CC BY
25
664.951.037.1
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ОХЛАЖДЕНИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ РЫБЫ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЕЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
С.А. МИЖУЕВА, Е.В. ПЕРШИНА, Е.В. ЯЦУН
Астраханский государственный технический университет
Цель данной работы — изучение влияния способов охлаждения и продолжительности хранения рыбы на реологические свойства ее мышечной ткани.
Объектом исследования служил лещ, выловленный в Волге осенью. Рыбу обрабатывали двумя способами. Одну партию леща (30 кг) после выдержки в 0,01 -0,02%-м растворе катамина АБ (алкил-диметилбензиламмоний хлорид) в течение 20 мин хранили в антисептическом льду, приготовленном из 0,02%-го раствора катамина АБ. Другую партию леща, промытого в воде (температура не выше 20°С), замораживали традиционным способом — в обычном льду.
Качество рыбы оценивали по комплексу показателей: влагоудерживающая способность ВУС [1], pH, общая бактериальная обсемененность, гистологическая структура [2], органолептическая оценка консистенции рыбы в баллах, реологические свойства. Реологические свойства определяли на пенетрометре ПМДП и характеризовали глубиной погружения индентора — числом пенетрации ЧП, выраженным в миллиметрах. В качестве индентора использовали конус с углом при вершине 2а = = 10 град.
Нарезали три куска рыбы размером 50 мм — от приголовной, средней, хвостовой частей тела леща, проводили шесть измерений на открытой поверхности образца.
Установлена зависимость реологических свойств мяса от длины рыбы. Наибольшей жесткостью характеризуется хвостовая часть {ЧП — 21,02+1,18 мм), наименьшей — средняя {ЧП — 27,15+1,34 мм). В приголовной части тела леща ЧП составляет 25,72+1,15 мм.
Таблица 7
Часть тела рыбы Изменение ЧП (мм) при хранении, сут
1 2 5 7
Антисептический лед
Приголов- ная 22,25+0,53 24,24+0,84 25.3± 1,31 25,5±2,01
Средняя 24,75±1,12 25,5±1,43 26,75±0,32 27,6 ±1,19
Хвостовая 20,63+2,04 22,2 ±2,31 23,1 ±1,19 25,2±0,85
Лед из питьевой воды
Приголов- ная 24,4±0,93 27,2± 1,07 27,75+1,19 28,2±0,97
Средняя 26,6±0,96 28,0±2,34 28,78±1,50 29,75± 1,38
Хвостовая 22,07+1,44 23,45±0,32 25,0±1,08 27,9±2,12
Во всех образцах ЧП больше при хранении рыбы в обычном льду, чем в антисептическом (табл. 1). Преимущество хранения во льду с добавлением
0,02% катамина АБ наиболее существенно проявляется через 2 сут: в средней части тела леща ЧП изменяется от 24,75 до 27,6 мм, во льду, приготовленном из воды, ЧП изменяется от 26,6 до 29,75 мм в течение 7 сут.
Результаты определения реологических свойств мышечной ткани леща, охлажденного двумя способами, согласуются с результатами определения общего микробного числа ОМЧ рыбы (табл. 2).
Как показывают данные таблицы, ВУС мышечной ткани леща, хранившегося в антисептическом льду, на 4,7% больше в сравнении с обычным. Уровень pH ниже при антисептическом замораживании, чем при традиционном. По-видимому, бак-
Таблица 2
Продолжительность хранения, сут Показатели качества охлажденной рыбы
ОМЧ, КОЕ/г pH ВУС, % Органолептическая оценка консистенции, балл Оценка гистологической структуры, балл
0 2,3 -104 6,95 77,15 5,0 1,20
Антисептический лед
1 2,0-103 7,05 76,13 5,0 1,25
2 з,ыо3 6,85 ' 78,30 4,0 1,53
5 4,3-104 6,90 76,6 3,0 3,25
7 1,2-Ю4 7,05 74,36 3,0 3,75
Лед из питьевой воды
1 СО о о 7,07 74,88 5,0 1,75
2 2,2-104 6,95 77,09 4,0 2,12
5 8,5 -104 7,00 74,15 3,0 3,66
7 3,1-Ю5 7,10 71,12 2,0 4,30
териостатический эффект снижения pH мяса усиливается воздействием на микроорганизмы ката-мина АБ.
Гистологическая структура рыбы-сырца оценивается в 1,20 балла, что отвечает норме миогенеза для большинства промысловых рыб 12].
