CC BY
35
УДК 636.4.082
Халак В.1., завщувач лабораторieю тваринництва, к. с.-г.н. ©
Державна установа 1нститут стьського господарства степовог зони НААН
Украгни
Луник Ю.М., доцент, кандидат сшьськогосподарських наук, Льв1вський нацюнальний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт
¡мет С.З.Гжицького Коваленко Т.С., доцент, кандидат сшьськогосподарських наук, ДВНЗ «Херсонський державний аграрний утверситет»
Ф1ЗИКО-ХШ1ЧНИЙ СКЛАД НАЙДОВШОГО М'ЯЗА СПИНИ МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ ЗА УМОВ Р1ЗНО1 М1НЛИВОСТ1 ЗАГАЛЬНОГО Б1ЛКА, КАЛЬЦ1Ю ТА ХОЛЕСТЕРОЛУ У СИРОВАТЦ1
КРОВ1
Досл1джено бюх\м1чт показники сироватки кров\ молодняку свиней, фгзико-хгмгчнг властивост1 найдовшого м'язу спини, а також розраховано гх кореляцшш зв'язки.
Встановлено, що бюхгмгчш показниками сироватки кровг тварини тддослгдног групи вгдповгдають фгзюлоггчнт норм1. За ф1зико-х1м1чним складом кглькгсть зразтв найдовшого м'яза спини високог якост1 за вологоутримуючою здаттстю становить 8,3%, мжмстю - 25,0%, ¡нтенсивтстю забарвлення - 33,30%, вмятом жиру - 25,0%.
Достов1рш коефщенти кореляцИ м1ж ознаками, що характеризують бюхгмгчш показники сироватки кровг та ф1зико-х1м1чний склад найдовшого м 'яза спини, встановлено за наступними парами: рН х вм1ст загального бтка у сироватц кровг (г=0,629), шжшсть м'язовог тканини х вм1ст холестеролу у сироватц кровг (г=0,726)
Ключовi слова: молодняк свиней, найдовший м 'яз спини, мшливкть, загальний быок, кальцт, холестерол, сироватка кров\, кореляцтний зв 'язок
УДК 636.4.082
Халак В.И., Луник Ю.М., Коваленко Т.С. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДЛИННЕЙШЕЙ МЫШЦЫ СПИНЫ МОЛОДНЯКА СВИНЕЙ ПРИ УСЛОВИИ РАЗЛИЧНОЙ ИЗМЕНЧИВОСТИ ОБЩЕГО БЕЛКА, КАЛЬЦИЯ И ХОЛЕСТЕРОЛА В
СЫВОРОТКЕ КРОВИ
Исследовано биохимические показатели сыворотки крови молодняка свиней, физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины, а также определены их корреляционные связи.
Установлено, что биохимические показатели сыворотки крови животных подопытной группы соответствуют физиологической норме. По физико-химическим показателям количество образцов длинейшей мышцы спины высокого качества по влагоудерживающей способности составляет
© Халак В.1., Луник Ю.М., Коваленко Т.С., 2014
206
8,3%, нежности - 25,0%, интенсивности окраски - 33,30%, содержании жира - 25,0%.
Достоверные коэффициенты кореляции между признаками,которые характеризуют биохимические показатели сыворотки крови и физико-химический состав длиннейшей мышцы спины, установлено по следующим парам: рН х содержание общего белка в сыворотке крови (r=0,629), нежность мышечной ткани х содержание холестерола в сыворотке крови (r=0,726).
Ключевые слова: молодняк свиней, длиннейшая мышца спины, изменчивость, общий белок, кальций, холестерол, сыворотка крови, корреляционная связь
УДК 636.4.082
Khalak V.I., Lunyk Y.M., Kovalenko Т^. PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF THE LONGEST MUSCLE OF BACK OF SAPLING OF PIGS ON CONDITION OF DIFFERENT CHANGEABILITY OF GENERAL ALBUMEN, CALCIUM AND HOLESTEROL IN THE SERUM OF BLOOD
The biochemical indexes of serum of blood of sapling/pl of pigs, physical and chemical properties of the longest muscle of back, are investigational, and also their correlation connections are certain.
