CC BY
21
Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМ
А
Горбатовские чтения:
новые знания для лучшей практики
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, А.А. Семенова, доктор техн. наук, Н.А.Горбунова, канд.техн.наук ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова 13 декабря во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии прошла 15-я международная научно-практическая конференция «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования», посвященная 100-летию со дня рождения В.М. Горбатова. В работе конференЦии приняли участие более 120 человек из 53 организаций: научно-исследовательских и учебных институтов, промышленных предприятий, фирм и компаний, а также зарубежные гости из Германии, Сербии, Чехии, Австрии.
^ Научная мысль в России и за рубежом
В центре внимания конференции - рассмотрение актуальных проблем стоящих перед мясной отраслью: совершенствование технологических процессов переработки мясного сыгрья, повышение качества сыгрья и готовой продукции, разработка современных методов оценки качества и безопасности мясного сыгрья и мясопродуктов, использование современной упаковки, развитие инфраструк-туры1 мясной промышленности.
Директор института академик РАСХН, доктор технических наук А.Б. Лисицыш открыт конференцию сообщением о роли Василия Матвеевича Горбатова в развитии института и его научный заслугах.
Теплые слова приветствия прислал в адрес конференции давний друг Ва-
В.М. Горбатов и Л.Ляйстнер на ХХШ Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности (1977г.)
силия Матвеевича - международный консультант по вопросам пищевытх продуктов, профессор Лотар Ляй-стнер из Германии (фото).
К 80-летию института быта учреждена медаль имени В.М. Горбатова, которой в этом году награждены за научные достижения главный научный сотрудник ВНИИМП им. В.М.Горбатова, академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Ивашов Валентин Иванович и за производственные успехи и внедрение научный достижений в производство -генеральный директор ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий» (с 1986 по 2011 год), зав. кафедрой переработки и хранения животноводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета, доктор технических наук, профессор Тимошенко Николай Васильевич.
По традиции перед началом пленарного заседания конференции прошло награждение лауреатов премии и стипендии имени В.М. Горбатова за наиболее значимый научно-теоретический и научно-практический вклад в «портфель» института, дипломы лауреатам вручала дочь Василия Матвеевича Татьяна Васильевна Гаврилен-кова.
Премией имени В.М. Горбатова за комплексные исследования по совершенствованию методологии разработки и применения системный выгсо-коточнык методов анализа сыгрья животного происхождения и продуктов на его основе, выполненные в 2010-2012 годах, награжден авторский коллектив лаборатории научно-методической работы и контрольно-аналитических исследований в составе
кандидата технических наук Н.Л. Вос-триковой, доктора химических наук
A.Н. Иванкина, A.B. Куликовского.
Стипендией им. В.М. Горбатова за
исследователыскую работу, направленную на разработку метода оценки качества мясного сыгрыя по его элекгро-проводности отмечен заместителы заведующего лабораторией информационный технологий Е.Б. Сусы.
Со вступителыныш докладом о роли фундаментальных исследований в инновационном развитии мясной промышленности выступила замести-телы директора ВНИИМП им.
B.М. Горбатова доктор технических наук И.М. Чернуха. Анализ развития систем холодоснабжения для предприятий мясной промышленности представил доктор технических наук, директор Всероссийского института холодилыной промышленности Г.А. Белозеров. О перспективах развития инфраструктуры мясной отрасли рассказала доктор технических наук, директор научно-образователы-ного центра «Живые системы», зав. кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сыгрыя Воронежского государственного университета инженерный технологий Л.В. Антипова.
Болышой интерес у участников конференции вызвали доклады иностранный специалистов. О стратегии сокращения концентрации полициклических ароматических углеводородов в копченых мясопродуктах, рассказал Фредди Швегеле, директор рабочей группы аналитиков Института Макса Рубнера (MRI), (Германия, г. Кулымбах). Доклад «Упаковка в модифицированной газовой среде - со-
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
5
о
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке
временные достижения» представил участникам конференции доктор Ральф Лаутеншлегер, МЫ. Ирина Де-дерер, научныш сотрудник ММ, сделала анализ результатов исследований по использованию наноэмульсий природный антиоксидантов в производстве мяснытх продуктов.
