CC BY
10
Г. М. Господаренко
доктор с.-г. наук, професор кафедри агрох1ми \ фунтознавства Уманського нацюнального университету сад1вництва
УДК 664.71-11:338.439
В. В. Любич
кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологи збер1гання I переробки зерна Уманського нацюнального ушверситету сад1вництва
Л
V
1Ьч
В. В. Новшов
кандидат техшчних наук, викладам кафедри технологи збер1гання \ переробки зерна Уманського нацюнального ушверситету сад1вництва
I. О. Полянецька
кандидат с.г-, наук, доцент кафедри агрономи Уманського нацюнального ушверситету сад1вництва
В. В. Воз1ян
ви кладам кафедри технологи збер1гання \ переробки зерна Уманського нацюнального ушверситету сад1вництва 1990vovanovikovl990@gmail.com
ВПЛИВ ТИПУ ЗЕРНА ПШЕНИЦ1 НА ТЕХН1КО-ЕКОНОМ1ЧН1 ПОКАЗНИКИ КРУП'ЯНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА КУЛ I НАР НУ ОЦ1НКУ ГОТОВОГО
ПРОДУКТУ
Анотацт. Стггттю присвячено оптим/'зацп параметр/'в водотеплового оброблення та лущення пщ час вироблення крупи цшо/ /з зерна пшениц/' м'якозерного й твердозерного типу. Вивчено вплив режим/'в водотеплового оброблення /' лущення на техн'1ко-економ'1чн1 та органолептичн/' показники круп'яного виробництва. Найб'шьший вплив на во критерп оптимальност/ зумовлювали параметри лущення, год/' як водотеплове оброблення характеризувалось не/'стотним впливом. Вих'щ та яюсть круп'яних продукт!в статистично достов/'рно вщр/'знялись залежно в 'щ типу зерна. За ¡дентичних режим/'в оброблення ступ/'нь лущення зерна м'якозерного типу ¡стотно вищий пор 'тняно /з твердозеним. Тому економ/'чно ефективн '/ше переробляти м'якозерний тип зерна пор/'вняно /з твердозерним, що значно зменшуе енерговитрати. На основ '! проведених дослщжень доведено, що режими перероблення твердозерного та м'якозерного зерна ¡стотно вщр/'зняються м/ж собою, що доцшьно враховувати на виробництв/'. Застосування водотеплового оброблення економ/'чно ефективне на д/ючих пщприемствах р/'зно! продуктивност/'. Доцтьн/'сть застосування водотеплового оброблення пщ час проектування нових пщприемств вимагае додаткових економ 'мних розрахунюв.
КлючовI. слова: вих'щ крупи, водотеплове оброблення, кул/'нарне оц/'нювання, диспера'йний анал/'з. Г. М. Господаренко
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры агрономии Уманский национальный университет садоводства В. В. Любич
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна Уманский национальный университет садоводства В. В. Новиков
кандидат технических наук, преподаватель кафедры технологии хранения и переработки зерна Уманский национальный университет садоводства И. А. Полянецкая
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры агрономии Уманский национальный университет садоводства В. В. Возиян
преподаватель кафедры технологии хранения и переработки зерна Уманский национальный университет садоводства
ВЛИЯНИЕ ТИПА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА И КУЛИНАРНУЮ ОЦЕНКУ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Аннотация. Статья посвящена оптимизации параметров водотепловой обработки и шелушения при получении крупы целой из зерна пшеницы мягкозерного и твердозерного типа. Изучено влияние режимов водотепловой обработки и шелушения на технико-экономические и органолептические показатели крупяного производства. Наибольшее влияние на все критерии оптимальности обусловили параметры шелушения, тогда как водотепловая обработка характеризовалось несущественным влиянием. Выход и качество крупяных продуктов статистически достоверно отличались в зависимости от типа зерна. При идентичных режимах обработки степень шелушения зерна мягкозерного типа была существенно выше по сравнению с твердозеним. Поэтому экономически эффективнее перерабатывать мягкозерный тип зерна по сравнению с твердозерним, поскольку энергозатраты во время его переработки существенно ниже. Установлено, что режимы переработки твердозерного и мягкозерную зерна существенно отличаются между собой, что целесообразно учитывать на производстве. Применение водотепловой обработки экономически эффективным на действующих предприятиях различной производительности. Целесообразность применения водотепловой обработки при проектировании новых предприятий требует дополнительных экономических расчетов. Ключевые слова: выход крупы, водотепловая обработка, кулинарная оценка, дисперсионный анализ.
