CC BY
22
1973. 144 с.
7. Сурина Е. И. Розы. М.: Олма-Пресс Звездный мир, 2002. 160 с.
8. Степанов А. Английские розы (David Austin Roses) [Електронний ресурс] / Режим доступу до статтк http://www.rosebook.ru/articles/stati-o-sortah/ anglijskie-rozy-david-austin-roses/
9. Косаревский Н.А. Искусство паркового пейзажа. М.: Стройиздат, 1977.
10. Верзилин Н. М. Путешествия с домашними растениями. М.: Детгиз, 1949. 297с.
11. Козлова П.О. ГПдготовка троянд до зимшлк fliM сад город. КиТв, 2007. №10. С. 16, 17.
12. Голеня В. Подготовка роз к укрытию на зиму. Мойпрекрасный сад. КиТв, 2005. №10. С. 22-23.
13. MiTiH В.В. 1нтродукцт шипшини в ГПсостепу УкраТни. К.: Наукова думка, 1993. 63 с.
14. Полщук В.В. Використання видш Rosa L. при створены об'емно-просторовоТ композици малого саду: Тези ВсеукраТнськоТ науково-практичноТ конференци. Перспективи розвитку ярового i садово-паркового господар-ства. Умань: УНУС, 2015. С. 155-157.
15. Гречаник P.M. Використання троянд в озеленены та декоративному KBiTHHKapcTBi. Науковий BiCHHK, 2004. №14.4. С. 23.
References
1. Varlaschenko, L.G. (2014) The use of roses in landscaping and suburban. Materials of the 46th All-Ukrainian Scientific Internet Conference: "Planting and landscaping gardens and parfacilities". Uman: "Vizivi", 2014. №14. 16pp (in Ukrainian).
2. Rubtsova O.L. (2009) The genus Rosa L. in Ukraine: history, research,
achievements and perspectives. K.: Phoenix, 2009. 375 p. (in Ukrainian).
3. Zayachuk, V. (2014) Dendrology. Lviv, SPOLOM, 2014. 676 pp. (in Ukrainian).
4. Tkachuk 0.0. (2011) Roses in your garden. Flowers of Ukraine, Kyiv, 2011. No. 2. P. 10 - 13. (in Ukrainian).
5. Polishchuk V.V. (2016) Historical aspects of selective genetic improvement of roses: Collection of scientific works of Uman National University of Horticulture, 2016. №89. P. 191-199. (in Ukrainian).
6. Nomerov B.A. (1973) Garden roses: Moscow University Publishing House, 1973. 144 pp. (in Russian).
7. Surina E.I. (2002) Roses. Moscow: Olma-Press, Star World, 2002. 160 p. (in Russian).
8. Stepanov A. Rose (David Austin Roses) Accessed at http://www.rosebook.ru/ articles/stati-o-sortah/anglijskie-rozy-david-austin-roses/
9. Kosarevsky N.A. (1977) Art of the park landscape. Moscow: Stroyizdat, 1977 (in Russian).
10. Versilin N. M. (1949) Traveling with domestic plants. Moscow: Detgiz, 1949. 297p. (in Russian).
11. Kozlova P.O. (2007) Preparation of roses for wintering. House garden city, Kyiv, 2007. №10. P. 16, 17 (in Ukrainian).
12. Goleniya V. (2005) Preparation of roses for shelter for the winter. My beautiful garden, Kyiv, 2005. № 10. P. 22-23 (in Ukrainian).
13. Mitin V.V. (1993) Introduction of wild rose to the forest-steppe of Ukraine. K.: Naukova dumka, 1993. 63 p. (in Ukrainian).
14. Polishchuk V.V. (2015) Using species of Rosa L. when creating a space-spatial composition of a small garden: Abstracts of the All-Ukrainian Scientific and Practical Conference: Prospects for the development of forestry and horticulture. Uman: UNUS, 2015. P. 155-157 (in Ukrainian).
15. Grechanik R.M. (2004) Using roses in greenery and ornamental horticulture. Scientific Bulletin, 2004. № 14.4. P. 23 (in Ukrainian).
шй
ш
Г. M. Господаренко удк 664.68+664.641.12:631.526.3
доктор с.-г. наук,
професор кафедри arpoxiMiT i
фунтознавства, Уманський нацюнальний университет сад1вництва (м. Умань), УкраТна
В. В. Любич
кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологи збер1гання i переробки зерна, Уманський нацюнальний ушверситет сад1вництва (м. Умань), УкраТна
I. О. Полянецька
кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри генетики, селекцп росл и н i бютехнологи, Уманський нацюнальний ушверситет сад1вництва (м. Умань), УкраТна E-mail: [email protected]
В. В. HoeiKOB
кандидат техшчних наук, ст. викладач кафедри технологи збер1гання i переробки зерна, Уманський нацюнальний ушверситет сад1вництва (м. Умань), УкраТна
ФОРМУВАННЯ ЯКОСТ1 КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБ1В 13 БОРОШНА ПШЕНИЦЬ Р13НИХ COPTIB I Л1Н1Й
Анотацт. Проведено кул'шарне оц'шювання кондитерських вироб'т з борошна сорт!в i л'ш'м пшеницi м'якоТ, еф'юпсько)' та щ'шьноколосо)'. Доведено, що кулшарна оц'шка печива цукрового та б'юкв'па ¡стотно змшюеться залежно в'щ сорту та л'шп пшеницi, на яюсть яких найбшьше впливае шдекс деформацп клейковини.
