CC BY
32
Таблица 2
Тип Функциональные свойства белковых продуктов, %
моди -фика-ции ВУС ЖУС ПОС Коэф. ПОС СП Коэф. СП ЖЭС
1 343 161 Злата 18,0 20,4 105 0,86 40
2 298 198 12,4 14,1 115 0,94 167
3 287 275 18,8 21,4 107 0,87 238
4 211 398 20,8 23,6 108 0,89 340
5 109 240 16,0 18,18 114 0,94 170
1 330 161 Отрадненский 15,0 17,3 136 1,11 52
2 319 119 15,6 17,7 186 1,52 184
3 274 171 16,0 18,2 111 0,91 293
4 253 249 17,2 19,5 107 0,88 371
5 121 117 20,0 23,7 111 0,91 240
1 289 182 Ярвэлон 18,0 20,0 126 1,03 76
2 251 198 14,4 16,4 124 1,02 211
3 197 223 18,2 2,4 108 0,89 328
4 87 240 11,6 13,3 103 0,85 365
5 184 118 12,0 13,6 115 0,94 250
Все проведенные модификации способствовали снижению ВУС белкового продукта, полученного из семян ярового рапса. Жироудерживающая способность данного образца возросла в результате обработки его 2, 3 и 4%-м ферментным раствором на 9, 22 и 32% соответственно.
В модифицированных белковых продуктах из всех сортов семян наблюдается значительное увеличение ЖЭС.
Анализ не выявил резких различий в направленности изменений функциональных свойств белковых
продуктов из семян рапса и сурепицы (озимые и яровые сорта) под влиянием ферментативной модификации их белков.
Экспериментально определена различная избира -тельность гидролиза полипептидных цепей альбу-мин-глобулиновой фракции белков семян в процессе их проращивания и под действием вытяжек эндопро-теиназ прорастающих семян.
ВЫВОДЫ
1. Показана возможность структурной и функциональной модификации белков путем ограниченного протеолиза эндопротеиназами прорастающих семян.
2. Установлено снижение активности трипсинового ингибитора в результате деградации белкового комплекса прорастающих семян.
3. Изменения водо- и жироудерживающей способности белковых продуктов, пенообразующих и эмульгирующих свойств свидетельствуют о изменении характеристик поверхности белковых молекул под влиянием ограниченного протеолиза, расщепляющего пептидные связи в гидрофильных участках полипептид-ной цепи белка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.
2. Геген Ж., Азанза Ж.Л. Состав и физико-химические свойства белков бобовых и масличных культур // Растительный бе -лок / Пер. с франц. В.Г. Долгополова. - М.: Агропромиздат, 1991. -С. 149-175.
3. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи // Технологические проблемы и перспективы производства. - М.: Агро -промиздат, 1987. - 303 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 05.10.04 г.
635.655.002.612
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ СОЕВЫХ ПРОРОСТКОВ
В.С. ПЕТИБСКАЯ, Е.Г. ЕФРЕМОВА
Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур
Майкопский государственный технологический институт
Известно, что соя является традиционным продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии. Помимо соевого молока, сыра-тофу, ферментированных продуктов, популярностью пользуются соевые проростки, так как это дешевая и доступная в любое время года пиша.
Как правило, соевые проростки используют при приготовлении супов с растительным маслом, рисом или пшеном. Также из них готовят различные салаты и блюда, аналогичные овощным. Перед употреблением ростки обдают кипятком или варят около 5 мин.
В странах Запада этот вид продукции распространения не получил, так как он требует много времени и
внимания: в домашних условиях проращивание сои длится 3-5 дней летом и более 10 дней зимой. Однако можно проращивать сою в оптимальных производственных условиях и в дальнейшем готовить из нее биологически ценные продукты питания.
В настоящее время разработана технология производства сухих завтраков с использованием соевого солода и традиционных зерновых культур [1]. Но соевые проростки можно использовать и для обогащения белком и витаминами различных овощных консервов. После сушки при температуре 40°С и измельчения они могут стать компонентом биологически активных добавок к пище.
