CC BY
37
териостатический эффект снижения pH мяса усиливается воздействием на микроорганизмы ката-мина АБ.
Гистологическая структура рыбы-сырца оценивается в 1,20 балла, что отвечает норме миогенеза для большинства промысловых рыб 12].
Оценка гистологической структуры мышечной ткани леща, охлажденного в антисептическом льду, после 2 сут хранения составляет 1,53 балла. Наблюдается некоторое уплотнение краев миофиб-риллярных полей и утолщение границ миоцитов на поперечных срезах. Аналогичные изменения гистологической структуры обнаруживаются после 1 сут хранения леща при традиционном способе охлаждения. Органолептическая оценка качества леща — 5 баллов.
При хранении леща в антисептическом льду от
5 до 7 сут оценка гистологической структуры — 3,25-3,75 балла. Наблюдаются более значительные изменения структуры мышечной ткани рыбы: на продольных срезах пучки волокон разобщены и прерываются, на отдельных участках — истончаются; на поперечных срезах пучки волокон разобщены, обнаруживаются перегибы и изломы волокон по их ходу. Органолептическая оценка консистенции мяса в этот период составляет 3 балла. В целом рыба отвечает требованиям ГОСТ 814-71. Аналогичные изменения консистенции и гистологической структуры обнаружены при хранении леща от 2 до 5 сут в обычном льду. После 7 сут такого хранения оценка гистологической структуры мышечной ткани — 4, 30 балла. На поперечных срезах отмечаются выпадение пучков волокон, деструкция соединительной ткани. Органолептическая оценка консистенции — 2 балла, что не соответствует требованиям стандарта.
Рассчитывали множественную корреляцию между тремя факторами: числом пенетрации У, оценкой гистологической структуры мяса рыбы X и балловой сенсорной оценкой консистенции У = 18,22 + 3,36^ + 0,012.
Коэффициент множественной корреляции — 0,82.
выводы
1. Выявлена зависимость реологических свойств мышечной ткани рыбы от способа охлаждения и продолжительности ее хранения во льду.
2. Показано преимущество охлаждения леща с использованием антисептического льда, содержащего 0,02% катамина АБ, по сравнению с традиционными способами охлаждения.
3. Установлено, что реологические методы исследования оценки качества охлажденной рыбы являются объективными и чувствительными и хорошо коррелируют с органолептическими, физикохимическими и микробиологическими показателями.
4. Определение числа пенетрации мышечной ткани рыбы на автоматическом пенетрометре ПМДП можно рекомендовать как экспресс-метод контроля качества рыбы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рехина Н.И., Агапова С.А. Об определении ВУС рыбного фарша / / Рыбное хозяйство. — 1972. — № 5. — С. 67-68.
2. Алтуфьев Ю.Ф. О возможной оценке степени миопатии русского осетра / Экологические проблемы реки Урал и пути их решения. Ч. 2. — Гурьев, 1989. — С. 3-4.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 26.04.95
664.9.036.522
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ
Г.И. КАСЬЯНОВ, Ю.Ю. МАМОНТОВ,
С.В, ЗОЛОТОКОПОВА
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время наиболее эффективными антиоксидантами пищевых растительных масел, используемых в производстве овощных, закусочных и рыбных консервов, являются природные химические соединения, извлекаемые из пряно-ароматического сырья жидкой двуокисью углерода
Цель работы — изучение ингибирующего действия С02-экстрактов некоторых пряностей и коптильного препарата, полученного методом конденсации коптильного дыма в жидкой двуокиси углерода.
Устойчивость к окислению рафинированного масла, используемого для обжаривания кабачков, баклажан и рыбы, и антиокислительную эффективность добавок определяли с помощью установки для регистрации интенсивности сверхслабого
свечения ССС, сопровождающего окислительные процессы в липидах [2]. Детектором установки являлся фотоэлектронный умножитель ФЭУ-39. Установка работала в режиме счетчика квантов. Образцы масла для исследований брали в виде 0,2 мл раствора масла в хлороформе. Кинетическую кривую ССС получали в результате суммирования импульсов фототока интегратором скорости счета и записи результатов на ленте автоматического самопишущего потенциометра ЭПП-09м.