G. М. Hospodarenko
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the Department of Agricultural Chemistry and Soil Science Uman National Horticulture University V. V. Liubych
PhD of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Grain Uman National University of Horticulture V. V. Novikov
PhD of Technical Sciences, lecturer of the Department of Technology of Storage and Processing of Grain Uman National University of Horticulture I. A. Polianetska
PhD of of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Senior lecturer in Genetics, Plant Breeding and Biotechnology
Uman National Horticulture University V. V. Vozian
Lecturer of the Department of Technology of Storage and Processing of Grain Uman National University of Horticulture
THE IMPACT OF THE TYPE WHEAT GRAIN ON THE TECHNICAL INDICATORS OF PRODUCTION CEREALS AND CULINARY EVALUATION OF THE FINISHED PRODUCT
Abstract. Was Established optimum parameters of water^heat treatment and peeling during the production of cereals from whole wheat grain of soft-grained and solid-grained type. The influence of the regimes of water^heat treatment and peeling on the technical-economic and organoleptic indices of cereal production was studied. The greatest influence on all criteria of optimality was determined by the parameters of peeling, while the hydrothermal treatment was characterized by insignificant influence. The yield and quality of cereals were statistically significantly different, depending on the type of grain. With identical treatment regimes, the degree of peeling of soft-grained grain was significantly higher than that of hardness. Therefore, it is more economical to process a soft grain type of grain in comparison with hard grain, since the energy consumption during its processing is much less. Modes of processing hard-grain and soft-grained grains differ significantly, which is expedient to take into account in production. The use ofwater^heat treatment is economically effective at operating enterprises of various capacities. Feasibility of using water^heat treatment when designing new enterprises requires additional economic calculations.
Keywords: cereal output, water treatment, cooking assessment, analysis of variance.
Постановка проблеми. У сучасних умовах реоргаш-заци ринку зернових продуктт спосгер1гаеться збшьшен-ня попиту на крупи. Для нормального функцюнування оргашзму людини рекомендовано включати в добовий рацюн р1зш види круп'яних продуктш, зокрема дгётичш, що характеризуються пщвищеною популяршстю. Проте високий вмют кл1тковини у продуктах дгётичного харчу-вання зумовлюе попршення Тх кулшарних властивостей. Сучасними технолопями на круп'яних виробництвах не передбачено вироблення д1етичних круп з нових видш сировини, зокрема з твердозерних \ м'якозерних пше-ниць, що ¡стотно вщр1зняються за технолопчними влас-тивостями. Це пов'язано р1зною взаемодгёю складових частин ендосперму, що в умовах виробництва зумовлюе отримання борошна р1зного гранулометричного складу за ¡дентичних параметрш вальцьових версгат1в \ розавш.
Ниш залишаеться недостатньо вивченим питания впливу типу зерна на основш техн1ко-економ1чш показ-ники круп'яного виробництва. В л1тературних джерелах немае вщомостей про вплив типу зерна нових сортш пшениц на кулшарну оцшку готових круп'яних продукпв \ економнну ефектившсть Тх перероблення.
В умовах сучасноТ ринковоТ економки основну увагу доцтьно придтяти пщвищенню якосп крупи та и доступ-нють для споживача, що буде сприяти стшкому становлению нового продукту на ринку завдяки високш конкуренто-спроможносп.