В'щношення д'/аметру печива з борошна сорт'/в i лшш пшеницi до його товщини змшюеться в'щ 1 до 9 бал'т. Оц'шка поверхш печива - в 'щ З до 9 бал'т, вигляд злому - в 'щ 5 до 9, проте кол'/р - в 'щ 7 до 9 бал'т. 1з досл'щжуваних сорт'т i л'ш'ш пшеницi найвищу кулшарну оц'мку (8-9 бал'т) мае печиво, отримане з борошна сорт'т Кулундинка, Панношкус, л'т'ш Еф'юпська 1, LPP 1314 i NAK61/12. Загальна оц'шка печива решти сорт'т i л'ш'т низька та змшюеться в'щ 4,0 до 6,5 бал 'т.
Порист'/сть за крупшстю пор змшюеться в'щ 7 (з середн'/ми товстост'шними порами, що займають до 25 % м'якуша) до 9 бал'т (з др1бними товстост'шними порами), а поверхня та порист'/сть за р'тном'/ршстю розм'щення пор не змшюеться i становить 9 бал'т. Загальна оц'шка кексу також дуже висока - 8,3-9,0 бал'т.
Загальна оцшка 6iCKBira висока - 7,5-9,0 бал'!В, а найвищу отримано з борошна сорт'т Панношкус, Кулундинка, л'шш Еф'юпська 1, LPP 2793, LPP 1314 i NAK61/12.
Найб'тьший об'ем 6iCKBiTa отримано з борошна сорту Кулундинка - 392 см3 л'ш'м Еф 'юпська 1 - 390, LPP 2793 - 389 i NAK61/12 - 393 см3 або на 5-8 % б'шьше пор'тняно з стандартом - 372 см3. Об'ем бюкв!та на р 'тш стандарту отримано з борошна сорт'т Ужинок, Славна, Щедра нива, Емер'шо, Лупус, Ac Meckinon, Чорноброва, пшениц} щ'шьноколосо)', л'ш'ш,
отриманих п'бридизац/'ею Triticum aestivum / Triticum spelta. Об'ем кексу ¡стотно не змшювався залежно в'щ сорту та л'ш'п пшениц!.
'Доведено, що борошно з клейковиною, ¡ндекс деформацп яко/ понад 100 од. ВДК доцтьно використовувати для виробництва печива цукрового та б/скв/та. Проте борошно вах досл'щжуваних сорт/в / л'ш'ш придатне для отримання кексу про що св'щчить його висока кулшарна оц'шка. Найвищу кулшарну оцшку (8,5-9 бал'т) мае печиво та б]скв\т, отриман/ з борошна зерна сорт/в Паннон/кус / Кулундинка, л 'ш 'ш пшениц/ еф 'юпсько)', LPP 1314, LPP 2793 / NAK61/12. Ключовi слова: печиво цукрове, кекс, 6iCKBiT, /ндекс деформацп кпейковини, сорт, лш'!я.
Г. Н.Господаренко
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры агрохимии и почвоведения, Уманский национальный университет садоводства (г. Умань), Украина В. В. Любич
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна, Уманский национальный университет садоводства (г. Умань), Украина И. О. Полянецкая
кандидат сельскохозяйственных наук, ст. преподаватель кафедры генетики, селекции растений и биотехнологии, Уманский национальный университет садоводства (г. Умань), Украина В. В. Новиков
кандидат технических наук, ст. преподаватель кафедры технологии хранения и переработки зерна, Уманский национальный университет садоводства (г. Умань), Украина
ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСЬКИХ ИЗДЕЛИЙ С МУКИ ПШЕНИЦЫ РАЗНЫХ СОРТОВ И ЛИНИЙ
Проведена кулинарная оценка кондитерских изделий с муки сортов и линий пшеницы мягкой, эфиопской и компактной. 'Доказано, что кулинарная оценка печенья сахарного и бисквита существенно зависит от сорта и линии пшеницы, на качество которых больше всего влияет индекс деформации клейковины.
Отношение диаметра печенья с муки сортов и линий пшеницы к его толщине меняется от 1 до 9 баллов. Оценка поверхности печенья - от 3 до 9 баллов, вид излома - от 5 до 9, однако цвет - от 7 до 9 баллов. Самую высокую кулинарную оценку (8-9 баллов) имеет печенье, полученное с муки сортов Кулундинка, Панноникус, линий Эфиопская 1, LPP 1314 и NAK61/12. Общая оценка печенья остальных сортов и линий низкая и изменяется от 4,0 до 6,5 баллов. Пористость по крупности пор меняется от 7 (со средними толстостенными порами, занимающим до 25 % мякиша) до 9 баллов (с мелкими толстостенными порами), а поверхность и пористость за равномерностью размещения пор не меняется и составляет 9 баллов. Общая оценка кекса также очень высокая - 8,3-9,0 баллов.
Общая оценка бисквита высокая - 7,5-9,0 баллов, а самую высокую получено с муки сортов Панноникус, Кулундинка, линий Эфиопская 1, LPP 2793, LPP 1314 и NAK61/12.
Самый наибольшой объем бисквита получен с муки сорта Кулундинка - 392 см3 линий Эфиопская 1 - 390, LPP 2793 -389 и NAK61/12 - 393 см3 или на 5-8 % по сравнению со стандартом - 372 см3. Объем бисквита на уровне стандарта получено из муки сортов Ужынок, Славная, Щедрая нива, Емерино, Лупус, Ac Meckinon, Черноброва, пшеница компактная, линий, полученных гибридизацией Triticum aestivum /Triticum spelta. Объем кекса существенно не менялся в зависимости от сорта и линии пшеницы.
Установлено, что муку с клейковиной, индекс деформации которой более 100 ед. ИДК целесообразно использовать для производства печенья сахарного и бисквита. Однако мука всех исследуемых сортов и линий пригодна для получения кекса, о чем свидетельствует высокая его кулинарная оценка. Самую высокую кулинарную оценку (8,5-9,0 баллов) имеет печенье и бисквит, полученные с муки зерна сортов Панноникус и Кулундинка, линий пшеницы эфиопской, LPP 1314, LPP 2793 и NAK61/12.
