Якість цілої крупи із зерна спельти залежно від індексу його лущіння та водно-теплової обробки Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

В. В. Любич

кандидат с.-г. наук, доцент Уманського нацюнального ушверситету сад1вництва LyubichV@gmail.com

УДК 664.71-11

А

I. О. Полянецька

кандидат с.-г. наук, старший викладач Уманського нацюнального ужверситету сад1вництва

ЯК1СТЬ Ц1Л01 КРУПИ 13 ЗЕРНА СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО В1Д ИНДЕКСУ ЙОГО ЛУЩ1ННЯ ТА ВОДНО-ТЕПЛОВО! ОБРОБКИ

Анотащя. У статт/ наведено результати досл/джень впливу /ндексу лущ/ння, зволожування /' вщволожування на вихщ '/ кул/'нарн/ властивост/' крупи ¡з зерна спельти. Встановлено, що кул/нарна оц/'нка каш/ /з зерна спельти зм/'нювалась залежно вщ /'ндексу лущ/'ння. Так, сильно виражений запах мала крупа з/ ступеней лущ/ння 10-22 % - 9 бал/в. За

14-22-вщсоткового /'ндексу лущ/ння зерна смак каш/' був сильно виражений, що зумовлено нижчим вмятом оболонок зерна в крут'. Кол/'р каш/' зм/нювався вщ кремового забарвлення з коричневим вщт/нком за /'ндексу лущ/'ння 4-6 %, темно-кремового за /'ндексу лущ/ння 8-12 % до св/тло-кремового з жовтим вщт/нком за /ндексу лущ/'ння 14-22 %. Консистенц/я каш/' з крупи спельти не зм/нювалась залежно вщ /ндексу лущ/ння /' була розсипчастою. Коеф/ц/ент розварювання каш/ з ц/ло/ крупи спельти зростав з 5,4 за 4-6-вщсоткового /'ндексу лущ/ння до 6,3 - за 22-в'щсоткового /'ндексу лущ/'ння, оск'/льки оболонки не стримували набухания крупи.

Найменший вихщ крупи одержано за вологост/ зерна 13 /' 14 %, що становив вщповщно 83,8 /' 84,0 %. Зволожування зерна до 15-вщсотково/ вологост/ та його вщволожування ¡стотно впливало на вихщ крупи. Вихщ крупи за ц/'е/ вологост/ впродовж 0,5-годинного вщволожування становив 87,5%, що було /стотним пор '/вняно з 13-14-вщсотковою волог/стю зерна (Н1Р05=3,7). За тривалост/ вщволожування впродовж одн/е)' години цей показник становив 87,8 %, п/втори години - 87,9 %, проте в/'н був не/стотний пор '/вняно з 0,5-годинним вщволожуванням. Зволожування зерна спельти до 16 /17 % не забезпечувало пщвищення виходу крупи пор/вняно з 15-вщсотковою волог/стю зерна. Найоптимальн/'шим е ¡ндекс лущ/'ння 14-16 %, оск/'льки каша з та ко)' крупи мае найвищу кул/нарну оц/нку. Коеф/ц/ент розварювання каш/ з ц/ло/ крупи за такого режиму лущ/'ння становить 5,8-5,9 з тривал/стю вар/ння 0,75-0,81 год. На вихщ ц/ло/ крупи /з зерна спельти впливае зволожування та вщволожування. Найоптимальн/шим вар/'антом е зволожування зерна до 15-вщсотково/ вологост/' та вщволожування впродовж 0,5 год. Ключов# слова: спельта, крупа, зволожування, вщволожування, лущ/ння.

