CC BY
27
4. Тележенко, Л. Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей и их сохранение при переработке [Текст] / Л. Н. Те-леженко, А. Т. Безусов. - О.: Изд-во «Optimum», 2004. - 268 с.
5. Мазуренко, I. К. Удосконалення технологи' виробництва концентрованих томатопродук™ [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 «Технолопя консервованих продук™» / I. К. Мазуренко. - ОНАХТ. Одеса, 2006. - 17 с.
6. Осипова, Л. А. Функциональные напитки [Текст] / Л. А. Осипова, Л. В. Капрельянц, О. Г. Бурдо. - О.: Друк, 2007. - 288 с.
7. Ипатова, Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев и др. // Пищевая пром-сть. - 2007. - № 5. - С. 20-23.
8. Малькова, М. Г. Технолопя виробництва галактуронових ол^осахарвддв iз пектиновмюно!' сировини [Текст] / М. Г. Малько-ва, А. Т. Безусов // Харчова наука i технолопя. - 2010. - № 1. - С. 58-62.
9. Bush, P. L. Pectin: Chemical Properties, Uses and Health Benefits [Тех^ / P. L. Bush. - Nova Science Publishers, 2014. - 284 p.
10. Устенко, I. А. Оцшка якост фруктових союв [Текст] / I. А. Устенко // Зб. тез I Всеукр. наук.-практ. конф. - Донецьк: Дон-НУЕТ, 2010. - С. 186 -187.
11. Егоров, Б. В. Модель формирования потребительских свойств пищевых продуктов функциональной направленности [Текст] / Б. В. Егоров, М. Р. Мардар // Зершж продукти i комбшорми. - 2009. - № 3. - С. 11-14.
12. Benedetto, C. A. Identifying the key success factors in new product launch [Тех^ / C. A. Benedetto // Journal of Product Innovation Management. - 2005. - Vol. 16, Issue 6. - P. 530-544. doi: 10.1016/s0737-6782(99)00014-4
13. Kotler, P. Principles of Marketing [Тех^ / P. Kotler, G. Armstrong. - Pearson, 2014. - 719 p.
14. Hindle, T. Guide to Management Ideas and Gurus [Тех^ / T. Hindle. - Profile Books, 2008. - 322 p.
15. Пат. 55945А Украша, МКИ7 А 23 L 2/02. Споаб отримання непрозорих функцюнальних напо1'в [Текст] / Безусов А. Т., Тележенко Л. М., Устенко I. А. - заявники i патентовласники Безусов А. Т., Тележенко Л. М., Устенко I. А. - № 2002076336; заявл. 30.07.2002; опубл. 15.04.2003, Бюл. № 4.
16. Устенко, I. А. Технолопя збагачених вщновлених союв з м'якоттю [Текст]: зб. тез II Мiжнар. наук.-практ. конф. / I. А. Устенко // Харчовi технологи. - О.: ОНАХТ, 2006. - С. 12.
17. Kotler, P. Marketing Management [Тех^ / P. Kotler, K. Keller - Pearson, 2011. - 816 p.
18. Алексеева, А. И. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности [Текст] / А. И. Алексеева, Ю. В. Васильев, А. В. Малеева и др. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 572 с.
