CC BY
620
0
РЕЗОНАНС / Против дезинформации
ВСЯ ПРАВДА
О ГЛУТАМАТЕ НАТРИЯ В КОЛБАСЕ
А. А. Семенова, доктор техн. наук, Н. Л. Вострикова, канд. техн. наук, В. В. Насонова, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В статье освещены научные знания по вопросам критики мясных продуктов в СМИ, связанным с использованием глутамата натрия. Представлена информация по содержанию естественно присутствующего и внесенного глутамата натрия в мясных продуктах. Освещен аспект положительного влияния этой пищевой добавки на работу желудочно-кишечного тракта человека. Приведены результаты исследования колбасных изделий, изготовленных без внесения и с добавлением глутамата натрия.
_ В последнее время производство и потребление мясной продукции постоянно попадает под внимание средств массовой информации (СМИ) с резкой критикой изготовителей в отношении применения пищевых добавок. То в колбасе критикуют наличие соевыгх белков, то карраги-нана. Только «отшумели страсти» о вреде нитрита натрия и о том, что его якобы «сытят ведрами» в фарш для того, чтобы колбаса была «ярко-красного» цвета, как СМИ ухватились за тему использования глутамата натрия. Вслед за СМИ торговые сети также объявили «войну» глутамату натрия и стали требовать от предприятий документальных подтверждений, что их продукция не содержит это вещество.
Глутамат: технология и физиология вкуса
Подобные «страшилки» не имеют ничего общего с научными знаниями, но, как правило, сразу же отражаются на объемах продаж мясной продукции и приводят к снижению уровня ее потребления и без того не слишком высокого в нашей стране. В аналогичный случаях квалифицированный ответ должны дать ученые, опираясь на неоспоримые результаты отечественных и зарубежный исследований. В связи с этим, целью настоящей статьи является рассказать всю правду о глутамате натрия в мясных и других пищевых продуктах и четко разграничить истинные и ложные факты.
Глутамат натрия или натриевая соль L-глутаминовой кислоты - пищевая добавка Е621, разрешенная к применению международными (Кодекс Алиментариус, в 12 стандартах), евро-
пейскими (Директивы1 ЕС), межгосударственными (Единые санитарные правила Таможенного союза) и российскими (СанПиН 2.3.2.1293) законодательными и нормативными документами. Глутамат натрия по своему функциональному назначению в пищевых продуктах является усилителем вкуса и аромата. К этому функциональному классу относятся также следующие аналогичные пищевые добавки - глутаминовая кислота (Е620), глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625) - имеющее сходные технологические свойства, но реже применяемые при производстве продуктов питания [2, 4].
При растворении в воде глутамат натрия диссоциирует на катион Ка+ и анион глутаминовой кислоты (глу-тамат-ион). В живом организме, в том числе организме человека, глу-таминовая кислота и ее натриевая соль могут быгть также представлены в свободном виде (как в форме не-диссоциированной молекулы, так и в форме аниона) или в связанном виде - в составе белков и ряда низ-комолекулярнытх веществ.
Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене. Глутаминовая кислота (рис. 1) - это заменимая (синтезируется организмом человека), но жизненно важная аминокислота, которая является одним из основных «строительных материалов» белков и многих других веществ (гормонов, ферментов) человеческого тела.
К важнейшим функциям амино-
УДК 637.524.24:547.466.6
Ключевые слова: мясная продукция, глутамат натрия, глутаминовая кислота, колбасные изделия.
кислот, включая глутаминовую, относят их способность быть нейромедиа-торами, благодаря чему происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой [10].
Применение глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (Е620-Е625) при производстве продуктов
Рисунок 1. Структурная формула глутаминовой кислоты и глутамата натрия
питания основано на их свойствах усиливать, «освежать», «оживлять» природные вкусовые свойства пищевых продуктов, ослабленные в процессе технологической обработки и хране-
Против дезинформации / РЕЗОНАНС
iSP
ния. Глутаминовая кислота, естественным образом содержащаяся в пищевом сыгрье и продуктах питания, участвует в процессах вкусо- и ароматообразования [3]. В связи с тем, что она является водорастворимым веществом, ее количество может снижаться в результате замораживания и размораживания, потерь сока, процессов замачивания, промывания, посола и вытолнения других технологических операций.
Так, исследованиями, проведенными специалистами ГНУ ВНИ-ИМП им. В.М. Горбатова, быио установлено, что в процессе хранения замороженного мяса содержание глу-таминовой кисло1Ы1 снижалось в среднем на 10-15% в течение 6 месяцев.