В. В. Любич

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Уманский национальный университет садоводства И. О. Полянецкая

кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель Уманский национальный университет садоводства

КАЧЕСТВО ЦЕЛОЙ КРУПЫ С ЗЕРНА СПЕЛЬТЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ИНДЕКСА ЕГО ШЕЛУШЕНИЯ И ВОДНО-ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Аннотация. В статье изложены результаты исследований влияния индекса шелушения, увлажнения и отволаживания на выход и кулинарные свойства крупы из зерна спельты. Установлено, что кулинарная оценка каши из зерна спельты меняется в зависимости от индекса шелушения. Так, сильно выраженный запах имела крупа с индексом шелушения 10-22% - 9 баллов. При 14-22-процентном индексе шелушения зерна вкус каши был сильно выражен, что обусловлено низким содержанием оболочек зерна в крупе. Цвет каши менялся от кремового окраса с коричневым оттенком при индексе шелушения 4-6%, темно-кремового при индексе шелушения 8-12% до светло-кремового с желтым оттенком при индексе шелушения 14-22%. Консистенция каши из крупы спельты не менялась в зависимости от индекса шелушение и была рассыпчатой. Коэффициент разваривания каши с целой крупы спельты увеличивался с 5,4 за 4-6-процентного индекса шелушения до 6,3 - за 22-процентного индекса шелушения, поскольку оболочки не сдерживали набухание крупы.

Самый низкий выход крупы получено при влажности зерна 13 и 14%, который составил соответственно 83,8 и 84,0%. Увлажнение зерна до 15-процентной влажности и его отволаживания существенно влияло на выход крупы. Выход крупы при этой влажности в течение 0,5-часового отволаживания составил 87,5%, что было существенным по сравнению с 13-14-процентной влажностью зерна (НСР05=3,7). За отволаживания в течении одного часа этот показатель составил 87,8 %, полтора часа - 87,9%, однако он был несущественным по сравнению с 0,5-часовым отволаживанием. Увлажнения зерна спельты до 16 и 17% не обеспечивало повышение выхода крупы по сравнению с

15-процентной влажностью зерна.

Оптимальным является индекс шелушения 14-16%, поскольку каша из такой крупы имеет самую высокую кулинарную оценку. Коэффициент разваривания каши с целой крупы при таком режиме шелушения составляет 5,8-5,9 с продолжительностью варки 0,75-0,81 ч. На выход целой крупы из зерна спельты влияет увлажнения и отволаживание. Самым оптимальным вариантом является увлажнение зерна до 15-процентной влажности и отволаживания в течение 0,5 ч.

Ключевые слова: спельта, крупа, увлажнение, отволаживание, шелушение.

В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УШВЕРСИТЕТУ САД IВ Н И ЦТ В А

34

ПЕРВИННА ОБРОБКА ПРОДУКТ!В РОСЛИННИЦТВА

V. V. Liubych

PhD of Agricultural Sciences, Associate Professor

Uman National University of Horticulture

I. O. Polyanetska

PhD of Agricultural Sciences, Lecturer

Uman National University of Horticulture

QUALITY OF CEREALS GRAIN OF SPELLT WHEAT DEPENDING ON THE INDEX ITS UNHUSKING AND WATER-HEAT PROCESSING

Abstract. The results of studies of the effect of the index scaling, humidifying and sweating on the yield and culinary properties of cereal grain spelt. It was established that the culinary evaluation of cereal grain spelled varies depending on the index of peeling. So strongly expressed smell was flaking grits index 10-22% - 9 points. At 14-22-percent index husking corn porridge taste was strongly expressed that due to low grain shells in the rump. Color oatmeal changed from cream color with a brown tint when peeling index of 4-6%, dark peeling cream at an index of 8-12% to light cream with a yellow tinge when peeling the index 14-22%. The consistency of porridge grains spelled did not change depending on the index was unhusking and crumbly. Coefficient of cooking porridge with whole grains spelled increased from 5.4 per cent for 4-6 unhusking index to 6.3 - over 22-percent of the index of peeling, because the shell is not constrained swelling of cereals. The lowest yield of cereal grain moisture obtained by 13 and 14%, respectively, which amounted to 83.8 and 84.0%. Moistening the grain to 15 percent moisture and softening significantly affect the yield of cereals. The output of cereals at this humidity for 0.5 hours softening was 87.5%, which was significant compared with 13-14-percent moisture content of grain (LSD05=3.7). For softening of 1 h, the figure has become 87.8%, 1.5 hours - 87.9%, but it was not significant compared with the 0.5-hour softening. Dampening spelled grain to 16 and 17% did not provide increase in the yield of cereals, compared with 15 percent moisture content of grain.