Анал1з останшх доел¡джень I публшацш. Круп'яна
промисловють зазвичай здшенюе первинне перероблення зерновоТ сировини. П продукцт потребуе тривалого кулшарного оброблення або використовуеться в якосп сировини для створення ¡нших продуктш харчування. Тому виникае необхщшеть застосування ¡нновацшних методш для забезпечення його глибоких структурних змш, покращення споживчоТ якосп готового продукту [1]. Основы етапи в1тчизняних технологш отримання круп'яних продуктш включають додаткове очищения сировини, водотеплове оброблення, лущення, контроль промшних продуктов, подр1бнення, плющения та фасу-вання. Збшьшуеться попит на крупи подр1бнеш з висо-ким вмютом перифершних частин, крупи плющенн^ плаелвш та сум1ин круп'яних продуктов [2, 3]. Технолопя перероблення пшениц1 м'якоТ включае очищения зерна без подту на крупну та др1бну фракци, його лущення на оббивних машинах, ишфування та подр1бнення з на-ступним сортуванням промшних продуктш та Тх полфу-вання. Загальний вихщ круп'яних продуктш за класичноТ технологи становить 60-63 % [4].
Г1щ час перероблення круп'яного зерна особливе значения мае р1зниця у вологосп ядра та плшок. Сух1 оболонки зерна характеризуються високою крихюстю та легюстю Тх вщокремлення, тод1 як вологе зерно мае тд-вищену пластичшсть ендосперму, що запоб1гае його руй-нуванню [5].
Пщвищення вологосп зерна сприяе зменшенню його твердосп на 10-18 %. Це явище пояснюеться мехашчним
впливом води на зерно, що призводить до його набухания та збтьшення в'язкосп оболонок. Також змшюеться питома маса зершвки [6].
Удосконалення режимш зволожування та вщволожу-вання зерна твердих сортш пшениш дозволяв змен-шити енерговитрати технолопчного процесу на 40-50 % [7]. Основна технолопчна i найенергоемшша операцЫ пщ час виробництва крупи - лущення [8].
Встановлено, що процеси лущення та шл1фування ¡стотно впливають на яюсть готового продукту, тому вимагають оптим1заци' [9].
Разом ¡з стандартними видами крупи ниш зростае попит на продукти, отримаш з цшого зерна. Вони мають меншу калоршшсть, бшьший bmíct B¡TaM¡H¡B i мшеральних речовин [10].
Мета статп. Встановлення оптимальних режимш водотеплового оброблення та лущення зерна пшениш твердозерного та м'якозерного титв.
Мета дослщжень. Дослщження проводили в лабора-Topií кафедри технологи збер1гання i переробки зерна Уманського НУС. Використовували зерно пшениц1 сортш: Емер1но (твердозерний тип) та Ужинок (м'якозерний тип), вирощених за однакових умов.
Технолопчну схему отримання круп'яних продуктш у лабораторних умовах було змодельовано вщповщно ви-мог правил оргашзаци i ведения технолопчного процесу на круп'яних заводах. Зволожування здшснювали кра-пельним методом. Вщволожування проводили в термо-¡зольованих бункерах. Лущення - на лабораторному лущильнику УШЗ-1, сепарування продуктш лущення -на лабораторному po3c¡B¡ РЛУ-1. Зважували отримаш продукти на електронних терезах з точшстю вимфювання до сотих часток.
Кулшарне оцшювання проводили вщповщно до методики [11]. Експертизу отриманих продуктт проводили три експерти. Анал1з ouíhok здшснювали методом ранжу-вання.
Математичний анал1з результат^ дослщжень здшсню-вали за використання програмного забезпечення Excel 2007, Statistica 10. Пщ час анал1зу використовували критерм Стьюдента та дисперсшного аналЬу АНОВА (для правильно розподшених даних) i критерм Манна-yiTHi та Краскела-Уолюа (для неправильно розподшених даних). Економнну ефектившсть проведения водотеплового оброблення визначали розрахунком умовного прибутку вщповщно до формули 1.
Пу = пк + пи + пд - ст, (1)
де П- умовний прибуток;
Пк, Пи, Пд, - вщповщно виручка вщ реал1зацн крупи з пшениш подранено! №1, мучки та др1бки, грн;
Ст-технолопчна собшартють круп'яного виробництва, грн:
D,.