It is set that the biochemical indexes of serum of blood of animals of experimental group correspond to the physiological norm. On physical and chemical indexes the amount of standards of longest muscle of back of high quality on a humectancy makes 8,3%%, soft things - 25,0%, intensities of coloring - 33,30%, maintenance of fat - 25,0%.
The reliable coefficients of correlation between signs that characterize the biochemical indexes of serum of blood and physical and chemical composition of the longest muscle of back are set on next pairs: pH x215; contents of general albumen is in the serum of blood (r=0,629), tenderness of muscular fabric x contents of cholesterol is in the serum of blood (r=0,726).
Keywords: sapling of pigs, longest muscle of back, humectancy, maintenance of protein, intensity of coloring, changeability, general albumen, calcium, cholesterol, serum of blood, correlation connection
Мета роботи - дослщити фiзико-хiмiчний склад м'язово! тканини, деяю 6ioxiMi4Hi показники сироватки KpoBi молодняку свиней, а також розрахувати piBeHb кореляцшних зв'язюв мiж ознаками, що були предметом дослщжень.
Матерiал i методи дослщження. Експериментальну частину дослщження проведено в умовах ТОВ «АФ «Дзержинець» Дншропетровсько! обласп (вiдгодiвля молодняку свиней до живо! маси 120 кг), ТОВ «Глобинський м'ясокомбшат» Полтавсько! обласп (контрольний забш пщдослщних тварин, в^^р зразюв найдовшого м'яза спини), лаборатори зоотехшчного аналiзу 1нституту свинарства i АПВ НААН Укра!ни (дослщження фiзико-хiмiчного складу найдовшого м'яза спини), науково-дослщному центрi бюбезпеки та еколопчного контролю ресуршв АПК (дослщження бiохiмiчних показниюв сироватки кровi у 6-мюячному вщ1).
207
Фiзико-хiмiчнi та xiMi4Hi показники найдовшого м'яза спини i шдшюрного сала дослщжували за методиками Поливоди А.М. та ш. [1, 2].
Комплексну ощнку якосп м'яса визначали за методикою Поливоди А.М. [2], (табл.1).
Таблиця 1
Шкала ощнки якосп м'яса за фiзико-хiмiчними показниками
Оцшка Показник якосп м'яса
Волого утримуюча здатшсть% 1нтенсившсть забарвлення, (коефщент екстинцп'х 1000) Шжшсть, секунд Жир,% Температура топлення, градуси
Л1мгги 46,8-71,8 27-119 5,8-15,5 0,7-4,8 23,5- 46,8
Висока яшсть 67,0 i бшьше 83 i бшьше 7,9 i менше 3,1 i бшьше -
Нормальна як1сть 53,0-66,0 48-82 8,0-12,0 1,2-3,0 32,5-41,5
Низька як1сть 52,0 i менше 47 i менше 12,1 i бшьше 1,1 i менше 41,6 i бшьше 32,4 i менше
Бiохiмiчнi показники сироватки кровi молодняку свиней визначали за наступними показниками та методиками: вмкт загального бiлка - бiуретовим методом, вмют загального кальцiю - комплексонометрично, вмют холестеролу - ферментативним методом [3].
Розподш на класи проводили за наступною методикою. До класу М та М+ належали тварини, у яких зазначеш бiохiмiчнi показники сироватки кровi вiдхилялися вiд середнього арифметичного групи вщповщно на -0,5 та +0,5 середнього квадратичного вщхилення (g).
Бюметрична обробка одержаних результат дослiджень проведена за методикою £.К.Меркур'ево1 та iн. [4] з використанням програмованого модуля «Аналiз даних» в Microsoft Excel.
Результати дослщжень. Дослiдження бiохiмiчних показникiв сироватки кровi молодняку свиней показали, що у тварин пщдослщно1 групи вмiст загального бшка становив 71,28±1,164 г/л, вмiст загального кальщю -2,76±0,041 ммоль/л, вмкт холестеролу - 2,01±0,244 ммоль/л (табл.2).