19. Com, M. Strategic Management [Тех^ / M. Com - India, Dehli, 2004. - 404 p.
-□ □-
При виробництвi нових м'ясних продуктiв необхдно забезпечити захист продуктiв вiд псування. Для пригшчен-ня окисних процеыв у продуктах широко використовуються рiзнi природш або синтетичш антиоксиданти. У технологи виробництва натвкопчених ковбас запропоновано замтити стандартш прянош^ (перець духмяний) пряно-ароматични-мирослинами - чебрецем та ялiвцем, що дозволить виробля-ти ятсш продукти з подовженим термтом зберкання
Ключовi слова: свиняча грудинка, чебрець, ялiвець, псування, антиокиснюючi властивостi, збериання, пероксид-
не, бензидинове, число
□-□
При производстве новых мясных продуктов необходимо обеспечить защиту продуктов от порчи. Для подавления окислительных процессов в продуктах широко используются различные природные или синтетические антиоксидан-ты. В технологии производства полукопченых колбас предлагаем заменить стандартные пряности (перец душистый) пряно-ароматическими растениями - тимьяном и можжевельником, что позволит производить качественные продукты с длительным сроком хранения
Ключевые слова: свиная грудинка, тимьян, можжевельник, порча, антиокисляющие свойства, хранение, перекис-
ное, бензидиновое, число -□ □-
УДК 637.5.03.:664.87
DOI: 10.15587/1729-4061.2015.40060]
ВПЛИВ ПРЯНО-АРОМАТИЧНО! СИРОВИНИ НА ЯК1СТЬ ТВАРИННИХ ЖИР1В
I. I. Маркович
Астрант
Кафедра технологи' м'яса, м'ясних та олтно-жирових виробiв Львiвський нацюнальний уыверситет ветеринарно!' медицини та бютехнологш ím. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львiв, Украша, 79010 E-mail: [email protected]
1. Вступ
Яюсть м'жших продукт1в безпосередньо пов'язана з екошомiчшими показниками при '¿х виробництв^ тому
забезпечення якосп вироб1в е головним завданням виробниюв. Напiвкопчешi ковбаси займають важливе мшце серед м'ясопродукив, осюльки широкий '¿х асор-тимент дае можлившть задовольнити потреби р1зних
верств населення. Щоб полшшити технологiчнi, спо-живчi властивостi та надати готовому продукту ввдпо-вiдних характеристик, збшьшити термiн придатностi при складаннi фаршу ковбас передбачено додавання в рецептуру грудинки свинячо! або жиру, спецш та хар-чових добавок [1]. На термш зберiгання таких ковбас суттево впливають хiмiчнi перетворення, зумовлет змiнами у речовинах лiпiдноi природи внаслщок пд-ролiтичних i окиснювальних процесiв. Збiльшення термiнiв зберiгання харчових продукив е важливим завданням. Стаб^ьна якiсть ковбасних виробiв пiд час збертння досягаеться завдяки удосконаленню технолопчних процесiв, режимiв i умов збертння. Водночас використання у технологiчному процеа пря-но-ароматичних рослин позитивно впливае на гальму-вання гiдролiтичних i окиснювальних змш у лiпiдах.
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
Окисш перетворення жирiв супроводжуються ак-тивацieю вiльнорадикальних реакцiй пероксидного окиснення лшвдв i денатурацieю вуглеводiв i бiлкiв, якi iнiцiюються i розвиваються за участю вiльних радикалiв.
Каталiзаторами можуть виступати тканиннi та мь кробнi ферменти, iони металiв змшно! валентностi, свiтло, тепло. При окисненш утворюються речовини, що не пльки погiршують якiснi характеристики продукту, але й здатш заподiяти шкоду здоров'ю людини. Тому при розробщ нових м'ясних продуктiв необхiдно прид^яти увагу способам обробки м'ясно! сирови-ни, спрямованим на забезпечення надшного захисту продуктiв вiд псування, а також здшснювати чiткий контроль над станом, стабшьшстю властивостей харчових продукив i ступенем збереження 1х якiсних показникiв. Для пригнiчення окисних процеив у продуктах широко використовуються рiзнi природнi або синтетичш антиоксиданти. Такий пiдхiд забезпечуе виробництво м'ясних виробiв, що мають висок якiснi характеристики, стiйкiсть до збер^ання та транспор-тування тому виробники активно працюють над 1х виробництвом. Зокрема компашя Scheid AG & Co. KG виготовляе речовини i сумiшi середземноморських пряних трав Soipokin Mediterran для м'ясопереробно! промисловостi, що сприяють збереженню свiжостi продуктiв i 1х кольору протягом тривалого промiжку часу [2, 3]. Розроблено бюлопчно активну добавку рос-линного походження, що мктить сумiш подрiбнених плодiв ялiвцю i барбарису в стввщношенш 1:0,25. Ii використовують у технологи виробництва ковбасних виробiв у юлькосп 0,5-0,7 % вiд маси сировини, що забезпечуе покращення забарвлення готових виробiв та подовження термiнiв збертння [4]. Плоди ялiвцю використовують перш за все для приготування м'яса диких тварин. Ця пряшсть вщмшно поеднуеться з цибулею, часником, м'ятою, майораном i часто вико-ристовуеться для приготування маринадiв [5].
Рослинний екстракт Origanox з антиоксидантною дiею, запобiгае негативному впливу кисню на вироби iз м'яса, попршенню смаку, зовнiшнього вигляду i руйнування структури. Сприяе термостаб^ьноси, нейтральностi смаку i призводить до зниження ви-трат [6].