Профессор Университета ветери-нарнытх и фармакологических наук Республики Чехия Ладислав Штейн-гаусер выступил с докладом «Применение иммунокастрации свиней для получения мяса высокого качества».
Два сообщения, быти посвящены такой актуальной теме, как контроль содержания аллергенов в мясной продукции, с ними выктупили: Карл Райн-грубер, директор завода, главный менеджер по разработке продуктов компании Almi Ges.m.b.H & CoKg (Австрия) с докладом «Аллергены -скрыггая опасность» и директор Сербского института гигиены и технологии мяса Весна Матекало-Сверак - «Система контроля использования аллергенов в мясных продуктах».
Представленные на конференции доклады опубликованы в сборнике материалов конференции и в этом номере журнала «Все о мясе».
Приезд на конференцию зару-бежнык коллег связан с общностью научных интересов российских и европейских ученых и обменом опытом исследовательских работ по основным направлениям науки о мясе.
Ученые ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова с 2004 года проводили исследования по разработке технологии получения и применения эмульсий экстрактов пряностей, обработанный ультразвуком в производстве мясопродуктов [1]. Быт исследован
комплекс проблем, связанных с формированием стабильных пряно-ароматических эмульсий под воздействием ультразвуковых колебаний, разработана система показателей качества создаваемых вкусо-ароматических эмульсий и соответствующих методов их определения. Использование данной системы анализа позволило определить оптимальные технологические режимы ультразвуковой обработки, выявить особенности эмульгирования различный С02-экстрактов, а также добиться максимальной устойчивости эмульсий при хранении [2]. В ходе совместный исследований в рамках международного российско-немецкого проекта «Наноэмульсии», начиная с 2008 года специалисты! ВНИИМПа и Института Макса Рубнера изучали показатели качества эмульсий С02-экстрактов растений, обладающих антиокислительной активностью и широко используемы в производстве мясопродуктов. Быто вымвлено, что формирование под действием ультразвука эмульсий на основе С02-экс-трактов и воды способствовало равномерному распределению вкусоарома-тических компонентов экстрактов при сохранении их функциональной активности. Формирование стабильныгх пряно-ароматических эмульсий под воздействием ультразвуковык колебаний проявило себя как наиболее ра-циональныш способ введения СО2-экстрактов в мясные системы [3]. Применение ультразвуковык эмульсий С02-экстрактов позволяет расширить ассортимент копчено-вареный изделий из мяса за счет введения и эффективного распределения пряно-ароматических веществ во внутренних слоях продукта, по сравнению с традицион-
нымн технологическими приемами [4]. В резулытате длителыной научно-исследователыской работы бы!ла разработана, оптимизирована и запатентована технология вкусо-ароматических эмулыснй, которая имеет значителыные преимущества перед исполызованием натуралыныгх молотык пряностей или аналогичнык вкусо-ароматическнх добавок [5,6].
Институт давно занимается проблемами хранения, безопасности н увеличения сроков годности упакованного мяса [8, 9, 10]. В целях более широкого применения охлажденного мяса при изготовлении мясопродуктов в институте проведены комплексные исследования санитарно-микробиоло-гических, органолептическнх, физико-химических, биологических н потре-бителыских показателей качества и безопасности отечественного охлажденного мяса, упакованного в вакууме н в модифицированной газовой среде [11, 12, 13]. По резулытатам исследований быти разработаны нормативы контроля охлажденного мяса (п. 2.2. СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнение н изменение № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01»). Быти разработаны также рекомендации по созданию условий для достижения длителыныгх сроков годности упакованной охлажденной свинины н говядины на всех этапах производства. Внедрение на ряде предприятий разработанный рекомендаций позволило увеличиты сроки годности упакованной свинины отечественного производства до 20 суток, говядины - до 30 суток [7].
