CC BY
47
ВНИИМП имени В.М. Горбатова:
80 лет в авангарде науки о мясе
А.Б. Лисицын, доктор техн. наук, академик РАСХН ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Все 80 лет своего существования ВНИИМП им. В.М. Горбатова определяет фундаментальные и приоритетные направления развития науки о мясе.
^ Институт был создан в марте 1930 года при Всесоюзном объединении мясной промышленности «Союзмясо» как Научно-исследовательский институт мясного хозяйства. В соответствии с Постановлением Совета народных комиссаров СССР № 445 от 11 марта 1933 года он был переименован во Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП), а с мая 1992 года — во Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности.
Первым директором института (до 1939 года) был А.И. Нацаре-нус, с 1939 по 1947 год его возглавлял В.Г. Кириллов, затем недолгое время, один год — А.Ф. Ме-рекалов, с 1948 по 1950-й институтом руководил Г.В. Бабин, его сменил на посту директора Д.Г. Рю-тов (1950-1955 гг.), с 1955 по 1976 год институт возглавлял В.М. Горбатов, следующие десять
лет, с 1976 по 1986 год — А.Ф. Савченко, с 1986 по 1992 год — В.И. Ивашов. С 1992 года и по сей день институтом руководит академик РАСХН А.Б. Лисицын.
Начинался институт с двух лабораторий — лаборатории технологии мяса (руководитель — доктор вет. наук, профессор В.Ю. Воль-ферц) и лаборатории химии и микробиологии мяса под руководством кандидата техн. наук В.Г. Кириллова. Химическим отделением руководил кандидат хим. наук Н.В. Широков, микробиологическим — автор первой в СССР монографии «Микробиология мяса» доктор мед. наук А.М. Казаков.
Коллективом института впервые были изучены химический состав, морфологическое строение, физико-химические и биологические свойства мяса, жиров, крови, кости и их компонентов, пищевая ценность мяса и мясных изделий, химические и биохимические процессы, происходящие в тканях и органах животных при производстве и хранении готовой продукции.
В период с 1930 по 1939 год в институте проводились исследования по выявлению сущности процесса созревания мяса, которые позволили разработать теоретические основы посмертных изменений мышечной ткани. Эти исследования стали основой теории созревания мяса и базой для создания науки о биохимии мяса, расширили научные основы технологии мяса и мясных продуктов.
Очень важными для народного хозяйства были начатые в 1940-е годы исследования методов предохранения мяса и мясных продуктов от действия микроорганизмов и защиты людей от зооантропонозных
болезней, передаваемых через мясо. Большое значение для промышленности имели работы, направленные на решение вопросов обезвреживания и рационального использования условно годного мяса. Предложенные институтом режимы переработки такого мяса используются и в настоящее время.
В предвоенные годы ученые и специалисты института активно участвовали в проектировании ряда крупнейших мясокомбинатов — Московского, Ленинградского, Бакинского, Семипалатинского и других, в освоении их мощностей. В 1941 году была организована лаборатория технологии откорма и предубойного содержания скота (руководитель — профессор М.Ф. Томмэ), в которой были разработаны эффективные и экономичные рационы и технологии откорма. Большой вклад в исследования по этим важнейшим проблемам внесли ученые института А.К. Швабе, М.Ф. Томмэ, М.Г. Лурье, Г.С. Унанов, Д.И. Гру-дев, А.В. Соколов, С.Г. Караваева, П.Я. Котов, М.И. Талаева.
В годы Великой Отечественной войны институт уделял основное внимание оказанию технической помощи предприятиям по налаживанию и освоению производства продукции, необходимой фронту, — мясных консервов, пищевых концентратов, мяса в блоках.
После окончания Великой Отечественной войны нужно было восстанавливать разрушенное хозяйство страны, поголовье скота и инфраструктуру отрасли. В это время на первый план вышли экономические задачи.
В 1948-1949 годах для института было построено четырех-
6
ВСЁ 0 МЯСЕ №5 октябрь 2010
Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова / ГЛАВНАЯ ТЕМА
этажное здание (до этого лаборатории института размещались в здании Московского химико-технологического института мясной промышленности и в главной конторе Московского мясокомбината).
Послевоенное восстановление сельского хозяйства требовало усиления ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях, а также организации научных исследований в этой области. В 1953 году эту работу возглавил руководитель лаборатории микробиологии и вете-ринарно-санитарной экспертизы мяса доктор вет. наук профессор И.В. Шур, а с 1957 года — Л.Л. Кухаркова.
Значительный период истории института связан с именем выдающегося ученого и специалиста в области техники и технологии мясной промышленности, Лауреата Государственной премии СССР Василия Матвеевича Горбатова, который возглавлял институт с 1955 по 1976 год. Под руководством В.М. Горбатова ВНИИ мясной промышленности стал крупнейшим научным центром страны, получившим высокую оценку среди мировой научной общественности. С 1999 года институт носит имя В.М. Горбатова.