У технологи виробництва м'ясних виробiв також використовують насто! лiкарських трав [7], ефiрнi оли яких проявляють антиоксидантш властивостi. Шав-лiю використовують з метою захисту вщ окислення ль пiдiв м'ясопродуктiв [8]. Дослiдження антиоксидант-них властивостей ефiрних олiй розмарину у поеднанш з шавлiею проведено на печшковому паштетi, який збер^али за температури 4 °С 90 дiб. За результатами проведених дослвджень пiдтверджено, що рослиннi ефiрнi олп iнгiбують окисне псування паштету iз пе-чiнки краще нiж синтетичний антиоксидант [9]. Також проведено дослщження антиоксидантних властивостей настоянок з чебрецю, шавлп та розмарину. За результатами дослвджень встановлено, що настоянки лжарських трав чебрецю та шавлп у складi маринадiв бiльше спов^ьнюють окиснi процеси псування м'яса шж розмарин [10].
У технологи виробництва натвкопчених ковбас ми пропонуемо замшити стандартнi прянощi (перець духмяний) пряно-ароматичними рослинами - чебре-цем та ялiвцем, що дозволить виробляти яюсш та безпечнi продукти з подовженим термшом зберiгання.
3. Мета та завдання дослщження
Об'ектом дослiдження е грудинка свиняча з перцем чорним та перцем духмяним у ствввдношенш, г - 1:0,9, грудинка свиняча з перцем чорним, чебрецем та ялiв-цем у рiзних стввщношеннях.
Метою дослвджень е вивчення впливу трави чебрецю, плодiв ялiвцю у поеднанш з перцем чорним та перцю духмяного у поеднанш з перцем чорним на змши якост тваринних жирiв, що входять до складу натвкопчених ковбас.
Для досягнення поставлено! мети потрiбно вирши-ти наступш завдання:
1. Сформувати 4 дослщш взiрцi жиру з грудинки свинячо!: контрольний мiстить перець чорний та перець духмяний, дослщш - перець чорний та чебрець i ялiвець у рiзних спiввiдношеннях.
2. Ефективнiсть антиокиснюючо! ди пряно-арома-тичних рослин визначити прискореним методом активного кисню.
3.Глибину окиснення жиру визначити пероксид-ним числом, визначення накопичення карбошльних сполук - за допомогою змш бензидинового числа тва-ринного жиру.
4. Матерiали та методи дослщження натвкопчених ковбас
Ефектившсть антиокиснюючо! дii пряно-арома-тичних рослин визначено прискореним методом активного кисню (ИСО 6886-96). Метод заснований на продуванш повиря з постiйною швидкiстю через шар жиру за постшно! тдвищено! температури та визна-ченнi через визначеш промiжки часу ступеня окислення жиру.
Для визначення пероксидного числа жиру ввдва-жено 0,5 г проби, у колбу з наважкою налито 10 мл хлороформу, 15 мл оцтово! кислоти i 1 мл 50-55 % розчину йодистого калж, тсля чого колбу закрито,
перенесено у темне мкце на 3 хв. Шсля цього до колби влито 100 мл води з попередньо доданим 1 мл 1 % роз-чину крохмалю. Протитровано 0,01 н. гшосульфггу до зникнення синього забарвлення.
Пероксидне число (Х) в % йоду визначено за формулою (1):
Х=^-^)*К*0,00127*100/т, (1)
де V - об'ем 0,01 н. розчину гшосульфиу, що витраче-ний на титрування при проведенш основного досль дження з наважкою жиру, мл; VI - об'ем 0,01 н. розчину гшосульфиу, що витрачений на титрування при проведенш контрольного дослщження з наважкою без жиру, мл; т- маса наважки жиру, г; К - коефвдент поправки до розчину гшосульфиу для перерахунку на точний 0,01 н. розчин; 0,00127 - юльюсть грамiв йоду, еквiвалентного 1 мл 0,01 н. розчину гшосульфиу.
Юльюсне визначення вмшту карбошльних з'еднань (альдегдав) - здшснено шляхом визначення бензиди-нового числа, що Грунтуеться на вимiрi iнтенсивностi забарвлення, що розвиваеться при взаемоди альдегiдiв з бензидином, показуе вмiст альдегiдiв в перерахунку на коричний альдегвд у мг на 100 г жиру.
Перед початком проведення дослщжень приготовлено розчин бензидину С^Н^^ з масовою часткою 0,5 %. а саме: 0,5 г, бензидину розчиняють в 100 мл сумiшi етанолу i крижано! оцтово! кислоти, узятих в однакових об'емах (1:1). Використано свiжоприготов-лений розчин.
