CC BY
52
Н. М. Осошна УДК 635.64:664.8.03
доктор с.-г. наук, професор кафедри технологи збер1гання \ переробки зерна Уманського нацюнального уыверситету сад1вництва ninaosokina53@mail.ru
К. В. Костецька
кандидат с.-г. наук, старший викладач кафедри технологи збер1гання \ переробки зерна Уманського нацюнального ушверситету сад1вництва katarinl82@mail.ru
ТЕХНОЛОГ1ЧНА ОЦ1НКА ЗЕРНА ПШЕНИЦ1 ТА ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ КРУП'ЯНОГО ВИРОБНИЦТВА
Анотац/я. Стаття присвячена технолог/чн/й оц1нц1 зерна пшениц/' яро)' м'яко/ сорт/в Тр/зо та Мщас, озимо/ м'яко/ сорту Лазурна, а також тритикале сорту Аватар для виробництва крупи. Експериментальна частина роботи виконана впродовж 2013-2014 рр. за умов лабораторп кафедри технологи збер/гання /' переробки зерна, навчально-науково-виробничих в/дд/л/в Уманського нацюнального университету сад/вництва та фермерського господарства «Прол/сок+» в с. Гоан/в Гайсинського району В'/нницько/ облает/. Зпдно методик, що описан/' в стандартах, виконувалися анал/зи зерна та крупи.
Геометрична характеристика зерна визначае щ'/льн'/сть його при формуванн/' шару та особливост/' перем'щення зерна пщ час транспортування. За середн/м значениями л1н1йних розм1р1в зерна пшениц/' та тритикале сорт/в, що дослщжували, визначали значения об'ему, площ/' та сферичност¡, що вщ1грають важливу роль у процесах зволоження, нагр/ву /' охолоджування.
Яюсть готово/ продукцп безпосередньо залежить вщ якост1 сировини. Проведения досл'/дження з якост1 зерна показало, що зразки мають запах /' смак властив/' культурам. Технолопчн/' властивост/' зерна - це сукупн'/сть ознак /' показник'/в його якост/, що характеризуют стан зерна в технолопчних процесах переробки '/ впливають на вихщ /' яюсть крупи. При оц1нц/ кул!нарних властивостей круп визначали коеф1ц/ент розварюваност¡, тривалють варшня, кол/р, смак, запах, консистенц1ю.
Технолопчн/' властивост/ зерна пшениц/' та тритикале достатньо висок/. Невщповщн/сть вм'/сту см/ттево}дом/шки нормам якост/ зерна свщчить про неретельне його очищения. Крупи з зерна культур, що дослщжували, добро/ та вщм/нно/ якост/ з типовим для крупи «Полтавська» смаком та приемним, притаманним запахом, без стороннЫ присмак/в / запах/в. На зниження )хньо/ якост/ вплинула консистенц/я, смак /' кол/р каш/. Фактичний вихщ крупи з зерна пшениц/' становить 62-63%, тод/' як ¡з зерна тритикале - 60-61% за базисного виходу цих круп - 63%. КлючовI слова: зерно, пшениця, тритикале, сорт, крупа, технолопчна оц/нка, яюсть.
Н. М. Осокина
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки зерна Уманский национальный университет садоводства Е. В. Костецкая
кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки зерна Уманский национальный университет садоводства
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Аннотация. Статья посвящена технологической оценке зерна пшеницы яровой мягкой сортов Тризо и Мидас, озимой мягкой сорту Лазурная, а также тритикале сорта Аватар для производства крупы. Экспериментальная часть работы выполнена на протяжении 2013-2014 гг. в условиях лаборатории кафедры технологии хранения и переработки зерна, учебный-научно производственных отделов Уманского национального университета садоводства и фермерского хозяйства «Прол'/сок+» в с. Гранов Гайсинского района Винницкой области. Согласно методик, которые описаны в стандартах, выполнялись анализы зерна и крупы.
Геометрическая характеристика зерна определяет плотность его при формировании слоя и особенности перемещения зерна во время транспортировки. За средним значениями линейных размеров зерна пшеницы, тритикале сортов, которые изучали, определяли значения объема, площади и сферичности, что играют важную роль в процессах увлажнения, нагрева и охлаждения. Качество готовой продукции непосредственно зависит от качества сырья. Исследование качества зерна показало, что образцы имеют запах и вкус свойственные культурам. Технологические свойства зерна - это совокупность признаков и показателей его качества, которые характеризуют состояние зерна в технологических процессах переработки и влияют на выход и качество крупы.