В этот период был создан экспериментальный завод консервно-колбасных и кулинарных изделий, оснащенный прогрессивным для тех времен технологическим оборудованием. Были созданы лаборатории физико-химических исследований, очистки сточных вод, органопрепаратов, новые отделы — опытно-конструкторский, экономико-математических исследований, техники безопасности и другие.
Для проведения научно-исследовательских и экспериментальных работ в области мясоконсервного производства в 1957 году была создана лаборатория технологии колбасно-консервного производства и кулинарных изделий (руководитель — кандидат техн. наук Л.П. Лаврова).
В связи с необходимостью разработки и освоения новых методов исследования с использованием спектрометрических, хроматогра-фических и других приборов в 1958 году была создана лаборато-
рия физико-химических методов исследования (руководитель — кандидат биол. наук H.H. Крылова).
В 1966 году в институте быта организована единственная в стране лаборатория органолептиче-ских методов оценки качества мясных продуктов (руководитель — кандидат биол. наук Г.Л. Солнцева). Ее специалистами быти разработаны методы сенсорного анализа с привлечением специально отобранных дегустаторов. В лаборатории проводились исследования по решению проблемы отбора пряностей и созданию на их основе отечественных пряно-вкусовых композиций.
В 1973 году быта создана лаборатория продуктов детского питания под руководством А.В. Устиновой. В 1999 году коллектив лаборатории был удостоен премии Правительства Российской Федерации за создание высокоэффективных агропродовольственных комплексов для производства адаптированных мясных продуктов детского питания.
ВНИИ мясной промышленности всегда чутко реагировал на требования времени. В 1994 году быти организованы курсы повышения квалификации специалистов мясной отрасли, на их базе в 1997 году — Учебныш центр. В этом же году создан испытательный центр пищевой продукции и продовольственного сырья «ТЕСТ-ВНИИМП», аккредитован орган по сертификации «ОС-ВНИИМП».
В 1995 году быт создан принципиально новый для научно-исследовательских институтов отдел маркетинга и экономических связей (руководитель — Б.Е. Гутник).
Решением задач по совершенствованию технической базы отрасли с 1997 года занимаются организованные ВНИИМПом орган по сертификации и испытательная лаборатория продукции продовольственного машиностроения.
Во ВНИИМПе работали такие видные ученые, как И.А. Смо-родинцев, И.В. Шур, Н.В. Широков, Б.П. Эпштейн, В.И. Курко, Ю.В. Вольферц, Ю.Н. Лясковская,
A.А. Маненбергер, А.А. Зиновьев,
B.К. Дыклоп, С.Г. Либерман, А.М. Казаков, М.Ф. Томмэ, В.Г. Кириллов, В.И. Соловьев, Н.Н. Кры-
лова, Л.П. Лаврова, Л.С. Пожари-ская, H.H. Шишкина, А.Г. Дива-ков, А.Н. Анфимов, КД. Синицыш,
B.П. Петровский, И.Г. Коледин, А.А. Соколов, МЛ. Файвишевский,
C.С. Шницер, Н.Ф. Генералов, А.И. Сницары, В.Г. Дедаш, Е.В. Гае-вой, Е.Ф. Орешкин, Г.Л. Солнцева, и другие. Они создали замечателыную научную школу и воспитали плеяду ученый, которые возглавили новые направления научный исследований в мясной промышленности. Среди старейших работников института, на опыгг и знания которых опираются молодые ученые, Б.Е. Гут -ник, доктор ветеринарны х наук Ю.Г. Костенко, доктора технических наук: Г.Е. Лимонов, Ю.В. Та-тулов, А.В. Устинова, кандидат экономических наук Н.Ф. Небурчило-ва, кандидат технических наук Р.А. Хромова, Т.М. Миттелыштейн.
Институт активно занимается подготовкой научных кадров. В 1961 году быта создана аспирантура. В 2010 году в аспирантуре института обучалисы 35 аспирантов (из них 24 очных) и 10 соискателей ученой степени кандидата наук, четыре специалиста готовят докторские диссертации. За последние пяты лет институтом подготовлено четыре доктора и 34 кандидата наук. Ученые ВНИИМП участвуют в работе пяти государственных аттестационных комиссий учебных вузов и трех диссертационных Советов. В институте создан Совет мо-лодыгх ученый (председателы — А.С. Дыдыкин).
На базе института организована и работает межфакулытатив-ная кафедра МГУ прикладной биотехнологии «Теория и практика научных исследований».
В настоящее время ВНИИ мясной промышленности — это ведущий отраслевой научный центр, специализирующийся в области фундаменталыных исследований по биологии, химии, биохимии мяса, технике и технологии мясного производства, оснащенный современным оборудованием и имеющий творческий коллектив высококвалифицированных специалистов. Среди них три академика и один член-корреспондент РАСХН, 12 докторов и 40 кандидатов наук, три лауреата премии Правителыства РФ.