На аналиичних вагах зважено 0,5-1,0 г жиру (з точ-шстю до 0,001 г) у мiрну колбу мiсткiстю 25 мл, розчи-нено сумiш iзооктану або хлороформу й абсолютного, в^ьного вiд альдегвдв, етанолу в спiввiдношеннi 1:1 та доведено до мгтки.
Потiм у кювет фотоелектроколориметра з тов-щиною шару 2 см визначено пропускання хвилi розчину у вщсотках при 1-350 нм стосовно розчинника (спирт + iзооктан або хлороформ). Отримане значення оптично! щiльностi характеризуе пропущення розчину жиру Dl.
Потiм у двi пробiрки вiдiбрано пiпеткою по 5 мл в одну - розчин жиру, в шшу - сумш розчинникiв. У кожну пробiрку додано по 0,5 мл свiжоприготовленого розчину бензидину С^Н^^ масовою часткою 0,5 %, умшт струшено, витримано 15 хв. i визначено пропускання розчину жиру у вщсотках стосовно розчинника, обробленого бензидином - D2.
Дослiдження проведено декшька разiв i використано середне арифметичне значення у вщсотках.
Оптична шдльшсть, обумовлена забарвленням, що розвиваеться в результат взаемодii альдегвдв з бензидином та рiвна (1,1 *D2 - Dl), де 1,1 - поправка на змшу об'ему при додаванш до 5 мл випробуваного розчину жиру 0,5 мл 0,5 % розчину бензидину.
Вмкт альдегдав (БЧ) (мг % коричного альдепду) розраховано за формулою (2):
БЧ=ф!*1,1^)*0,039^*100/Ь*т, (2)
де D, Dl - оптична щдльшсть розчину жиру до та тсля обробки бензидином вiдповiдно; 1,1 - коефвдент, що виражае вiдношення загального об'ему взятих розчи-нiв (5 мл розчину жиру + 0,5 мл розчину бензидину)
до 1 мл розчину жиру; 0,039 - фактор для коричного альдегщу-бензидину при I =350 нм; V - об'ем розчину жиру, узятий для обробки бензидином, мл ^=5 мл); Ь - товщина шару жиру, см (Ь=2 см); т - маса досль джуваного жиру, г.
5. Результати дослщжень впливу трави чебрецю, плодiв ялiвцю у поеднанш з перцем чорним та перцю духмяного у поеднаннi з перцем чорним на змши якостi тваринних жирiв, що входять до складу натвкопчених ковбас
Оскiльки у технологii виробництва натвкопчених ковбас пропонуеться замiна перцю духмяного пря-но-ароматичними рослинами - чебрецем та ялiвцем необхiдно вивчити вплив на змiни жирiв в процесi зберiгання. Для цього сформовано 4 дослщш взiрцi: контрольний зразок №1, що мштить 100 г жиру грудинки свинячо!, перець чорний та перець духмяний у стввщношенш, г - 1:0,9, зразок №2 - 100 г жиру грудинки свинячо!, перець чорний: чебрець: ялiвець -0,9:0,8:0,1 г; зразок №3 - 100 г жиру грудинки свинячо!, перець чорний: чебрець: ялiвець - 0,9:0,7:0,2 г; зразок №4 - 100 г жиру грудинки свинячо!, перець чорний: чебрець: ялiвець - 0,9:0,6:0,3 г.
В комiрку для окиснення вщважено 25 г контрольного та дослщних зразюв жиру. До початку окиснення та протягом всього експерименту iз комiрок ввдбрано проби жиру та визначено ступшь окислення жиру -кислотш та бензидишж числа.
Глибину окиснення жиру визначено пероксидним числом. Пероксидне число в«х дослщних зразкiв жиру на початку дослвду становить 0,01 % йоду, що свщчить про свiжiсть. На 20 хв. вiд початку експерименту пероксидне число контрольного зразка жиру, що мштить у своему складi перщ чорний та духмяний у ствввд-ношеннях 1:0,9 г , 100 г свинячо! грудинки зростае до 0,05 % йоду, а отже такий жир е свiжим проте не тд-лягае збертнню. Пероксиднi числа дослщних зраз-кiв, до складу яких входить перець чорний чебрець та ялiвець у стввщношеннях зразок №2 - 0,9:0,8:0,1; зразок №3 - 0,9:0,7:0,2 та зразок №4 - 0,9:0,6:0,3 на 20 хв. вщ початку експерименту становлять 0,025; 0,026 та 0,027 % йоду, тобто вони залишаються свiжими, в той час як контрольний зшсований. Слщ зазначити, що у зразках з б^ьшою концентращю чебрецю процеси окиснення вщбуваються повiльнiше (рис. 1).