В литературе нет полной информации о химическом составе проростков сои в различные дни прорастания, об оптимальном периоде их проращивания и о
Таблица 1
Таблица 2
Сутки про - Масса проростка, г Величина ростка, см Сутки прора- щива- ния Активность ин -
ращивания Фора Валента Фора Валента Белок, % Жир, % гибиторов трип-
0 1 0,27 0,63 0,18 0,40 0 0 0 0
Фора Вален- та Фора Вален- та Фора Вален- та
2 0,66 0,40 1,5 0,8 0 43,9 47,2 16,5 16,6 17,0 14,5
3 0,67 0,41 4,0 1,5 1 45,3 50,0 16,4 16,5 15,8 14,4
4 0,70 0,42 8,5 2,8 2 46,1 49,9 16,0 16,1 15,6 14,4
5 0,75 0,44 14,3 3,8 3 45,2 50,4 14,1 14,5 14,6 14,3
6 0,79 0,45 18,8 5,5 4 45,8 51,2 8,3 10,1 13,3 14,2
7 0,82 0,45 33 8,0 5 46,3 52,2 7,6 9,7 12,1 13,3
роли биологических особенностей сорта в наиболее питательных ростков. получении 6 7 ,4 ,1 46 46 52,2 52,0 7.3 7.3 9.6 9.6 12,0 11,1 12,9 12,5
Цель данной работы - изучение динамики массы и величины проростков, содержания в них белков, жиров, антипитательных веществ, витаминов и минеральных элементов, а также выбор сорта и определение фазы, в которой проростки наиболее пригодны для использования в пищу и питательны.
Для исследования были взяты два современных пищевых сорта селекции ВНИИМК: Фора с крупными семенами, с содержанием белка 43-45% и Валента со средней величиной семян и высоким содержанием белка - 46-49%. Проращивание проводили при комнатной температуре 22°С. Вначале семена промывали и замачивали 8 ч в избытке воды, затем воду сливали. В период проращивания семена промывали ежедневно
утром и вечером, накрывали мокрой тканью, отбирали часть прорастающих семян для анализа.
Содержание белка, жира и активность ингибиторов трипсина определяли на ИК-анализаторе, витамины -флюориметрическим методом на приборе Флюо-рат-02, макро- и микроэлементы - методом атомно-адсорбционной сректроскопии.
Результаты анализов показали, что по массе проростков и величине ростков (росток - это часть проростка, из которой в дальнейшем образуется стебель и листья) изучаемые сорта существенно различаются. Так, во все дни прорастания масса проростков сорта Фора была в 1,5-2 раза больше, чем у сорта Валента, а вели-
Таблица 3
Содержание витаминов, мг/100 г Сутки про ращивания
0 1 2 3 4 5 6 7
Фора
В1 1,27 1,61 2,28 2,72 2,80 2,90 2,94 2,96
В2 0,42 0,53 0,81 0,93 1,16 1,18 1,20 1,23
Вз 2,25 2,25 2,26 2,47 2,98 3,00 3,10 3,12
Вб 0,51 0,51 0,62 0,68 0,78 1,30 1,33 1,43
РР 3,08 3,09 3,16 3,76 4,28 4,37 8,11 8,52
К 1,16 1,16 1,16 1,16 1,16 1,16 1,16 1,16
Холин 260 260 260 260 250 250 250 234
Аскорбат натрия 27,3 27,3 27,3 30,0 36,4 36,4 68,5 72,8
Токоферол 2,34 2,34 2,34 2,34 2,34 2,34 2,34 2,34
Каротин 0,26 0,29 0,34 0,39 0,45 0,63 0,82 0,85
Биотин, мкг/100 г 32,0 32,0 32,0 32,0 32,2 32,3 34,0 34,3
Фолиевая к-та, мкг/100 г 124 124 124 124 124 124 124 124
Валента
В1 1,45 1,47 2,10 2,70 2,98 3,60 3,71 3,90
В2 0,40 0,43 0,58 0,91 1,18 1,20 1,23 1,23
Вз 2,28 2,28 2,29 2,50 3,20 3,32 3,34 3,34
Вб 0,58 0,59 0,78 1,11 1,31 1,32 1,42 1,49
РР 3,10 3,12 3,14 3,74 4,21 4,41 9,00 9,10
К 1,28 1,28 1,28 1,28 1,28 1,28 1,28 1,28
Холин 251 251 251 248 247 247 247 247
Аскорбат натрия 27,3 27,4 27,8 32,0 38,8 41,3 70,0 73,1
Токоферол 2,31 2,31 2,31 2,31 2,31 2,31 2,31 2,31
Каротин 0,45 0,48 0,54 0,58 0,66 0,73 0,88 0,96
Биотин, мкг/100 г 32,0 32,0 32,2 32,3 32,5 32,7 33,0 33,0
