CC BY
82
УДК 637.5.035:664.44 Табл. 2. Ил. 1. Библ. 7
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЛЕЙ КАЛИЯ, КАЛЬЦИЯ И МАГНИЯ ВЗАМЕН ХЛОРИДА НАТРИЯ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Туниева Е.К., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
STUDY ON THE POSSIBILITY TO USE SALTS OF POTASSIUM, CALCIUM AND MAGNESIUM INSTEAD OF SODIUM CHLORIDE FOR MEAT PRODUCTS
Tunieva E.K
The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute Ключевые слова:
активность воды, вареные колбасные изделия, влагосвя-зывающая способность, поваренная соль, солезаменители
Реферат.
Статья посвящена актуальной проблеме высокого потребления поваренной соли и выбора оптимальной композиций солей для посола мясной продукции с пониженным содержанием натрия. Выявлена закономерность влияния различных дозировок солей (хлорида натрия, хлорида калия, хлорида кальция, лактата кальция и хлорида магния) на показатель активности воды. На основании полученных результатов были выбраны концентрации солей, позволяющие обеспечить значения активности воды, соответствующие этому показателю при введении 0,5%; 1,0% и 1,5% хлорида натрия. Дегустационная оценка растворов, приготовленных с выбранными растворами солей, позволила исключить композиции солезаменителей с наихудшими результатами. В рамках эксперимента были предложены композиции, внесение которых позволяло обеспечить активность воды равное этому значению при внесении 2,0% поваренной соли. На основании результатов исследований отобранных композиций на физико-химические свойства мяса установлено, что предварительный посол в течение 24 ч в зависимости от используемых композиций солей способствовал снижению активности воды на 0,0114-0,0161 ед. и увеличению влагосвязывающей способности на 7,5-12,7% по сравнению с образцом, не подвергнутым посолу. Посол мяса композицией, содержащей лактат кальция взамен поваренной соли, приводил к значительному снижению соленого вкуса говядины по сравнению с образцом, посоленным хлоридом натрия. Показано, что использование для посола композиции, содержащей хлорид кальция, приводило к наибольшему снижению рН до значения -5,34, и уменьшению влагосвязывающей способности говядины. На основании изученных особенностей влияния различных композиций солей на технологические характеристики говядины представлены рекомендации по их использованию для изготовления вареных колбасных изделий и сырокопченых колбас.
Keywords:
water activity, cooked sausage products, moisture-binding capacity, sodium chloride, salt substitutes
Summary.
The paper is devoted to the topical problem of high consumption of table salt and selection of optimal compositions of salts for curing meat products with a reduced content of sodium. The regularity of an effect of different salt dosages (sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, calcium lactate and magnesium chloride) on water activity was revealed. On the basis of the obtained results, the salt concentrations were chosen, which allowed ensuring the water activity value corresponding to this indicator upon incorporation of 0.5%, 1.0% and 1.5% of sodium chloride. Sensory evaluation of the solutions prepared with the selected salt solutions made it possible to exclude compositions of salt substitutes with the worst results. Within the framework of the experiment, the compositions were proposed, which addition allowed ensuring water activity equal to this value upon addition of 2.0% of table salt. Based on the results of the study on the effects of the selected compositions on the physico-chemical properties of meat, it was established that depending on the used salt compositions, preliminary salting of meat during 24 hours facilitated a decrease in water activity by 0.0114-0.0161 units and an increase in moisture-binding capacity by 7.5-12.7% compared to the sample, which was not subjected to salting. Salting of meat using the composition that contained calcium lactate instead of table salt led to a significant decrease in salty taste of beef compared to the sample salted with sodium chloride. It was shown that using the composition that contained calcium chloride for salting led to a highest drop in pH up to the value of 5.34 and a decrease in moisture-binding capacity of beef. On the basis of the studied peculiarities of the effects of the different compositions of salts on the technological characteristics of beef, the recommendations on their use for production of cooked sausage products and uncooked smoked sausages are presented.