Ключевые слова: печенье сахарное, кекс, бисквит, индекс деформации клейковины, сорт, линия. G. М. Hospodarenko
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the Department of Agricultural Chemistry and Soil Science, Uman National Horticulture University (Uman), Ukraine V. V. Liubych
PhD of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Grain Uman National University of Horticulture (Uman), Ukraine I. A. Polianetska
PhD of Agricultural Sciences, Senior Teacher of the Department of Genetics, Plant Breeding and Biotechnology, Uman National Horticulture University (Uman), Ukraine V. V. Novikov
PhD of Technical Sciences, Lecturer of the Department of Technology of Storage and Processing of Grain National University of Horticulture (Uman), Ukraine
FORMATION OF QUALITY OF CONFECTIONERY PRODUCTS MADE OF WHEAT FLOUR OF DIFFERENT VARIETY AND STRAIN
Abstract. The article is devoted to the study of culinary evaluation of confectionery products made of flour of varieties and strains of soft, Ethiopian and club wheat. It is proved that the culinary assessment of sugar and biscuit cookies varies considerably depending on the wheat variety and strain, the quality of which is most affected by the gluten deformation index.
The ratio of the diameter of a cookie made of flour of the wheat variety and strain to its thickness varies from 1 to 9 points. The evaluation of the cookie surface is from 3 to 9 points, the look of the cookie cracking is from 5 to 9 points but the color is from 7 to 9 points. Cookies made of flour of Kulundynka and Pannonicus varieties, Ethiopian 1, LPP 1314 and NAK61/12 strains have the highest culinary evaluation (8-9 points) among studied varieties and strains. The overall evaluation of cookies of other varieties and strains is low and varies from 4.0 to 6.5 points.
Porosity by pore size varies from 7 (average thick-walled pores up to 25 % of the pulp) to 9 points (small thick-walled pores). The surface and porosity by the uniform distribution of pores does not change and is 9 points. The overall evaluation of a cake-type bun is also very high (8.3-9.0 points).
The overall evaluation of a biscuit cookie is high (7.5-9.0 points) but the highest evaluation is of flour of Pannonicus and
Kulundynka varieties and Ethiopian 1, LPP 1314 and NAK61/12 strains.
The largest volume was obtained from Kulundynka variety flour (392 cm3), Ethiopian 1 (390 cm3), LPP 2793 (389 cm3) and NAK61/12 strains (393 cm3) or by 5-8 % compared to the check variant (372 cm3). The volume of a biscuit cookie at the check variant level is obtained from flour of Uzhynok, Slavna, Schedra nyva, Emerino, Lupus, Ac Meckinon and Chornobrova varieties, club wheat and strains obtained by Triticum aestivum/ Triticum spelta. The volume of a cake-type bun does not vary significantly depending on the wheat variety and strain.
Flour with gluten, the deformation index of which is more than 100 units, should be used for the production of sugar and biscuit cookies. However, the flour of all studied varieties and strains is suitable for baking a cake-type bun, as the culinary estimation is high. Cookies and biscuit made of flour of Pannonicus and Kulundynka varieties, Ethiopian 1, LPP 1314, LPP 2793 and NAK61/12 strains have the highest culinary evaluation (8.5-9.0 points). Key words: sugar cookies, cake-type bun, biscuit cookies, gluten deformation index, variety, strain.
Постановка проблеми. Пшениця - найважливша продовольча культура. У зв'язку 3i стр1мким збшьшенням чисельносл населения попит на зерно послйно зростае [1]. Нацюнальний ринок кондитерських вироб1в - один ¡3 найрозвинешших у вп"чизняшй харчовш промисловосл, а кондитерське виробництво е одним з привабли-вих для ¡нвестор1в. Ниы на ринку працюе 29 великих спец1ал1зованих пщприемств i багато др1бних uexiB [2]. 1нтерес до виробництва таких продуклв постшно зростае. Проте технолопчш властивосл кондитерського борошна ¡стотно вщр1зняються вщ хл1бопекарського.
Анал1зостаншх дослщженьта публшацш. Борошно найбшьше впливае на властивосл лета i яюсть кондитерських виробш. Для печива цукрового та бюкв1та використо-вують борошно з вм1стом клейковини 28-34 % слабкоТ або середньоТякосл. Пшеничне борошно 3i слабкою i середньою клейковиною забезпечуе виготовлення цукрового печива доброТ якосл, тод1 як ¡з борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою i товстослнною порислстю. Борошно з сильною клейковиною призводить до затягу-вання т1ста та одержання щшьного бюквпу. Використання сильного за яюсло борошна сприяе затягуванню тюта. Проте за умови низького вмюту слабкоТ клейковини Ticra ви-ходить крихким. Щоб запоб1гти цьому необхщно зменшити кшьюсть цукру на 10 % i збшьшити тривалють замюу [3, 4]. Для виробництва кексу BMiCT i пружш властивосл клейковини не впливають на його яюсть [4].
KpiM цього на яюсть печива цукрового впливае вмют гемщелюлози, яка характеризуеться вищою здал-iicno по-глинати воду, ыж крохмаль. Гщратацмна здатшеть клейковини також впливае на процес поглинання води: и пщвищення збшьшуе водопоглинальну здатнють борошна. Чим менше води утримуе борошно в Ticri, тим швидше вона випаруеться пщ час випкання. Вважаеться, що яюсть печива цукрового визначаеться типом твердосл зершвки. Найкраще для цього використовувати бшозеры м'якозерш сорти пшениц1 [5].