Фолиевая к-та, мкг/100 г 132 132 132 134 135 135 135 135
Таблица 4
Сутки проращивания
ществ в 100 г семян 0 1 2 3 4 5 6 7
Фора
Зола, г 5,49 5,11 5,32 5,30 5,32 5,58 5,46 5,65
Макроэлементы, г:
фосфор 0,72 0,74 0,76 0,78 0,76 0,75 0,79 0,77
калий 2,36 2,30 2,35 2,35 2,35 2,72 2,81 2,94
натрий 0,42 0,30 0,41 0,42 0,42 0,47 0,47 0,49
кальций 0,28 0,30 0,34 0,38 0,39 0,38 0,34 0,33
магний 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03
Микроэлементы, мг:
железо 10,0
бор 0,4
марганец 8,0 8,0 8,0 8,0 9,0 9,0 9,0 9,0
медь 0,2
цинк Следы
кобальт »
Валента
Зола, г 5,58 5,21 4,97 4,88 4,91 4,94 5,04 5,07
Макроэлементы, г:
фосфор 0,69 0,70 0,70 0,71 0,72 0,75 0,78 0,75
калий 2,78 2,70 2,70 2,66 2,72 2,90 3,10 3,11
натрий 0,49 0,40 0,38 0,40 0,45 0,65 0,69 0,70
кальций 0,47 0,58 0,60 0,59 0,70 0,72 0,73 0,63
магний 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03
Микроэлементы, мг:
желе зо 10 10,0 10,0 9,0 10,0 10,0 10,0 10,0
бор
марганец
медь
цинк
кобальт
0,5
7,0
0,2
Следы
»
чина ростков - в 1,8-4,1 раза больше. Данные изменений средней массы проростка и длины ростка исследованных сортов сои в процессе прорастания приведены в табл. 1.
Принято считать, что ростки пригодны для потребления при достижении ими длины 3,5-5 см. Полученные данные свидетельствуют, что ростки Форы достигали такой величины на 3-й день проращивания, Ва-ленты - на 5-6-й день. Темпы роста проростков у Форы в среднем в 2 раза выше, чем у Валенты. Из 1 кг сухих семян получается 2,5 кг проростков - у сорта Фора на 3-й день, а у сорта Валента на 5-й.
Химический состав проростков имеет сортовые различия. В семенах и проростках сои сорта Валента в любой день проращивания было больше белка и меньше антипитательных веществ - ингибиторов трипсина, чем у сорта Фора. Изменение содержания белка, жира и активности ингибиторов трипсина при прорастании соевых семян представлено в табл. 2. У обоих сортов через сутки после начала проращивания содержание белка возрастало более резко, чем в последующие дни. Видимо, это происходило за счет вымывания из семян ряда веществ небелковой природы при их замачивании в воде. Затем постепенно нарастало содержание
белка в проростках за счет синтеза новых белков. Содержание жира и активность ингибиторов трипсина при проращивании уменьшались.
У сорта Фора темпы снижения содержания жира были выше, чем у Валенты. Аналогичные изменения наблюдались и в активности антипитательных веществ. Активность ингибиторов трипсина у сорта Фора уменьшалась интенсивней и с 4-го дня была ниже, чем у Валенты.
Поскольку проростки сои используют в сыром виде или подвергают минимальной термообработке, представляло интерес изучить содержание в них биологически активных, в том числе термолабильных веществ - витаминов.
Экспериментальные данные показали, что исследованные сорта сои различаются по содержанию витаминов как в семенах, так и в проростках в разные дни проращивания. У сорта Валента было больше витаминов В1, В3, В6, РР, К и каротина, чем у Форы (табл. 3).
У обоих сортов уже через сутки отмечено повышение содержания витаминов В1, В2 и каротина. К концу проращивания, на 7-е сут, у обоих сортов в 2-3 раза увеличилось содержание витаминов В1, В2, В6, РР, ас-корбата натрия и каротина. Практически неизменным
осталось содержание витаминов К, Е, биотина, фолиевой кислоты. Несколько снизилось содержание холи-на.