Поваренная соль (хлорид натрия) - неотъемлемый рецептурный компонент всех видов колбасных изделий. Сложно переоценить роль соли при производстве мясной продукции, которая заключается не только в придании соленого вкуса мясным продуктам, но и формировании их качества (влагосвязывающая и жи-роэмульгирующая способность, структурно-механические характеристики, снижение активности воды), а также обеспечении безопасности продукции за счет бактериостатического действия. Несмотря на важную роль поваренной соли в процессе посола и влияние ее на формирование потребительских характеристик и микробиологическую стабильность необходимо отметить тенденцию к снижению содержания хлорида натрия в мясных продуктах за рубежом. Связано это с негативным влиянием натрия на повышение кровяного давления, что впоследствии может привести к сердечнососудистым заболеваниям. По мнению большинства специалистов одним из основных факторов развития заболеваний сердечнососудистой системы, в частности гипертонии, является чрезмерное потребление хлорида натрия [1, 2]. Среднее потребление поваренной соли в России значительно превосходит рекомендуемый уровень (в 1,5-2,5 раза), который в соответствии с ФАО/ВОЗ составляет не более 5 г соли в день. В развитых странах отчетливо проявляется тенденция снижения потребления поваренной соли, преимущественно за счет использования композиции солей с пониженным содержанием натрия, содержащих соли калия, кальция, магния и др. Зарубежные коммерческие препараты разработаны с учетом особенностей мясных продуктов, традиционных в определенных странах и регионах (Европы, Японии, США и др.) и адаптированы к потребностям и вкусовым предпочтениям населения этих стран.
Основная проблема снижения хлорида натрия в мясных продуктах - ухудшение вкусовых и технологических характеристик. С целью восполнения функциональных свойств поваренной соли необходимо использование ее заменителей, позволяющих получить мясные продукты с пониженным содержанием хлорида натрия без ухудшения потребительских характеристик. В связи с этим использование заменителей поваренной соли представляет как медико-биологический, так и практический интерес при производстве широкого ассортимента мясной продукции.
Анализ научно-технической литературы показал, что ряд исследователей считает целесообразным снижение потребления хлорида натрия за счет замены его другими солями (Са, К, П, Mg), принимая во внимание их влияние на вкус, влагосвязывающую способность и ингибирование микроорганизмов [3, 4]. Замена хлорида натрия на хлорид лития позволяет получить мясные продукты с наиболее традиционным вкусом и ароматом, характерным при внесении хлорида натрия. Однако ПС1 не имеет статус пищевого ингредиента, является токсичным и не применяется в пищевом производстве.
Другие минеральные соли, включая хлорид аммония и сульфат магния, придают продуктам нежела-
тельный вкус и аромат, который значительно ограничивает их использование [5].
В связи с этим интерес представляло исследование целесообразности использования различных солей - потенциальных заменителей хлорида натрия (хлорид калия, хлорид кальция, лактат кальция, хлорид магния) при производстве мясной продукции с пониженным содержанием натрия. Для проведения исследований использовали соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, хлорид калия, хлорид кальция двухво-дный, хлорид магния шестиводный по ГОСТ 4209-77, лактат кальция пятиводный. При выборе оптимальной дозировки солезаменителей взамен хлорида натрия учитывали многофункциональность поваренной соли, в том числе влияние на влагосвязывающую способность, окислительные изменения, микробиологическую стабильность. В первую очередь на все перечисленные характеристики оказывает влияние состояние влаги в продукте. В связи с этим в качестве основного критерия выбора дозировки солей заменителей поваренной соли являлось значение активности воды. Известно, что активность воды влияет на ферментативные, физико-химические и микробиологические изменения в мясе, а также коррелирует с другими технологическими характеристиками - рН, влагосвязывающая способность. Кроме того активность воды влияет на формирование цвета и запаха, микробиологическую стабильность, а также потери при тепловой обработке.
В связи с тем, что содержание поваренной пищевой соли при производстве вареных мясных продуктов составляет 2,0±0,2%, то для определения оптимальных дозировок исследуемых солезаменителей для замены 25%, 50%, 75% поваренной соли в вареных мясных продуктах были выбраны концентрации солей, позволяющие обеспечить значения активности воды, соответствующие этому показателю при введении 0,5%; 1,0% и 1,5% хлорида натрия (рисунок 1).
1,005 £ 1
■■ 0,995
Я
0,99 0,985 0,98 0,975 0,97 0,965 0,96
-0,0032х + 1,0027 Я2 = 0,9854 -0,0041х + 1,0034 Я2 = 0,988 у = -0,0057х + 1,005 Я2 = 0,9983 -0,0069х + 1,006 5 Я2 = 0,9973
0 1 2 3 4
Концентрация соли, %
Рисунок 1. Влияния солей на активность воды
С выбранными дозировками солезаменителей готовили рассолы, которые протестировали на вкус и композиции, получившие наихудшие результаты, не использовались в дальнейших исследованиях.
На основании полученных результатов были предложены композиции солезаменителей для введения в мясные продукты (таблице 1).
Композиции, представленные в таблице 1, позволяли обеспечить значение активности воды равное этому значению при внесении 2,0% поваренной соли.
2016 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 1.