Изучению процессов формирования органолептических характеристик пищевык продуктов посвящено огромное количество исследований за-рубежнытх и отечественный ученый. Доказано, что глутаминовая кислота и ее соли усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вывытая при этом «ощущение удовлетворения». Это воздействие получило название «глутаминовыш эффект». В наибольшей степени глутаминовая кислота и ее соли усиливают горький и соленыш вкус, вывытая ощущение насыщенного и гармоничного «мясного» вкуса. Благодаря этому свойству глутаминовую кислоту и ее соли широко используют в Японии при приготовлении традицион-нытх блюд, назытая их «умами» или «пятым вкусом» [10].
Продуктов «без глутамата» не бывает!
Ошибочно предполагать, что, если изготовитель продуктов питания не добавил глутаминовую кислоту или ее соли глутаматы в рецептуру, то их не будет в таком пищевом продукте. Глу-таминовая кислота естественным образом присутствует практически во всем, что мы едим. Наибольшее количество глутаминовой кислоты содержится в только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах, не подвергнутый длительному хранению и воздействию отрицательный температур. Именно этим обыясняется их ярко выграженныш вкус и аромат. В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования количество глутаминовой кислоты и глутаматов уменьшается, что сопро-
вождается снижением вкуса и аромата. Таким образом, добавление глутами-новой кислоты и ее солей позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта, компенсировать снижение органолептических характеристик в результате тепловой обработки, замораживания, консервирования и т.п.
Необходимо отметить, что способность глутаминовой кислоты и ее солей усиливать горький и соленый вкус лишь в определенный концентрациях (доза добавления) оказытает положительный эффект на органолеп-тическое восприятие пищевого продукта. Так, например, для мяснытх и мясосодержащих продуктов добавление глутамата натрия в количестве свыше 15-20 г/кг (0,15-0,20%) негативно влияет на оценку вкуса и аромата, в том числе усиливая и/или придавая нежелательные ноты, например, чрезмерной солености, окисленности, прогорклости и т.п.
Глутаминовая кислота и ее производные входят в состав белков практически всех белоксодержащих продуктов. Разделяют два вида естественно содержащегося в продуктах питания глутамата: связанный (входит в состав белков), и свободный (высвободившийся в результате распада белковый молекул). Примерное содержание связанного и свободного глутамата приведено в табл. 1 [8].
В последнее время средства массовой информации сформировали у потребителей резко негативное отношение к пищевой добавке Е621. Вслед за этим на рынке появились мясные и мя-сосодержащие продукты с надписью «без глутамата», а некоторые торговые сети затребовали от изготовителей мясной продукции протоколы исследований, подтверждающих отсутствие глутамата и правомерность такой надписи в информации для потребителей.
Приведенные в табл. 1 данные наглядно показытают, что, ввиду высокого содержания в исходном сырье глутаминовой кислоты и ее солей, изготовить молочный, мясной, рыбный или овощной продукт, не содержащий глутамат, невозможно.
Вредное воздействие не вытвлено
Глутамат есть практически в любом пищевом продукте, содержащем белок. Нет его в сахаре, крахмале и других углеводный продуктах [7]. СМИ достаточно уделили времени, чтобы запугать потребителей глутама-
том и усилителями вкуса. При этом они умолчали (а может и не задумались) о том, что у него есты масса полезных свойств. Он улучшает пищеварение, регулируя секрецию желудочного сока, повышает ак-тивносты пищеварителыных ферментов, усиливает функции печени, нейтрализует токсины1 в кишечнике, повышает сопротивляемосты организма инфекционным заболеваниям. Всё это быьло доказано серыезными научными работами, изучавшими влияние глутамата на здоровые человека при добавлении в пищу.
В НИИ питания РАМН исследовали влияние глутамата натрия на организм человека. Так доказано влияние глутамата натрия на вторую (гастрино-вую) фазу желудочной секреции. При
Таблица 1. Естественное содержание глутамата в пищевых продуктах (по данным Alex Renton, 2005 г)
Продукт Связанный глутамат Свободный глутамат
(мг/100 г) (мг/100 г)
Молоко коровье 819 2
Сыр пармезан 9847 1200
Яйца птицы 1583 23
Мясо цыпленка 3309 44
Мясо утки 3636 69
Говядина 2846 33
Свинина 2325 23
Треска 2101 9
Макрель 2382 36
Форель 2216 20
Зеленый горошек 5583 200
Кукуруза 1765 130
Свекла 256 30
Морковь 218 33
Лук 208 18
Шпинат 289 39
Томаты 238 140
Зеленый перец 120 32
№ 2 апрель 2013 ВСЁ О МЯСЕ
27
0
РЕЗОНАНС / Против дезинформации
этом в крови повышается уровень эндогенного гастрина, который обусловливает секрецию (отделение) желудочного сока в эту фазу и рост слизистой оболочки желудка.
