Разработка инструментального метода контроля консистенции мяса рыбы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ИЗВЕСТИЯ I

При обработке зерна консервантом, находящимся в полидисперсном состоянии, его доза определяется величиной критерия дисперсности и толщиной слоя консерванта на зерновках.

ЛИТЕРАТУРА

1. Росляков Ю.Ф. Установка для обработки зерна жидким консервантом: Сб. науч. трудов ’’Технология и оборудование пищевой пром-сти”. — Краснодар, 1995. — С. 57-62.

2. Росляков Ю.Ф. Технология консервации влажного зерна риса / Тез. докл. междунар. конф. ’’Научно-технологический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК”, 16-18 мая 1995 г. — М., 1995. — С. 140.

3. Росляков Ю.Ф. Проблемы химического консервирования продовольственного зерна / Тез. докл. регионального науч.-техн. совещания "Химические проблемы пищевой технологии”. — Краснодар, 1990. — С. 36-37.

4. Выродов И.П. , Росляков Ю.Ф. Исследование эффективности сорбционных процессов сыпучих материалов в потоке парогазовой среды. 1. Модель эффективного объема /' Кубанский филиал Юж.-Рос. отд-ния Акад. творчества РФ, 1996. — 8 с.

5. Бендек П., Ласло А. Научные основы химической технологии. — Л.: Химия, 1970. — 378 с.

Кафедра физики

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 29.07.96

664.951.002.612:66.012.1

РАЗРАБОТКА ИНСТРУМЕНТАЛЬНОГО МЕТОДА КОНТРОЛЯ КОНСИСТЕНЦИИ МЯСА РЫБЫ

С.А. МИЖУЕВА, Е.В. ПЕРШИНА, Е.В. ЯЦУН,

С.А. ШУМЕЕВ

Астраханский, государственный технический университет

Изучению структурно-механических характеристик рыбы и рыбопродуктов в последние годы уделяется большое внимание [1—3].

Однако использование разных приборов и методик при отсутствии стандартного метода определения консистенции рыбы и рыбопродуктов не позволяет оптимизировать и контролировать технологические режимы обработки гидробионтов.

Цель данной работы — обоснование рациональных параметров определения консистенции мяса рыбы на пенетрометре ПМДП.

Объектами исследования служили щука, сазан, толстолобик, белый амур. В качестве инденторов использовали одну иглу, четыре иглы, конусы с углом при вершине 2а = 10°; 2а = 60°. Рабочие массы инденторов составляли 68; 190,7; 285 г.

Структурно-механические характеристики мяса рыб характеризовали глубиной погружения инден-тора — числом пенетрации ЧП, выраженным в мм. Температура рыбы при определении ЧП составляла 20± ГС.

Время фиксации погружения индентора в мясо рыбы при измерении ЧП составляло 180 с. Степень пенетрации определялась вдоль и поперек волокон по периметру тела рыбы.

Таблица 1

ЧП, мм

Часть тела рыбы поперек волокон вдоль волокон

М ± т М ± т

Приголовная 6,99 0,65 8,30 0,59

Средняя 7,07 0,78 9,42 0,70

Хвостовая 6,37 0.90 6,83 0,63

В табл. 1 приведены результаты определения структурно-механических характеристик мяса щуки в зависимости от расположения мышечных волокон.

Установлено, что ЧП мяса рыбы зависит от, расположения волокон мышечной ткани. Наиболь-

шая глубина погружения конического индентора с углом при вершине 10° наблюдается при его расположении вдоль мышечных волокон мяса рыбы. Поэтому дальнейшие измерения ЧП вели при продольном расположении мышечных волокон.

Таблица 2

Вид индентора Масса груза, г ЧП. мм

сазан щука

М± т М± гп

Конус 10° 68 10,96 0,84 11,3 0,90

190,7 25,08 1,04 28,6 1,03

285 34,28 0,97 35,15 0,84

Конус 60° 68 9,64 1,35 9,70 1,49

190,7 13,23 1,84 14,5 1,50

285 15,27 1,85 18,16 1,82

Рифленый 68 17,18 1.01 15,10 1.14

конус 10° 190,7 24,45 0,93 21,30 1,50

285 31,94 1,18 32,45 1,15

4 иглы 68 9,14 1.03 9,18 1,04

190,7 15,75 1,04 14,90 0,97

285 17,72 1.08 18,52 1,18

1 игла 68 19,6 1,70 13,3 1,53

190,7 24,70 1,90 23,9 1,45

285 35,00 1,75 30,0 1,51

В табл. 2 представлены результаты определения структурно-механических характеристик мяса рыбы в средней части тела в зависимости от вида и массы индентора.

Анализ показывает, что конус с углом при вершине 60° практически невозможно использовать для оценки структурно-механических характеристик мяса рыбы. Он малочувствителен и дает значительную погрешность. Рифленый конус с углом при вершине 10° дает стабильные результа-

ты, однако водства ры стей санит

Четырех) лен, чем ¥ Поэтому е для оцени игольчатыр грешности 10°.

Исследо! груза инде ному изме:

Вид

рыбы

Щука

Сазан

Толстолобик

Белый амур

Данные но-механи1 рыб измен но, что на) на для спи

И.В. ФИЛА

Московская , пищевых про

Повыше процессов стеклянно] но без ис моделиров техники.