При оценке кулинарных свойств круп определяли коэффициент разваривания, длительность варки, цвет, вкус, запах, консистенцию.
Технологические свойства зерна пшеницы и тритикале достаточно высокие. Несоответствие содержимого мусорной примеси нормам качества зерна свидетельствует о нетщательной его очистке. Крупы из зерна культур, которые изучали, хорошего и отличного качества с типичным для крупы «Полтавская» вкусом и приятным, присущим запахом, без посторонних привкусов и запахов. На снижение качества повлияла консистенция, вкус и цвет каши. Фактический выход крупы из зерна пшеницы составляет 62-63%, тогда как из зерна тритикале - 60-61%, при базисном выходе этих круп - 63%.
Ключевые слова: зерно, пшеница, тритикале, сорт, крупа, технологическая оценка, качество.
N. M. Osokina
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of Department of Technology of Storage and Processing of Grain Uman National University of Horticulture K. V. Kostetska
PhD of Agricultural Sciences, Senior Lecturer of Department of Technology of Storage and Processing of Grain Uman National University of Horticulture
TECHNOLOGICAL ESTIMATION GRAIN OF WHEAT AND TRITIKALE IS FOR GROATS PRODUCTION
Abstract. Article is devoted the technological estimation of grain of wheat furious soft of sorts of Trizo and Midas, winter soft a sort Light-blue, and also tritikale of furious sort of Avatar for the production of groats. Experimental part of work is executed during 2013-2014 in the conditions of laboratory of department of technology of storage and processing of grain, educational-scientifically production departments of the Uman national university of gardening and farm of «Prolisok+» in Graniv village Gaysin district Vinnytsya regiron. With exactness and logical sequence in obedience to methods which are described in standards, the analyses of grain and groats were executed.
Geometrical description of grain determines the closeness of him at forming of layer and feature of moving of grain during transporting. After middle the values of linear sizes of grain of wheat, tritikale and to the barley of sorts which studied, the values of volume, area and spherical determined, that play an important role in the processes of moistening, heating and cooling.
Quality of the prepared products directly depends on quality of raw material. The leadthrough of research from quality of grain rotined that a smell and taste have standards incident to the cultures. Technological properties of grain are an aggregate of signs and indexes of his quality, which characterize consisting grain of technological processes of processing and influence on an output and quality of groats.
At the estimation of culinary properties of groats determined the coefficient of boiling soft, duration of cooking, color, taste, smell, consistency.
Technological properties of grain of wheat and tritikale high enough. Disparity of content of trash admixture the norms of quality of grain testifies to his uncareful cleaning. Groats from grain of cultures which studied, good and excellent value with typical for groats «Poltavska» by taste and pleasant, inherent smell, without extraneous tastes and smells. Consistency, taste and color of porridge, influenced on the decline of their quality. An actual exit of groats from grain of wheat is 62-63%, while from grain of tritikale - 60-61% on base leaving of these groats - 63%. Keywords: grain, wheat, tritikale, sort, groats, technological estimation, quality.
Постановка проблеми. Крупи посщають чшьне мю-це в рацюж харчування населения нашоТ кра'ши. У вщпо-вщносп до фЫолопчно виправданих норм в середньому денний рацюн людини повинен м1сгити бшя 40 г р1зно-маштних круп, що вщповщае споживанню 14-15 кг круп'яних продуктт на р1к [1-3].
Дослщження придатносп зерна певних сортт для використання в крупянш промисловосп е новим. Крш того, на сьогодшшнш день, вщсутш рекомендаци щодо виготовлення круп'яних продуктт ¡з зерна тритикале. Придатшсть зерна для крупяноТ промисловосп характеризуется яюстю отриманих круп за технолопчними та кулшарними показниками.
Анал1з останшх дослщжень. Для зерна, як сирови-ни для виробництва крупи, основне технолопчне значения мають його бюметрична характеристика, крупшсть \ виртняшсть зерновоТ маси. Крупи р1зних круп'яних культур вщр1зняються за формою, розмфом, кольором, структурою та смаковими властивостями. Залежно вщ технологи виготовлення з зерна ячменю розр1зняють крупи - перлова та ячна; з зерна пшениц - «Полтавська» та «Артек» [1, 2].