Проте в л1тератур1 майже BCi дослщження спрямоваш на пщвищення бюлопчноТ цшносл або розроблення технологи отримання кондитерських вироб1в спец1ального використання [6]. НИШ у вир0бництв1 поширюються HOBi сорти i види пшениц^ кондитерсью властивосл зерна яких вивче-но недостатньо.
Метою статп е кулшарне оцшювання кондитерських вироб1в з борошна сорлв i л¡н1й пшениць для встановлення його придатносл до переробки.
Методика дослщження. Експериментальну части-ну роботи проводили в лабораторм «Оцшювання якосп зерна та зернопродуклв» кафедри технологи' збер1гання i переробки зерна Уманського нацюнального уншерситету садшництва. Використовували зерно сортш пшениц1 м'якоТ: Подолянка, Biicropm одеська, Ласпвка одеська, Ужинок, Кохана, Вдала, з фюлетовим забарвленням зерншки Чор-ноброва, створених в умовах Степу; Щедра нива, Мир-хад, Славна, створених в умовах /Псостепу; селекци краТн бвропи Паннон1кус (Австр1я), ЕмерЫо (Kinp), Лупус (Австр1я), Суасон (Францт), б1лозерно1' Кулундинка (Рос1я), Ac Meckinon (Канада); л1нт пшениц1 щтьноколосоТ Уман-чанка, пшениц1 еф1опсько1' яроТ Ефюпська 1, л1нИ', отриман1 г1бридизац1ею Triticum aestivum / Triticum spelta - LPP 2793, LPP 1314, LPP 3118, P 7 та ¡нтрогресивш лшм NAK 46/12 i NAK 61/12, отримаш пбридизац1ею Triticum aestivum /
амф1плоТд (Triticum durum / Ae. tauschii), що вирощували-ся в умовах Правобережного Люостепу УкраТни. Контролем (стандартом) слугував районований сорт пшениц1 м'якоТ озимоТ (нац1ональний стандарт) Подолянка (st).
BMiCT i як1сть клейковини визначали за ДСТУ ISO 21415-1:2009. Виготовлення та кулшарне оц1нювання печива цукрового проводили за вдосконаленою методикою, описаною в патент на корисну модель «Cnociö лабораторного виготовлення та кулЫарноТ оцшки печива цукрового з борошна тритикале i пшениц1» № и 2016 13200 (Любич В. В., 2017), öiCKBiTa - «Cnociö лабораторного виготовлення 6iCKBiTa з борошна тритикале i пшениц1» № и 2016 13202 (Любич В. В., 2017), кексу - «Cnociö лабораторного виготовлення та оцшки кексу з ёорошна тритикале i пшени^» № и 2016 13216 (Любич В. В., 2017).
Математичну обробку даних проводили методом одно-факторного дисперсшного анал1зу [7]. Для оцшювання TiCHOTH зв'язку м1ж показниками, що вивчалися, використовували шкалу R. Е. Chaddock [8], яка за величини коефМента кореляцм 0,1-0,3 - слабка, 0,3-0,5 - пом1рна, 0,5-0,7 - ¡статна, 0,7-0,9 - висока, 0,9-0,99 - дуже висока.
Основы результати дослщження. Результати дослщжень евщчать, що яюсть кондитерських виробш ¡статно змЫювалась залежало вщ сорту та лшм пшеницк Вщомо, що чим бшьший д1аметр печива цукрового та мен-ша товщина, тим вища його яюсть. Найбшьше вщношення диметра печива до д1аметра TiCTa отримано з борошна пшениц1 еф1опськоТ - 1,5, сорту бшозерноТ пшениц1 м'якоТ Кулундинка - 1,5, лшш NAK61/12 - 1,5 i LPP 2793 - 1,4 (табл. 1). Також воно було ¡статно бшыиим пороняно з стандартом (сорт Подолянка) у печива, отриманого з борошна сорту Панношкус - 1,4 i лшм LPP 1314 - 1,3 (Н1Р05=0,1). Печиво решти сорт1в пшениц1 м'якоТ мало най-менше вщношення диметра печива до диметра т1ста, яке змшювалось вщ 1,0 до 1,2.
Найменшу товщину мало печиво, отримане з борошна сорту Кулундинка та лшм Ефюпська 1 i NAK61/12, оскшьки в1дношення товщини печива до товщини т1ста не зм1нювалось. У решти дослщжуваних зразк1в печива це вщношення було на 0,2-0,4 пункти бшьше.
Най1стотн1ше зм1нювався показник вщношення диметра печива до його товщини. У печива, отриманого з борошна пшениц1 ефюпськоТ воно було 19,2, сорту бшозерноТ пшениц1 м'якоТ Кулундинка - 19,6, лшм NAK61/12 - 19,4 i LPP 2793 - 15,7, що бшьше поршняно з сортом Подолянка
- 12,2 (HIPos=0,5). Ictotho бшьше вщношення також мало печиво, отримане з борошна сорту Паннонкус - 14,7 i лшм LPP 1314 - 14,3, а в решти зразюв печива воно змшювалось вщ 8,3 до 12,8.
Вважаеться, що загальна кулшарна оцшка з показни-ком 8,0-9,0 бал1в - дуже висока, 6,6-8,0 - висока, 5,4-6,6
- середня, 4,0-5,4 - низька, < 4,0 балш - дуже низька.
Вщношення диметру печива з борошна сорт1в i лшм пшениц1 до його товщини було в межах вщ 1 до 9 балш (табл. 2). Оцшка поверхы печива зм1нювалась в1д 3 до 9 бал1в, вигляд злому - вщ 5 до 9, проте кол1р зм1нювався в1д 7 до 9 бал1в. 1з дослщжуваних copTiB i л1н1й пшениц1 найви-щу кул1нарну оц1нку (8-9 бал1в) мало печиво, отримане з борошна copTiB Кулундинка, Паннон1кус, лшм Еф1опська 1, LPP 1314 i NAK61/12. Загальна оц1нка печива решти copTiB i л1н1й була низькою та змшювалась в1д 4,0 до 6,5 балш або 44-72 % вщ найвищого показника.