В клинике лечебного питания НИИ питания РАМН быти проведены исследования по добавлению глутамата натрия в пищу больных ат-рофическим гастритом. В результате чего в желудочном соке появлялась свободная соляная кислота и повышалась активность пепсина, то есть восстанавливалась физиологическая функция желудка. Но на этом действие глутамата натрия не ограничивается. В третьей (кишечной) фазе желудочной секреции с помощью глутамата натрия образуется глута-тион. Это соединение усиливает де-токсицирующую функцию печени, нейтрализует токсины кишечника, обладает антиоксидантными свойствами, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям [5].
Для здоровья человека глутамат даже безопаснее, чем привычная поваренная соль. Всё дело в количествах, в который он потребляется. Подопъп-ные мыши погибают, если они единовременно съедят 3 г поваренной соли на 1 кг их веса. А вот от такого же количества глутамата с ними ничего не произойдет. Летальной для них может стать лишь доза в 5,5 раз больше! А в рецептурах колбасных изделий глута-мата напротив в 20-30 раз меньше, чем поваренной соли. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье [5].
Глутамат во всем мире признан безопасной пищевой добавкой. «Пе-реглутаматить», также как и пересолить мясной продукт, выпускаемый для обращения на продовольственном рынке, невозможно - он просто по вкусу станет несъедобным, и никакие рекламные трюки не заставят потребителя употреблять его в пищу.
В отношении глутамата натрия (как и глутаминовой кислоты и других ее солей) нет никаких доказательств вреда для человека даже при использовании их в количествах, в 100 раз превышающих дозы применения, разрешенные при производстве пищевой продукции.
Опыты, которые проводились на животныи (Д. Олни, США, О. Хи-
Таблица 2. Содержание глутаминовой кислоты в колбасных изделиях традиционного ассортимента (ГОСТ Р 52196)
Массовая доля глутаминовой кислоты,
Наименов ание мг/100 г продукта
продукта по данным Справочника «Химический состав пи-
щевых продуктов», под ред. И.М. Скурихина по результатам мониторинга
1987 г. (2011-2012 гг.)
Колбаса вареная «Докторская» 2066 2007±32
Колбаса вареная «Любительская» 1888 1799±92
Сосиски «Молочные» 1700 2169±227
роси, Япония, и др.), показали, что вред здоровью можно нанести, если употреблять глутамат в чрезвычайно огромный дозах. Поэтому в отношении глутаминовой кислоты и ее солей (Е620 - Е625) не вводились никакие запреты, и они остаются пи-щевыши добавками, разрешенными к применению во всем мире, в том числе России, Европе и Америке [9].
В последнее время на прилавках магазинов появилась мясная продукция с надписью «без глутамата». С позиций законодательства вынесение подобных надписей должно подтверждаться лабораторными исследованиями. Это вопрос и ответственности перед потребителем и формирования доверия к продукции, которое нелегко достигается. В настоящее время ни одна лаборатория в мире в отношении белоксодержащих продуктов не сможет дать подобное заключение, так как при анализе будет выявляться общий глутамат, включая добавленный. В мясном белке естественным образом содержится до 20% глутамата. Соответственно, результат анализа будет тем больше, чем больше белка в колбасе. Поэтому по результатам анализа общее количество глута-мата может быпъ даже больше в мясной продукции с надписью «без глутамата», чем без такой надписи.
Если потребителей волнует содержание глутамата в колбасе, то изгото-
вители должны честно написать на своей продукции, сколько же этого вещества в ней содержится. И такие примеры есть в законодательстве других стран. Так, в США и Канаде на этикетке требуется указывать общее количество транс-изомеров жирны кислот, которые считаются вредными (интересно отметить, что транс-изомеры содержатся даже в грудном женском молоке).
Конечно, чрезмерное употребление глутаминовой кислоты! может неизбежно привести к аминокислотному дисбалансу. Очевидно, такой дисбаланс и принято называть «синдромом китайских ресторанов». Хотя те же японцы традиционно потребляют глутамата натрия на порядок больше россиян, а живут чуть ли не дольше всех [3].