Пшениця - найважливша продовольча культура. До складу и зерна входять уа необхщш для харчування елементи: бтки, вуглеводи, жири, в1тамши, ферменти \ мшеральш речовини. Не випадково пшениця е основним продук-1ТОм харчування у 43 кражах св1ту з населениям понад 1 млрд оаб [4-6].
Тритикале портняно нова озима або яра злакова рослина, штучно створена селекцюнерами схрещуванням жита з пшеницею, а тому багато морфолопчних ознак \ бюлопчних властивостей у тритикале е промшними м1ж пшеницею та житом. Тритикале менш вибагливе до умов вирощування, шж пшениця, що робить його особливо цшним для господарств ¡з невисоким ресурсним забезпеченням [7-9].
Мета статп е встановити технолопчну придатшсть зерна пшениц яроТ м'якоТ сортт Тр1зо та Мщас, озимо! м'якоТ сорту Лазурна, а також тритикале ярого сорту Аватар за р1зних умов вирощування для виробництва круп «Полтавська» та «Артек».
Методика дослщження. Зерно пшениц1 сорт1в Тр1зо та Лазурна, тритикале сорту Аватар вирощено на дослщ-ному пол1 навчально-науково-виробничого в1ддшу Уман-
ського НУС, тод1 як пшениц сорту Мщас - на дослщ-ному пол1 фермерського господарства «Пролюок+» у с. Грант Гайсинського р-ну ВшницькоТ обл.
Дослщження проведено впродовж 2013-2014 рр. на кафедр1 технологи збер1гання \ переробки зерна Уман-ського НУС та виробничому комплекс! фермерського господарства «Пролюок+» в с. Грант Гайсинського району ВшницькоТ обласп.
Для визначення якосп зерна та крупи застосовували загальноприйнят1 методи: вщбф проб [ГОСТ 13586.383; ГОСТ 24104-88]; визначення кольору \ запаху [ГОСТ 10967-75]; зараженосп [ДСТУ 13586.6-93; ГОСТ 13586.4-83]; засмненосп [ГОСТ 30483-97]; вологосп [ГОСТ 13586.5-93]; натури [ГОСТ 10840-64]; маси 1000 зерен [ГОСТ 10842-89]; склопод1бносп [ГОСТ 1098776]; оцшки якосп крупи [ДСТУ 3768-98; ГОСТ 578460; ГОСТ 286-72] та кулшарних властивостей крупи за П.В. Данильчука, Л.Р. ТоржинськоТ [10].
Основы результата дослщження. Геометрична характеристика зерна визначае щтьшсть його при формуван-ш шару (пориспсть) та особливосп перем1щення зерна пщ час транспортування. Для дослщу вщбирали по 10 середшх за розмфами зерен пшениц^ тритикале та ячменю, проводили вимфювання Тх лшшних розмфт [2].
За середшм значениями лшшних розмфт зерна пшениц! та тритикале сортт, що дослщжували, визначали значения об'ему, площ1 та сферичносп, що вщграють важливу роль у процесах зволоження, нагршу \ охоло-джування зерна (табл. 1).
Як видно з даних табл. 1, показники геометричноТ характеристики зерна культур, що дослщжували, досить сильно вар1юють. Отримаш значения показниюв знахо-дяться в межах, що наведено в джерелах л1тератури. Проте, в зерш пшениц1 сортт Тр1зо, Мщас та Лазурна товщина зернтки до 0,2 мм бшьша, а довжина та ширина на 0,3-0,8 \ 0,1-0,5 мм менцн середшх значень. Визначено найбшьцм лшшш розмфи в зерш озимо! м'якоТ пшениц1 сорту Лазурна 2013 року вирощування, найменцм ж - у зерш яроТ м'якоТ пшениц сорту Тр1зо 2014 року вирощування.
Зерно ж тритикале сорту Аватар мае видовжену елт-сопод1бну форму, його довжина та ширина, в середньому за роки дослщження, менцм вщповщно на 0,6 та 0,3 мм, а товщина бшьша на 0,4 мм за середш даш.