Таблиця 2
Бшх1м1чш показники сироватки кровi молодняку свиней пiддослiдноï
групи,n=12
Показники Бшметричш показники
X ± Sx Cv,%
Вм1ст загального бшка, г/л 71,28±1,164 8,16
Вм1ст загального кальщю, ммоль/л 2,76±0,041 7,55
Вм1ст холестеролу, ммоль/л 2,01±0,244 42,08
Данi бiохiмiчнi показники сироватки кровi вiдповiдають фiзiологiчнiй нормi клiнiчно здорових свиней [3].
Зразки найдовшого м'яза спини характеризувалися наступними показниками: вологоутримуюча здатнiсть становила 59,74±1,444, iнтенсивнiсть забарвлення - 71,67±2,869 од. екст. х 1000, % шжшсть - 9,10±0,321 с, вмкт
208
жиру - 2,80±0,520%, вмкт протешу - 23,18±0,596%, рН - 5,66±0,030 одиниць кислотност (табл.3). Показник «енергетична щншсть» дорiвнював -126,67±4,992 ккал. За вологоутримуючою здатнiстю, iнтенсивнiстю забарвлення, нiжнiстю та вмктом жиру рiзниця мiж фактичними показниками,одержаними за результатами наших дослщжень та мiнiмальними вимогами до м'яса високо! якостi (табл.1) склала - -10,83, -13,18, -9,67 та -13,65%.
Встановлено, що до категори «висока яккть» за показником «вологоутримуюча здатнiсть» належало 8,3% зразкiв найдовшого м'яза спини, «шжшсть» - 25,0%, «штенсившсть забарвлення» - 33,3%, «вмкт жиру»- 25,0%.
Таблиця 3
Фвнко-ммпчш показники м'язово!' тканини тварин пщдослщноТ групи, п=12
Показник Бшметричш показники А*
X ± Sx СУ,%
рН, одиниць кислотносп 5,66±0,030 2,26 -
Вологоутримуюча здатшсть, % 59,74±1,444 8,12 -10,83
Шжшсть, с 9,10±0,321 14,98 -13,18
Вм1ст жиру, % 2,80±0,520 78,68 -9,67
1нтенсившсть забарвлення, од. екст.х1000 71,67±2,869 16,98 -13,65
Вм1ст протешу, % 23,18±0,596 8,91 -
Енергетична щншсть, ккал 126,67±4,992 13,65 -
Примтка:*-А - ± до мжмальних вимог шкали оцтки високог якост1 м 'яса за фгзико-хгмгчними показниками, %
Коефщент варiацil бiохiмiчних показникiв сироватки кровi та фiзико-хiмiчних показникiв м'язово! тканини коливався у межах вщ 2,26 (рН найдовшого м'яза спини) до 78,68% (вмют жиру у найдовшому м'язi спини).
Дослiдження фiзико-хiмiчного складу зразкiв найдовшого м'яза спини молодняку свиней пщдослщно! групи показали, що максимальний показник рН, вологоутримуючо! здатностi та iнтенсивностi забарвлення встановлено у тварин з вмктом загального бiлка 77,53-83,48 г/л (група тварин класу М) - 5,66±0,030 одиниць кислотности 61,12±1,897%, 74,00±8,144 од. екст.х1000 вiдповiдно (табл.4). Рiзниця за вологоутримуючою здатшстю, рН та iнтенсивнiстю забарвлення мiж тваринами протилежних класiв за вмктом бiлка у сироватцi кровi (М+ та М-) становить 1,27% ^=0,61; Р<0,95), 0,1 одиниць кислотност ^=2,27; Р>0,95), 2,75 од. екст.х1000 ^=0,26; Р<0,95).
За нiжнiстю м'язово! тканини, вмктом в нiй жиру та енергетичною цiннiстю перевагу мали тварини з вмiстом загального бшка у сироватцi кровi 58,67-67,62 г/л (група тварин класу М ); рiзниця за даними фiзико-хiмiчними показниками найдовшого м'яза спини мiж тваринами класу М та М+ становить 1,82 с ^=1,28; Р<0,95), 2,49 % ^=2,28; Р>0,95) та 20,31 ккал ^=2,40; Р>0,95) вiдповiдно. За вмютом проте!ну у зразках найдовшого м'яза спини мiж тваринами протилежних клаав за вмiстом загального бшка (М+, М ) суттево! рiзницi не встановлено.
