CC BY
2
УДК 637.52:664:66.022.392 Библ. 25.
ВОЗМОЖНОСТИ СОХРАНЕНИЯ ВКУСА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЛИ
Туниева Е.К., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: солезаменители, хлорид калия, усилитель вкуса и аромата, поваренная соль
Реферат
Представлены возможности улучшения вкуса и запаха готовой продукции с пониженным содержанием поваренной соли за счет использования различных пищевых добавок и вкусоарома-тических ингредиентов. Современные мировые тенденции снижения соли в мясной продукции связаны с использованием органических и неорганических солей в качестве заменителей хлорида натрия. Однако возникновение постороннего вкуса в результате внесения солезаменителей затрудняет их использование при производстве мясной продукции. Статья посвящена рассмотрению и обощению результатов работ, направленных на разработку способов сохранения традиционного вкуса мясной продукции с солезаменителями.
POSSIBILITIES OF PRESERVING TASTE OF MEAT PRODUCTS WITH REDUCED SALT CONTENT
Tunieva E.K.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
IKey words: salt substitutes, potassium chloride, calcium lactate, sodium chloride
Summary
The paper presents the possibility of improving the taste and odor of the product with a reduced salt content by using different flavor of food additives and ingredients. World current trends of reducing salt in meat products involve the use of organic and inorganic salts as substitutes for sodium chloride. However, the occurrence of off-flavors due to salt substitutes making it difficult to use them in the production of meat products. A large number of scientific works aimed at developing ways to preserve traditional taste of meat with salt substitutes.
Анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы свидетельствует о необходимости снижения содержания поваренной соли в мясной продукции, связанной с негативным влиянием ионов натрия на кровяное давление человека. Один из способов снижения поваренной соли - это сокращение ее содержания в пищевых продуктах массового потребления до органического порога при условии сохранения их качества и безопасности, а также органолептиче-ских характеристик за счет дополнительного использования пряностей, пищевых добавок и ингредиентов. Однако для решения этой проблемы наиболее эффективным способом является разработка и применение солезаменителей.
Имеющиеся данные в отношении влияния снижения дозировки соли на органолептические характеристики мясной продукции неодназначны. Так, например, исследования канадских ученых возможности умеренного (на 22-25 %) и значительного (на 43-50 %) снижения поваренной соли в различных видах мясных продуктов (сосиски, бекон, ветчина и салями) позволили установить, что сокращение доли внесенного хлорида натрия с 2,2 % до 1,7 % и с 2,3 % до 1,3 %, соответственно, не оказывало влияние на органолептические свойства (соленость, сочность, консистенция), и, напротив, сенсорные характеристики бекона и салями значительно ухудшились даже в случае умеренного снижения хлорида натрия [2].
Большое количество работ посвящено изучению состава летучих соединений, образующихся в результате созревания и переработки различных видов мяса [1, 3-6]. До сих пор возникает много вопросов касательно влияния снижения количества поваренной соли в мясной
продукции на формирования летучих соединений, обуславливающих вкус и аромат готовых продуктов.