The best index is unhusking 14-16%, such as porridge from cereals has the highest culinary estimate. Coefficient of cooking porridge with whole grains in this mode of unhusking is 5.8-5.9 with the length of cooking 0,75-0,81 h. On the way out of the whole cereal grain spelt affect humidifying and sweating. The best option is moisturizing grain to 15 percent humidity and softening for 0.5 hours.

Keywords: spelt, cereals, humidifying, softening, unhusking.

Постановка проблеми. Найкращий споаб покра-щення технолопчних властивостей зерна перед лущш-ням - водно-теплова обробка, яка полягае у вплив1 на зерно вологи (пари) i тепла. В результат! такого впливу вщбуваеться спрямована змша властивостей складових частин зерна - ендосперму та оболонок. ГИд час засто-сування рацюнальних способш i режимш обробки, обо-лонки легше вщокремлюються вщ ядра, зерно менше дробиться, що зумовлюе тдвищення виходу крупи i полтшенню Tí якосп [1].

Особливо висока ефектившсть водно-тепловоТ обробки за пщготовки зерна круп'яних культур, з яких отримують дроблену крупу, що зумовлено легшим Bifl-дтенням оболонок i меншого стирання ендосперму, в результат! чого зростае вихщ крупи i зменшуеться вихщ мучки. KpiM цього, застосування водно-тепловоТ обробки покращуе споживч1 властивосп крупи, зовшшнш вигляд, харчов1 та смаков1 показники [2].

На вихщ i органолептичну оцшку крупи також впли-вае ¡ндекс лущшня зерна, який змшюеться залежно вщ режим1в тдготовки зерна та мщносп ендосперму з оболонками, тому вивчення впливу режимш пщготовки зерна спельти е актуальним.

Анал1з останшх дослщжень. С.М. Соцом, О.С. Воло-шенком та I.O. Кустовим [3] встановлено, що для зерна BiBca ¡ндекс лущшня змшюеться залежно вщ вологосп зерна. Пщвищення вологосп зерна призводило до зниження ступеня лущшня, що зумовлено структурно-мехашчними властивостями зволоженого зерна: волопше зерно мае вищу мщшсть та в'язюсть унаслщок чого збтьшуеться його стшюсть до мехажчноТ обробки. Цими жученими встановлено, що найоптимальшшою волопстю зерна BiBca для одержання цшоТ крупи е 14 %.

За даними О.В. Твердохл1б i Р.Л. Богуславського [4] з першоТ половини XX ст. у виробництво активно впрова-джуеться спельта як цшна круп'яна культура, площа вирощування якоТ в УкраТш сягае 100 тис. га. Пшениця спельта характеризуеться високими технолопчними властивостями. Так, А.К. Ышевою [5] встановлено, що сорт NSS 1/02 мае високу масу 1000 зерен (50,7 г), сорт Nirvana - високу крупшсть зерна (47,8 %). Вщомо, що круп'яш продукти ¡з зерна спельти мають високу кулшарну оцшку, проте технологи переробки ÍÍ зерна в крупу не вивчено.

Мета дослщжень. Встановити яюсш показники umoí крупи ¡з зерна спельти залежно вщ ¡ндексу його лущшня

та водно-тепловоТ обробки.

Методика дослщження. Дослщження проводилися в лабораторп кафедри технологи збер1гання i переробки зерна Уманського НУС. Для експерименту використано зерно спельти озимоТ сорту Зоря Украши, вирощене в умовах Правобережного Люостепу Украши. Кулшарну оцшку Kami 3i спельти проводили за 9-бальною шкалою зпдно методики Державного сортовипробування в модифкацм кафедри технологи збер1гання i переробки зерна (табл. 1).