Таблиця 1
Характеристика печива з борошна пшениць р1зних сор-пв i лшш
Сорт, л¡н1я Вщношення
диметра (D) печива до диметра Ticra товщини (Т) печива до товщи-ни TiCTa D/T
ДО St, ± ДО St, ± ДО st, ±
Подолянка (st) 1,2 - 1,2 - 12,5 0,0
BiKTopm одеська 1,0 -0,2 1,6 0,4 8,3 -4,2
Вдала 1,0 -0,2 1,4 0,2 9,6 -2,9
Кохана 1,0 -0,2 1,4 0,2 9,6 -2,9
Ласпвка одеська 1,0 -0,2 1,4 0,2 9,7 -2,8
Ужинок 1,2 0,0 1,2 0,0 12,8 0,3
Мирхад 1,0 -0,2 1,4 0,2 9,3 -3,2
Славна 1,1 -од 1,4 0,2 10,3 -2,2
Щедра нива 1,2 0,0 1,2 0,0 12,7 0,2
Суасон 1,0 -0,2 1,4 0,2 9,6 -2,9
Емершо 1,1 -од 1,4 0,2 10,3 -2,2
Лупус 1,2 0,0 1,2 0,0 12,7 0,2
Панношкус 1,4 0,2 1,2 0,0 14,7 2,2
Чорноброва 1,2 0,0 1,4 0,2 10,7 -1,8
Ac Meckinon 1,2 0,0 1,4 0,2 10,9 -1,6
Уманчанка 1,2 0,0 1,4 0,2 11,0 -1,5
Ефюпська 1 1,5 0,3 1,0 -0,2 19,2 6,7
Кулундинка 1,5 0,3 1,0 -0,2 19,6 7,1
LPP 3118 1,2 0,0 1,4 0,2 10,7 -1,8
Р 7 1,2 0,0 1,2 0,0 12,8 0,3
LPP 1314 1,3 0,1 1,2 0,0 14,3 1,8
LPP 2793 1,4 0,2 1,2 0,0 15,7 3,2
NAK46/12 1,0 "0,2 1,4 0,2 9,6 "2,9
NAK61/12 1,5 0,3 1,0 "0,2 19,4 6,9
Н1Р05 ОД - ОД - 0,5 -
Таблиця 2 Показники кул тарного оцшювання печива цукрового з борошна р1зних сор-пв i лшш
Сорт, лшт Показник, бал Загальна оцшка
D/T Поверхня Кол1р Вигляд злому бал %
1 2 3 4 5 6 7
Подолянка (st) 5 7 7 7 6,5 72
BiKTopm одеська 1 3 7 5 4,0 44
Ласпвка одеська 3 3 7 5 4,5 50
Вдала 3 3 7 5 4,5 50
Кохана 3 3 7 5 4,5 50
Ужинок 5 7 7 7 6,5 72
Мирхад 3 3 7 5 4,5 50
Славна 3 3 7 7 5,0 56
Щедра нива 5 7 7 7 6,5 72
Суасон 3 3 7 5 4,5 50
Емершо 3 7 7 7 6,0 67
Лупус 5 7 7 7 6,5 72
Продовження табл. 2
1 2 3 4 5 6 7
Панношкус 7 9 9 9 8,5 94
Ac Meckinon 3 7 7 7 6,0 67
Чорноброва 3 7 7 7 6,0 67
Уманчанка 3 7 7 7 6,0 67
Кулундинка 9 9 9 9 9,0 100
Ефюпська 1 9 9 9 9 9,0 100
LPP 3118 3 3 7 5 4,5 50
Р 7 3 7 7 7 6,0 67
LPP 1314 7 9 9 9 8,5 94
LPP 2793 9 9 9 9 9,0 100
NAK46/12 3 3 7 5 4,5 50
NAK61/12 9 9 9 9 9,0 100
Н1Р05 1 1 1 1 0,4 -
Таблиця 3 Показники кул тарного оцшювання кексу з борошна пшениць р1зних copTie i лшш
Сорт, л¡н1я Показник, бал Загальна оцшка
Поверхня Пориспсть за крупшстю Пориспсть за ршномфшстю бал %
Подолянка (э1) 9 9 9 9,0 100
Ластшка одеська 9 7 9 8,3 92
В1кторт одеська 9 7 9 8,3 92
Вдала 9 7 9 8,3 92
Кохана 9 7 9 8,3 92
Ужинок 9 9 9 9,0 100
Мирхад 9 7 9 8,3 92
Щедра нива 9 9 9 9,0 100
Славна 9 9 9 9,0 100
Суасон 9 7 9 8,3 92
Емершо 9 9 9 9,0 100
Лупус 9 9 9 9,0 100
Панношкус 9 9 9 9,0 100
Ас Месктоп 9 9 9 9,0 100
Кулундинка 9 9 9 9,0 100
Чорноброва 9 9 9 9,0 100
Еф1опська 1 9 9 9 9,0 100
Уманчанка 9 9 9 9,0 100
1.РР 2793 9 9 9 9,0 100
1РР 1314 9 9 9 9,0 100
1.РР 3118 9 9 9 9,0 100
Р 7 9 9 9 9,0 100
ЫАК46/12 9 7 9 8,3 92
ЫАК61/12 9 9 9 9,0 100
Н1Р05 1 1 1 0,4 -
Даш таблиц 3 свщчать, що борошно вах дослщжуваних 9 балш (з др1бними товстоспнними порами), а поверхня та
сортш \ л¡н1й пшениц1 придатне для виробництва кексу. пориспсть за ртном1ршспо розм1щення пор не змшювалась
Пориспсть за крупшспо пор змшювалась вщ 7 (з середыми \ становила 9 бал1в. Загальна оцшка кексу також була дуже
товстоспнними порами, що займають до 25 % м'якуша) до високою - 8,3-9,0 бал1в. Тому борошно пшениц1 придатне