209
Результати дослщжень яюсного складу найдовшого м'яза спини залежно вщ вмюту загального кальщю у сироватщ кровi молодняку свиней пщдослщно1 групи свiдчать, що максимальш показники рН, вологоутримуючо1 здатностi, штенсивност забарвлення та вмiсту протешу виявлено у тварин з вмктом загального кальщю 2,90-3,14 ммоль/л (група тварин класу М+) та 2,73-2,88 ммоль/л (група тварин класу М0) вщповщно.
За вмктом жиру та енергетичною щншстю перевагу мали тварини, у яких вмют загального кальцiю коливався у межах вщ 2,55 до 2,68 ммоль/л (М ); рiзниця склала 2,15% (td=3,16; Р>0,95) та 24,42 ккал (td=3,33; Р>0,95).
Таблиця 4
Ф1зико-х1м1чн1 показники м'язовоУ тканини тварин тддослщноУ групи залежно в1д вм1сту загального б1лка, холестеролу та загального кальщю у
сироватщ кров1
Показник Клас розпод1лу
Б1ометричн1 М+ М0 М-
показники г. , Вмют загального бшка, г/л
Кшьшсть зразшв n 3 5 4
рН, од. кислотносп x± sx 5,68±0,043 5,62±0,032 5,58±0,013
Cv,% 1,32 1,30 0,47
Вологоутримуюча здатшсть, % x± sx 61,12±1,897 57,97±3,570 59,85±0,778
Cv,% 5,37 13,37 2,60
Н1жшсть, с x± sx 10,25±1,360 9,71±0,426 8,43±0,420
Cv,% 22,98 9,80 9,97
Вм1ст жиру, % x± sx 1,30±0,191 1,94±0,156 3,79±1,08
Cv,% 25,46 18,03 21,98
Вм1ст проте1ну, % x± sx 22,67±0,309 24,40±1,072 22,05±0,918
Cv,% 2,36 9,82 8,33
1нтенсившсть забарвлення, од. екст. х 1000 X± sx 74,00±8,144 73,40±5,446 71,25±6,250
Cv,% 19,06 16,59 17,54
Енергетична ц1нн1сть, ккал X± sx 114,18±1,418 127,88±4,61 3 134,49±8,332
Cv,% 2,15 8,06 19,33
Вм1ст загального кальщю, ммоль/л
Кшьшсть зразк1в n 3 6 3
рН, од. кислотносп X± sx 5,64±0,052 5,63±0,031 5,59±0,013
Cv,% 1,60 1,35 0,41
Вологоутримуюча X± sx 62,94±4,598 58,94±1,443 56,72±3,000
здатн1сть, % Cv,% 12,65 5,99 9,16
Н1жшсть, с X± sx 10,00±0,730 8,61±0,282 10,47±1,250
210
Сv,% 12,64 8,04 20,68
Вм1ст жиру, % Х± sX 1,84±0,341 1,88±0,184 3,99±0,589
СУ,% 32,11 24,07 57,94
Вм1ст протешу, % Х± sX 22,24±0,096 23,64±0,664 23,22±2,228
СУ,% 0,75 6,88 16,62
1нтенсившсть забарвлення, од. екст. х 1000 Х± sX 77,00±4,509 73,66±5,475 67,00±7,023
СУ,% 10,14 18,20 18,15
Енергетична щншсть, ккал Х± sX 117,23±3,082 123,88±3,54 0 141,65±6,654
СУ,% 4,55 6,99 21,58
Вм1ст холестеролу, ммоль/л
Кшьшсть зразк1в п 1 8 3
рН, од. кислотносп Х± sX 5,61 5,61±0,022 5,59±0,016
СУ,% - 1,11 0,590
Вологоутримуюча здатшсть, % Х± sX 57,36 58,56±2,178 56,05±2,438
СУ,% - 10,52 8,70
Шжшсть, с Х± sX 12,97 9,19±0,406 8,92±0,248
СУ,% - 12,50 5,56
Вм1ст жиру, % Х± sX 0,95 2,84±0,443 1,69±0,227
СУ,% - 93,77 23,32
Вм1ст проте!ну, % Х± sX 23,23 23,44±0,895 22,49±0,168
СУ,% - 10,80 1,30
1нтенсивн1сть забарвлення, од. екст. х 1000 Х± sX 61,00 73,75±4,117 68,75±7,145
СУ,% - 15,79 20,78
Енергетична ц1нн1сть, ккал Х± sX 113,46 131,95±3,76 6 116,96±2,780
СУ,% - 14,50 4,11
Холестерол належить до групи стероидов, синтезуеться у печшщ, а також
надходить у кров з кишечнику. Вмкт холестеролу у сироватщ кровi клмчно здорових тварин коливаеться у межах вщ 2,0 до 3,3 ммоль/л [3].