Таблиця 1
Ф1зико-мехашчш властиboctí зерна
Культура, сорт PÍK P03MÍP, мм Об'ем, V, мм3 Сферич- HÍCTb, Ч> Площа ЗОВШШНЬО! поверхш, F3, мм2
довжина, t ширина, а товщина, Ь
Пшениця Tpi30 2013 6,5 3,6 3,1 37,7 0,62 87,8
2014 6,1 3,4 2,9 30,9 0,61 76,4
середне 6,3 3,5 3,0 34,3 0,61 82,1
Miflac 2014 6,2 3,9 3,1 32,9 0,54 86,0
Лазурна 2013 6,7 3,9 3,2 43,4 0,58 94,6
За даними джерел л1тератури* 4,8-8,0 1,6-4,0 1,5-3,3 6,0-54,9 - 68,5-115,2
7,0 4,0 3,0 43,7 0,63 94,9
Трити кале Аватар 2013 7,9 3,2 3,0 39,4 0,56 100,2
2014 7,7 3,2 3,0 37,0 0,55 98,3
середне 7,8 3,2 3,0 38,2 0,55 99,3
За даними джерел л1тератури* 5,0-10,0 1,4-3,6 1,2-3,5 4,4-65,5 - 72,0-148,5
8,4 3,5 2,6 39,7 0,56 101,2
Н1Р05 0,41 0,22 0,15 1,87 0,03 4,61
Прим/'тка. * - За даними [4, 8]: над рискою - меж1; гид
Таю характеристики вплинули на об'ем \ площу зовшшньоТ поверхш, значения яких поступаються середшм за джерелами л1тератури вщповщно на 0,310,8 мм3 \ 0,3-12,8 мм2 для пшениц^ на 1,5 мм3 \ 1,9 мм2 для тритикале. Вщомо [11], що вщмшш вщ середшх значень показники форми зерна, впливають на шпарува-тють, кут природного укосу та кут тертя.
Форма та лшшш розмфи зерна впливають на вибф сит сепараторш, а також на характеристику лущильних машин. Кр1м того, геометрична характеристика зерна визначае щшьшсть його при формуванш шару \ особливосп перем1щення зерна пщ час транспортування. Чим бшьцм геометричш розмфи зерна, тим бшьший кут укосу, що мае позитивний вплив на самотк зерна при його транспортуванш по самопливних трубах. 1з-за складносп сгруктури технолопчних процеав для круп'яних заводш характерна значна протяжшсть шляхш обробки зернових продуктш, яка сягае, для середшх за потужшстю заводш, кшькох кшометрш у машинах \ р1зних мехашзмах.
Кращим, за впливом на геометричними показника-ми зерна пшениц1 та тритикало, визнано погодш умови 2013 року вирощування.
Яюсть готово! продукци безпосередньо залежить
Характеристика та
рискою - середне.
вщ якосп сировини. Проведения дослщження з якосп зерна показало, що зразки мають запах \ смак властив1 культурам.
Технолопчш властивосп зерна - це сукупн1сть ознак \ показниюв його якост1, що характеризують стан зерна в технолопчних процесах переробки \ впливають на вихщ \ яюсть крупи.
У табл. 2 \ 3 наведено поршняльну характеристику технолопчних властивосгей зерна пшениц1 та тритикале сорт1в, що дослщжували.
Результати досл1джень якост1 зерна за технолопчними показниками показали, що зерно сортш, як1 досл1джували, вщповщае встановленим нормам якост1. Так, волопсть зерна пшениц1 - на 0,3-1,4% а тритикале - на 1,5-1,8% менше допустимих меж.
Загальний вмют см1ттевоТ домшки перевищуе допустим! норми для зерна 1 класу в пшениц1 сортш Тризо та Лазурна вщповщно на 0,6 \ 0,8%, тритикале сорту Аватар на 0,3%. Невщповщшсть вмюту см1ттево'| дом1шки нормам якосп зерна свщчить про неретельне його очищения.
В свою чергу, зернова домшка в зерш пшениц1 та тритикале становить, в середньому, вщповщно 3,0 \
Таблиця 2
и якосп зерна пшениц1
Показник Допустима норма(ДСТУ 3768:2010)* [13] Фактична яюсть сорту Н1Р„5
Тризо Mi да с Лазурна
2013 р. 2014 р. середне 2014 р. 2013 р.
