CC BY
51
В ДУМЕ РАССМАТРИВАЕТСЯ ЗАКОНОПРОЕКТ О ЗАПРЕТЕ
ГЛУТАМАТА НАТРИЯ
12
ГЛАВНАЯ ТЕМА
А. А. Семенова, доктор техн. наук, Ф. В. Холодов, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
П од таким названием вышла в свет статья П в газете «Известия» от 31 марта 2014 года. В статье рассматривается с научных позиций законодательная инициатива ЛДПР в отношении продуктов питания, содержащих глутамат натрия, и возможные последствия в случае реализации.
В последнее время производство и потребление мясной продукции постоянно попадает под внимание средств массовой информации (СМИ) с резкой критикой изготовителей в отношении применения пищевых добавок. Постоянное пережевывание информации с «шокирующими подробностями» и ссылками на «авторитетных экспертов» позволяет представить любую информацию в нужном направлении. Вроде бы уже «отшумели страсти» о вреде нитрита натрия и о том, что его якобы «сыпят ведрами» в фарш для того, чтобы колбаса была «ярко-красного» цвета, и потребители перестали «смертельно» пугаться якобы «пере-нитриченных» колбас (в реальности за всю историю существования мясной промышленности ни в России, ни за рубежом таких случаев не зафиксировано), как СМИ ухватились за тему запугивания потребителей применением глутамата натрия [9]. В этот раз резонанс достиг такого масштаба что в процесс включилась Либерально-демократическая партия России (ЛДПР).
Уж неизвестно почему ЛДПР пропустила темы о вреде поваренной соли, сахара, красителей, консервантов и других пищевых добавок, и тем более непонятно, почему ЛДПР не озаботилась проблемой содержания в продуктах питания радионуклидов, тяжелых металлов, пестицидов, гор-
монов и прочих опасных факторов (не говоря уже о вреде алкоголя и табака). Но факт остается фактом - свою борьбу за здоровье россиян ЛДПР начала под флагом защиты потребителя от глутамата натрия, давно признанного в международной практике в качестве безопасной пищевой добавки.
Депутатами нижней палаты парламента Игорем Лебедевым, Ярославом Ниловым, Андреем Свинцовым (все трое — ЛДПР) подготовлен проект федерального закона, как сообщила газета «Известия» [8], о внесении изменений в закон РФ «О защите прав потребителей». Народные избранники хотят создать специально выделенные места в точках реализации продуктов питания, для размещения в них продукции, содержащий глутамат натрия (Е621). По мнению законодателей, потребители должны точно знать, что данные продукты могут нанести вред их здоровью и не встречать их на полках с более безопасными продуктами. Таким образом, закон должен разделить все полки магазинов на две зоны размещения продуктов питания: одну - для продуктов, содержащих Е621, другую - для продуктов без глутамата. Так давайте же разберемся что будет лежать на полках магазинов, предназначенных для продуктов питания без глутамата [8].
Глутамат натрия или натриевая соль L-глутаминовой кислоты - пищевая до-
УДК 637.524:547.466.6 Ключевые слова:
глутамат натрия, пищевая добавка, продукты питания, глутаминовая кислота.
бавка Е621, разрешенная к применению международными (Кодекс Алимента-риус, в 12 стандартах), европейскими (Директивы ЕС), межгосударственными (Единые санитарные правила Таможенного союза) и российскими (СанПиН 2.3.2.1293) законодательными и нормативными документами. Глутамат натрия как пищевая добавка по своему функциональному назначению является усилителем вкуса и аромата. Однако глу-тамат-ион присутствует во всех белок-содержащих продуктах, независимо от технологии их изготовления (от того был ли он добавлен в рецептуру в виде пищевой добавки или входил в состав белка, содержащегося в исходном сырье). И даже при его естественном содержании в пищевом сырье и продуктах питания, он участвует в процессах вкусо- и арома-тообразования, то есть выполняет аналогичную роль [7, 4, 1].