Пк — хПхЦк, (2)
100 w
Пм - — хПхЦм, (3)
100 ' W lit)
!1д=-хПхЦд, (4)
100 w
де Вк, Ви, Вд, - вщповщно вихщ крупи з пшениц1 подранено! №1, вихщ мучки, вихщ др1бки, грн;
П - продуктившсть шдприемства, т/добу;
Цк, Ци, Цд - вщповщно ринкова цша крупи з пшениц1
подранено!' №1, мучки та др1бки, грн.
Ст = Вси + вз + Во, (5)
де Вси - витрати на сировинута енерговитрати, грн;
Вз - витрати на зароб1тну плату, грн;
Во - витрати на обслуговування машин та Тх амортизацт, грн.
Цшу на крупу та супутш продукти перероблення вста-новлювали на ршш, що вщповщало вартосп аналопчних продукте. Витрати на амортизац1ю, зароб1тну плату та енергоноси - у цшах 2017 р.
Основш результати дослщження. Критертми опти-м1зацн обрано техжчж показники круп'яного виробництва та кулшарна оцшка готового продукту, а чиниками були параметри водотеплового оброблення та лущення (табл. 1).
Вк, Вд, Вм, ЗКО, Тв, Кр, Е = Х2), (6)
де Вк - вихщ крупи, %;
Вд - вихщ др1бки, %;
Вм - вихщ мучки, %;
ЗКО - загальна кулшарна оцшка крупи, бал;
Тв - тривалють варшня крупи, хв;
Кр - коефщгёнт розварювання крупи;
Е - економнна ефектившсть виробництва, грн/рк;
Х1 - волопсть, %;
Х2 - тривалють лущеня, с.
Пщ час застосування водотеплового оброблення оптимальним було вщволожування впродовж 30 хв, що вщповщае рекомендовану термшу.
Дисперсшним анал1зом встановлено, що тип зерна ¡стотно впливав на вихщ крупи, мучки та др1бки. Статис-тично достовфно вихщ крупи ¡3 твердозерного типу пшениц1 був вищим на 3,6 % поршняно ¡3 м'якозерним, вихщ др1бки та мучки - меншим вщповщно на 2,2 \ 1,9 % (табл. 2).
Найбтьше режими водотеплового оброблення впли-вали на вихщ мучки та др1бки, оскшьки мшливють цих показникш була високою, тод1 як на загальний вихщ крупи ц1 чинники впливали не ¡стотно (\/=4,2 % \ У=6,4 %).
Статистично достовфно, що проведения водотеплового оброблення ¡стотно впливало на вихщ дрЮки пщ час перероблення м'якозерного типу зерна, проте ¡стотно не впливало на вихщ крупи та мучки.
Вихщ крупи та др1бки змшювався обернено пропор-цшно. Встановлено, що збтьшення вологосп м'якозерного типу пшениш з 12,0 до 16,0 % зумовлювало змен-шення битого ядра залежно вщ тривалостч лущення в середньому на 2 %.
Пщ час перероблення твердозерного типу зерна на малих пщприемствах проводити водотеплове оброблення недоцшьно, оскшьки збтьшення витрат не покриваеться пщвищенням виходу готового продукту. На вихщ мучки та др1бки зволожування твердозерного типу зерна також ¡стотно не впливало.
Проведения водотеплового оброблення характеризуемся високими каттальними витратами, збшьшенням кшькосп технолопчного обладнання та оперативних емкостей для вщволожування. Проте в зернопереробнш промисловост1 сировина складае основну частку собЬ вартост1 готового продукту, а тому нав1ть незначне зб1льшення виходу за сталих енерговитрат може ¡стотно впливати на рентабельшсть. Тому доцшьно додатково
Таблиця 1
Píbhí та крок вар1ювання
Показник/параметр Позначення х2
Нульовий pieeHb х0 14 100
Верхн1й pieeHb 12 180
Нижнш pieeHb х_ 16 20
1нтервал вим1рювань л 0,5 20
Таблиця 2
Описова статистика виходу крупи та супутшх продукт!в залежно в'щ типу зерна та режимйв
його оброблення
Показник *сер Мед1ана Мш Мах V, %
Тведозерний тип
Вихщ мучки, % 3,9 3,2 1,7 8,8 50,3
Вихщ др1бки, % 3,1 3,0 0,3 7,1 66,1
Вихщ крупи, % 92,8 93,6 84,1 97,8 4,2
М'якозерний тип
Вихщ мучки, % 6,2 5,1 2,3 14,5 53,4
Вихщ др1бки, % 5,4 5,2 0,7 11,0 54,3
Вихщ крупи, % 88,3 90,0 77,9 96,3 6,4
розрахувати економнний ефект в\д застосування вщво-ложування.