Волопсть, % не бшьше 14,0 12,9 12,6 12,8 12,8 13,7 0,67
См1ттева домшка, % не бшьше 1,0/2,0 1,6 1,5 1,6 0,6 1,8 0,08
в т. ч. мшеральна домшка не бшьше 0,3 - - - - - -
Зернова домшка, % не бшьше 5,0/8,0 3,1 2,8 3,0 3,0 3,1 0,16
Заражешсть шюдни-ками, од. живих екземплярш не допускаеться, кр1м зараженосп кл1щем до 1 ст. не виявлено -
Натура, г/л не менше 760/740 765 760 762 770 790 38,80
Maca 1000 зерен, г 35-50** 44,3 40,0 42,2 41,4 44,6 2,15
Склопод1бшсть, % не менше 50/40 32,0 32,0 32,0 44,0 35,0 1,86
Прим/'тка. * - до риски - 1 клас; теля риски - 2 клас; ** - за даними джерел л1тератури [4, 11]. В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА №2, 2015
30
Таблиця 3
Характеристика та норми якосп зерна тритикале сорту Аватар
Показник Допустима норма (ДСТУ 4762:2007) [14] Фактична яшсть Н1Р„5
2013 р. 2014 р. середне
Волопсть, % не бшьше 14,5 12,7 13,0 12,8 0,64
См1ттева домшка, % не бшьше 2,0 2,3 2,3 2,3 0,12
в т. ч. мшеральна домшка не бшьше 0,3 - - - -
Зернова дом1шка, % не бшьше 7,0 6,1 6,2 6,1 0,32
Заражешсть шк1дниками, од. живих екземпляр1в не допускаеться, Kpiм зараженосп кл1щем, не вище 1 ступеня не виявлено -
Натура, г/л 630...750 720 722 721 36,02
Maca 1000 зерен, г 10-50* 40,6 40,7 40,6 2,04
Склопод1бшсть, % - 24,0 24,0 24,0 1,21
Прим/'тка. * - за даними джерел л1тератури [4, 7, 8, 11]
6,1%, що менше допустимих значень на 2,0 та 0,9%.
У зразках, що дослщжували, не було виявлено жодних видш шюдниюв.
Maca 1000 зерен пшениц1 сорту Лазурна становила 44,6 г, що бшьше шж у зерш сорту Tp¡30 2013 i 2014 ро-kíb врожаю вщповщно на 0,3 та 4,6 г i на 3,2 г пшениц1 сорту Miflac. Maca ж 1000 зерен тритикале сорту Аватар у середньому за роки дослщження становила 40,6 г.
Найбшьше значения натури визначено в зерш пшениц1 сорту Лазурна - 790 г/л, а в зерш ¡нших copTÍB, що вивчали - на 3-4% менше. Натура ж зерна тритикале становила 720-722 г/л, що мало позитивний вплив на вихщ круп.
Перевага показниюв якосп зерна пшениц1 сорту Лазурна, тритикале сорту Аватар 2014 року врожаю,
Характеристика та норми я
очевидно, пояснюеться вищою Тхньою волопсгю.
31 зростанням склопод1бносп зерна спостер1гаеться вищий вмютбшка та кращ1 технолопчш його властивосп. Вихщ крупи з високосклопод1бних зерен бшьший. Зразки зерна, що дослщжували, мали борошнисгий ендосперм, причому склопод1бшсть зерна пшениц1 (32-44%) вища на 25-45%, шж у зерна тритикале сорту Аватар (24%). Всгановлено, що фактичний вихщ крупи з зерна пшениц1 становив 62-63%, тод1 як ¡з зерна тритикале - 60-61% за базисного виходу цих круп - 63,0% [10].
За оцшкою круп ¡з зерна пшениц1 та тритикале (на приклад1 крупи «Полтавська» №3) у поршнянш з1 стандартами, встановлено вщповщшсть органолептичних властивостей нормам для крупи «Полтавська» за вама показниками якосп (табл. 4 \ 5).
Таблиця 4
крупи пшенично! шл1фовано'|
Показник Норми hkoctí для крупи «Полтавська» (ДСТУ 3768-98) [12] Крупа з зерна пшениц1 сорту Н1Р„5
Тризо М1дас Лазурна
2013 р. 2014 р. середне 2014 р. 2013 р.