В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА №2, 2017
Таблиця 4
Показники кул тарного оцшювання 61скв1та з борошна пшениць р1зних сор-пв i лшш_
Сорт, л¡н1я Показник, бал Загальна оцшка
Поверхня Пориспсть за крупшстю Пориспсть за ршномфшстю Консистенцт тд час розжовування бал %
Подолянка (st) 7 9 9 9 8,5 94
Ласт1вка одеська 5 7 9 9 7,5 83
BiKTopifl одеська 5 7 9 9 7,5 83
Вдала 5 7 9 9 7,5 83
Кохана 5 7 9 9 7,5 83
Ужинок 7 9 9 9 8,5 94
Мирхад 5 7 9 9 7,5 83
Щедра нива 7 9 9 9 8,5 94
Славна 7 9 9 9 8,5 94
Суасон 5 7 9 9 7,5 83
Емершо 7 9 9 9 8,5 94
Лупус 7 9 9 9 8,5 94
Панношкус 9 9 9 9 9,0 100
Чорноброва 5 9 9 9 8,0 89
Ac Meckinon 7 9 9 9 8,5 94
Уманчанка 7 9 9 9 8,5 94
Кулундинка 9 9 9 9 9,0 100
Ефюпська 1 9 9 9 9 9,0 100
LPP 3118 7 9 9 9 8,5 94
Р 7 7 9 9 9 8,5 94
LPP 2793 9 9 9 9 9,0 100
LPP 1314 9 9 9 9 9,0 100
NAK46/12 5 7 9 9 7,5 83
NAK61/12 9 9 9 9 9,0 100
HIPos 1 1 1 1 0,4 -
для отримання кексу високоТ якосп.
1з показниюв якосп 61скв1та найбшьше змшювалась його поверхня - вщ 5 (з трщинами, ширина яких 0,5-1,0 см, що займають до 25 % поверхы) до 9 балш (без тр1щин i здуття) (табл. 4).
Дуже високу оцшку (9 балш) поверхш отримано з борошна copTiB пшениш м'якоТ Панношкус i Кулундинка та лшш Ефюпська 1, LPP 2793, LPP 1314 i NAK61/12. Порист1сть за крупшстю пор змшювалась вщ 7 (з середшми товстостшними порами, що займають до 25 % м'якуша) до 9 балш (з дрЮними товстостшними порами). Проте piBHOMipHiCTb розм1щення пор i консистенцЫ пщ час розжовування не змшювалась i становила 9 балш.
Загальна оцшка бюкв1та була високою - 7,5-9,0 балш, а найвищу отримано з борошна copTiB Панношкус, Кулундинка, лшш Ефюпська 1, LPP 2793, LPP 1314 i NAK61/12.
Об'ем кексу залежно вщ сорту та лши пшениц1 поршняно з сортом Подолянка змшювався не ¡стотно (Н1Р05=13) (табл. 5).
Об'ем б1скв1та змшювався вщ 341 до 393 см3. Найбшьший BiH був з борошна сорту Кулундинка, лшш ЕфЮпська 1, LPP 2793 i NAK61/12 - 389-393 см3 або на 5-8 % бшьшим поршняно 3i стандартом (372 см3). Об'ем б1скв1та на piвнi стандарту отримано з борошна copTiB Ужинок, Славна, Щедра нива, Емершо, Лупус, Ас Meckinon, Чорноброва, пшениш щшьноколосоТ, л¡н1й, от-риманих пбридизацЮю Triticum aestivum / Triticum spelta. У решти copTiB i лшш пшениш BiH був ¡стотно меншим.
Вмют клейковини в зерш сортш \ л¡н¡й пшениш змшювався в широкому дЮпазош - в1д 22,4 до 45,2 % (табл. 6).
Вщомо, що для пшениш дуже високим вважаеться вмют клейковини > 36 %, високим, якщо цей показник знаходиться в межах 31-36, середшм -26-31, низьким -21-26 \ дуже низьким < 21 %.
Дуже високий вмют клейковини мало зерно сорлв пшениц1 м'якоТ Паннон1кус \ Кулундинка, пшениц1 ефюпськоТ та лIн¡Г, отримаш г1бридизац1ею ТгШсит аеБйуит/Тпйсит Брека. Високий вмют клейковини формували рослини сорту Лупус, середнш - Подолянка, Ужинок, Щедра нива, Суасон, Емершо, Чорноброва, низький - Вкторт одеська, Ласлвка одеська, Вдала, Мирхад, Славна, Ас Месктоп, пшениш щшьноколосоТ, лши 1МАК61/12, дуже низький - сорт Кохана та л¡н1я 1МАК46/12.
Для пшениц1 доброю вважаеться клейковина, ¡ндекс деформац11' якоТ становить 45-75 од. ВДК, 75-100 -задовшьно слабкою \ 100-120 од. ВДК - незадовшьно слабкою.