На 40 хв. вщ початку експерименту встановлено, що контрольний зразок жиру е сумшвно! свiжостi, його пероксидне число становить 0,062 % йоду в той час пероксидне число дослщних зразкiв жиру знахо-диться у межах ввд 0,036 до 0,038 % йоду (свiжi, але не тдлягають зберiганню).
Контрольний зразок жиру зшсований тсля 60 хв. проведення експерименту, пероксидне число дослвд-них зразюв жиру знаходиться в межах 0,05-0,059 % йоду. Шсля 80 хв. - пероксидне число зростае до 0,067 % йоду (зразок №4), а тсля 100 хв. - до 0,088 % йоду (зразок №4), тобто сумшвно! свiжостi. Шсля 120 хв. проведення експерименту пероксидне число контрольного зразку жиру становить - 0,177 % йоду, а дослщш зразки досягли значення вщ 0,1 до 0,101 % йоду, тобто зшсоваш.
уз
Стшюсть жиру до окиснення контрольного зраз-ка становить 80 хв, а дослщних зразюв з викорис-танням перцю чорного у поeднаннi з пряно-арома-тичними речовинами трави чебрецю та плодiв ялiв-цю - 190 хв.
Також нами проведено визначення накопичення карбошльних сполук - змши бензидинового числа тваринного жиру (рис. 2).
Шд час збер^анш у вах дослiдних зразках помине зростання карбонiльних сполук, якi реагують з бензи-дином, !х юльюсть становить для контролю (перець чорний:перець духмяний) на початку дослiду 0,134 %, на 120 хв. проведення експеременту - 1,02 %. Також помине зростання карбошльних сполук дослщних зразюв жирiв з використанням перцю чорного та трави чебрецю/плодiв ялiвцю подрiбнених у рiзних стввщ-ношеннях. При чому у зразках з б^ьшою юльюстю чебрецю вмiст карбошльних сполук як i пероксидiв, значно менший, що свiдчить про хорошi антиокси-дантнi властивостi чебрецю.
Чебрець у поеднанш з ялiвцем у юлькостях 0,8:0,1 на накопичення карбошльних сполук проявляе тдви-щену стабШзуючу активнiсть, зокрема 2,3 рази порiв-няно з перцем чорним у поеднанш з перцем духмяним. Шдвищення концентрацп плодiв ялiвцю з 0,1 до 0,3 г на 100 кг забезпечуе стаб^ьшсть показника бензидинового числа на рiвнi 0,496-0,5 %.
Рис. 1. Вплив пряно-ароматичних речовин трави чебрецю та плодiв ялiвцю на змши пероксидного числа тваринного жиру ^ 100±2 ° С)
Рис. 2. Вплив пряно-ароматичних речовин трави чебрецю та плодiв ялiвцю на змiни бензидинового числа тваринного жиру ^ 100±2 ° С)
6. Обговорення результатiв дослщження впливу трави чебрецю, плодiв ялiвцю у поeднаннi з перцем чорним та перцю духмяного у поеднанш з перцем чорним на змши якосп тваринних жирiв, що входять до складу натвкопчених ковбас
З метою вивчення впливу трави чебрецю, плодiв ялiвцю у поеднанш з перцем чорним та перцю духмяного у поеднанш з перцем чорним на змши якост тваринних жир^ тд час збериання, що входять до складу натвкопчених ковбас, сформовано 4 дослщш взiрцi: контрольний зразок №1, що мктить 100 г жиру грудинки свинячо!, перець чорний та перець духмяний у стввщношенш, г - 1:0,9, зразок №2 - 100 г жиру грудинки свинячо!, перець чорний: чебрець: ялiвець -0,9:0,8:0,1 г; зразок №3 - 100 г жиру грудинки свинячо!, перець чорний: чебрець: ялiвець - 0,9:0,7:0,2 г; зразок №4 - 100 г жиру грудинки свинячо'!, перець чорний: чебрець: ялiвець - 0,9:0,6:0,3 г.