Интересно, что ЛДПР, нападая на глутамат натрия, совсем упустила из виду, что в качестве усилителей вкуса и аромата разрешены для производства продуктов питания еще пять пищевых добавок, содержащих глу-тамат-ион! Это Е620 (глутаминовая кислота) и Е622, Е623, Е624, Е625 (другие ее соли). У всех перечисленных пищевых добавок одно и тоже функциональное назначение - усилители вкуса и аромата, то есть при производстве продуктов питания их
Рисунок 1.
применение основано на свойствах усиливать, «освежать», «оживлять» природные вкусовые свойства пищевых продуктов, ослабленные в процессе технологической обработки и хранения.
Примерное содержание связанного и свободного глутамата в некоторых наиболее распространенных продуктах питания приведено в таблице 1.
В связи с тем, что глутаминовая кислота является водорастворимым веществом, ее количество может снижаться в результате замораживания и размораживания, потерь сока, процессов замачивания, промывания, посола и выполнения других технологических операций, поэтому в процессе переработки пищевого сырья в целях стандартизации потребительских характеристик готовой продукции и предусматривается возможность допол-
О о
N142
Структурная формула глутаминовой кислоты
нительного внесения глутамат-иона в виде пищевой добавки [2].
Необходимо отметить, что глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене. Глутаминовая кислота (рис. 1) - это заменимая (синтезируется организмом человека), но жизненно важная аминокислота, которая является одним из основных «строительных материалов» белков и многих других веществ (гормонов,
О о
1ЧН2
Структурная формула глутамата натрия
ферментов) человеческого тела [3].
К важнейшим функциям аминокислот, включая глутаминовую, относят их способность быть нейромедиаторами, благодаря чему происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой.
В живом организме, в том числе организме человека, также как и в продуктах питания глутаминовая кислота и ее натриевая соль содержатся как в свободном виде (как в форме недиссо-циированной молекулы, так и в форме аниона), так и в связанном виде - в составе белков и ряда низкомолекулярных веществ.
Глутаминовая кислота содержится в значительном количестве в женском молоке - около 230 мг на 100 г женского молока. В пересчете на 100 г белка женского молока содержание глута-миновой кислоты составляет - 1920 мг/100 г, то есть даже выше, чем в курином яйце.
Таким образом, все продукты питания, содержащие белок, содержат в своем составе и глутамат-ион. Если законопроект будет принят, то необходимо будет проводить и химический анализ на содержание глутамата в пищевых продуктах, которые следует класть на специально выделенные полки в торговых залах.
С научной точки зрения строение и свойства глутамат-иона, независимо от способа попадания его в продукт одинаково. Так, молекула воды Н2О, налитой из под крана, ничем не отличается от молекулы воды, полученной в результате нейтрализации соляной кислоты едким натром.
На сегодняшний день для определения глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах существует госу-
Таблица 1. Естественное содержание глутамата в пищевых продуктах (по данным Alex Renton, 2005 г.)
Продукт Связанный глутамат (мг/100 г) Свободный глутамат (мг/100 г)
Молоко коровье 819 2
Сыр пармезан 9847 1200
Яйца птицы 1583 23
Мясо цыпленка 3309 44
Мясо утки 3636 69
Говядина 2846 33
Свинина 2325 23
Треска 2101 9
Макрель 2382 36
Форель 2216 20
Зеленый горошек 5583 200
Кукуруза 1765 130
Свекла 256 30
Морковь 218 33
Лук 208 18
Шпинат 289 39
Томаты 238 140
Зеленый перец 120 32
2014 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
14
ri
Таблица 2. Содержание глутаминовой кислоты в колбасных изделиях традиционного ассортимента(ГОСТ Р 52196)
ГЛАВНАЯ ТЕМА
Наименование продукта Массовая доля глутаминовой кислоты, мг/100 г продукта
по данным Справочника «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И.М. Скурихина, 1987 г. по результатам мониторинга (2011-2012 гг.)