Кол1р жовтий вщповщае вимогам -
Запах властивий, без ctopohhíx 3anax¡b, не затхлий, не плюнявий вщповщае вимогам -
Смак властивий, без ctopohhíx присмак1в, не кислий, не пркий вщповщае вимогам -
Волопсть, %, не бшьше 14,0 12,6 12,3 12,5 12,5 13,3 0,65
Доброяюсне ядро, %, не менше 99,2 99,4 99,5 99,4 99,8 99,3 4,97
См1ттева домшка, %, не бшьше, у тому числк мшеральна 0,30 0,05 0,40 0,10 0,45 0,11 0,40 0,10 0,06 0,40 0,10 0,02 0,005
шюдлива домшка, %, не бшьше у тому числк прчака, в'язшю (разом) гелютропу \ триходесми сивоТ 0,05 0,02 не допускаються - - - - - -
Кукшь, %, не бшьше 0,10 - - - - - -
Зтсоваш ядра, %, не бшьше 0,20 0,12 0,07 0,09 0,09 0,13 0,005
Металомагштна домшка, мг на 1кг круп, не бшьше 3,0 - - - - - -
Заражешсть шюдниками хл. запаяв, од. в 1 кг крупи не допуска ються - - - - - -
Прим/'тка. Po3M¡p окремих часгинок металомагштних домшок не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса окремих и частинок - не бшьше 0,4 г [11, 12].
Таблиця 5
Характеристика та норми якосп крупи з зерна тритикале
Показник Норми якосп для крупи «Полтавська» (ДСТУ 3768-98) [12] Крупа з зерна три сорту Авата тикале ) HIP.. Oj
2013 р. 2014 р. середне
Кол1р жовтий в1дпов1дае вимогам -
Запах властивий, без стороншх запахш, не затхлий, не плюнявий в1дпов1дае вимогам -
Смак властивий, без стороншх присмаюв, не кислий, не пркий в1дпов1дае вимогам -
Волопсть, %, не бшьше 14,0 12,0 12,4 12,2 0,62
Доброяк1сне ядро, %, не менше 99,2 99,3 99,3 99,3 4,95
См1ттева дом1шка, %, не бшьше, у томучислк мшеральна 0,30 0,05 0,32 0,39 0,02 0,35 0,01 0,02 0,001
шк1длива дом1шка, %, не бшьше утомучислк г1рчака, в'яз1лю р1знокольорового (разом) гелютропу опушенопл1дного \ три-ходесми сиво! 0,05 0,02 не допускаються - - - -
Кукшь, %, не бшьше 0,10 - - - -
Зтсоваш ядра, %, не бшьше 0,20 0,33 0,35 0,34 0,01
Металомагштна дом1шка, мг на 1кг круп, не б1льше 3,0 - - - -
Заражен1сть шкщниками хл. запаяв, од. в 1 кг крупи не допуска ються - - - -
Примака. Розмф окремих частинок металомагштних домшок у найбшьшому лшшному вим1р1 не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса окремих м частинок - не бшьше 0,4 г [11, 12].
Волопсть крупи з зерна пшениц1 сортш Тр1зо та Мщас - 12,5%, а сорту Лазурна - 13,3%, що менше меж1 допуску вщповщно на 1,5 \ 0,7%. В зразках, що дослщжували зтсованих ядер у два рази менше допустимого максимуму. Вмют доброяюсних ядер (99,399,8%) перевищував допустимий мштум на 0,1-0,6%. Проте, вмют см1ттевоТ та, в т.ч. мшеральноТ домшки, в крут з зерна пшениц1 сортш Тр1зо та Лазурна становив вщповщно 0,4 та 0,1%, що перевищуе норми для крупи «Полтавська» вщповщно на 0,1 (в 1,3 рази) та 0,05% (у два рази).
Вмют зтсованих ядер \ см1ттевоТ домшки в крут з зерна тритикале сорту Аватар становив, у середньому за роки дослщження, вщповщно 0,34та 0,35% \ перевищував норми для крупи пшеничноТ п'ятиномерноТ вщповщно на 0,14 та 0,05%. Волопсть даноТ крупи - 12,2%, це менше меж1 допуску на 1,8%.
Невщповщшсть ум1сту см1ттевоТ домшки нормам якосп круп свщчить про неретельне очищения зерна пшениц1 сортш Тр1зо та Лазурна та вах зразюв зерна тритикале. Погодш умови мали суттевий вплив на величину засмненосп крупи «Полтавська».
При оцшц1 кулшарних властивостей круп визначали коефщгёнт розварюваносп, тривалють варшня, колф, смак, запах, консистенц1ю.
В залежносп вщ сортових особливостей сировини, способш м обробки коеф1ц1ент розварюваносп для пшеничноТ крупи становить до 5,0 [10, 12].
Кулшарш властивосп крупи з зерна пшениц1 та тритикале наведено в табл. 6 \ 7.
Крупи з зерна культур, що дослщжували, доброТ якосп з типовим для перловоТ та «Полтавська» круп смаком та приемним, притаманним запахом, без стороншх присмаюв \ запахш (табл. 6 \ 7).