Вщповщно до розрахованого критер1ю Мана-У\тн\, збтьшення тривалосп лущення з 20 до 180 с ¡стотно впливало на во критери оптимваци. ГПд час переробки м'якозерного типу зерна теля кожного збть-шення тривалосп лущення на 20 с вщбувалось ¡стотне зниження виходу крупи. Проте теля збтьшення тривалосп лущення твердозерного типу зерна з 20 до 40 с ¡стотного зменшення виходу крупи не вщбувалось. Статистично достовфно вщрвнявся лише вихщ крупи за тривалосп лущення твердозерного типу пшениц1 20 \ 60 с. ГПдвищення тривалосп лущення твердозерного типу зерна з 80 до 100 с \ з 120 до 140 ¡стотно не впливало на вихщ, проте наступне тдвищення тривалосп лущення ¡стотно знижувало вихщ крупи. Ч1ткоТ за коном ¡рносп м\ж почерговим збтьшенням тривалосп лущення на 20 с \ виходом др1бки та мучки не виявлено.
За результатами дисперсшного аналву встановлено, що лущення м'якозерного типу зерна вщбувалось посту-повота стабтьно, незалежно в1д початковоТйого вологосп. Це пояснюеться його анатомнною структурою. Очевидно, що у м'якозерного типу зерна сили взаемодм плодових, насшневих оболонок та алейронового прошарку м\ж собою ¡стотно не вщрвняються та е вщносно слабкими.
Проте нер1вном1рне зменшення виходу крупи тд час переробки твердозерного типу пшенищ евщчить про р1зн1 сили взаемоди перифершних складових зершвки. Кр1м цього, твердозерний тип зерна був пружшшим пороняно ¡з м'якозерним, що пояснюе меншу ктьюсть др1бки.
Математичну залежшеть м\ж виходом крупи, др1бки та мучки наведено у формулах 7-9 (для м'якозерного типу) \ 10-12 (для твердо зерно типу).
Вд=-9,0198 + 0,1502X2 + 1,8302X1 - 3,869x10-5X22 - 0,0063X1X2 - 0,0825X12 (7);
Вм = 22,2008 - 0,1181X2 - 2,7933X1 + 0,0004X22 + 0,0062X1X2 + 0,1037X12 (8);
Вк=86,819 - 0,0321X2 + 0,9632X1 - 0,0004X22 + 0,0001X1X2 - 0,0212X12 (9);
Вд = -2,1615 + 0,05X2 + 0,3655X1 + 7,5x10-5X22 -0,0018X1X2 - 0,0159X12 (10);
Вм = 22,0707 + 0,0658X2 - 2,6857X1 + 0,0002X22 -0,0053X1X2 + 0,0952X12 (11);
Вк=81,0908 - 0,1158X2 + 2,3202X1 - 0,0003X22 + 0,00071X1X2 - 0,0794X12 (12);
де Вк - вихщ крупи, %;
Вд - вихщ др1бки, %;
Вм - вихщ мучки, %;
Х1 - волопсть, %;
Х2 - тривалють лущеня, с.
Для спрощення аналву вщповщш залежносп доцтьно представляти графнно (рис. 1-3).
За допомогою графнного методу тдтверджено, що проведения водотеплового оброблення збтьшувало вихщ крупи ¡з твердозерного типу зерна пороняно ¡з м'якозерним, при цьому вихщ др1бки змшювався аналопчно, але вплив зволожування на м'якозерний тип був вищим.