Для визначення впливу ршня зволожування та тривалосп вщволожування, очищене зерно спельти волопстю 12% зволожували до задано! вологосп 13-17 %, вщволожували тривалютю 30, 60, 90 i 120 хв, теля чого направляли на переробку. Ктьюсть води, необхщну для зволожування зерна, розраховували за формулою:

Bm3J™zAU

UOO-ffj

де В - кшьюсть води для зволожування зерна, г;

3 - маса зволожуваного зерна, г;

А - початкова волопсть, %;

Б - кшцева волопсть зерна, %.

Лущшня зерна здшенювали на лабораторному лущильнику УШЗ-1 з швидюстю обертання робочого органу 3000 об/хв. Maca зразка для лущшня становила 150 г. 1ндекс лущшня зерна теля зволожування та вщволожування сгановив 14-16 %, що вщповщало 120-140 с тривалосп лущшня. Bmíct золи в крут визна-чали прожарюванням розмеленоТ проби масою 2 г в муфельнш ne4i. Кшець варшня канн визначали органо-лептично, коефМент розварювання канн - стввщношен-ням об'ему крупи до варшня та об'ему канн теля варшня. Математичну обробку експериментальних даних здшенювали, використовуючи пакет стандартних програм Microsoft Excel 2007.

Результати доел i д жен ь. Одним Í3 важливих показниюв виробництва круп'яних продуктов е встанов-лення оптимального ¡ндексу лущшня зерна, показник якого змшюеться залежно вщ сорту, осюльки зерно характеризуеться p¡3hhm bmíctom оболонок i мщшетю при-лягання Тх до ендосперму. Вихщ крупи ¡з зерна пельти змшювався залежно вщ ¡ндексу лущшня (рис. 1).

Найбшьший вих1д цшоТ крупи отримано за тривалосп лущшня 20 с, який становив 95 %. Подальше тдвищення тривалосп лущшня зерна спельти знижувало вихщ крупи до 78,2 %.

В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

35

Таблиця 1

Кулшарна оцшка Kami ¡з зерна спельти

Показник Бал

9 7 5 3 1

Запах сильно виражений виражений слабо виражений вщсутнш, злегка змшений нетиповий,з сильно вираженим стороншм запахом

Кол1р св1тло-кремовий з жовтим вщтшком або без нього злегка темшший або св1тлший, кремовий кремовий з св1тло-коричневим вщтшком коричневий, CBiTno арий темно коричневий або темно арий

Смак сильно виражений виражений слабо виражений вщсутнш нетиповий,з сильно вираженим стороншм смаком

Консистенцт розсипчаста слабо розсипчаста (липка) слабо розсипчаста, з грудочками не розсипчаста неоднорщна, липка

Консистенцт каин пщ час розжовування дуже шжна, добре розжовуеться, без хрусту досить шжна, добре розжовуеться, без хрусту жорсткувата, трохи грудкувата, з слабким хрустом жорстка, грудкувата, з хрустом дуже грудкувати, з сильним хрустом, сильно жорстка

95

ох 95 и I 90-

а

| 85 —j

.3 80 10 7570

94,3 93'5

Г«

89,2 88,6

HIP 054,4 87'5 84,6

82,1

79,4 78,2

1а

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Тривашсть лущшня, с

Рис. 1. Вихщ цшо! крупи ¡з зерна спельти залежно вщ ¡ндексу лущшня, %

Круп'яш продукти злакових культур е одним ¡3 основних джерел вп~амш1в - оргашчних з'еднань, яю не е джерелами енерги, проте приймають участь в регуляци обмшу речовин. Так, в 100 г зерна пшениш м1ститься 0,37-0,44 мгт1амшу (в1тамш В1), 0,1-0,17 мг рибофлавшу (в1тамш В2), 4,94-5,58 мг шацину (в1тамш РР), тод1 як в зерш гречки вщповщно - 0,30 мг, 0,14 \ 3,87 мг [6]. В1тамши в зерш локал1зовано нершномфно, найбшьший вмют яких мютиться в оболонках, а збшьшення ¡ндексу лущшня зменшуе Тх вмют у готовому продукт [7].

