CC BY
59
УДК 637.514.92
Каленик Т.К., д-р.биол. наук, профессор, НовицкаяЕ.Г., канд. техн. наук, доцент,
Косенко Т.А., студентка, Велиева А.С., магистр
ФГАОУ ВПО «Дальневосточный Федеральный Университет»
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА КОМБИНИРОВАННЫХ ПЕЧЕНОЧНЫХ ПАШТЕТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Нетрадиционное растительное сырьё, в частности, проростки сои, позволяют обогатить пищевую и биологическую ценность продукта, что обосновано в проведённых исследованиях химического состава весовых паштетов.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ПАШТЕТ, ПРОРОСТКИ СОИ, КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ, ТЫКВА, СОЯ
UDC 637.514.92
KalenikT.K,Dr. biol. Sciences, Professor; Novitsky E.G., PhD. techn. sciences, KosenkoT.A.,student; VeliyevaA.S.,MA Far Eastern Federal University
ENLARGEMENT OF ASSORTMENT OF THE COMBINED LIVER PATE WITH INCONVENTIONAL PLANT MATERIALS ADDED
Unconventional plant material, in particular soybean seedlings, allow to enrich food and biological value of the product, which is proved during the studies of chemical composition of weight pates.
BYWORDS: PATE, SOYBEAN SEEDLINGS, CHICKEN LIVERS, PUMPKIN, SOYBEAN
Принятая в России государственная политика в области здорового питания до 2020 г. направлена на сохранение и укрепление здоровья различных групп населения путём удовлетворения их потребности в оптимальном, здоровом питании. В том числе это связано с развитием биотехнологий производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, и продуктов функционального назначения.
тительных и животных белков, однако, общим для них является недостаток отдельных аминокислот, таких как лизин, триптофан, метионин, изолейцин, тирозин. Также в рационе человека не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов, низко содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон [1].
В настоящее время потребность населения нашей планеты в продуктах питания удовлетворяется далеко не полностью. Особенно остро ощущается дефицит пищевого белка, который оценивается в 10-25 млн. тонн в год и в ближайшее время, вероятно, сохранится. Потребность человека в белке может быть частично удовлетворена с помощью рас-
Поэтому существует необходимость создания комплексных обогатителей пищи, обладающих высокой питательной ценностью, функциональными и лечебнопрофилактическими свойствами.
Для Дальневосточного региона проблема охраны здоровья населения особенно актуальна. Ключевыми элементами здесь остаются улучшение демографической ситуации и формирование постоянного населения, перенесение акцента на фактор питания. Анализ показателей здоровья жителей региона свидетельствует
17
об их ухудшении по всем группам болезней, связанных с питанием, в том числе: по болезням эндокринной системы, по болезням крови и кроветворных органов, по болезням костно-мышечной системы, врожденных аномалий, новообразованиям.
В качестве объектов исследования были изучены 4 вида весовых паштетов:
- печёночные весовые с растительными компонентами «Стандарт»;
- печёночные весовые с растительными компонентами «Сила»;
- печёночные весовые с растительными компонентами «Тонус»;
- печёночные весовые с растительными компонентами «Витаминный».
Состав печеночных паштетов серии «Арктика» соответствует стандартной рецептуре. Оригинальность заключается в добавлении различных функциональных ингредиентов: «Сила» с добавлением древесного чёрного гриба, проростков сои и тыквы сорта «Японка»; «Тонус» с добавлением сельдерея и тыквы сорта «Японка»; «Стандарт» с добавлением тыквы сорта «Японка».
Все объекты исследований фаршевых продуктов можно поделить на II группы:
I группа. Новые разработанные печеночные паштеты «Арктика».
Образец 1 «Сила» - куриная печень : Аурикулярия уховидная : проростки сои : тыква «Японка» = 55:5:10:5
Образец 2 «Витаминный» - куриная печень : порошок плодов шиповника : тыква «Японка» = 60:5:10
Образец 3 «Стандарт» - куриная печень : тыква «Японка» = 60:15
Образец 4 «Тонус» - куриная печень : тыква «Японка» : сельдерей = 60:10:5
II группа. Контрольный образец печёночного паштета (ОСТ 49-200)
С целью повышения содержания белка, а также в связи с тем, что наилучшим источником белка является соя, в
состав рецептур печеночных паштетов специального назначения для питания людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, были введены соевые проростки [2].
Метод проращивания семян сои. На наш взгляд, процесс проращивания семян сои лучше проводить не в домашних, а в контролируемых оптимальных условиях и в дальнейшем готовить из них новые биологически ценные продукты питания. Проращивание проводили при комнатной температуре (22 °С). Вначале семена промывали и замачивали 8 часов в избытке воды. Затем воду сливали, семена промывали ежедневно утром и вечером, накрывали мокрой тканью, отбирали часть прорастающих семян на анализ. Результаты анализов показали, что по массе проростков и величине ростков изучаемые сорта различаются существенно.
Исследование провели на двух современных пищевых сортах. Результаты анализов показали, что по массе проростков и величине ростков изучаемые сорта различаются существенно. Так, масса проростков из сорта Фора во все дни прорастания была в полтора-два раза, а величина ростков в два-четыре раза больше, чем у Валенты.