Зволожування твердозерного типу зерна зменшувало вихщ мучки, тод\ як м'якозерного типу - тдвищувало. 1з наведених результат^ досшджень сшд зазначити, що пошук глобальних екстремум1в вщповщних функцш можливий ттьки для виходу мучки та др1бки, що робити недоцтьно, осктьки знайти оптимальне значения виходу крупи неможливо. Тому для оптим1заци технологи виробництва крупи необхщно тд1брати спрощену еконо-мнну модель виробництва р1зноУ продуктивное^.
Встановлено, що тдвищення вологосп збтьшувало умовний прибуток незалежно в\д тривалосп лущення та типу зерна. Встановлено, що тдвищення вологосп з 12,0
твердозерний тип м'якозерний тип
Рис. 2. Вихщ мучки залежно в'щ параметр1в водотеплового оброблення та лущения зерна пшенищ
твердозерний тип м'якозерний тип
Рис. 3. Вихщ крупи залежно в'щ параметр1в водотеплового оброблення та лущения зерна пшениц!
до 15,0 % зумовлювало ¡стотне гпдвищення умовного прибутку пор1вняно з 15,0-16,0 %-ю волопстю. Ця залежшсть пояснюеться утворенням бтьшоТ частки др1бки та мучки у результат! зволожування, що мають нижчу варт1сть. Прибуток зменшувався прямо пропорцшно тривалосп лущения. Найвище його значения було за тривалосп лущения 20 с незалежно в\д проведения водотеплового оброблення.
Отже, зерно пшениц1 рацюнально лущити за вологосп 15,0 % незалежно в\д типу його твердосп.
В умовах ринковоТ' економки оптим1зувати вироб-ництво ттьки на основ1 техтко-економ1чних показниюв недоцтьно. Очевидно, що продукт, отриманий за най-вищого виходу крупи буде мати найвищий прибуток, проте його кулшарна оцшка буде незадовтьною за рахунок жорсткоТ структури оболонок. Конкурентоспроможшсть такоТ' крупи буде низькою. Тому важливо оцшити вплив тривалосп лущения на яюсть круп'яних продукт^.
У досшдах лущения зерна пшениц1 проводили за початковоТ' вологосп15,0 % з наступним вщволожуванням упродовж 30 хв.
Встановлено, що твердження всмх експерт1в узгоджу-ються, осктьки коефщгёнти конкордацм були високими, а тому отримат середт значения можна обробити ста-тистично. Аналвом р1вня вщмшносп тверджень експерт1в доведено, що тривалють лущения ¡стотно впливала на запах, кол1р, смак \ консистенщю кайл тд час розжо-вування, проте не змшювала консистенц1ю каин залежно в\д типу зерна.
З'ясовано, що колф i консистенцт Kami, отриманоТ з крупи твердозерного зерна сорту пшеницу тд час розжовування найбтьше змшювалась залежно в\д тривалосп лущения зерна - в\д 2,7 до 9 бал1в. Сшд вщзначити, що висою показники цих параметр1в отримано за 140-160-секундного лущения. Подину тенденц1ю встановлено для крупи з м'якозерного зерна сорту пшеницу проте оптимальна тривал1сть лущения була 120-140 с (6,7-8,7 бал1в). Для зерна обох титв решта показниюв кулшарноТ оцшки змшювалась у меншому fliana30Hi - в!д 6,3 до 9,0 бал1в.
Доведено, що м1ж типом зерна та загальною кулшар-ною оцшкою не було статистично достовфноТ вщмшносп.
Вплив тривалосп лущения на загальну кулшарну оцшку здшснювали за використання однофакторного дисперсшного анал1зу. Доведено, щозбтьшення тривало-CTi лущения зумовлювало ¡стотне покращення кулшарноТ оцшки (рис. 4).