Кулшарна оцшка капп ¡з зерна спельти змшювалась залежно вщ ¡ндексу його лущшня. Сильно виражений запах мала крупа з1 ступеней лущшня 10-22 % - 9 балш (табл. 2). За 14-22-вщсоткового ¡ндексу лущшня зерна смак капп був сильно виражений, що зумовлено нижчим вмютом оболонок зерна в крут. Нижчий ¡ндекс лущ1ння зерна (4-14 %) зумовлював виражений смак капп. Кол1р каш1 зм1нювався вщ кремового забарвлення з коричневим вщтшком за ¡ндексу лущ1ння 4-6 %, темно-кремового за ¡ндексу лущшня 8-12 % до св1тло-кремового з жовтим вщтшком за ступеня лущшня 14-22 %. Консистеншя каин з крупи спельти не змшювалась залежно вщ ¡ндексу лущшня \ була розсипчастою.

Вщомо, що зерно спельти зазвичай мае меншу ктьюсть оболонок пор1вняно з пшеницею. Тому для встановлен-ня оптимального ¡ндексу Тх видалення необхщно проана-л1зувати консистенц1ю каш1 пщ час розжовування, так як

цей показник визначае споживч1 властивост1 крупи. Вста-новлено, що консистенц1я капп п1д час розжовування з цю крупи зм1нювалась залежно в1д ¡ндексу лущшня (рис. 2).

Показник змшювався вщ 3 до 9 бал1в залежно вщ ¡ндексу лущ1ння. Добре розжовувалась, дуже шжна, без хрусту каша (9 балш) була за ¡ндексу лущшня 20 %. Добре розжовувалась, досить шжна, без хрусту каша (7 балш) одержано за ¡ндексу лущшня зерна 16-18 %. Консистенцт капп з крупи спельти пщ час розжовування за ¡ндексу лущшня зерна 5-12% була жорсткувата, трохи грудкувалась, з слабким хрустом (3-5 балш). Найоптимальшшим для зерна спельти 6 ¡ндекс лущшня 12-14 %. Тому вивчення впливу зволожування та вщволожування проводили за ¡ндексу лущшня 14-16 %.

Цша крупа ¡з зерна спельти характеризувалась довшою тривал1стю варшня, проте цей показник залежав вщ ¡ндексу лущшня (рис. 3). Найменша тривалють варшня була за 18-22-вщсоткового ¡ндексу лущшня - 0,71-0,73 год. Найдовше (одна година) варилась крупа за ¡ндексу лущшня 4-6 %, оскшьки оболонки зерна перешкоджали проникненню вологи в ендосперм пщ час варшня.

КоефМент розварювання капп з цшоТ крупи спельти зростав з 5,4 бала за 4-6-вщсоткового ¡ндексу лущшня до 6,3 бала - за 22-вщсоткового лущшня, оскшьки оболонки не стримували набухання крупи (рис. 4). Проте найоптимальшшим вар1антом е 14-16-вщсоткове зняття оболонок ¡з зерна.

В1СНИКУМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УН1ВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

№2, 2015

ПЕРВИННА ОБРОБКА ПРОДУКТ!В РОСЛИННИЦТВА

Таблиця 2

Кулшарна оцшка кайл ¡з крупи спельти залежно вщ ¡ндексу лущшня, бал

1ндекс лущшня, % Запах Смак Кол1р Консистенщя

4 7 7 5 9

6 7 7 5 9

8 7 7 7 9

10 9 7 7 9

12 9 7 7 9

14 9 9 9 9

16 9 9 9 9

18 9 9 9 9

20 9 9 9 9

22 9 9 9 9

5 9

.5 «8 8

3 »

га х 7

* I '

•I I 6

= 33 с

г 8 5

У £ А

§ а 4

О у з

«у

~ ?