Колбаса вареная «Докторская» 2066 2007±32
Колбаса вареная «Любительская» 1888 1799±92
Сосиски «Молочные» 1700 2169±227
дарственный стандарт, основанный на химическом методе определения глута-мат-иона [6]. Данный метод позволяет установить общее содержание глута-миновой кислоты в пищевых продуктах, независимо от того в связанном или свободном виде находится глутамат-и-он, попал ли он в пищевой продукт в составе сырья или был внесен в качестве пищевой добавки. Из этого следует, что выявление добавления пищевой добавки Е621 невозможно с применением химических методов исследования пищевых продуктов. В любом продукте питания, в котором есть белок, будет выявляться и глутамат. Однако возможно, что при специальном внесении Е621 содержание глутамата будет значительно возрастать. Возможно продукты, которые мы покупаем на полках магазинов, сегодня содержат значительно большее количество глутаминовой кислоты и ее производных, чем естественный уровень их содержания?
Испытательным центром ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова были проведены мониторинговые исследования содержания количества глутаминовой кислоты в колбасных изделиях. Полученные данные были сопоставлены со справочными (таблица 2).
Получается, что на сегодняшний день продукты в которые добавляется глутамат натрия практически не отличаются по ее количеству. А если сравнить количество глутаминовой кислоты в мясных продуктах, например, с обычным зеленым горошком, то увидим, что содержание в нем глутамата в 6,2 раз больше, чем в сосисках.
По словам соавтора законопроекта Ярослава Нилова новый проект закона предусматривает предупреждение покупателя о наличии в продукте этой «вредоносной» пищевой добавки. Исходя из предоставленной ранее информации, при соблюдении норм внесения данной добавки в мясную
продукцию установить была ли добавлена данная пищевая добавка или нет не представляется возможным [8].
Как было показано выше, продукты питания, содержащие белок, содержат и глутаминовую кислоту. А, следовательно, принятие такого законопроекта приведет к тому что 90% всех товаров окажется на специальных полках.
Что же будет лежать на полках с надписью «без глутамата» - сахар, крахмал, поваренная соль, уксусная кислота, водка, минеральная вода и еще ряд других продуктов, в которых не содержится белок.
Еще Парацельс учил, что любое вещество может быть и полезным, и вредным одновременно. Это лишь зависит от количества, в котором оно используется. Научные данные об угрозе и даже летальности чрезмерно высоких доз потребления имеются в отношении поваренной соли и других привычных, повседневно потребляемых компонентов пищи [5]. Всем понятно, что если уксусная кислота и не содержит глутама-та, это не означает, что ее можно пить стаканами. Очень обидно, что избранники народа, от которых ждут реальных сдвигов в обеспечении повышения жизненного уровня населения, тратят свое драгоценное время на разработку подобных законопроектов. Может быть все же сначала, до выдвижения подобных инициатив, всегда целесообразнее обращаться к науке [9]? |
КОНТАКТЫ:
Анастасия Артуровна Семёнова
+7 (495) 676-61-61 Фёдор Васильевич Холодов
+7 (495) 676-61-11
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Пищевые добавки. Энциклопедия. - СПб, ГИОРД. - 2003, С. 180-186.
2. Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни №2/2009, с.13
3. Белков С.С Вещество с умами //«Популярная механика» №4, 2012.
4. Разумовский М.В. Добавки - нормальный атрибут научно-технического прогресса // Мясной ряд - 2011. - №1. - С.16-17
5. Люк Э. Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности, 3-е изд., ГИОрД, 1998, 256 с.
6. ГОСТ Р 51198-98 «Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты».
7. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник СПб.: Ut, 1996 г. - 240 с.
8. По материалам: http://izvestia.ru/news/568388
9. А.А. Семенова, Н.Л. Вострикова, В.В. Насонова Вся правда о глутамате натрия в колбасе // Все о Мясе - 2013. - №2. - С. 26-29.