№5 октябрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
7
Институтом проводятся исследования физико-химических, биохимических свойств мясного сырья, его технологичности с целью обоснования режимов технологических процессов, обеспечивающих производство высококачественных мясных продуктов и гарантирующих их безопасность для потребителей; разрабатываются методы контроля качества и безопасности мясного сырья и мясных продуктов; разрабатываются современные технологии мясных продуктов общего, лечебно-профилактического и специального назначения для всех возрастных и целевых групп населения на основе биотехнологических методов обработки сырья; апробируется к условиям РФ общая методология прослеживаемости мясного сырья и готовых продуктов; проводятся исследования методов и путей прижизненного формирования качества и функциональных свойств мясного сырья, разрабатываются композиции пищевых добавок для мясных продуктов с учетом синергизма действия их компонентов, формируются прогнозы развития мясной отрасли.
Со дня основания институт осуществляет исследования условий и режимов транспортировки животных, влияния стрессовых нагрузок на качество и потери мяса, занимается разработкой технологий универсальной комплексной разделки туш убойных животных. В числе приоритетных — вопросы убоя скота и обработки туш, подбор генотипов животных, наиболее подходящих для промышленного разведения и переработки, прижизненная оптимизации качества мяса животных, выявление генов, ответственных за формирование функционально-технологических характеристик мяса.
Учеными ВНИИМПа изучены реологические, теплофизические свойства мяса и мясных продуктов, которые позволили научно обосновать оптимальные параметры технологических процессов, что дает возможность для их механизации и автоматизации, а также для получения продуктов с заранее заданными свойствами.
Специалисты института интенсифицировали многие технологические процессы переработки мяса,
разработали технологию бездымного копчения мясных продуктов, создали новые технологии переработки побочного мясного сырья на кормовые цели, лекарственные препараты, биодизельное топливо.
Институт уделяет большое внимание исследованиям по разработке детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов питания. Разработан широкий ассортимент мясных продуктов, которые содержат биологически активные вещества, способные выводить из организма человека опасные соединения и обогащающие его необходимыми нутриентами. Широкие исследования проводятся по микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов, использованию стартовых культур микроорганизмов для улучшения качества мясных продуктов и интенсификации технологических процессов. Разрабатываются высокоэффективные методы контроля показателей качества пищевого сырья и готовой продукции на всех этапах производства и хранения. Созданы комплексные физико-химические, микроструктурные, микробиологические и органолептические методы оценки качества, развиваются методы ПЦР-анализа.
В настоящее время в стенах института ведутся научно-исследовательские работы над концепцией управления трофологиче-ской цепью от поля до потребителя и выявлению в пищевой цепи опасных факторов, дестабилизирующих качество мясной продукции. Ученые ВНИИМПа уделяют большое внимание изучению технологической адекватности мясного сырья, мониторингу процесса производства безопасного готового продукта высокого качества, оптимизации и экологизации компонентного состава продукта путем применения пищевых ну-триентов, отвечающих требованиям качества и безопасности, изучению теоретических и практических аспектов ароматообразова-ния мясного сырья и продуктов под действием различных технологических факторов. Развиваются и многие другие направления исследований.
В институте разработаны все основополагающие технологии первичной переработки скота, колбасного и консервного производств, выработки полуфабрикатов и медицинских препаратов, а также стандарты, технологические инструкции, ТУ и другие нормативно-технические документы. В России и в республиках бывшего СССР нет мясоперерабатывающего предприятия, где бы не использовались научно-технические разработки института.
Специалисты ВНИИМПа в 2003 году разработали и зарегистрировали в Госстандарте России «Систему добровольной сертификации ХАССП-МЯСО». Институт является ее методическим центром.
ВНИИ мясной промышленности активно сотрудничает с другими научными учреждениями страны. На его научном и информационном обеспечении находится свыше 1,5 тысяч мясоперерабатывающих предприятий России, Беларуси, Украины и Молдовы. Институт консультирует по всем вопросам технологии и техники мясной отрасли, выполняет работы по заказам регионов и отдельных предприятий.
Стало доброй традицией проведение ежегодной Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. В конце отчетного года в рамках работы конференции вручаются персональные премии и стипендии имени Василия Матвеевича Горбатова за лучшую научную разработку и лучшему молодому ученому ВНИИМПа.
В институте ведется большая редакционно-издательская работа. С 1998 года издается научно-технический и производственный журнал «Все о мясе», а также информационно-аналитическое обозрение «Рынок мяса и мясных продуктов». Сотрудниками института за последние пять лет опубликовано 11 монографий и более 750 статей в различных журналах и сборниках конференций.
ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова Рос-сельхозакадемии — российская школа фундаментальных и прикладных знаний науки о мясе. —Н
8
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2010
