CC BY
53
Животноводство
ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ФЕРРОУРТИКАВИТ»
НА КАЧЕСТВО МЯСА БЫЧКОВ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ
С.Л. ТИХОНОВ,
Н.В. ТИХОНОВА,
А.В. СТЕПАНОВ,
ФА СУНАГАТУЛЛИН,
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Транспортный стресс у животных, подлежащих убою, отрицательно сказывается на качестве продукции,
Стрессы, в первую очередь, влияют на уровень гликогена в мышцах и печени, Большие нагрузки животных перед убоем приводят к расщеплению гликогена в мышечной ткани и значительному образованию молочной кислоты и в результате - к высокому значению рН мяса и снижению его качества, С изменением величины рН происходят соответствующие изменения влагоемкости мышечной ткани, что, в свою очередь, обуславливает уровень потерь при ее тепловой обработке, который снижался с увеличением влагоемкости мышц, Короче, стрессы - ухудшают физико-химические показатели качества мяса (Ю,П, Фомичев, 1981),
У животных с недостаточной стресс-устойчивостью после убоя качество мясо резко снижается и, согласно заключению датских ученых, является результатом «синдрома плохой адаптации» (Е, Джунельбаев и др, 1996, А,С, Зеньков и др,, 1979),
Длительная перевозка животных обуславливает некоторое снижение уровня гликогена в мясе и повышение величины рН, а также изменение содержания аммиака и аминного азота (Ю,П, Фомичев, Д,Л, Левантин, 1981), Установлено, что даже кратковременное действие стресс-факторов может через нервную и кровеносную системы повлиять на качество мяса (Д, Бой-тлинг 1969),
Цель и методика исследований
Мы провели оценку эффективности использования БАД адаптогенно-го действия - ферроуртикавит - на качество полученного мяса у бычков, Поставили два опыта, В первом и во втором сформировали по две группы бычков черно-пестрой породы живой массой 350-370 кг, которых транспортировали на расстояние 600 км и на 100 км, Первая группа бычков - контрольная, Животным второй группы перед транспортировкой выпаивали 10% раствор ферроуртикавита из расчета 100 мг/кг живой массы, Выбор дозы обоснован наилучшей профилактической эффективностью при транспортировке телят-молочников, Забивали скот сразу после перевозки, не проводя предубойную выдержку, на ООО «Заготсервис» г,Куртамыш Курганской области, Критерием оценки эффективности ферроуртикавита послужили органолептические, биохимические и микробиологические показатели мяса,
Показатели качества мяса -влагоемкость, цвет, кислотность - полностью зависят от реакции организма на такой сильный стресс-фактор, как транспортировка (А.Ф. Давыдов,
1987).
Лабораторные исследования проводили по общепринятым методикам. Статистическую обработку полученных результатов проводили с помощью программы Biostat для ЭВМ, используя критерий Стьюдента.
Установили, что мясо животных на фоне применения БАД ферроуртикавит до транспортировки несколько отличается по органолептическим показателям от мяса бычков контрольной группы. Т ак, цвет мяса у животных опытной группы бледно красный, в то время как в контрольной - красный, что свидетельствует о хорошей степени обескровливания мяса в опытной группе, т.е. о меньшем количестве остатков эритроцитов и красящего вещества мускульных клеток - миоглобина - в кровеносных сосудах. По другим органолептическим
Из данных таблицы видно, что мясо животных опытных групп несколько отличается от мяса животных контрольных групп.
Длительная перевозка животных обуславливает увеличение величины рН, мясо становится более темным, что согласуется с органолептическими данными. В мясе животных контрольных групп в первом и во втором опытах количество микробов в поле зрения микроскопа составляет 7 кокков и палочек и 6, соответственно. В то время как мясо бычков второй группы в двух опытах отличается меньшей бактериальной обсемененностью.
Количество сухого вещества в мясе опытных групп несколько ниже за счет дополнительно поступивших биологически активных веществ в организм перед транспортировкой, оказывающих положительное вли-
Животноводство
показателям существенных отличий не обнаружено.