Химический состав проростков имел сортовые различия. В семенах и проростках сои сорта Валента в любой день проращивания было больше белка и меньше антипитательных веществ - ингибиторов трипсина, чем у сорта Фора (таблица 1). У обоих сортов через сутки после начала проращивания содержание белкавозрас-тает более резко, чем в последующие дни. Видимо, это происходит за счет вымывания из семян ряда веществ небелковой природы при их замачивании в воде. Затем идет постепенное нарастание содержания белка в проростках за счет синтеза новых белков растущего организма. При проращивании содержание жира уменьшается.
18
Таблица 1
Изменение содержания белка, жира при прорастании различных сортов сои
Проращивание, сутки Содержание белка, % Содержание жира, %
Фора Валента Фора Валента
0 43,9±0,6 47,2±1,2 16,5±1,7 16,6±1,6
1 45,3±1,0 50,0±1,2 16,4±1,8 16,5±1,7
2 46,1±0,9 49,9±1,3 16,0±1,0 16,1±1,5
3 45,2±1,8 50,4±1,1 14,1±1,0 14,5±1,4
4 45,8±1,5 51,2±1,0 8,3±1,1 10,1±1,3
5 46,3±1,6 52,2±0,9 7,6±1,6 9,7±1,7
6 46,4±1,3 52,2±1,4 7,3±1,4 9,6±1,6
7 46,1±1,3 52,0±1,3 7,3±1,7 9,6±1,3
У сорта Фора темпы снижения содержания жира были выше, чем у Вален-ты. Аналогичные изменения наблюдались и в активности антипитательных веществ. У сорта Фора активность ингибиторов трипсина уменьшалась интенсивней и с четвертого дня была ниже, чем у Валенты.
Таким образом, можно заключить, что темпы роста проростков у сорта Фора выше, чему Валенты. Оптимальной длины (3,5-5 см) они достигают у Форы на третий день проращивания, у Валенты -на пятый. Проростки из сорта Валента в оптимальной фазе развития превосходят проростки сорта Фора по питательной ценности. Также они содержат больше белка.
В оптимальной фазе прорастания масса проростков превосходит массу исходных семян в два с половиной раза у
S о я и * Я
О щ „ а Е N® ~ К °
U С
о к ч н
К Q
со
О
03
н
4
ОЭ
п К VO
^ & ж о X гг о н
о
Л
я
<D
я
<D
н
и
н
о
я
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
"Стандарт" "Тонус" "Сила'
обоих сортов сои. В фазе, когда проростки имеют наилучшие товарные качества, их питательная ценность выше, чем у исходных семян обоих сортов. Особенно важно, что проростки имеют на 3-10 % больше белка.
Все это позволяет считать их более ценным пищевым продуктом, чем исходные семена, и делает их привлекательными для производства полноценных продуктов. В практической деятельности следует обратить внимание на сорт Ва-лента, который имеет небольшую массу семян и одновременно позволяет получить проростки с высоким содержанием биологически ценных компонентов.
Результаты исследования. Проведённые исследования весовых паштетов на содержание белка представлены на рисунке 1.
■ Нормы суточных физиологических потребностей
■ СФП - женщины
■ СФП - мужчины
"Витаминный"
Рис. 1. Степень удовлетворения разработанными паштетами суточной физиологической потребности (СФП) в белках
19
По результатам исследований наибольшая массовая доля белка в паштете «Сила» - 14,8 г/100 г, так как в рецептуру данного паштета были введены проростки высокобелкового сорта сои.
В этой связи был исследован аминокислотный состав паштета «Сила», результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2
Аминокислотный состав паштета «Сила»
Аминокислоты Норма потребления, г Массовая доля аминокислот в паштете, г Удовлетворение паштетом «Сила» физиологической суточной потребности, %
Валин 2,5 2,84±1,3 113,6
Изолейцин 2,0 1,70±1,0 85
Лейцин 4,6 5,41±1,2 117,6
Лизин 4,1 3,98±1,0 97,0
Метионин + цистин 1,8 0,55±0,7 30,5
Треонин 2,4 2,37±1,3 98,75
Фенилаланин + тирозин 4,4 2,06±1,3 46,8
Аланин 6,6 2,84±1,2 43,0
Аспарагиновая кислота 12,2 4,13±1,3 33,9
Гистидин 2,1 1,18±1,4 56,19
Глицин 3,5 2,28±1,3 65,1
Пролин 4,5 2,27±1,0 50,4
Серин 8,3 2,3±1,1 28,3
Глютаминовая кислота 13,6 6,72±1,6 49,4
Аргинин 6,1 2,09±1,3 34,5
Из таблицы 2 можно сделать вывод, что паштет «Сила» по незаменимым аминокислотам удовлетворяет ФСП от 30% до 117%.
В заключение можно сделать вывод, что весовые паштеты являются полезным и необходимым продуктом для человека в условиях Дальнего востока. Паштеты соответствуют физикохимическим и органолептическим показателям, отвечают требованиям ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. Отклонений от требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по
гигиенической безопасности не обнаружены.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Княжев, В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания /
B. А. Княжев, Г.Г. Онищенко, О.В. Большаков и др. // Вопросы питания. - 2008. - № 1. -
C. 3-7.
2. Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / Под редакцией академика РАМН, д-ра с.-х. наук В.М. Лукомца // - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. -432с.
20
