 8 5 23 8

X 5,56 5,63 5,74 5,61 5,66 5,60

± 8х 0,027 0,033 0,060 0,124 0,027 0,041

СУ,% 1,27 2,69 2,94 4,94 2,31 2,04

вологоутримуюча здатшсть, % X 55,71 60,90 61,49 61,93 59,84 59,37

± 8х 1,168 1,103 0,835 2,031 1,057 1,342

СУ,% 5,54 8,30 3,84 7,33 8,47 6,39

шжшсть, с X 9,02 9,42 9,07 8,68 9,27 9,63

± 8х 0,201 0,362 0,466 0,402 0,280 0,661

Су,% 5,88 17,60 14,53 10,33 14,49 19,39

штенсившсть забарвлення, од. екст.х1000 X 73,85 72,71 72,62 65,80 73,82 74,75

± 8х 3,955 2,589 5,123 6,304 2,431 3,927

СУ,% 14,16 16,31 19,95 21,42 15,79 14,85

втрата при терм1чнш обробщ, % X 21,13 22,21 21,78 21,06 21,69 23,03

± 8х 0,611 0,777 0,619 1,085 0,538 1,415

Су,% 7,65 16,03 8,03 11,51 11,88 17,36

15

Х1]шчний склад найдовшого м'яза спини (мктиться в % до сироТ речовини)

загальна волога X 72,41 74,35 74,63 72,26 73,81 75,81

± 8х 0,694 0,165 1,202 0,638 0,295 0,862

СУ,% 2,53 1,01 4,55 1,97 1,91 3,21

Са X 0,048 0,047 0,043 0,049 0,047 0,041

± 8х 0,0014 0,0010 0,0031 0,0031 0,0011 0,0033

Су,% 7,60 9,75 19,17 12,31 7,99 17,23

р X 0,143 0,125 0,115 0,125 0,131 0,114

± 8х 0,0091 0,0041 0,0072 0,0074 0,0042 0,0072

Су,% 17,24 13,46 16,55 12,87 15,60 18,14

жир X 1,72 2,10 4,21 6,03 2,21 1,11

± 8х 0,207 0,165 1,019 0,975 0,087 0,058

Су,% 31,71 36,10 68,33 36,14 18,86 14,57

протеш X 24,67 22,31 20,09 20,62 22,83 21,72

± 8х 0,598 0,125 0,442 0,351 0,316 0,784

Су,% 6,41 2,57 6,22 3,80 6,64 10,20

зола X 1,19 1,13 1,05 1,09 1,14 1,09

± 8х 0,039 0,011 0,030 0,019 0,014 0,043

Су,% 8,73 4,30 8,14 3,82 5,97 11,19

енергетична цшшсть, ккал X 127,06 119,94 129,68 148,90 123,29 108,15

± 8х 3,584 1,394 4,031 7,597 1,252 3,266

Су,% 7,46 5,32 21,89 11,40 4,87 8,54

Ф1зико-х1м1чний склад найдовшого м'яза спини р1зних клаЫв розподшу за вмютом жиру характеризувалися иаступиими иоказииками: величина рН коливалася в межах вщ 5,60±0,041(М") до 5,66±0,027 (М0) одиниць кислотност! ^ё=1,22, Р<0,95), вологоутримуючо! здатност! - вщ 59,37±1,342 (М") до 61,93±2,031(М+) %, (М=1,05, Р<0,95), н1жност1 - В1Д 8,68±0,402 (М+) до 9,63±0,661(М") с, ^ё=1,22, Р<0,95), штенсивност! забарвлення - вщ 65,80±6,304 (М+) до 74,75±3,927 (М") од. екст.х1000, (гё=1,20, Р<0,95). Кращим иоказником, що характеризуе технолопчш властивосп м'яса - втрата м'язово! тканини при терм!чнш обробщ, характеризувалися зразки м'яса класу М+ -21,06±1,085%, що на 1,97% менше, шж у зразюв класу М" (1<1=1,78, Р<0,95).

Коефщент вар!аци (Су) зазначених показниюв р1зних клаЫв розподшу за вмютом протешу та жиру коливався в межах вщ 1,27 до 21,42%.

Даш х1м1чного анал1зу зразюв найдовшого м'яза спини молодняку свиней велико! бшо! породи р1зних клаав розподшу за вмштом жиру свщчать, що максимальним показником вмюту загально! вологи (75,81±0,862%), та мЫмальною кшьюстю кальцш (0,041±0,0033%), фосфору (0,114±0,0072%), жиру (1,11±0,058%) та енергетично! цшност! (108,15±3,266 ккал) характеризувалися зразки м'яса класу М". В!рогщну р1зницю встановлено м1ж зразками м'язово! тканини за вмктом загально! вологи - 3,55% (класи розпод!лу М"-М+, гё=3,31, Р>0,99), фосфору - 0,017% (класи розподшу М0-М", 1ё=2,05, Р>0,95), жиру - 4,92% (класи розподшу М+-М", 1ё=5,03, Р>0,999) та енергетичною ц!нн!стю - 40,75 ккал (класи розподшу М+-М", 1ё=4,92, Р>0,999).

