CC BY
41
АР
СЫРЬЁ / Сокращение потерь
Влияние транспортного стресса
у бычков на качество мяса
С.Л. Тихонов , канд. с-х. наук, Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Во время перевозки, реализации и переработки скота действуют многочисленные стресс-факторы, которые вызывают в организме эндокринно-метаболические сдвиги. В результате изменения гомеостаза происходят ощутимые потери количества и качества продукции.
^ Проблемы стресса животных и -"хранения качественных характеристик их мяса могут решаться путем использования биологически активных добавок (БАД) В связи - этим целью исследований стало изучение влияния транспортног" стресса —бычк"%на качество говядины.
Для эксперимента •" принципу аналог"%с формировали две группы бычк"%черно-пестрой породы 16-ти месячног" возраста •" 10 <""'%о %(каждой. Бычки первой группы получали основной рацион, животные второй - дополнительно к "-'"%'""—рациону • '"— чали внутрь ферроуртикавит %о дозе 100 мг/кг %о форме 10%-'"< " водног" ежедневно %течение 14 дней. Животных транспортировали из > озяйства •" выращиванию и "ткорму крупног" рогат"<" ск"та ЗАО «Усть-Уйское» Курганской области на мясоперерабатывающее предприятие ООО «За<"тсервис» <. Куртамыш Курганской области на расстояние 108 км.
Убойные качества бычк"%(оценивали •" результатам контрольног" убоя (•" три <оловы каждой группы) •" методике ВИЖ (1977), %(убойном цехе ООО «За<"тсервис» Курганской области. При эт"" учитывали предубойную живую и убойную массу туши и внутреннег" жира и выход. Качество мяса оценивали общепринятыми методиками. Полученные данные обрабатывали методом вариационной
Как показали исследования, транспортный стресса у бычков влияет на качество говядины
статистики (H.A. Плохинский, 1969), а достоверность разницы величин - по Стьюденту.
Ферроуртикавит - новая биологически активная добавка (БАД) для бычк"%оразработанная -"трудни-ками УГАВМ, защищена патент"". БАД ферроуртикавит получена из крапивы двудомной путем тепловой обработки растительног" сырья % адиаба-тическ"" реакторе - последующей концентрацией и сушкой. Экстракцию производят солевым раствором параконденсата, %с остав к"торог" %оо дят важнейшие микроэлементы (титан, ванадий, молибден, цинк, медь, железо, "'"%",хром, марганец и барий), определяющие физиологические функции организма и скорость биохимических реакций.
Результаты воздействия транспортног" стресса на живую массу подопытных бычк"%представлены на рис. 1.
Установлено, чт" *"тери живой массы бычк"%о первой группы %лериод транспортирования составили 21,5 кг, а %о"второй - 17,2 кг, или 6,2 и 4,9 % -""тветственно, чт" считается неудовлетворительным (если *"тери живой массы превышают нормы - 3,0 % на расстоянии 100 км).
Анализ результат"%оубоя показал, чт" масса парной туши бычк"%(опытной группы, получавших ферроуртикавит, была выше на 0,7 %, убойная масса - на 0,8 %. „ увеличением массы парной туши и внутрен-нег" жира убойный выход % опытной группе повысился и составил 55,6 %, %о т" время как %о контрольной - 54,9 %.
В тушах бычк"%о цолучавших БАД ферроуртикавит перед транспортированием, содержалось 117,6 кг мяк"ти (71, %), 40 кг костей (24,2 %) и 8,2 кг хрящей и-"жилий (4,8 %). В тушах бычк"%(контроль-
ной группы количество мяк"ти составило 115,8 кг (70,8 %), масса костей - 39,6 кг (24,2 %), масса хрящей и-"жилий 8,2 кг (5 %). По массе мяк"ти опытная группа превышала контрольную на 1,8 кг.
Мясо второй группы характеризовалось > орошим качеством и имело благоприятное -""тношение жира и белка, -""тветствующее современному спросу •"-требителя на < овядину. Так, -""тношение белка и жира составляло —бычк"%(первой группы 1,00:0,54, у второй - 1,00:0,58.
Химический состав мяса не %полной мере характеризует пищевую ценность мяса, как "-'"%'"<" продукта белк"%о"о питания человека.