В качестве заменителя соли нашли применения различные органические и неорганические соли. Однако их использование сопряжено с рядом трудностей. Guаrdia M.D. и др отметили ухудшение потребительской оценки сыровяленых колбас при использовании лактата калия взамен поваренной соли [6]. Похожие результаты были получены Costa-Corredor A. и др. при изучении возможности использования лактата калия взамен хлорида натрия [7]. Напротив Fulladosa E. и др. в своей работе установили, что лактат калия не оказывал негативного влияния на органолептические характеристики сыровяленой ветчины, улучшая при этом микробиологическую стабильность в процессе хранения [8]. Choi Y.M. и др. в своей работе обосновали целесообразность использования 30 % лактата калия и 10 % аскорбата кальция взамен поваренной соли при изготовлении сосисок. Использование предложенной композиции позволяло достичь высокие физико-химические и органолептические характеристики, что приводило к снижению потребительской оценки «солености» колбас, при одновременном увеличении оценки общей приемлемости продукции с пониженным содержанием хлорида натрия по сравнению с колбасами, изготовленными по традиционной технологии [9]. Похожие результаты были получены Guаrdia M.D. и др., согласно работе которых дегустаторы сочли сы-ровяленые колбасы с заменой поваренной соли хлоридом калия в количестве 50 %, а также хлоридом калия и лактатом калия в количестве 40 % и 10 %, соответственно, приемлемыми, но оценили ниже, чем образцы, изготовленные по традиционной
технологии с поваренной солью, отметив наличие горьковатого привкуса [6, 10]. Ряд исследователей полагают, что использование хлористого калия взамен поваренной соли позволяет получить мясные продукты с аналогичными вкусовыми и функциональными качествами. Frye C. и др. в своих работах отметили, что при производстве вареных окороков, хлорид натрия может быть замещен хлоридом калия в количестве до 50 % без ухудшения органолепти-ческих свойств [11]. При изготовлении ветчины, использование 70 % NaCl и 30 % хлористого калия, не оказывало влияние на вкус, нежность и общее впечатление по сравнению с ветчиной, изготовленной по традиционной технологии с поваренной солью [12]. Напротив согласно результатам исследования Gou P. и др. в ферментированных колбасах замена 30 % поваренной соли на хлорид калия приводила к появлению нежелательного горького привкуса без какого-либо эффекта на консистенцию колбас [13]. Результаты исследований целого ряда других ученых подтверждают целесообразность замены поваренной соли хлоридом калия, но также свидетельствуют о придании хлоридом калия привкуса горечи колбас [14-16].
Campagnol P.C.B. и др. установили, что замена поваренной соли хлоридом калия не оказала существенного влияния на физико-химические или микробиологические характеристики колбас. Однако замена хлорида натрия в количестве 50 % приводила к ухудшению вкуса, в результате снижения солености сыровяленых колбас, а также ухудшению аромата, что авторы объясняют ускорением протеоли-за, вызванного заменой поваренной соли хлоридом калия [17].
Таким образом, несмотря на положительное влияние заменителей соли
ВСЕ О МЯСЕ № 1 | 2017
на формирование физико-химических показателей, их использование приводит к ухудшению органолептических характеристик готовой мясной продукции.
С целью улучшения аромата и вкуса колбас с пониженным содержанием натрия многие исследователи предлагают использование различных вкусоаромати-ческих ингредиентов, в том числе усилителей вкуса и аромата. Так, установлено, что внесение дрожжевого экстракта в концентрации 2 % способствовало увеличению летучих соединений, образующихся в результате ферментации углеводородов и катаболизма аминокислот, что, по мнению авторов, подавляло дефекты сенсорных характеристик, вызванных введением хлорида калия [18].
Усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, экстракт дрожжей, гидролизованный растительный белок способны усилить соленый вкус и сократить содержание натрия в готовом продукте на 40 % [19]. McGough M.M. и др. объясняют эффект «солености», придаваемого усилителями вкуса за счет активации рецепторами вкуса умами [20].
Для улучшения органолептических характеристик колбас с пониженным содержанием соли Gelabert J. и др. предложили использование хлорида калия, лактата калия и глицина - 40 %, 30 % и 20 %, соответственно. Кроме того авторы отметили отсутствие целесообразности совместного использования смеси хлорида натрия, лактата калия и глицина, так как их отдельное внесение позволило получить лучшие результаты по сравнению с использованием их в виде композиции [9]. Большинство исследований свидетельствует об эффективности совместного использования разных солезаменителей. Pietrasik Z. и Gaudette N.J. изучали возможность использования коммерческих заменителей поваренной соли в сочетании с усилителем вкуса и аромата для снижения содержания натрия в реструктурированных ветчинах. Проведенные исследования позволили установить, что использование предложенной композиции для замены хлорида натрия не оказывало отрицательного влияния на влагосвязыва-ющую способность продукта, его текстуру, цвет и срок годности. Результаты потребительской дегустации свидетельствовали об ухудшении аромата и появлении постороннего горького послевкусия ветчины, изготовленной с заменителями соли [21].
С целью снижения негативного влияния хлорида калия на вкусовые свойства пищевых продуктов некоторые исследователи предлагают использование лизина, таурина и динатрий -5-инозинат, и двухза-мещенного гуанилата [22].