На 20 хв. вщ початку експерименту пероксидне число контрольного зразка жиру, що мктить у своему складi перщ чорний та духмяний у стввщношен-нях 1:0,9 г, 100 г свинячо'! грудинки зростае до 0,05 % йоду, а отже такий жир е свiжим проте не тдлягае збер^анню. Пероксидш числа дослвдних зразюв, до складу яких входить перець чорний чебрець та ялiвець у стввщношеннях зразок №2 - 0,9:0,8:0,1; зразок №3 -0,9:0,7:0,2 та зразок №4 - 0,9:0,6:0,3 на 20 хв. вщ початку експерименту станов-лять 0,025; 0,026 та 0,027 % йоду, тобто вони залишаються свiжими, в той час як контрольний зшсований. Слщ зазначи-ти, що у зразках з б^ьшою концентращю чебрецю процеси окиснення вщбувають-ся пов^ьшше.
Стшюсть жиру до окиснення контрольного зразка становить 80 хв., а дослщних зразюв з використанням перцю чорного у поеднанш з пряно-аро-матичними речовинами трави чебрецю та плодiв ялiвцю - 190 хв.
Помине зростання карбошльних сполук дослщних зразюв жирiв з вико-ристанням перцю чорного та трави чебре-цю/плодiв ялiвцю подрiбнених у рiзних спiввiдношеннях. При чому у зразках з б^ьшою юльюстю чебрецю вмiст кар-бонiльних сполук як i пероксидiв, значно менший, що свiдчить про хорош! антиоксидантнi властивостi чебрецю.
Чебрець у поеднанш з ялiвцем у юлькостях 0,8:0,1 на накопичення карбошльних сполук проявляе пiдвищену стабiлiзуючу актившсть.
7. Висновки
За результатами дослщжень встанов-лено, що чебрець та ялiвець у поеднанш iз перцем чорним володтть кращими антиоксидантними властивостями шж перець чорний у поеднанш з перцем духмяним та зб^ьшують тривалкть зберi-
гання тваринних жирiв у 2,1 рази. У зразках з б^ьшою концентращю чебрецю процеси псування вщбувають-ся пов^ьшше (зразок №2 - 100 г грудинки свинячо!, перець чорний: чебрець: ялiвець - 0,9:0,8:0,1 г). Таким чином замша перцю духмяного чебрецем та ялiвцем у
поеднанш з перцем чорним гарантуе ефективне галь-мування процесiв псування тваринних жирiв, а отже можливе 1х використання у технологи виробництва натвкопчених ковбас з метою подовження термшу зберiгання.
Лiтература
1. Жаринов, A. M. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты [Текст] / A. M. Жаринов; под ред. М. П. Воякина. - М., 1994. - 155 с.
2. Veredelung auf ganzer Ebene [Text] // Fleischwirtschaft. - 2007. - Vol. 8. - P. 61.
3. Fur den letzten Pfiff [Text] // Fleischerei. - 2007. - Vol. 9. - P. 24-30.
4. Трубина, И. А. Применения фитодобавок в технологии мясопродуктов функциональной направленсти [Текст] / И. А. Тру-бина, Е. А. Скорбина // Вестн. Рос. акад.с.-х. наук. - 2009. - № 4. - С. 96.
5. Можжевельник - охотничья пряность [Текст]. // Мясное дело. - 2010. - № 7. - С. 33.
6. Gempel, F. Multifunktionales Pflanzenextrakt [Text] / F. Gempel, M. Lippere // Fleischerei. - 2008. - Vol. 9. - P. 440-441.
7. Молочников, В. В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов [Текст] / В. В. Молочников, И. А. Трубина, В. В. Садовой, С. Н. Щлыков // Пищ. Пром-сть. - 2008. - № 6. - С. 64-89.
8. Mariutti Lilian, R. B. Effect of sage and garlic on lipid oxidation in high-pressure processed chicken meat [Text] / R. B. Lilian Mariutti, V. Orlien, N. Bragagnolo, L. H. Skibsted // European Food Research and Technology. - 2008. - Vol. 127, Issue 2. -р. 337-344. doi: 10.1007/s00217-007-0726-5
9. Estevez, M. Sage and rosemary essential oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative reactions in liver pate [Text] / M. Estevez, R. Ramirez, S. Ventanas, R. Cava // LWT - Food Science and Technology. - 2007. - Vol. 40, Issue 1. - р. 58-65. doi: 10.1016/j.lwt.2005.07.010
10. Mielnik, M. B. By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs [Text] / M. B. Mielnik, S. Signe, E. Bjorg, G. Skrede // LWT - Food Science and Technology. - 2008. - Vol. 41, Issue 1. - р. 93-100. doi: 10.1016/ j.lwt.2007.01.014