Основн! показники, що характеризуют х!м!чний склад найдовшого м'яза спини, в межах р!зних клаав розпод!лу за вм!стом проте!ну, коливалися за вм!стом загально! вологи в межах вщ 72,41±0,694 (клас розподшу М ) до

16

74,63% (клас розпод1лу М-), (М=1,60, Р<0,95), кальщю - В1д 0,048±0,0014 (клас розподшу М ) до 0,043±0,0031% (клас розподшу М-), (гё=1,47, Р<0,95), фосфору - вщ 0,143±0,0091, (клас розподшу М+) до 0,115±0,0072% (клас розподшу М-), (гё=2,41, Р>0,95), жиру - вщ 1,72±0,207 (клас розподшу М+) до 4,21±1,09 (клас розподшу М-), (1;ё=2,24, Р>0,95), протешу - вщ 20,09±0,442 (клас розподшу М-) до 24,67±0,598% (клас розподшу М+), (1^=6,16, Р>0,999). Р1зниця м1ж зразками м'язово! тканини за енергетичною цшшстю м1ж класами М- та М+ склала 2,62 ккал (1;ё=0,48, Р<0,95), М- таМ0 - 9,74 ккал, ^=2,28, Р>0,95).

Вмют золи у зразках м'язово! тканини р1зних клаав розподшу за протешом та жиром коливався в межах вщ 1,09±0,019 до 1,19±0,039%.

Встановлено, що у м'яЫ молодняку свиней велико! бшо! породи на одиницю жиру припадае 10,623-10,330 одиниць протешу, а коефщент вар!ацп за даними показниками коливаеться в межах вщ 2,57 до 68,33%.

Таким чином, проведен! дослщження ф!зико-х!м!чного та х!м!чного складу м'язово! тканини молодняку свиней велико! бшо! породи свщчать про те, що вони вщповщають нормальнш якост! свинини, а значш коливання коеф!ц!ента вар!ац!! - про необхщшсть б!льш глибокого досл!дження дано! групи ознак у тварин нових генотип!в.

Висновки:

1. Проведен! дослщження показали, що за ф!зико-х!м!чним складом м'язова тканина, одержана в!д молодняку свиней велико! бшо! породи, вщповщае категори «нормальна як!сть». Значн! коливання коефщенту вар!ац!! за основними ознаками, як! визначають ф!зико-х!м!чний та х!м!чний склад найдовшого м'яза спини (Су=1,01-68,33%) обумовлен! використанням кнур!в-пл!дник!в велико! бшо! породи р!зного еколого-генетичного походження, що необх!дно враховувати в селекцшних програмах з! стадом ! породою в цшому.

2. Розпод!л зразмв м'язово! тканини на класи свщчить, що максимальним показником «енергетична цшшсть м'язово! тканини» характеризувалися зразки класу М- за вм!стом протешу (129,68±4,031 ккал) та класу М+ за вм!стом жиру (148,90±7,597 ккал); вмют жиру в даних зразках коливався вщ 4,21±1,019 до 6,03±0,975% в!дпов!дно.

Л1тература

1. Медведев В.О. Яюсть м'яса та сала пбридно-лшшного молодняку свиней р!зного походження / В.О.Медведев, О.М.Церенюк, С.О.Шаповалов та ш. // Аграрний в!сник Причорномор'я. - №43. - Одеса, 2008. - С.64-69.

2. Церенюк О.М. Яюсть м'ясо-сально! продукц!! тварин ¿з р!зною стресост!йк!стю / О.М.Церенюк // Науково-техшчний бюлетень.- №100. -Харк1в, 2009. - С.491-496.

3. Козирь В.С. Ф!зико-х!м!чний склад свинини, одержано! вщ тварин вирощених з використанням удосконалених кормових добавок / В.С.Козирь, Халак В.1. та ¿н. // Вкник аграрно! науки Причорномор'я. - Микола!в, 2010. -Частина 2. Вип. 1. - С. 26-31.

4. Пелих В.Г. Селекц!йн! методи пщвищення продуктивност! свиней /

17

B.Г. Пелих. - Херсон: Атлант, 2002. - 264 с.

5. Полнвода A.M., Стробыкина Р.В., Любецкий М.Д. Методика оценки качества продукции убоя у свиней / А.М.Поливода, Р.В.Стробыкина, М.Д.Любецкий // Методики исследований по свиноводству. - Харьков, 1977. -

C. 48-57.

6. Генетика / Е.К. Меркурьева, З.В. Абрамова, А.В.Бакай и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 446 с.

7. Поливода A.M. Оцшка якост1 свинини за ф1зико-х1м1чними показниками / А.М.Поливода // Свинарство. - Вип. 24. - К., Урожай, 1976. -С.57-62.

Summary

The results of investigations of the energy value of muscle tissue of young pigs depending on the content it protein and fat

Key words: young pigs, energy value, muscle, protein, fat.

Рецензент - д.с.-г.н., професор, чл.-кор. НААНУ Киритв Я.1.

18