Таблиця б
Кулшарш властивосп крупи «Полтавська» №3 з зерна пшениц1
Органолептична
характеристика каин оцшка каш1, бал t b
сорт пшениц1 х и О 3 э
Показник Tpi30 Miflac Лазурна Tpi30 Miflac Лазурна
о. Q. Ч) I о. Q. Q. о. Ч) i о. о. 3 1
СП Ч Ф m П Ч ш m * (0
о rsl О rsl CL Ф и о rsl о rsl О rsl о rsl CL Ш и о rsl о rsl
Смак типовий, слабо виражений (вщчуваеться жорстюсть) 4 4 4 5 4 8
Запах типовий, яскраво виражений 5 5 5 5 4 5
Консистенцт типова з наявшспо однорщних крупинок 4 4 4 5 5 4
Кол1р типовий, однотонний 5 5 5 4 5 3
Коефщ1ент розварюваносп 4,67 4,73 4,70 4,80 4,75
Час варшня капп, хв. 33 36 35 36 36
Разом 88 88 88 97 87 -
Таблиця 7
Кулшарш властивосп крупи «Полтавсвка» №3 з зерна тритикале
Органолептична £ Ъ
Показник характеристика Kami оцшка Kami, бал « о
2013 р. 2014 р. середне 2013 р. 2014 р. середне К " 0 X * п
Смак типовий, слабо виражений (вщчуваеться жорстюсть) 4 4 4 8
Запах типовий яскраво виражений 5 5 5 5
Консистенцт типова, з наявшспо однорщних КРУПИНОК 3 4 4 4
Кол1р типовий, однотонний 5 5 5 3
Коефщгёнт розварюваносп 4,38 4,40 4,39
Час варшня Kami, хв. 38 38 38
Разом 84 88 88 -
За коефщгёнтом значущосп та обрахунюв загальна оцшка кулшарних властивостей круп ¡з зерна тритикале сорту Аватар 2013 р. становила 84 бали, для крупи з зерна тритикале сорту Аватар 2014 р. та пшениц1 сорту Лазурна 2013 р., а також сорту Тр1зо обох роюв вирощування - 87-88 балш. Отже, назван! капп, звареш з круп «Полтавська» №3, оцшено на добре (80-89 бал1в). На зниження ТхньоТ якосп вплинули консистенцт та смак капп.
Вщмнено вщмшш кулшарш властивосп круп, що були звареш з зерна пшениц1 сорту Мщас з загальною оцшкою в 97 балш. На незначне зниження м якосп вплинув колф капп.
Висновки. Зерно пшениц1 сортш Тр1зо, Лазурна та Мщас, тритикале сорту Аватар мае виражеш особливосп роду та сорту, вщповщае вимогам за зовшшшми геоме-тричними показниками, площею зовшшньоТ поверхш, сферичшстю, що свщчить про його придатшсть для мехашчноТ обробки та виготовлення крупи. Найбшьцп лшшш розмфи визначено в зерш озимоТ м'якоТ пшениц1 сорту Лазурна. Сприятливими, за геометричними показниками зерна пшениц1 та тритикале, визнано погодш умови 2013 року вирощування.
Технолопчш властивосп зерна пшениц1 та тритикале достатньо висою. Так, волопсть зерна пшениц1 - на 0,31,4%, тритикале - на 1,5-1,8% менил допустимих меж. Невщповщшсть вмюту см1ттевоТ домшки нормам якосп зерна свщчить про неретельне його очищения.
Фактичний вихщ крупи з зерна пшениц1 становить 62-63%, ¡з тритикале - 60-61% за базисного виходу цих круп - 63%. Крупи з зерна культур, що дослщжу-вали, доброТ та вщмшноТ якосп з типовим для крупи «Полтавська» смаком та приемним, притаманним запахом, без стороншх присмаюв \ запахш. На зниження ТхньоТ якосп вплинули консистенцт, смак \ колф капп.
.ГПтература
1. Мерко 1.Т. Науков1 основи технологи збер1гання \ переробки зерна /
1.Т. Мерко, В.А. Моргун. — Одеса, 2001. — 207 с.
2. Соколова А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна / Перераб. и доп. под ред. д.т.н., проф. А.Я. Соколова]. — Изд. 5-е,— М.: Колос, 1984. — 445 с.
3. Лихочвор В.В. Рослинництво: навчальний поабник / В.В. Лихочвор. — К.: Центр навчальноУ л1тератури, 2004 — 816 с.