Сравнивая количественный состав аминокислот мяса животных подопытных групп, установлено, чт" их уровень довольно близок, > "тя •" "тдельным аминокислотам имеется существенная разница. B мясе животных опытной группы БКП был выше на 9 %, количество < лутаминовой кислоты - на 6,9, валина -
46
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
Сокращение потерь / СЫРЬЁ
fiP
350
345
340
335
330
325
320
315
310
1 группа
2 группа
Масса животных до транспортирования, кг
Масса животных после транспортирования, кг
Рис. 1. Влияние транспортного стресса на живую массу бычков контрольной группы и получавших рационом ферроур-тикавит перед транспортированием
на 8,4 и метионина на 29,6 %.
Установлено, чт" мясо бычк"%о контрольной группы под воздействием транспортног" стресса характеризуется DFD свойствами - эт" мясо - тёмной
(dark) окраской, •'" тной (firm) и--ой (dry) •"-
верхностью, имеющее высокое рН - более 6,4, низкой водосвязывающей способностью (ВСС) - 53,1 %, чему способствует большая разница между рН мяса и изоэлектрической точкой (ИЭТ) мышечных белк"%. Эт" обусловливает большую гидрофильность белк"% и их повышенную растворимость. Следовательно, мясо контрольной группы характеризуется низкой устойчивостью % хранении, чт" является одним из наиболее существенных недостатков DFD мяса.
При длительном хранении < овядины содержание продукт"% первичног" распада белк"% %% опытной группе было значительно ниже. Так, количество амино-амиачног" азота (AAA) - на 27 % и летучих жирных кислот (ЛЖК) - на 19 % ниже, чт" свидетельствует "J увеличении срок"%хранения мяса бычк"%ополучав-ших перед транспортированием ферроуртикавит.
В стадию тревоги при стрессах животное рас>"-
500
400
300
200
100
-•- 1 группа
2 группа
12
24
36
Продолжительность созревания мяса, ч
Рис. 2. Изменение содержания гликогена при созревании мяса подопытных бычков, мг %
дует значительное количество энергии, %первую очередь, %качестве источника энергии ег" организм использует —леводы. Установлено, чт" количество
< лик"< ена %мышечной ткани опыггной группы после убоя достоверно выше на 6,9 % (рис. 2). Полученные данные свидетельствуют, чт" на фоне применения ферроуртикавита быгаки более адаптированы к стрессовым нагрузкам. Высокое содержание < лик"< ена •"-'" жительно "тражается на биохимических свойствах мяса и характере развития автолитических процессов %животных тканях. Кроме эт"<", изменения, проис-> одящие %послеубойный период %мышечной ткани, имеют важное практическое значение и существенно влияют на пищевую ценность мяса.
Установлено, чт" процесс < ликолиза %мышечной ткани животных второй группы про> одил более бла-
< оприятно для созревания мяса. При гидролизе < ли-к"< ена окислительные процессы практически "тсутствуют, %мышцах накапливаются редуцирующие —леводы. Кроме т"<", из мышечног" <лик"<ена %ре-зультате анаэробног" <ликолиза образуется молочная кислота. Наличие ее способствует гибели нежелательной микрофлоры, чт" —длиняет сроки хранения продукта. Изменение содержания молочной кислоты при созревании мяса подопыгтныгх бы1чк"%опредстав-лены на рис. 3.
Количество молочной кислоты %мясе бы1чк"%с
700 600 500 400 300 200 100
Продолжительность созревания мяса, ч
Рис. 3. Изменение содержания молочной кислоты при созревании мяса подопытных бычков, мг %
первой группы было выше на всем протяжении созревания.
Снижение *"терь живой массы при транспортировании и повышение качественных характеристик мяса бы1чк"%оопыгтной группы возможно связано -адапт"< енным действием ферроуртикавита, благ"-даря наличию %нем биологически активных веществ (витаминов, макро- и микроэлемент"%),%ок"торых остро нуждается организм бы1чк"%(%период действия стресс-факторов.
Обобщая результаты исследований "" жно к"'-статировать, чт" при транспортном стрессе —б ы1чк"%о уменьшается масса тела и снижается качество •'"—1 ченног" мяса. Использование ферроуртикавита %те-чение 14 дней перед транспортированием %о количестве 100 мг/кг живой массы способствует снижению *"терь живой массы животных %период транспортного стресса и улучшению качества мяса.
12
24
36
0
0
№4 август 2008 Всё О МЯСЕ
47