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 I ндекс лущшня, %

Рис. 2. Консистенц1я каин пщ час розжовування ¡3 цшо!' крупи спельти залежно вщ ¡ндексу лущшня, бал

.= 0.9

* §

2 £ 0.8

I 1' ».7 ■

0,6 0,5

1 о

0.3. 0.93

0

Н1РП5 =0.1

ОД

^ Сш 0.7

Ш

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

1ндекс лущшня, %

Рис. 3. Три валить варшня кайл ¡3 цшо'| крупи спельти залежно вщ ¡ндексу лущшня, год

га

X £ с.

я в ._

в а

с 9 с. га _ и

А

0>

6,4 6,2 6 5,8 5,6 5.4 5,2 5

6Л

Н/Р 05 =0,3

5,9

5.7

1x11

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

1ндекс лущшня, %

Рис. 4. Коефщ1ент розварювання каш! з цшо! крупи спельти залежно вщ ¡ндексу лущшня, °/о

В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛ ЬНОГО УН1ВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

37

Найвищий вмют золи в крут був за 4-вщсоткового ¡ндексу лущшня - 2,05 %, що за тдвищення ¡ндексу лущшня до 22 % ¡статно (Н1Р05=0,09) знижувався до 1,50 % або на 27 % (рис. 5).

У результат проведених дослщжень встановлено, що вихщ крупи змшювався залежно вщ вологосп зерна та його вщволожування. Найменший вихщ крупи одержано за вологосп зерна 13 \ 14 %, що становив, вщповщно,

83.8 \ 84,0 % (табл. 3).

Зволожування зерна до 15-вщсотковоТ вологосп та його вщволожування ¡статно впливало на вихщ крупи. Вихщ крупи за цю вологосп впродовж 0,5-годинного вщволожування становив 87,5%, що було ¡стотним порш-няно з 13-14-вщсотковою волопстю зерна (Н1Р05=3,7). За тривалосп вщволожування впродовж одню години збшьшувало цей показник до 87,8 %, твтори години -

87.9 %, проте вш був неютотний поршняно з твгодинним вщволожуванням. Зволожування зерна спельти до 16 \ 17 % не забезпечувало пщвищення виходу крупи порш-няно з 15-вщсотковою волопспо зерна.

Вщомо, що в оболонках зерна мютиться бшьше в1тамш1в, а також харчових волокон [8]. Крупа, одержана за ¡ндексу лущшня 10-12 % мае задовшьну кулшарну оцшку, що дае можливють додавати и до шлфованих круп'яних продуктш ¡нших культур для пщвищення бюлопчноТ цшносп готового продукту.

Висновки. Кулшарна оцшка крупи ¡з зерна спельти ¡статно залежить вщ ¡ндексу його лущшня. Найопти-мальшшим е ¡ндекс лущшня 14-16 %, оскшьки каша з такоТ крупи мае найвищу кулшарну оцшку. КоефМент розварювання капп з цшоТ крупи за такого режиму лущшня сгановить 5,8-5,9 з тривалютю варшня 0,750,81 год. На вихщ цшоТ крупи ¡3 зерна спельти впливае зволожування та вщволожування. Найоптимальшшим ва-р1антом е зволожування зерна до 15-вщсотковоТ вологосп та вщволожування впродовж 0,5 год.

Лп-ература

1. Флис 1.М. Вплив режиму волого-теплово'У обробки гречаного зерна на вихщ крупи / 1.М. Флис, МЛ. Макар // Мехаызацт \ елекгрифкацт стьського го-сподарства. - 2014. - Вип. 99 (1). - С. 376-383.

2. Жигунов Д. А. Режимы влаготепловой обработки зерна пшеницы раз-

личных типов / Д.А. Жигунов // Хранение и переработка зерна. - 2012. -№ 10. - С. 53-57.

3. Соц С. М. Вплив водно-тепловоТ обробки зерна на вихщ i якють цтоУ крупи з голозерного BiBca / С.М. Соц, О.С. Волошенко, I.O. Кустов // Науков! прац ОдеськоТ нацюнальноУ академи харчових технолог!й. - 2013. - Т.1, Вип. 44. - С. 7-10.