Нагрев тару при туннельны ми нестац Расчет осл рактериш и распреде филя темп

Уравнен таре имеет

где с

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996

75

нсервирования регионального лемы пищевой -37.

[ование эффек-; материалов в !КТИВНОГО объе-над. творчества

ической техно-

иологии

612:66.012.1

°ОЛЯ

о индентора гея при его ;он мяса ры-1П вели при волокон.

Таблица 2

щука

1± ш

1,3 0,90

8,6 1,03

>,15 0,84

,70 1,49

4,5 1,50

3,16 1,82

>,10 1.14

„30 1,50

>,45 1,15

,18 1,04

1,90 0,97

>,52 1,18

3,3 1,53

3,9 1,45

3,0 1,51

)пределения ик мяса ры-и от вида и

ом при вер-

:спользовать характери-лен и дает .їй конус с >іе результа-

ты, однако использование его при контроле производства рыбопродукции ограничено из-за трудностей санитарной обработки.

Четырехигольчатый индентор менее чувствителен, чем конический с углом при вершине 10°. Поэтому его применение можно рекомендовать для оценки консистенции рыбного фарша. Одно-игольчатый индентор дает более значительные погрешности, чем конический с углом при вершине 10°.

Исследования показали, что увеличение массы груза индентора более 285 г не приводит к заметному изменению ЧП.

Таблица 3

ЧП, мм

Вид рыбы в теше в средней части в спинной части среднее значение

М± т М± т М± т М± т

Щука 25,3 2,91 26,6 0,95 33,5 2,78 26,9 0,97

Сазан 22,0 4,06 25,2 1,90 30,3 1,78 27,17 1,05

Толстолобик 25,5 0,97 27,3 1,37 28,8 1,87 26,95 0,97

Белый амур 20,0 2,39 23,9 1.69 27,4 1,60 25,70 1,08

Данные табл. 3 свидетельствуют, что структурно-механические характеристики различных видов рыб изменяются по периметру их тела. Установлено, что наибольшая степень пенетрации характерна для спинной части тела рыб, а наименьшая —

для брюшной (теша). Это объясняется особенностями гистологической структуры мышечной ткани рыб [4].

Таким образом, анализ полученных нами данных позволил установить оптимальные параметры определения структурно-механических характеристик разных видов рыб на автоматическом пенетрометре ПМДП.

выводы

Разработан инструментальный метод контроля консистенции мяса рыбы. Показана возможность применения для этой цели автоматического пенетрометра ПМДП.

ЛИТЕРАТУРА

1. Коган В.В., Проселков В.Г. Исследование структурномеханических свойств рыбного фарша при перемешивании // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. — № 5. — С. 33-36.

2. Маслова Т.В., Коков Ю.В., Иванова Е.В. Влияние ЭМП СВЧ на структурно-механические характеристики рыбного фарша // Изв. вузов, Пищевая технология. — 1991. — № 1-3. — С. 144-145.

3. Райкова Е.Ф. Расчет потерь давления при истечении измельченного рыбного сырья через короткие формующие каналы / Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств / Тез. докл. межгос. науч.-техн. конф. — М., 1994. — С. 53-54.

4. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1991. — 190 с.

Кафедра технологии рыбных продуктов

Поступила 24.04.95

66.046.6.001.573

ОСОБЕННОСТИ МОДЕЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛООБМЕНА ПРИ НАГРЕВЕ ЖИДКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ТАРЕ

И.В. ФИЛАТОВА, В.И. КАРПОВ .

Московская государственная академия пищевых производств

Повышение эффективности технологических процессов термообработки пищевых жидкостей в стеклянной или пластиковой упаковке невозможно без использования методов математического моделирования и современной вычислительной техники.

Нагрев пищевых продуктов, расфасованных в тару при орошении жидким теплоносителем в туннельных установках, характеризуется сложными нестационарными процессами теплопереноса. Расчет осложняется тем, что теплофизические характеристики являются функциями температуры и распределение тепловыделения зависит от профиля температуры по координатам и времени.

Уравнение теплообмена для нагрева жидкости в таре имеет вид

сУТ=^ = -аДГ-Га), (1)

где

удельная теплоемкость обрабатываемого продукта, Дж/кг-К;

V-

Т

плотность продукта, кг/г

5

а.

объем тары, м

средняя по объему температура жидкости, К; площадь тары, м2; температура стенки тары, К; коэффициент теплообмена, кг/с -К.

При орошении тары теплообмен между пленкой жидкости на поверхности стенки и какой-либо точкой внутри продукта носит сложный характер и состоит из нескольких стадий. Во-первых, обмен тепла между пленкой теплоносителя и стенкой тары осуществляется за счет теплопроводности и направление движения тепла перпендикулярно скорости потока теплоносителя. Перемещение пленки может быть ламинарным или турбулентным.

Вторая стадия характеризуется теплообменом между внутренней поверхностью стенки и слоем жидкости внутри бутылки, которая примыкает к этой поверхности.

Третья стадия определяет конвективный перенос тепла от приповерхностных к глубинным слоям жидкости в таре.