Исследования влияния вышеперечисленных аминокислот и рибонуклеотидов на органолептические характерситики позволили рекомендовать использование лизина в концентрации 0,313 % и смесь таурина (750 мг/кг) с инозинатом динатрия (300 мг/кг) и двузамещенным гуанилатом (300 мг/кг) с целью снижения вкусовых дефектов, вызванных заменой 50 % хлорида натрия хлоридом калия в рецептуре вареных ферментированных колбас. Для ферментированных колбас не подвергнутых варке Campagnol Р.С.В. и др. предложили другую комбинацию заменителей соли- лизин в концентрации 1 % с инозинат динатрия (300 мг/кг) и двузамещенный гуанилат (300 мг/кг), что позволяло сократить содержание хлорида натрия вдвое без существенного ухудшения вкусовых характеристик колбас [23]. Campagnol P.C.B. и др. установили, что использование аминокислоты лизина в концентрации 1% и инозината натрия (300 мг/кг) и гуанилат (300 мг/кг) позволяло подавить посторонний вкус в результате замены 50% поваренной соли на хлорид калия [24].
Linguagen, компания из США запатентовала блокатор горького вкуса, адено-
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Туниева Е.К. Влияние хлорида натрия на состав летучих веществ, образующихся при окислении шпика/ Е.К. Туниева, А.Н. Иванкин // Все о мясе. — 2015. — № 2. — С. 27-30.
зин 5'монофосфат, который блокирует активацию гастдуцина (белок, выделяющийся под действием горьких веществ) во вкусовых рецепторных клетках и предотвращает стимуляцию нерва, ответственного за вкусовые рецепторы [25].
Таким образом, выбору заменителей соли для мясной продукции посвящено большое количество работ исследователей разных стран. Обзор отечественных и зарубежных композиций солезамените-лей свидетельствует о серьезных исследованиях в направлении разработки солей с пониженным содержанием натрия. Принимая во внимание различные вкусовые предпочтения разных народов, а также различия технологических процессов производства мясной продукции в разных странах, представляется необходимым разработка композиции ингредиентов с учетом ее влияния на органолептиче-ские характеристики традиционных отечественных мясных продуктов.
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна a lenatk@bk.ru
REFERENCES:
Tunieva E.K. Sodium chloride influence on composition of the volatiles which are formed at oxidation of salted pork fat / E.K. Tunieva, A.N. Ivankin // Vsyo o myase. - 2015. - № 2. - P. 27-30.
2. Aaslyng, M.D. The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami/ M.D. Aaslyng, C. Vestergaard, A.G. Koch // Meat Science. - 2014. - Vol. 96(1). - P. 47-55.
Rius, M.A. Influence of volatile compounds on the development of off-flavours in pig back fat samples classified with boar taint by a test panel / M.A. Rius, M. Hortos, J.A. Garcia-Regueiro // Meat Science. - 2005. - Vol. 71. - P. 595-602.
Olesen, P.T. Generation of flavour compounds in fermented sausages - The influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time / P. T. Olesen, A. S. Meyer, L. H. Stahnke // Meat Science. - 2004. - Vol. 66. - P. 675-687.
Olivares, A. Effect of fat content on aroma generation during processing of dry fermented sausages / A. Olivares, J. L.Navarro, M. Flores // Meat Science. - 2011. - Vol. 87. - P. 264-273.
Guardia, M.D. Sensory characterisation and consumer acceptability of small calibre fermented sausages with 50% substitution of NaCl by mixtures of KCl and potassium lactate / M.D. Guardia, L. Guerrero, J. Gelabert, P. Gou, J. Arnau // Meat Science. - 2008. - Vol. 80. - P. 1225-1230. Costa-Corredor, A. Reduction of NaCl content inrestructured dry-cured hams: post-resting temperature and drying level effects on phys-icochemical and sensory parameters/ A. Costa-Corredor, X. Serra, J. Arnau, P. Gou // Meat Science. - 2009. - Vol. 83. - P. 390-397. Fulladosa, E. Effects of potassium lactate and high pressure on transglutaminase restructured dry-cured hams with reduced salt content/ E. Fulladosa, X. Serra, P. Gou , J. Arnau // Meat Science. - 2009. - Vol. 82(2). - P. 213-218.