Середш арифметичш вибфок кулшарноТ оцшки за тривалосп лущения 20 i 100 с piBHi, тобто нульова ппотеза не вщкидаеться. Проте м1ж вибфками за тривалосп лущения 20 i 120 с нульова ппотеза вщкидалась. Вибфки за тривалосп лущения 120 i 180 с статистично достов1рно не вщр1знялись. За проведения дисперсшного анал1зу встановлено, щодля забезпечення оптимально!' кулшарноТ оцшки необхщно лущити зерно пшениц1 упродовж 120 с незалежно вщ типу.
Важливим маркетинговим показником е тривалють варшня Kami. Г\\д час перероблення зерна твердозерного
9,5 9,0 8,5
с;
" 8,0
zr
° 7,5
| 7,0
6,5
6,0
5,5
Тип зерна: ^твердозерний ^м'якозерний
5,0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Тривалють лущения, с
Рис. 4. Загальна кулшарна оцшка Kami залежно в\ц типу зерна пшениц1 та тривалосп його лущения
та м'якозерного тигпв пшенищ збтьшення тривалосп лущения на кожн1 20 с ¡стотно зменшувало тривалють варшня Kami. Це пояснюеться тим, що поверхнев1 шари зерна пшениц менш criiiKi до набухання та дм високих температур пор1вняно ¡з борошнистим ендоспермом. По-ступове звтьнення зерна вщ оболонок покращуе про-никнення вологи у централью частини ендосперму та зменшуе тривалють варшня Kami. Подальше збтьшення тривалосп лущення зумовлювало б зменшення тривалосп варшня та и фксаци на piBHi глобального мштуму. Подальше зменшення тривалосп варшня можливе за раху-нок збтьшення плоил круп'яного продукту внаслщок подр1бнення зерна.
Ictotho вщр1знялись i коефщ1енти розварювання крупи залежно вщ типу зерна пшеницк 1з твердозерного типу пшениц1 коефщ1ент розварювання кайл був статистично достов1рно вищим (на 0,4) пор1вняно з кашею, отриману з м'якозерного типу зерна.
Встановлено, що тип зерна ¡стотно впливае на тривалють варшня. 1з м'якозерноТ пшениц1 тривалють варшня Kaiui була в середньому на 16 хв меншою пор1вняно ¡з твердозерною пшеницею.
Доведено, щоумовний прибутокта загальна кулшарна оцшка крупи мають обернену кореляцшну зележнють. Пщ час перерероблення пшениц1 м'якозерного типу незалежно вщ продуктивное^ заводу точка оптимуму знаходилась у межах тривалосп лущення 100-120 с, а твердозерного типу - 120-140 с.
Слщ зазначити, що проведений економнний розра-хунок е адекватним для д1ючих пщприемств, осктьки не враховуе кап1тальн1 витрати. Тому пщ час проектування круп'яних завод1в (особливо тдприемств малоУ продуктивное^) необхщно додатково враховувати доцтьшсть використання водотеплового оброблення.
Висновки. Встановлено, що переробляти зерно пшениц1 твердозерного та м'якозерного типу доцтьно ¡з застосуванням його зволожування до 15,0 % i вщво-ложування впродовж 30 хв. Твердозерний тип пшениц1 оптимально лущити впродовж 120-140 с, а м'якозер-ний - 100-120 с. Загальна кулшарна оцшка Kaiui ¡з кру'яних продую1в, що вироблено за ц1ею технолопею становить 7-8 бал1в.
/Итература
1. Ядамсурэнгийн Б. X. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Восточно-сибирский ГТУ. Улан-Уде, 2003. 24 с.
2. Нуруллин Э. Г., Дмитриев А. В. Способы шелушения крупяных культур. Информационный листок ТЦНТИ. 1999. № 74. С. 19-23.
3. Погорелова, И. И. Биохимическое обоснование и разработка технологии получения рисовой крупы повышенного качества и биологической ценности : автореф. дис. ... канд. техн. наук. Кубанский ГТУ. Краснодар, 2001. 22 с.
4. Правила оргаызаци i ведения технолопчного процесу на круп'яних заводах [Крошко Г. Д., Левченко В. I., Назаренко Л. Н. та ¡н.]. К.: Втол, 1998. 163 с.
