CC BY
7
УДК 637.52:664.4 Табл. 1. Библ. 4.
возможности использования аминокислот и их солей — КАК КорригЕнтов горького вкуса солезаменителей
Туниева Е.К., канд. техн. наук, Спиридонов К.И.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: хлорид калия, поваренная соль, корригент, лизин, таурин Реферат
Негативное влияние хлорида калия как заменителя поваренной соли на органолептические свойства мясной продукции ставит задачу поиска способов улучшения вкуса мясной продукции с пониженным содержанием натрия. С этой целью нашли применение различные усилители вкуса и аромата, а также вещества, маскирующих нежелательный горький вкус заменителей соли - дрожжевые экстракты, аминокислоты, белковые гидролизаты и др. Цель работы - обоснование выбора веществ, корригирующих горький вкус хлорида калия для изготовления мясной продукции с пониженным содержанием поваренной соли. Объектами исследования являлись усилители вкуса и аромата: лизин гидрохлорид, глутамат натрия, аминокислота таурин и их смеси. Установлено, что использование усилителя вкуса и аромата лизин гидрохлорида позволяет маскировать горький привкус мясной продукции с частичной заменой поваренной соли хлоридом калия. Обоснован выбор наиболее эффективного корригента и его дозировка в составе композиции солезаменителей для мясной продукции - лизин гидрохлорид в количестве 0,5 % при условии внесения 1,2% хлорида калия взамен 1,0 % поваренной соли в мясной продукции.
possiBiLiTiEs To use AMiNo ACiDs AND ThEiR salts as CoRRECTivEs oF BiTTER taste of salt suBsTiTuTEs
Tunieva E.K, Spiridonov K.I.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Keywords: potassium chloride, sodium chloride, flavoring, lysine, taurine
Summary
A negative effect of potassium chloride as a table salt substitute on the organoleptic properties of meat products sets a task of searching for methods for taste improvement in meat products with low sodium content. To this end, different flavor enhancers and substances masking undesirable bitter taste of salt substitutes (yeast extracts, amino acids, protein hydrolysates etc.) are used. The aim of this study was to substantiate a choice of substances that correct bitter taste of potassium chloride for production of meat products with reduced table salt content. The subjects of the research were flavor enhancers: lysine hydrochloride, monosodium glutamate, amino acid taurine and their mixtures. It was established that the use of a flavor enhancer, lysine hydrochloride, allows masking bitter taste of meat products with partial replacement of table salt with potassium chloride. The choice of the most effective corrective and its dose in the composition of salt substitutes for meat products were substantiated: lysine hydrochloride in an amount of 0.5 % when adding 1.2 % of potassium chloride instead of 1.0 % of sodium chloride in meat products.
Актуальность
В течение последнего десятилетия заменители поваренной соли привлекли к себе пристальное внимание ученых и специалистов пищевой промышленности. Наиболее широкое применение в качестве заменителя поваренной соли нашел хлорид калия, который по своему строению и функциональности близок поваренной соли - снижает активность воды, приводит к экстракции мышечных белков, повышает влагосвя-зывающую способность, обладает бак-териостатическим действием. Однако полное замещение им хлорида натрия не возможно поскольку, уже при 50% замещении появляется горький привкус, что ограничивает применение хлорида калия в чистом виде [1-3]. Поэтому важной задачей при разработке мясных продуктов с пониженным содержанием натрия за счет замены другими солями является имитация соленого вкуса без постороннего, в том числе горького привкуса. Одной из возможностей для снижения соли в мясной продукции с сохранением вкуса традиционных колбасных изделий является использование усилителей вкуса и аромата, а также веществ, маскирующих нежелательный горький вкус заменителей соли. Существует значительное количество различных коммерческих смесей, которые, как правило, содержат экстракты дрожжей,
лактатов, глутамат натрия и гидролизо-ванный растительный белок. Усилители вкуса активируют рецепторы в полости рта, которые компенсируют сокращение соли в продукте [4].
Выбору заменителей соли для мясной продукции посвящено большое количество работ исследователей разных стран. Представленные в научно-технической литературе исследования в отношении снижения хлорида натрия в мясной продукции носят методически разрозненный характер и зачастую неоднозначны и противоречивы. Анализ работ, проведенных зарубежными специалистами в отношении применения хлорида калия взамен поваренной соли не позволил сформулировать единые рекомендации по созданию мясных продуктов с пониженным содержанием соли. Кроме того принимая во внимание различные вкусовые предпочтения разных народов, а также различия технологических процессов производства мясной продукции в разных странах, представляется необходимым разработка композиции заменителей соли с учетом ее влияния на органолептические характеристики традиционных отечественных мясных продуктов. В связи с этим целью работы был выбор корригирующих горький вкус веществ для изготовления композиции солезаменителей с учетом их влияния на органолептические характеристики
традиционных отечественных мясных
продуктов.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований являлись:
□ неорганические соли, использованные для посола мяса:
в соль поваренная пищевая (хлорид
натрия) по ГОСТ Р 51574; в хлорид калия химически чистый по ГОСТ 4234-77.
□ вещества, корригирующие горький вкус: в аминокислота таурин с содержанием основного вещества 99,9 %;
в усилитель вкуса и аромата лизин
гидрохлорид Е642; в усилитель вкуса и аромата глутамат натрия однозамещенный Е621.