1з 10 сортш пшениш м'якоТ нац1ональноТ селекци клейковина п'яти була доброю, а чотирьох - задовшьно слабкою, оскшьки ¡ндекс деформаци становив в1дпов1дно 59-69 \ 79-84 од. ВДК. Добру клейковину мало зерно сорту Суасон, а в решти сортш - задовшьно слабка. Клейковина бшозерноТ пшениш також може бути доброю або задовшьно слабкою, оскшьки ¡ндекс деформаци стано-
Об'ем кексу та б1скв1та залежно в'щ сорту та лшм пшениць, см3 Таблиця 5
Об'ем
Сорт, лш1я кексу ДО st, ± 6iCKBiTa до st, ±
Подолянка (st) 247 - 372 -
Вктор1я одеська 250 3,0 341 -31,0
Кохана 251 4,0 345 -27,0
Вдала 254 7,0 348 -24,0
Ласпвка одеська 249 2,0 351 -21,0
Ужинок 251 4,0 373 1,0
Мирхад 246 -1,0 353 -19,0
Славна 245 -2,0 371 -1,0
Щедра нива 247 0,0 375 3,0
Суасон 255 8,0 354 -18,0
Емершо 253 6,0 370 -2,0
Лупус 254 7,0 373 1,0
Панношкус 246 -1,0 384 12,0
Ac Meckinon 245 -2,0 374 2,0
Чорноброва 258 11,0 375 3,0
Уманчанка 253 6,0 379 7,0
Ефюпська 1 254 7,0 390 18,0
Кулундинка 256 9,0 392 20,0
LPP 3118 254 7,0 368 -4,0
Р 7 254 7,0 374 2,0
LPP 1314 250 3,0 384 12,0
LPP 2793 251 4,0 389 17,0
NAK46/12 257 10,0 349 -23,0
NAK61/12 253 6,0 393 21,0
Н1Р05 13 - 15 -
320
60 70 80 90 100 110
1ндекс деформацп клейковини
120
Рис. 1. Кореляцшна залежшсть м1ж об'емом бкквгга (см3) та ¡ндексом деформацп клейковини (од. ВДК)
Таблиця б
Врпст клейковини в зерш та ¡ндекс деформацп р1зних сорт1в I лIн¡1" пшениць
Сорт, л¡н1я Bmíct клейковини, % ДО st, ± 1ндекс деформацп клейковини, од. ВДК ДО st, ±
Подолянка (st) 27,6 0,0 83 0,0
В1ктор1я одеська 23,6 -4,0 59 -24,0
Ласпвка одеська 23,6 -4,0 62 -21,0
Кохана 18,0 -9,6 67 -16,0
Вдала 24,8 -2,8 69 -14,0
Ужинок 28,0 0,4 84 1,0
Мирхад 22,7 -4,9 68 -15,0
Славна 22,4 -5,2 79 -4,0
Щедра нива 27,2 -0,4 82 -1,0
Суасон 28,0 0,4 75 -8,0
Емершо 28,8 1,2 81 -2,0
Лупус 31,2 3,6 85 2,0
Панношкус 37,6 10,0 98 15,0
Чорноброва 26,4 -1,2 83 0,0
Ac Meckinon 23,6 -4,0 85 2,0
Уманчанка 21,3 -6,3 88 5,0
Ефюпська 1 45,2 17,6 102 19,0
Кулундинка 42,8 15,2 108 25,0
LPP 3118 43,2 15,6 78 -5,0
Р 7 36,8 9,2 86 3,0
LPP 1314 37,2 9,6 93 10,0
LPP 2793 42,4 14,8 100 17,0
NAK46/12 19,6 -8,0 70 -13,0
NAK61/12 24,0 -3,6 105 22,0
Н1Р05 1,5 - 4 -
Таблиця 7
Корелящя m¡>k кондитерськими властивостями зерна та hkíctio кондитерських виро61в
Показник Bmíct клейковини, % 1ндекс деформацп клейковини, од. п.
Вщношення диметра (Р) печива до диметра тюта 0,68 0,95
Вщношення товщини (Т) печива до товщини тюта -0,59 -0,85
Р/Т 0,64 0,92
Поверхня печива, бал 0,56 0,90
Вигляд злому печива, бал 0,58 0,94
Загальна оцшка печива, бал 0,63 0,95
Пориспсть за крупшстю кексу, бал 0,52 0,77
Загальна оцшка кексу, бал 0,52 0,75
Поверхня б1скв1та, бал 0,70 0,92
Пориспсть за крупшстю бюкв1та, бал 0,52 0,78
Загальна оцшка бюкв1та, бал 0,67 0,91
вив 85-108 од. ВДК. Задовшьно слабку клейковину мало зерно пшениц1 щшьноколосоТ та лшп пшениц1 м'якоТ, отримаш пбридизац1ею ТгШсит аеБйуит / ТгШсит БреКа. Клейковина пшениц1 ефюпськоТ та лшп ЫАК61/12 була незадовшьно слабкою, а в ЫАК46/12 - добра.
З'ясовано, що вм1ст клейковини та ¡ндекс деформацп не впливали на об'ем кексу, оскшьки встановлено слаб-кий кореляцшний зв'язок м1ж цими показниками -г = 0,21 \ г = 0,13, вщповщно. Проте м1ж вм1стом клейковини та об'емом бюкв1та встановлено ¡стотний кореляц1йний
зв'язок (г = 0,62), а м1ж ¡ндексом деформаци клейкови-ни та об'емом - дуже високий кореляцшний зв'язок (г = 0,96), який описуеться таким ршнянням регреси: У=1,2324х + 275,98, де у - об'ем бюкв1та, см3;
х - ¡ндекс деформаци клейковини, од. ВДК (рис.). Встановлено, що мш ¡ндексом деформаци клейковини та вщношенням диметра печива до диметру тюта, вщношенням диметру до товщини, поверхнею, виглядом злому, загальною оцшко печива, поверхнею \ загальною оцшкою б1скв1та ¡снуе дуже високий кореляцшний зв'язок (0,90-0,95) (табл. 7).