Оценка гистологической структуры мышечной ткани леща, охлажденного в антисептическом льду, после 2 сут хранения составляет 1,53 балла. Наблюдается некоторое уплотнение краев миофиб-риллярных полей и утолщение границ миоцитов на поперечных срезах. Аналогичные изменения гистологической структуры обнаруживаются после 1 сут хранения леща при традиционном способе охлаждения. Органолептическая оценка качества леща — 5 баллов.
При хранении леща в антисептическом льду от 5 до 7 сут оценка гистологической структуры — 3,25-3,75 балла. Наблюдаются более значительные изменения структуры мышечной ткани рыбы: на продольных срезах пучки волокон разобщены и прерываются, на отдельных участках — истончаются; на поперечных срезах пучки волокон разобщены, обнаруживаются перегибы и изломы волокон по их ходу. Органолептическая оценка консистенции мяса в этот период составляет 3 балла. В целом рыба отвечает требованиям ГОСТ 814-71. Аналогичные изменения консистенции и гистологической структуры обнаружены при хранении леща от 2 до 5 сут в обычном льду. После 7 сут такого хранения оценка гистологической структуры мышечной ткани — 4, 30 балла. На поперечных срезах отмечаются выпадение пучков волокон, деструкция соединительной ткани. Органолептическая оценка консистенции — 2 балла, что не соответствует требованиям стандарта.
Рассчитывали множественную корреляцию между тремя факторами: числом пенетрации У, оценкой гистологической структуры мяса рыбы X и балловой сенсорной оценкой консистенции У = 18,22 + 3,36^ + 0,012.
Коэффициент множественной корреляции — 0,82.
выводы
1. Выявлена зависимость реологических свойств мышечной ткани рыбы от способа охлаждения и продолжительности ее хранения во льду.
2. Показано преимущество охлаждения леща с использованием антисептического льда, содержащего 0,02% катамина АБ, по сравнению с традиционными способами охлаждения.
3. Установлено, что реологические методы исследования оценки качества охлажденной рыбы являются объективными и чувствительными и хорошо коррелируют с органолептическими, физикохимическими и микробиологическими показателями.
4. Определение числа пенетрации мышечной ткани рыбы на автоматическом пенетрометре ПМДП можно рекомендовать как экспресс-метод контроля качества рыбы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рехина Н.И., Агапова С.А. Об определении ВУС рыбного фарша / / Рыбное хозяйство. — 1972. — № 5. — С. 67-68.
2. Алтуфьев Ю.Ф. О возможной оценке степени миопатии русского осетра / Экологические проблемы реки Урал и пути их решения. Ч. 2. — Гурьев, 1989. — С. 3-4.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 26.04.95
664.9.036.522
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ
Г.И. КАСЬЯНОВ, Ю.Ю. МАМОНТОВ,
С.В, ЗОЛОТОКОПОВА
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время наиболее эффективными антиоксидантами пищевых растительных масел, используемых в производстве овощных, закусочных и рыбных консервов, являются природные химические соединения, извлекаемые из пряно-ароматического сырья жидкой двуокисью углерода
Цель работы — изучение ингибирующего действия С02-экстрактов некоторых пряностей и коптильного препарата, полученного методом конденсации коптильного дыма в жидкой двуокиси углерода.
Устойчивость к окислению рафинированного масла, используемого для обжаривания кабачков, баклажан и рыбы, и антиокислительную эффективность добавок определяли с помощью установки для регистрации интенсивности сверхслабого
свечения ССС, сопровождающего окислительные процессы в липидах [2]. Детектором установки являлся фотоэлектронный умножитель ФЭУ-39. Установка работала в режиме счетчика квантов. Образцы масла для исследований брали в виде 0,2 мл раствора масла в хлороформе. Кинетическую кривую ССС получали в результате суммирования импульсов фототока интегратором скорости счета и записи результатов на ленте автоматического самопишущего потенциометра ЭПП-09м.
Определение эффективности действия ингибирующих окисление добавок проводили также кинетическим методом ’’активного кислорода”, используя специальную установку для окисления масла [3]. Воздух продували через слой масла при температуре 140°С, периодически определяя пере-кисное число П.ч. О стойкости к окислению судили по продолжительности индукционного периода, определяемого по достижении значения П.ч. 0,5% 12.
Образцы рафинированного подсолнечного масла массой 100 г каждый, с добавками от 0,03 до 10% выдерживали в течение 30 дней при комнатной