□ растворы солей, в т.ч. с корригирующими веществами:
в 2% раствор хлорида натрия (контроль);
в раствор композиции солей (хлорид натрия, хлорида калия) в присутствии различных композиций корригирующих веществ - лизина в количестве 0,25; 0,50; 0,75%, таурина в количестве 0,05; 0,075; 0,10 %, глутамата натрия в количестве 0,05; 0,075; 0,10%, смеси 0,5% лизина и 0,075% таурина и смеси 0,5% лизина, 0,075% таурина и 0,075% глутамата натрия.
все о мясе №2 | 2017
о образцы мышцы 1.оп^вв1тив ёогв] от свинины II категории, породы крупная белая женских особей 2-х годовалого возраста с рН 5,7, измельченные через решетку с диаметром отверстий 3 мм, посоленные хлоридом натрия в количестве 2,0 % и композициями солей с пониженным содержанием натрия (1,0 % хлорида натрия и 1,2 % хлорида калия) с использованием выбранных корригентов горького вкуса.
Для выбора оптимального корригента и его дозировки для маскировки постороннего (горького) вкуса заменителей поваренной соли была использована методика, предложенная Тенцовой А.И. Дегустаторы проводили органолептиче-скую оценку приготовленных растворов композиций солей без корригирующих веществ и с различными дозировками выбранных корригентов. На первом этапе оценивали вкус по возникающим эмоциональным впечатлениям по пя-тибальной шкале: очень приятный - 5, приятный - 4, неплохой - 3, плохой 2, очень плохой - 1; после чего проводили органолептическую оценку тех же растворов, но с другим значением балов; не горький - 5, незначительно горький - 4, слабо горький - 3, горький -2, очень горький - 1. По полученным данным рассчитывали числовой индекс вкуса и основного вкуса как среднее арифметическое от всех показаний для дегустаторов, участвующих в испытаниях. Чем выше числовой индекс вкуса тем выше маскирующая способность корригента.
Результаты исследований и их обсуждение
В результате органолептической оценки растворов, наибольший числовой индекс вкуса был установлен для раствора, содержащего в качестве корригента -лизин в количестве 0,5 и 1,0%, а также смесь лизина в количестве 0,5 % с таури-ном в количестве 0,075% . Таким образом, данные корригенты были выбраны для проведения дальнейших исследований с мясным сырьем. Результаты представлены в таблице 1.
Для дальнейшего обоснованного выбора корригирующих веществ для улучшения вкуса мясных продуктов с хлоридом калия взамен хлорида натрия проводили посол мяса с использованием поваренной соли в количестве 2,0% и смесью хлорида натрия и калия в количестве, адекватном 2,0% соли (образец № 1). В состав образца, посоленного с пони-
Таблица 1
Числовой индекс вкуса растворов солезаменителей в присутствии корригирующих веществ
Тестируемые растворы, содержащие: Числовой индекс вкуса
NaCl 4,5±0,0
NaCl + KCl 3,2±0,3
NaCl + KCl + 0,25 % лизин 3,7±0,3
NaCl + KCl + 0,50 % лизин 4,2±0,3
NaCl + KCl + 1,00 % лизин 4,2±0,3
NaCl + KCl + 0,05 % таурин 3,0±0,0
NaCl + KCl + 0,075 % таурин 3,3±0,0
NaCl + KCl + 0,10 % таурин 2,8±0,3
NaCl + KCl + 0,05 % глутамат натрия 2,8±0,3
NaCl + KCl + 0,075% глутамат натрия 2,8±0,6
NaCl + KCl + 0,10 % глутамат натрия 2,7±0,3
NaCl + KCl + 0,50 % лизин + 0,075 % таурин 3,3±0,3
NaCl + KCl + 0,50 % лизин + 0,075 % таурин + 0,075 % глутамат натрия
2,7±0,3
женным содержанием хлорида натрия вносили выбранные корригенты (в образец № 2 - лизин в количестве 0,5%; в образец № 3 - лизин в количестве 1,0% в образец № 4 - смесь 0,5% лизина и 0,075% таурина). После чего образцы мяса вакуумировали и варили на водяной бане при температуре 80°С до достижения 72±2°С, затем охлаждали и хранили при температуре 4 ±2°С в течение 24 ч.
В рамках органолептической оценки дегустаторы отметили отсутствие отличий консистенции, запаха и цвета мяса после варки. Для обоснования наиболее эффективного корригента горького вкуса проводили тестирования образцов по методу Тенцовой.
Наиболее близкие дегустационные оценки к контролю получили образцы с лизином. При этом дозировка лизина не оказала существенного влияния на оценку органолептических показателей, в т.ч. вкуса.
Выводы
На основании проведенных органо-лептических исследований корриген-тов горького вкуса, установлено, что использование усилителя вкуса и аромата лизин гидрохлорида позволяет нивелировать посторонний горький привкус мясной продукции с частичной заменой поваренной соли хлоридом калия. Обоснован выбор оптимальной дозировки лизин гидрохлорида в качестве корригента горького вкуса - 0,5% при использовании хлорида калия в количестве 1,2 %.
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна a lenatk@bk.ru
Спиридонов Кирилл Игоревич a pohuh1990@gmail.com
список ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
1. FSAI. Salt and health: review of the scientific evidence and recommendations for public policy in Ireland. Food Safety Authority of Ireland 2005.10.
2d17 | №2 все о мясе