Бульон из мяса бычков всех подопытных групп был прозрачен, имел желтоватый цвет и приятный аромат. Лучшим был признан бульон первой опытной и контрольной группы первого опыта. Наивысшую оценку получило вареное и жареное мясо второй группы первого эксперимента.
В мясе всех групп не было какого- либо неприятного привкуса.
Следовательно, дача бычкам ферроуртикавита перед транспортировкой оказывает положительное влияние на вкусовые качества мяса, что согласовывается с данными химического состава (табл. 1).
Табл. 1
яние на водно-солевой обмен.
Увеличение времени транспортировки сопровождается снижением гликогена в мышечной ткани и повышением молочной кислоты. Так, на расстояние транспортировки 100 км количество гликогена в мышцах животных контрольной группы составило 321 мг%, а при транспортировки на 600 км -257 мг%. Повышение содержание гликогена возможно связано с возрастанием психоэмоциональной и физической нагрузок, в результате чего происходит снижение запасов энергетического материала. Параллельно расщеплению гликогена в мясе увеличивается количество молочной кислоты. Так, в первом опыте количество молочной кислоты в контрольной группе было на уровне 648 мг%, а во втором опыте- 837 мг%. Аналогичная закономерность отмечена и у бычков опытных групп пер-
Показатель Норма 1 опыт 2 опыт
Г руппа животных
1 2 1 2
PH 5,7-6,2 6,0 5,9 6,2 6,0
Реакция на пероксидазу Положительная Положительная Положительная Положительная Положительная
Формоловая проба Фильтрат прозрачный Вытяжка прозрачная Фильтрат прозрачный Вытяжка прозрачная Фильтрат прозрачный
Коэффициент кислотность- окисляемость 0,4-0,6 0,4 0,5 0,4 0,4
Количество микробных клеток в поле зрения микроскопа -с поверхностных слоев - с глубоких слоев мяса До 10 7 кокков и палочек не обнаружено Ед. кокки не обнаружено 6 кокков и палочек 2 кокка и палочки Ед.кокки не обнаружено
Животноводство
Табл. 2
Химический состав пробы длиннейшей мышцы спины подопытных бычков, %
Показатель 1 опыт 2 опыт
Группа животных
Контрольная Опытная Контрольная Опытная
Вода 76,8±3,8 77,0 78,9±3,8 79,1
Сухое вещество, 23,2±1,52 23,0 21,1±1,52 20,9
в т.ч.: белок 19,3 19,2 18,1 18,2
жир 2,8 2,7 2,0 1,7
минеральные соли (зола) 1,1 1,1 1,0 1,0
вого и второго экспериментов. Следует отметить, что под воздействием стресс-факторов в мышечной ткани у бычков опытных групп в меньшей степени уменьшается содержание углеводных соединений и накапливаются продукты обмена т.е в организме этих животных процессы диссимиляции выражены слабее, что, в итоге, приводит к улучшению качества мяса.
Выводы. Рекомендации
Таким образом, увеличение расстояния перевозки животных отрицательно сказывается на качестве полученного после убоя мяса. Но использование фер-роуртикавита в дозе 100 мг/кг в форме 10% водного раствора внутрь перед транспортировкой повышает стрессоустойчивость животных и тем самым оказывает положительной эффект на качество продуктов.
Литература:
1. Королев Б.А., Сидорова К.А., Г айнова Н.К., Решетников А.П. Техногенные воздействия на физиологию животных. - Тюмень: ОАО «НИИПледрев», 2000. - 302 с.
2. Мымрин В.С. Черно-пестрый скот на Урале (состояние и методы совершенствования). - Екатеринбург: Ура-л.ГСХА, 2003. - 145 с.
3. Пути увеличения производства говядины на Среднем Урале/Под ред. В.С.Мымрина. - Екатеринбург: УрГС-ХА, 2001. - 60 с.