4. Твердохл1б О.В. Видове р1зноман1ття пшениш, напрямки i перспективи його використання / О.В. Твердохл|б, Р.Л. Богуславський // Зб|рник науко-вих праць Уманського нацюнального уыверситету сад1вництва. - Умань., 2012. - Вип. 80., Ч. 1. - С. 37-47.

5. HiHieBa А.К. Генетичне р1зноман1ття спельти озимоУ за господарськими оз-наками в умовах схщноУ частини Люостепу Укра'Уни / А.К. HiHieBa. - Селекц|я i нас1нництво. - 2012. - Випуск 101. - С. 156-167.

6. Skrabanja V. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics / V. Skrabanja, B. Kovac, T. Golob, H.E. Liljeberg, I.M. Bjorck, I. Kreft // Journal of agricultural and food chemistry. - 2001. - V.49, N. 1. - P. 497-500.

7. Ruibal-Mendieta N.L. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally en-riched in oleic acid and minerals but not phytic acid / N.L. Ruibal-Mendieta, D.L. Delacroix, M.P. Mignolet, C. Marques, R. Rozenberg, G. Petitjean, J.L. Habib-Jiwan, M. Meurens, J. Qeentin-Leclerco, N.M. Delzenne, Y. Larondelle // J. Agric. Food Chem. - 2005. - Vol. 53. -P. 2751-2759.

8. Bojnanska T. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications/Т. Bojnanska, H. Francakova // Rostl. Vyr. - 2002. - Vol. 48. - P. 141-147.

References

1. Flis I.M., Makar M.I. (2014). Effect mode wet-heat processing of grain buckwheat groats to exit Mechanization and electrification of agriculture. 99 (1), 376-383. (in Ukrainian)

2. Zhigunov D.A. (2012). Modes wet processing of different types of wheat. Storage and processing of grain. 10, 53-57. (in Russian)

3. Sots S.M., Voloshenko A.S., Kustov I.A. (2013). Effect of water on the heat treatment of grain yield and quality of whole grains of bare grain oats. Proceedings of Odessa National Academy of Food Technologies. 44, 7-10. (in Ukrainian)

4. Tverdokhlib A.V., Bohuslav R.L. (2012). Species diversity of wheat, trends and prospects of its use. Proceedings of Uman National University of Horticulture. Uman, 80 (10), 37-47. (in Ukrainian)

5. Niniyeva A.K. (2012). Genetic diversity of winter spelled on economic grounds in the eastern part of the conditions of forest-steppe Ukraine. Breeding and Seed. 101, 156-167.

6. Skrabanja V., Kovac В., Golob Т., Liljeberg H.E., Bjorck I.M. E., Kreft I. (2001). Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics. Journal of agricultural and food chemistry. 49 (1), 497-500. (in English)

7. Ruibal-Mendieta N.L., Delacroix D.L., Mignolet M.P., Marques C., Rozenberg R., Petitjean G., Habib-Jiwan J.L., Meurens M., Qeentin-Leclerco J., Delzenne N.M., Larondelle Y., Agric J. (2005). Spelt (Triticum aestivum ssp.spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally en-riched in oleic acid and minerals but not phytic acid Food Chem. 53, 2751-2759. (in English)

8. Bojnanska Т., Francakova H., 2002. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl. Vyr. 48, 141-147. (in English)

a-

С

Q.

S £0

2.1 2 1.9 1.8 1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2

Ж

ш

HIP 05=0.09

гЧ UL lio.

Мал

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 1ндекс лущшня, %

Рис. 5. BMiCT золи в кругл ¡з зерна спельти залежно вщ ¡ндексу лущшня, °/о

Таблиця 3

Вихщ крупи залежно вщ зволожування та тривалосп вщволожування зерна, °/о

Волопсть зерна, % Три валить вщволожування, год

0,5 1,0 1,5 2,0

13 83,8 - - -

14 84,0 - - -

15 87,5 87,8 87,9 87,0

16 87,0 87,0 87,0 86,7

17 86,5 86,2 86,0 85,9

Н1Р05 загальна 3,7

В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

38