Результати наших дослщжень свщчать про те, що за активною кислотшстю, вологоутримуючою здатшстю, вмктом жиру, протешу штенсившстю забарвлення та енергетичною цшшстю перевагу мали тварини з вмютом холестеролу 1,60-2,42 ммоль/л (група тварин класу М0). Рiзниця, порiвняно з тваринами класу М (вмют холестеролу коливався вщ 1,29 до 1,57 ммоль/л), за даними показниками склала 0,02 одиниць кислотност (td=0,74; Р<0,95), 2,51% (td=0,76; Р<0,95), 1,15% ^=2,34; Р>0,95), 0,95% (td=1,04; Р<0,95), 5,0 од. екст.х1000 (td=0,60; Р<0,95) та 14,99 ккал ^=3,87; Р>0,99) вщповщно. За фiзико-хiмiчним показником найдовшого м'яза спини «шжшсть» перевагу мали тварини класу ^=0,60; Р<0,95) - на 0,27 с ^=0,57; Р<0,95).
Коефщент варiацil показникiв, що характеризують хiмiчний склад найдовшого м'яза спини у тварин рiзних класiв розподiлу за вмктом загального бiлка, загального кальцш та холестеролу, коливався в межах вщ 0,41 (рН
211
найдовшого м'яза спини, клас розподшу М за вмютом загального кальщю у сироватщ кров^ до 93,77% (вмкт жиру у найдовшому м'язi спини, клас розподшу М з вмютом холестеролу у сироватщ кров^.
Достовiрнi коефщенти кореляци встановлено за наступними парами ознак: рН х вмiст загального бшка у сироватщ кровi (r ± Sr =0,629±0,2458, tr=2,56) та шжшсть м'язово1 тканини х вмкт холестеролу у сироватцi кровi (r± Sr =0,726±0,2174, tr=3,33) (табл.5).