К тому времени, когда соевые проростки имели наилучшие товарные качества и органолептические свойства - у Форы на 3-й день, у Валенты на 5-й, проростки Валенты превзошли проростки Форы как по содержанию белка, так и по содержанию большинства витаминов. Они имели также более низкую активность ингибиторов трипсина (табл. 2, 3).
В формировании качества продуктов питания важна роль макро- и микроэлементов. Их динамика в семенах сои в процессе прорастания в литературе практически не освещена.
Экспериментальные данные показали, что после замачивания семян в воде вначале происходит вымывание некоторых зольных элементов. Содержание минеральных веществ в прорастающих семенах сои представлено в табл. 4.
Зольность снижается в первые же сутки, главным образом, за счет уменьшения содержания натрия и калия. Концентрация железа, бора, марганца, меди, цинка и кобальта остается практически неизменной во все дни проращивания.
Через сутки увеличивается содержание фосфора и кальция. На 5-й день в проростках отмечается повышенное, по сравнению с семенами, содержание калия, натрия, магния. К концу проращивания в наибольшей степени повысилась концентрация кальция и магния. Это можно объяснить тем, что при прорастании семян происходит гидролиз фитина (кальций-магниевой соли инозитфосфорной кислоты) с высвобождением указанных элементов из прочносвязанного состояния. Они становятся доступными для человека и животных. Таким образом, проростки обладают существенным
преимуществом перед зерном, так как содержат фосфор, кальций и магний в доступной форме.
Сравнительный анализ сортов по содержанию минеральных элементов показал, что в семенах и проростках сорта Валента больше калия, натрия, кальция, бора и меньше фосфора и марганца, чем у сорта Фора.
ВЫВОДЫ
1. Темпы роста проростков у семян сои сорта Фора выше, чем у сорта Валента. Оптимальной длины (3,5-5 см) и наилучших органолептических качеств они достигают на 3-й день проращивания, у Валенты -на 5-й. Однако проростки из сорта Валента на оптимальной стадии развития превосходят проростки сорта Фора по питательной ценности.
2. В оптимальной фазе прорастания у обоих сортов сои масса проростков превосходит массу исходных семян в 2,5 раза. На этой же стадии питательная ценность проростков обоих сортов сои выше, чем у исходных семян. Они имеют на 3-10% больше белка, а также витаминов группы В, аскорбата натрия, каротина, фосфора и кальция в среднем в 1,1-1,6 раза. Активность антипитательных веществ в проростках ниже, чем в семенах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кобылинская Е.В., Ковбаса В.Н., Хиврич Б.И. Приме -нение соевого солода для производства сухих завтраков // Между -нар. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж, 1997. - С. 40-41.
Отдел биохимии
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья
Поступила 24.06.04 г.
663.579:663.252.4
СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИНОМА ТЕРИАЛОВ
Е.В. КАСАЙ, Н.М. АГЕЕВА
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Российская академия сельскохозяйственных наук
Климат, состав почв и условия агротехники являются основными факторами, определяющими качественный и количественный состав органических кислот виноградного сусла. В зависимости от почвенно-климатических условий и методов агротехники в сусле содержатся следующие кислоты, г/дм3: яблочная - 2-15, винная - 2-7, лимонная - 0,2-0,5; другие кислоты встречаются в меньшем количестве или в следах [1].
Вина, полученные из винограда с повышенной кислотностью, обладают резким негармоничным вкусом («зеленая» кислотность). Вместе с тем органические кислоты не только влияют на вкус и стабильность вин, но также воздействуют на величину ОВ-потенциала,
определяя направленность окислительно-восстановительных реакций при формировании и выдержке вина. Низкий уровень рН увеличивает устойчивость вина к неблагоприятным изменениям, усиливает эффективность используемого при обработках вин сернистого ангидрида.
Для улучшения органолептических свойств вин с высокой кислотностью применяют химические и микробиологические приемы. К химическим относят простой метод - с помощью углекислого кальция (мел) или калия (поташ) - и метод двойной соли. Основной недостаток химических приемов кислотопонижения: кислотность снижается за счет уменьшения концентрации винной кислоты, так как константа ее диссоциации больше, чем яблочной. Поэтому яблочная кислота, обусловливающая так называемую «зеленую» кислотность и придающая вину резкий вкус, остается