Gelabert, J. Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages/ J. Gelabert, P. Gou, L. Guerrero, J. Arnau // Meat Science. - 2003. - Vol. 65. - P. 833-839.
Guardia, M.D., Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content/ M.D. Guardia, L. Guerrero, J. Gelabert, P. Gou, J. Arnau// Meat Science. - 2006. - Vol. 73(3). - P. 484 -490. Frye, C.B. Reduction or replacement of sodium chloride in a tumbled ham product/ C.B. Frye, L.W. Hand, C.R. Calkins, R.W. Mandigo // Journal of Food Science. - 1986. - Vol. 51. - P. 836-837.
Collins, J.E. Reducing salt (sodium) levels in process meat poultry and fishproducts. /In A.M. Pearson and T.R. Dutson (Eds.)// Advances in meat research. Production and processing of healthy meat, poultry and fish products. - 1997. - Vol. 11. - P. 283-297. Gou, P. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sasuages and in dry-cured pork loin/ P. Gou, L. Guerrero, J. Gelabert, J. Arnau // Meat Science. - 1996. - Vol. 42(1). - P. 37-48.
Grummer, J. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese/ J. Grummer, N. Bobowski, M. Karalus, Z. Vick-ers, T. Schoenfuss //Journal of Dairy Science. - 2013. - Vol. 96(3). - P. 1401-1418.
Horita, C.N. Textural, microstructural and sensory properties of reduced sodium frankfurter sausages containing mechanically deboned poultry meat and blends of chloride salts / C.N. Horita, V. C. Messias, M. A. Morgano, F. M. Hayakawa, M. A. R. Pollonio// Food Research International. - 2014. - Vol. 66. - P. 29-35.
Morten, T. Effects of NaCl substitution on the sensory properties of sausages: Temporal aspects/ T. P. Morten, N. Alexia, K. Randi, H. Mar-grethe // Meat Science. - 2014. - Vol. 98. - P. 164-170.
Armenteros, M. Biochemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl/ M. Armenteros, M. C. Aristoy, J. M. Barat, F.Toldra // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 117. - P. 627-633.
Campagnol, P. C. B. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content / P. C. B. Campagnol, B. A.dos Santos, R.Wagner, N. N.Terra, M. A. R. Pollonio Meat Science. - 2011. - Vol. 87. - P. 290-298.
Wallis, K., & Chapman, S. (2012). Food and health innovation service. Current innovations in reducing salt in food products. Gloucestershire: Campden BRI. Retrieved from http://www.foodhealthinnovation. com.
McGough, M. M., Sato, T., Rankin, S. A., &Sindelar, J.J. (2012). Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer. MeatScience, 91(2), 185-194.
Pietrasik, Z. The impact of salt replacers and flavor enhancer on the processing characteristics and consumer acceptance of restructured cooked hams / Z. Pietrasik, N.J. Gaudette // Meat Science. - 2014. - Vol. 6. - P. 1165-1170.
Salemme, F.R. Compositions and methods for producing a salty taste in foods or beverages / F. R. Salemme, R. Barndt / US Patent 007455872B2: United States. 2008
Campagnol, P. C. B. Application of lysine, taurine, disodium inosinate and disodium guanylate in fermented cooked sausages with 50% replacement of NaCl by KCl / P. C. B. Campagnol, B. A. Santos, M. A. Morgano, N. N. Terra, M. A. R. Pollonio // Meat Science. - 2011. - Vol. 87(3). - P. 239-243.
24. Campagnol, P. C. B., Santos, B. A., Morgano, M. A., Terra, N. N., &Pollonio, M. A. R. (2011b). Application of lysine, taurine, disodium inosinate and disodium guanylate in fermented cooked sausages with 50% replacement of NaCl by KCl. MeatScience, 87(3), 239-243.
25. McGregor, R. Taste modification in the biotech era / R.McGregor // Food Technology. - 2004. - Vol. 58(5). - P. 24-30.
10.
12.
14.
16.
20.
22
2017 | № 1 ВСЕ О МЯСЕ