Таблиця 5
Корелящйш зв'язки м1ж ф1зико-х1м1чними та х1м1чними показниками м'язовоУ тканини, вм1стом загального б1лка, загального кальщю та
холестеролу у сироватщ кров1 молодняку свиней тддослщноУ групи, n= 12
Ознаки Бюметричш показники
r ± Sr tr
рН - вм1ст загального бшка у сироватщ кров1 0,629±0,2458* 2,56
рН - вм1ст загального кальщю у сироватщ кров1 0,178±0,3112 0,57
рН - вм1ст холестеролу у сироватщ кров1 -0,286±0,3030 0,94
Вологоутримуюча здатшсть м'язово1 тканини - вм1ст загального бшка у сироватщ кров1 0,054±0,3158 0,17
Вологоутримуюча здатшсть м'язово1 тканини - вм1ст загального кальщю у сироватщ кров1 0,415±0,2878 1,44
Вологоутримуюча здатшсть м'язово1 тканини - вм1ст холестеролу у сироватщ кров1 -0,264±0,3050 0,86
Н1жшсть м'язово1 тканини - вм1ст загального бшка у сироватщ кров1 0,412±0,2881 1,43
Н1жшсть м'язово1 тканини - вм1ст загального кальщю у сироватщ кров1 0,112±0,3142 0,36
Н1жшсть м'язово1 тканини - вм1ст холестеролу у сироватщ кров1 0,726±0,2174** 3,33
1нтенсившсть забарвлення м'язово1 тканини - вм1ст загального бшка у сироватщ кров1 0,052±0,3158 0,17
1нтенсившсть забарвлення м'язово1 тканини - вм1ст загального кальщю у сироватщ кров1 0,478±0,2777 1,72
1нтенсившсть забарвлення м'язово1 тканини - вм1ст холестеролу сироватщ кров1 -0,297±0,3019 0,98
Вм1ст жиру у м'язовш тканиш - вм1ст загального бшка у сироватщ кров1 -0,400±0,2899 1,38
Вм1ст жиру в м'язовш тканиш - вм1ст загального кальщю у сироватщ кров1 -0,441±0,2838 1,55
Вм1ст жиру в м'язовш тканиш - вм1ст холестеролу у сироватщ кров1 0,020±0,3161 0,06
Вм1ст протешу - вм1ст загального бшка у сироватщ кров1 0,260±0,3053 0,85
Вм1ст протешу - вм1ст загального кальщю у сироватщ кров1 -0,071±0,3154 0,22
Вм1ст протешу - вм1ст холестеролу у сироватщ кров1 -0,069±0,3154 0,21
Енергетична щншсть - вм1ст загального бшка у сироватщ кров1 -0,342±0,2971 1,15
Енергетична щншсть - вм1ст загального кальщю у сироватщ кров1 -0,309±0,3007 1,02
Енергетична щншсть - вм1ст холестеролу у сироватщ кров1 -0,012±0,3162 0,03
Примтка: * - Р>0,95, **- Р>0,99
212
Кшькють прямих за напрямком коефщенив кореляци мiж фiзико-хiмiчними показниками найдовшого м'яза спини та бiохiмiчними показниками сироватки кровi становить 11 або 52,4%.
Висновки:
1. Бiохiмiчнi показники сироватки кровi молодняку свиней (вмiст загального бшка, вмкт загального кальцiю та холестеролу) вщповщають фiзiологiчнiй нормi клмчно здорових тварин
2. За фiзико-хiмiчними показники м'язово! тканини молодняку свиней, у яких передзабшна жива маса становить 120 кг, кшьккть зразюв високо! якостi за вологоутримуючою здатшстю, шжшстю, iнтенсивнiстю забарвлення та вмютом жиру становить 8,3, 25,0, 33,30 та 25,0% вщповщно.
3. Створення свиней нових генотитв та вдосконалення iснуючих проводити з урахуванням кшьккних ознак, що характеризують вiдтворювальну здатшсть свиноматок та кнурiв-плiдникiв, вiдгодiвельнi та м'ясш якостi !х потомства, а також якють кiнцево! продукцi! - м'яса та пщшюрного сала. Удосконалення зазначених груп ознак проводити на основi iснуючих зоотехнiчних методiв та шновацш, а саме ознак штер'еру, ДНК - технологiй та шше.
Лiтература
1.Поливода А.М. Методика оценки качества продукции убоя у свиней / А.М.Поливода, Р.В.Стробыкина, М.Д.Любецкий // Методики исследований по свиноводству. - Харьков, 1977. - С. 48-57
2.Поливода А.М. Оцшка якост свинини за фiзико-хiмiчними показниками / Свинарство. - Вип. 24. - К., Урожай, 1976. - С.57-62.
3. Лабораторш методи дослщжень у бюлоги, тваринництвi та ветеринарнш медицинi [Текст]: довщник / В.В.Влiзло, Р.С.Федорук,, 1.Б.Ратич та iн.; за ред. В.В.Влiзло. - Львiв: СПОЛОМ, 2012. - 767 с.; ш., табл.
4. Генетика / Е.К. Меркурьева, З.В. Абрамова, А.В.Бакай и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 446 с.
Рецензент - д.с.-г.н., професор, чл.-кор. НААНУ Кирил1в Я.1.
213