Мш ¡ндексом деформаци клейковини та пориспстю за крупшстю зальною оцшкою кексу та пориспстю за крупшстю бюкв1та встановлено високий, а вщношенням товщини печива до товщини т1ста - високий зворот-ний кореляцшний зв'язок. М1ж вмютом клейковини та кулшарними показниками кондитерських виробш кореляцшний зв'язок був ¡стотним, а за вщношенням товщини печива до товщини тюта - зворотним.
Очевидно, що кулшарна оцшка кондитерських виробш з пшениш найбшьше залежить вщ ¡ндексу деформаци клейковини. Це дае можливють використовувати цей по-казник для визначення придатносп борошна для вироб-ництва кондитерських продуктш.
Висновки. Кулшарна оцшка печива цукрово-го та бюкв1та ¡стотно змшюеться залежно вщ сорту та лшп пшениц^ на яюсть яких найбшьше впливае ¡ндекс деформаци клейковини. Борошно з клейковиною, ¡ндекс деформаци якоТ понад 100 од. ВДК доцшьно використовувати для виробництва печива цукрового та бюкв1та.
Встановлено, що борошно вах дослщжуваних сортш \ л1н1й придатне для отримання кексу, оскшьки кулшарна оцшка висока. Найвищу кулшарну оцшку (8,5-9 балш) мае печиво та бюкв1т, отримаш з борошна зерна сортш
Паннон1кус i Кулундинка, л¡н1й пшениш ефюпськоТ, LPP 1314, LPP 2793 i NAK61/12.
Л ¡те pa ту pa
1. Трибель С. О., Ретьман С. В., Борзих О. I., Стригун О. О. Наш головний хп\6. Наанництво. 2012. №11. С. 9-17.
2. Лазебна I. Ринок кондитерських вироб|в УкраТни. Товари i ринки. 2011. №1. С. 67-76.
3. I. Demirkesen. Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering. 2010. Vol. 96. P. 295-303.
4. Кузнецова Л. С., Сиданова Л. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Мастерство, 2002. 320 с.
5. Рибалка О. I. Яюсть пшениш та м полтшення. КиТв: Логос, 2011. 496 с.
6. 1оргачова К. Г., Макарова О. В., Хвостенко К. В., Вовченко О. M. Обфунтування вибору груп борошняних кондитерських вироб1в для вико-ристання борошна з м'якозерноУ пшеницк 3epHOBi продукти i комбкорма. 2012. № 3. С. 25-30.
7. Основи наукових дослщжень в агрономи. [В.О. бщенко, П.Г. Копитко, В.П. Опришко, П.В. Костогриз]. - К.: Щя, 2005. - 286 с.
8. Chaddock R. Е. Exercises in statistical methods. Houghton, 1952. 166 p.
References
1. Trybel S. O., Retman S. V., Borzich О. I., Strigun, О. O. Our main bread. Seedling. 2012, no. 11. Pp. 9-17. (in Ukrainian).
2. Lazebna I. Confectionery Market of Ukraine. Goods and Markets. 2011, no. 1. Pp. 67-76. (in Ukrainian).
3. Demirkesen I. Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering. 2010, Vol. 96. Pp. 295-303. (in English).
4. Kuznetsova L. S., Sidanova L. Yu. Technology of preparation of flour confectionery products. Moscow: Mastery, 2002. 320 p. (in Russian).
5. Rybalka О. I. Quality of wheat and its improvement. Kyiv: Logos, 2011. 496 p. (in Ukrainian).
6. Iorgachov K. G., Makarov A. V., Khvostenko К. V., Vovchenko A. M. The rationale for the selection of groups of confectionery products for use flour with wheat alterno. Grain products and mixed fodders. 2012, no. 3. Pp. 25-30 (in Ukrainian).
7. Eshchenko V. O., Kopytko P. H., Opryshko V. P. et al. (2005). Basic scientific research in agronomy. Kyiv: Diya, 2005. 286 p. (in Ukrainian).
8. Chaddock R. E. (1952). Exercises in statistical methods. Houghton: Houghton Mifflin, 1952. 166 p. (in English).
H. M. OCOKiHa УДК 631.81:664.71-11:631.526.3
доктор с.-г. наук, професор,
завщувач кафедри технологи збер1гання
i переробки зерна, Уманський нацюнальний ушверситет
сад1вництва (м. Умань), УкраТна
E-mail: [email protected]
Г. М. Господаренко
доктор с.-г. наук, професор, професор кафедри arpoxiMi'i та грунтознавства, Уманський нацюнальний уыверситет сад1вництва (м. Умань), УкраТна
E-mail: [email protected]
О. П.Герасимчук
кандидат с.-г. наук,
доцент кафедри технологи
збер1гання i переробки зерна,
Уманський нацюнальний уыверситет сад1вництва
(м. Умань), УкраТна
E-mail: [email protected]
Н. П. Матв1енко
начальник БудищенськоТ' дтьниц1 TOB «Коношвський елеватор» (с. Будище), УкраТна E-mail: [email protected]
Шк
ВПЛИВ РЕЖИМ1В ЖИВЛЕННЯ НА БОРОШНОМЕЛЬН1 ВЛАСТИВОСТ1 ПШЕНИЦ1 03ИМ01 СОРТУ ПОДОЛЯНКА
Аногтащя. У статт/ наведено дан/ по впливу внесения р/зних доз елемент'т минерального живлення на борошномельн/ властивосл пшениц/ озимо/сорту Подолянка. Встановлено, що внесения м'шеральнихдобрив вплинуло на борошномельн/ показники зерна пшениц/ озимо/, що дасть можлив 'ють одержати з нього продукц/ю високо/ якост/'. Досл'щженнями по вивченню впливу внесения р/зних доз м'шерального живлення на борошномельн/ властивосл