5. Шкапов Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий : автореф. дис ... канд. техн. наук : автореф. дис. ... канд. техн. наук. Московский ГУПП. М., 2002. 24 с.
6. Чумаченко Ю. Д. Снижение енергозатрат процесса крупообразования зерна тритикале. Зернов1 продукти i комбкорма. 2012. № 2. С. 35-37.
7. Гайдай Г. С., 1ванова В. В. Використання сучасних технолопй та об-ладнання для переробки круп'яних культур. Пщвищення ефективносп ресурсозбер1гаючих технолопй на зернопереробних пщприемствах: Матерели Всеукр. конф. Умань, 2013. С 36-38.
8. Дмитриев А. В. Разработка и исследование пневмомеханического шелу-шителя : автореф. дис. ... канд. техн. наук. Казанский ГАУ. Казань, 2003. 24 с.
9. Петруня Е. В. Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Московский ГУПП. M., 2005. 25 с.
10. Швецова И. А., Максимчук Б. M., Попов Н. А. Хлебопекарские свойства муки повышеной дисперсности из цельносмолотого зерна пшеницы. Хлебо-пекарская и кодитерская промышленость. 1985. № 6. С.32-35.
11. Пат. 104152 УкраТна, МПКА231. 1/10. Cnoci6 кулЫарноТ оцЫки круп'яних продуктш ¡з зерна тритикале i пшениц1 / Господаренко Г. M., Любич В. В., Полянецька I.O., HobIkob В. В., Возын В.В.; заявник та власник Умансь-кий нацюнальний уншерситет садшництва. - № и 2015 07630; заявл. 30.07.2015., чинний з 12.01.2016, Бюл. № 1.
References
1. Yadamsurengiin, В. В. (2003). Development of technology for the production of functional products from barley. Author, of dis. to odtain the degree of Ph. D. Ulan-Ude: East-Siberian State Technological University, 2003. 24 p. (in Russian).
2. Nurullin, E., Dmitriev, A. et al. (1999). Methods of peeling cereal crops, information sheet of TCNTI, 1999, no.74, P. 19-23 (in Ukrainian).
3. Pogorelova, I. I. (2001). Biochemical substantiation and development of technology for producing rice cereals of higher quality and biological value. Author, of dis. to odtain the degree of Ph. D. Krasnodar: Kubans State Technological University, 2001. 22 p. (in Russian).
4. Kroshko, G., Levchenko, V., Nazarenko, L. et al. (1998). The rules of organization and management process in cereal plants. Kiev: Vipol, 1998. 163 p. (in Ukrainian).
5. Shkapov, E. R. (2002). Perfection of the technology of grain dispersion for the production of bakery products. Author, of dis. to odtain the degree of Ph. D. Moscow: State University of Food Production, 2002. 24 p. (in Russian).
6. Chumachenko, Y. (2012). Decrease in the energy costs of the process of grain formation of triticale grain. Technology of grain beans and bast cultures, 2012, no.2, P. 36-38 (in Ukrainian).
7. Gaidai, G., Ivanov, V. et al. (2013). Use of modern technologies and equipment for processing of cereals. Intern. Symp. "Improved saving technologies for grain processing enterprises". Uman, 2013, p. 36-38. (in Ukrainian).
8. Dmitriev, A. A. (2003). Development and investigation of a peeler. Author, of dis. to odtain the degree of Ph. D. Kazan: Kazans State Agrarian University, 2003. 24 p. (in Russian).
9. Petrunya, E. T. (2005). Development of technology of fast food products from durum wheat. Author, of dis. to odtain the degree of Ph. D. Moscow: State University of Food Production, 2005. 24 p. (in Russian).
10. Hospodarenko, G., Lubich, V., Polyanetska, I., Novikov, V., Voziyan V. (2016). The method of cooking assessment cereal products from grain triticale and wheat. Patent of Ukraine for useful model. A23L 1/10. № u 2015 07630; declared 07.30.2015; published 01.12.2016, №1. (in Ukrainian).