В 2008 году в рамках Международной Программы по химической безопасности (International Programme on Chemical Safety, IPCS) Всемирной Организации Здравоохранения н Научным Комитетом ЕС по безопасности продуктов питания (Scientific Committee on Food, SCF) быто сделано заключение о том, что 15 полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), а именно, бензИант-рацен, бенз[Ь]-флуорантен, бенз[]-флуорантен, бенз[к]флуорантен, бенз[ghi]пернлен, бенз^пирен, хри-зен, дибенз[а,Щпирен, дибенз^^ант-рацен, дибенз[а,е]пирен, дибенз^Д]-пирен, дибензо^^-пирен^-метнл-хрнзен, ннден[1,2,3^]пнрен, цикло-пента[сД]пнрен обладают ярко выгра-женнывми канцерогенными, мутагенными н тератогенными свойствами.
Согласно нормативам РФ
ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2012
6
Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМ
А
(СанПиН 2.3.2.1078-01) весь канцерогенный потенциал ПАУ определяется по количественному содержанию бенз[а]пирена (не более 1 мкг/кг). В странах Евросоюза сегодня в обязательном порядке в пищевыгх продуктах контролируют 4 вещества, разрешенное суммарное содержание бенз[а]пирена, бенз[а]-антрацена, бенз[Ь]флуорантена и хризена составляет 30 мкг/кг, а начиная с 1 сентября 2014 12 мкг/кг (Еи № 835/2011 от 19 августа 2011г.). В связи со вступлением России в ВТО, тенденции европейской лабораторной практики коснутся в ближайшее время и нашей страны.
В связи с этим, ученые ВНИ-ИМПа разрабатытают для определения ПАУ метод тандемной жвдкостной хроматомассспектрометрии (ЖХ-МС/МС) с использованием специали-зированныгх хроматографических колонок. Разрабатываемый метод даст возможность хроматографического разделения и качественной идентификации искомого ПАУ, а в случае присутствия органических примесей, практически полностью исключит ошибки при проведении анализа [14, 15]. Нормативного документа на определение ПАУ методом ЖХ-МС/МС на данный момент в мире нет.
Проведенные Институтом исследования уже позволили установить зависимость содержания ПАУ в копче-ныгх мясныгх продуктах от рецептуры, упаковочного материала, технологии изготовления, а также выявить индика-
торы присутствия ПАУ в копченой мясной продукции.
Полученные результаты исследований по содержанию ПАУ подтверждают значимость их контроля при оценке безопасности мясной продукции, а также необходимость поиска воз-можнык путей снижения канцерогенной нагрузки при употреблении копченых продуктов [16, 17].
Еще одной общей темой исследований российских и зарубежный: исследователей являлось повышение качества мяса путем применения им-мунокастрации. Необходимо отметить, что разработкой объективный: методов определения «запаха хряка» институт занимается уже давно [18, 19, 20]. Разработанные методики сегодня позволяют вымвить такое мяс-
ное сырье как по содержанию характеристических метаболитов (скатола и андростенона), так и по оценке запаха на приборе «электронный нос». В настоящее время специалисты ВНИИ мясной промышленности также занимаются оценкой эффективности иммунокастрации в условиях отечественный: откормочный хозяйств.
Таким образом, 15-я международная научно-практическая конференция «Мясная промышленность -приоритеты развития и функционирования», посвященная 100-летию со дня рождения В.М. Горбатова, стала знаковым событием в международной научной жизни, платформой для эффективного обмена мнениями и серь-езныгх научный: дискуссий.
1. Семенова А.А., Гундырева М.И., Трифонова Д.О. Методические подходы к оценке функционально-технологических свойств экстрактов пряно-ароматического сырья: материалы 7-й научной конференции памяти В.М. Горбатова 26-27 мая 2004 г. - М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2004. - С. 282
2. A. Lisitsyn, A. Sеmenova and D. Trifonova. of flavoring emulsion technology using ultrasonic radiation for meat products manufacture Entwicklung der Technologie der Gewurzemulsionen zur Wurstherstellung unter Ultraschalleinsatz// (2009) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 48, Nr. 185, 109-113
3. Семенова А.А., Трифонова Д.О., Дедерер И. Исследования показателей качества эмульсий СО2-экстрактов, изготовленных с использованием ультразвука // Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания: материалы 13-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2010. - С. 21-23.