4. Неттевич Э.Д. и др. Селекция яровой пшеницы, ячменя, овса /
Э.Д. Неттевич. — М.: Россельхозиздат, 1970. — 172 с.
5. Новые высокопродуктивные сорта зерновых культур. Повышение технологических качеств мягкой пшеницы. — М.: Колос, 1965. — 286 с.
6. Приемы и методы повышения качества зерна колосовых куль-1тур. — Л.: Колос, 1967. - 254 с.
7. Люничий В.А. ГосподарськоцЫы та поживы властивосп зернового ярого тритикале / В.А. Люничий, В.К. Рябчун, B.I. ШатохЫ // Науковий вюник Нац. агр. ун-ту, 2002. — Вип. 40. — С. 34-38.
8. Господарська шннють ярих тритикале / В.К. Рябчун // Б1блютечний в1сник. — 2003. — Режим доступу до журн.: http://ukrseeds.narod.ru.
9. Рябчун В.К. Качество зерна новых линий ярових гексаплоидных тритикале / В.К. Рябчун, В.И. Шатохин, И.А. Панченко // HayKOBi основи стабт1заци виробництва продукци рослинництва: м1жнар. конф., 1999 р.: тези допов. — XapKiB, 1999 — С. 199-200.
10. Данильчук П.В. Оценка качества зерна в хозяйствах и на хлебоприемных предприятиях: справ. / П.В. Данильчук, Л.Р. Торжинская. — К.: Урожай, 1990. - 174 с.
11. Зверев С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки — М.: ДеЛипринт. — 2007. — 176 с.
12. ДСТУ 3768-98. Крупа пшенична цшфована / TexHi4Hi умови. — 1998. - 12 с.
13. ДСТУ 3768:2010. Зерно. Пшениця. TexHi4Hi умови. - 2010. - 17 с.
14. ДСТУ 4762:2007. Зерно. Тритикале. TexHi4Hi умови. — 2010. — 9 с.
References
1. Merko I.T. Scientific bases of technology of storage and processing of grain /
1.T. Merko, V.A. Morgun. it is Odesa, 2001 — 207 p.
2. Sokolova A.Ya. Technological equipment for grain storage and processing / Pererab. I dop. pod editor of d.t.n., prof. A.Ya. Falcon]. — Izd. 5th.— M.: Ear, 1984. - 445 p.
3. Likhochvor V.V. Plant-grower: train aid / V.V. Likhochvor. — K.: Center of educational literature, 2004 — 816 p.
4. Nettevich of E.D. and others. Breeding of spring wheat, barley, oats / E.D. Nettevich. — M.: Rossel'khozizdat, 1970. — 172 p.
5. New high-yielding varieties of crops. Increasing technological qualities of soft wheat. - M.: Kolos, 1965,- 286 p.
6. Techniques and methods to improve the quality of grain grains of cultures. — L.: Ear, 1967. - 254 p.
7. Lisnichiy v.a. Gospodarskocinni and nourishing properties of corn furious tritikale / V.A. Forester, V.K. Ryabchun, V.I. Shatokhin of // the Scientific announcer Nac. agr. un-tu, 2002. — Vip. 40. — P. 34-38.
8. Economicvalueoffurioustritikale/V.K. Ryabchun of//the Libraryannouncer. — 2003. — is access Mode to zhurn.: http://ukrseeds.narod.ru.
9. RyabchuN V.k. Grain quality of new lines YAROVIT hexaploid triticale / V.K. Ryabchun, V.I. Shatokhin, I.A. Panchenko of // Scientific bases of stabilizing of production of goods of plant-grower: mizhnar. konf., 1999: theses of dopov. —Kharkiv, 1999,- P. 199-200.
10. Danil'chuk p.v. Assessment of the quality of grain in farms and grain-enterprises: directory / P.V. Danil'chuk, L.R. Torzhinskaya. — K.: Harvest, 1990. - 174 p.
11. Zverev S.V. Physical properties of grain and products of its processing. — M.: DeLiprint. - 2007. - 176 p.
12. DSTU 3768-98. Groats are wheat polished / Tekhnicheskie of trebovaniya. — 1998. - 12 p.
13. DSTU 3768:2010. Grain. Wheat. Tts. - 2010. - 17 p.
14. DSTU 4762:2007. Grain. Tritikale. Tts. - 2010. - 9 p.