Композиции солей с пониженным содержанием натрия
Наименования солей Дозировки солей, %, в составе композиции солей с пониженным содержанием хлорида натрия на:
0% 25% 50%
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5
NaCL 2,0 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0
KCL - 0,6 - 1,2 0,6 0,6
«^Оз^а*5^0 - - 2,5 - 2,5 -
СаС12*2Н20 - - - - - 0,8
Для определения целесообразности использования солезаменителей для изготовления мясных продуктов было исследовано влияние разработанных композиций солей на функциональные свойства мяса и его органолептические характеристики после термической обработки. В связи с этим в ходе проведения экспериментальных исследований были определены показатели рН, активность воды и ВСС (таблица 2) в образцах говядины высшего сорта, измельченной на волчке и посоленной с использованием предложенных комбинаций солей.
Предварительный посол в течение 24 ч в зависимости от используемых солей позволил снизить значение активности воды на 0,0114-0,0161 ед. и увеличить вла-госвязывающую способность на 7,5-12,7% по сравнению с образцом, не подвергнутым посолу.
Таблица 2.
Функционально-технологические свойства говядины в зависимости от введения различных композиций солей
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ/REFERENCES:
1. Hermansen, K. Diet blood pressure and hypertension/ K. Hermansen // British Journal ofNutrition. - 2000. - Vol. 83, р.113-1119.
2. He, F.J. Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation/ F.J. He, G.A. MacGregor // Progress in Cardiovascular Diseases. - 2010. - Vol. 52(5), р. 363-382.
3. Armenteros, M. Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts/ M. Armenteros, M.-C.Aristoy, J. M.Barat, F. Toldra //Meat Science. - 2012. - Vol. 90(2), р. 361-367.
4. Choi, Y.M. Combined effects ofpotassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physicochemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage/ Y.M. Choi, K.C. Jung, H.M. Jo , K.W. Nam, J.H. Choe, M.S. Rhee, B.C. Kim// Meat Science. - 2014. Vol. 96(1), р.21-25.
Органолептическая оценка посоленной с использованием различных композиций солей говядины после термической обработки показала, что использование лактата натрия взамен поваренной соли приводило к значительному снижению соленого вкуса по сравнению с контрольным образцом.
Посол мяса приводил к снижению значения рН, с одновременным увеличением влагосвязывающей способности. Частичная замена хлорида натрия на хлорид калия позволяла достичь желаемых показателей технологических свойств мяса, сравнимых с контрольным образцом, посоленным поваренной солью - высокая влагосвязывающая способность, низкая активность воды. Использование для посола композиции № 5, содержащей хлорид кальция, приводило к наибольшему снижению рН до значения - 5,34, что очевидно, сказалось на уменьшении влагосвязываю-щей способности говядины, посоленной композицией солей с хлоридом кальция по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, результаты комплексных исследований влияния различных композиций солей на формирование качества мяса позволили рекомендовать использование композиции с частичной заменой поваренной соли хлоридом калия (№ 1 и № 3) для изготовления вареных колбасных изделий. Учитывая особенности влияния хлорида кальция на технологические характеристик мяса в частности снижение значения рН при посоле до 5,34 через 24 ч, при одновременном снижении активности воды в процессе выдержки в посоле, наименьшие значения ВСС по сравнению с образцами, посоленными хлоридом натрия и остальными солями, использование композиции № 5 рекомендовано для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас с пониженным содержанием хлорида натрия. Однако, принимая во внимание ухудшение вкуса мясных продуктов в результате частичной замены поваренной соли солями калия и кальция для проведения дальнейших исследований необходимо подобрать соответствующие корригенты [6, 7], позволяющие нивелировать горький привкус колбасных изделий с солезаменителями.а
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна a lenatk@bk.ru
5. Current Innovations in Reducing Salt in Food Products/June 2012, Prepared by Katie Wallis and Sarah Chapman, Campden BRI, р. 19.
6. Dos Santos, B.A. Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl/ B.A. Dos Santos, P.C.B. Campagnol, M.A. Morgano, M.A.R. Pollonio //Meat Science. - 2014. - Vol. 96(1), р. 509-513.
7. Campagnol, P.C.B. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content / P.C.B. Campagnol, B. A.dos Santos, R.Wagner , N. N.Terra, M.A.R. Pollonio Meat Science. - 2011. - Vol. 87, р. 290-298.
Композиции солей Исследуемые показатели
рН, ед. Активность воды, ед ВСС, %, к общей влаге
Несоленое мясо 5,72±0,02 0,9930±0,006 76,9±0,9
Контроль 5,59±0,02 0,9777±0,009 89,6±2,7
№ 1 5,62±0,03 0,9780±0,008 88,5±2,1
№ 2 5,56±0,04 0,9769±0,009 87,2±0,8
№ 3 5,63±0,02 0,9778±0,008 88,6±1,7
№ 4 5,59±0,02 0,9777±0,007 87,9±2,2
№ 5 5,34±0,04 0,9816±0,009 84,4±2,3