4. Семенова А.А., Трифонова Д.О. Применение вкусо-ароматических эмульсий в производстве мясопродуктов // Все о мясе - 2010 - №3. - С. 24-26.
5. Патент № 2373764. Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки и вкусо-ароматическая пищевая добавка. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Трифонов М.В., Трифонова Д.О., Никольский К.Н., Подхомутов Н.В. Патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
6. Патент № 2359524. Способ производства мясопродуктов. Трифонова Д.О., Соловьев О.В., Василевский О.М., Трифонов М.В., Семенова А.А., Лисицын А.Б. Патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
7. Костенко Ю.Г., Гутник Б.Е., Искаков М.Х. О проблеме производства охлажденного мяса длительного срока годности // Все о мясе. - 2009. - №6. - С. 18
8. Минаев М.Ю., Батаева Д.С., Краснова М.А. Аспекты санитарно-микробиологического контроля охлажденного мяса // Все о мясе. - 2008.- №6. - С. 48-50.
9. Костенко Ю.Г., Батаева Д.С., Краснова М.А. Санитарно-микробиологические аспекты производства охлажденной свинины длительного срока годности. // Мясная индустрия - 2009. - №4. - С. 66-67.
10. Костенко Ю.Г., Батаева Д.С., Краснова М.А., Храмов М.В. Проблема сальмонеллеза при производстве мясной продукции и пути её решения. // Всё о мясе. - 2010. - № 5. - С. 50-51.
11. Костенко Ю.Г. , Батаева Д.С. , Краснова М.А., Храмов М.В.. Решение проблемы сальмонеллеза при производстве мясной продукции. // Мясная индустрия. - 2010. - № 10. - С. 28-29.
12. Batayeva D.S., Krasnova M.A. Importance of prediction of pathogenic microflora development for safety of chilled meat to be stored for long time periods. // Book of abstracts: International 56th meat industry conference: Meat and meat products - safety, quality and new technologies. - Belgrade. - 2011. - P. 17-18.
13. Костенко Ю.Г., Краснова М.А. Развитие микроорганизмов при хранении мясных продуктов в условиях различной температуры. // Мясная индустрия. - 2011. - № 12. - С. 50-53.
14. Лисицын А.Б., Юшина Ю.К., Куликовский А.В. Quantitative analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products. Beograd, Beoknjiga, 2011, Zbornik kratkih sadrzaja book of abctracts.
15. Юшина Ю.К., Куликовский А.В. Анализ копченых мясных продуктов на наличие ПАУ и возможные технологические приемы их снижения // Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания: Сб. статей. - М.: Изд. РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2011.
16. Швед Д.Б., Вострикова Н.Л., Куликовский А.В. Мониторинговые исследования накопления полициклических ароматических углеводородов в копченой мясной продукции // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: материалы международной научно-практической конференции 28-29 июня 2012 г. Волгоград.: ИУНЛ ВолгГТУ, 2012.
17. Вострикова Н.Л., Куликовский А.В. Мониторинговые исследования количественного содержания полициклических ароматических углеводородов в копченой мясной продукции // Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: Сб. статей. - М.: Изд. РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2012.
18. Костенко Ю.Г., Кочетов Г.В., Иванкин А.Н. О контроле свинины на наличие «запаха хряка». // Все о мясе. - 2003. - №3. - С. 29-30.
19. Костенко Ю.Г., Кочетов Г.В., Иванкин А.Н. Объективный метод и нормативы определения «запаха хряка» в свинине // Мясная индустрия. - 2004. - №7. - С. 56-58.
20. Костенко Ю.Г., Кочетов Г.В., Иванкин А.Н. Система оценки качества животного сырья с использованием характеристических метаболитов - скатола и андростенона. // Technologia meca, Belgrad. - 2005. - v.46. - №5. - h. 276-282.
№ 6 декабрь 2012 Всё 0 МЯСЕ
7