Следует отметить, что еще Пара-цельс учил, что любое вещество может быть и полезным, и вредным одновременно. Это лишь зависит от количества, в котором оно используется. Аналогичные научные данные об угрозе и даже летальности чрезмерно высоких доз потребления имеются в отношении поваренной соли и других привычных, повседневно потребляемых компонентов пищи [5].
Со времен СССР глутамата в колбасе больше не стало
Для определения глутамино-вой кислоты и ее солей в пищевых
Против дезинформации / РЕЗОНАНС
0
продуктах существует государственный стандарт, основанный на химическом методе определения глутамат-иона [1]. Данный метод позволяет установить только общее содержание глутаминовой кислоты в пищевых продуктах, независимо от того в связанном или свободном виде находится глута-мат-ион, попал ли он в пищевой продукт в составе сырья или был внесен в качестве пищевой добавки.
Испытательным центром ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии были проведены мониторинговые исследования содержания количества глута-миновой кислоты в колбасных изделиях. Полученные данные были сопоставлены со справочными (табл. 2).
Также был исследован ряд современный вареных колбасный изделий, не вытускавшихся в 70-80-е годы прошлого века (табл.3).
Полученные данные показали, что современный ассортимент вареных колбасных изделий (изготавливаемый как по государственному стандарту, так и по технической документации) по содержанию глутаминовой кислоты не имеет существенных различий от продукции, выпускавшейся в 70-80-е годы прошлого века.
В связи с тем, что СМИ достаточно активно говорят о якобы чрезмерном использовании глута-мата производителями мясной продукции, были проведены дополнительные исследования с целью установления повышения уровня общего содержания глута-миновой кислоты при использовании комплексных пищевых добавок, содержащих глутамат натрия. Для этого в производственных условиях были отобраны образцы сосисок без и с добавлением комплексной пищевой добавки. Результаты исследований приведены в (табл.4).
Таким образом, быто установлено лишь незначительное увеличение доли глутаминовой кислоты в исследованных продуктах, так как естественное присутствие глутаминовой кислоты в мясе очень велико. Для сравнения в 100 г зеленого горошка содержится 5783 мг глутамата, что в
Таблица 3. Содержание глутаминовой кислоты в колбасных изделиях
современного ассортимента
Наименование продукта Массовая доля глутаминовой кислоты, мг/100 г продукта
Сардельки 1964±198
Шпикачки 1789±32
Сосиски 1875±76
Таблица 4. Содержание глутаминовой кислоты в сосисках
Образцы Содержание глутаминовой кислоты, мг/100 г продукта
Сосиски без добавления комплексной пищевой добавки, содержащей Е621 758.3
Сосиски с добавлением комплексной пищевой добавки, содержащей Е621 930.9
Сосиски (по данным Справочника «Химический состав пищевык продуктов», под ред. И.М. Скурихина, 1987 г.) 1700.0
6,2 раза превышает уровень содержания глутамата, достигнутый в сосисках в результате внесения комплексной пищевой добавки. Как видим, слухи о «переглюта-мачивании» мясной продукции сильно преувеличены.
Испытательный центр ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова будет проводить исследования по мониторингу содержания глутамата в мясной продукции и в дальнейшим с тем, чтобы показать реальную картину содержания этого вещества. По вопросам проведения анализов продукции просим обращаться по тел. (495) 676-91-26, 676-79-81 -Н
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова, Виктория Викторовна Насонова +7(495)676-6161
Наталья Леонидовна Вострикова +7(495)676-9971
Литература
1.ГОСТ Р 51198-98 «Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты».
2.Пищевые добавки. Энциклопедия. - СПб, ГИОРД. - 2003, с.180-186.
3. Белков С.С Вещество с умами //«Популярная механика» №4, 2012.
4.Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник СПб.: Ш, 1996 г. - 240 с.
5.Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни. 2009, №2. С.13
6.Люк Э. Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности, 3-е изд., ГИОРД, 1998, 256 с.
7.Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры и конкуренты // Лабораториум. 2004. №6. С. 19
8.Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999.-431с.
9.Разумовский М.В. Добавки - нормальный атрибут научно-технического прогресса // Мясной ряд. 2011. №1. С.16-17
10.Скурихин И. А., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. 1991. 286с.
№ 2 апрель 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
29