Определение эффективности действия ингибирующих окисление добавок проводили также кинетическим методом ’’активного кислорода”, используя специальную установку для окисления масла [3]. Воздух продували через слой масла при температуре 140°С, периодически определяя пере-кисное число П.ч. О стойкости к окислению судили по продолжительности индукционного периода, определяемого по достижении значения П.ч. 0,5% 12.
Образцы рафинированного подсолнечного масла массой 100 г каждый, с добавками от 0,03 до 10% выдерживали в течение 30 дней при комнатной
вмеж-оцен->і X и
г-.
ИИ —
юиств
ния и
іеща с (ержа-гради-
щ ис-рыбы [ и хо-ізико-ателя-
ечной
метре
■метод
К рыб-V» 5. —
юпатии
Урал и
36.522
И '
льные
новки
ЭУ-39.
антов.
виде етиче-:умми-скоро-змати-09м. ітби-ке кикс-ления іа при пере-суди-эиода, і П.ч.
масла
Ь10%
агной
температуре в открытых стеклянных стаканах.
Площадь зеркала в каждом стакане составляла 12,5 см2. Все образцы в равной степени подвергались действию внешних факторов. Отбор проб масла для анализов проводили через каждые 10 дней. В качестве исходного брали рафинированное подсолнечное масло с П.ч. 1,6% 12
Таблица
Виды добавок Количе- Перекисное число, % 12
ство добавок, 0 | 10 20 30
% дней
С02-экстракт
почек гвоздики 0,5 1,60 2,30 1,82 1,90
кориандра 0,5 1.60 2,72 2,06 2,31
корицы 0,5 1,60 1,90 1,96 2,22
перца черного 0,5 1,60 1,80 2,04 1,64
аирного корня 0,5 1,60 1,75 2,08 2,28
перца красного 0,5 1,60 1,68 1,96 2,20
Коптильный препарат 0,5 1,60 1,81 2,06 1,63
Рафинированное подсолнечное масло (контроль) 0.0 1,60 1,82 2,19 2,34
Согласно данным, представленным в таблице, добавки в той или иной степени тормозили окисление рафинированного подсолнечного масла. Наиболее сильное антиокислительное действие оказали добавки коптильного препарата. Ингибирующим началом в добавках, по-видимому, являются природные ингибиторы окисления, имеющие активную группу 8Н.
Чтобы выяснить, на какой стадии технологического процесса и в каком виде необходимо вводить добавки, провели дополнительные исследования.
Об устойчивости растительных масел к окислению судили по кинетическим кривым термохемилюми-несценции ТХЛ, полученным методом измерения ССС при 85°С (рис. 1).
Графики показывают, что регенерированное после обжаривания в нем рыбы подсолнечное масло (кривая 2) в 5,5 раза менее стойко к окислению, чем исходное (кривая /). Рабочее (окисленное) подсолнечное масло (кривая 3) устойчиво к окислению в 10 раз меньше свежего и в 2 раза — регенерированного.
Несмотря на то, что по своим качественным показателям и составу регенерированное подсолнечное масло приближается к исходному, отсутствие в нем природных ингибиторов, по-видимому, снижает его устойчивость к окислению.
В дальнейших опытах нами проверено влияние добавок коптильного препарата и С02-экстрактов ряда пряностей на стойкость обжарочного масла к окислению [4]. Использовали С02-зкстракты из почек гвоздики и семян кориандра. Об антиокис-лительной активности С02-экстрактов судили по
Рис. 1
изменению величины вспышки свечения, наблюдаемой после их введения в рабочее подсолнечное масло, в котором обжаривалась рыба (П.ч. - 0,4% 12; К.ч. - 3,5 мг КОН). Для сравнения ингибирующего действия те же количества С02-экстрактов вводили в регенерированное подсолнечное масло.
На рис. 2 представлены кинетические кривые ТХМ подсолнечного масла (Т = 70°С): регенерированного (3), регенерированного с 3% коптильного
Рис. 2
препарата (1), с 3% С02-экстрактов гвоздики (1 ) и кориандра (2); окисленного (4), окисленного с 5% С02-экстрактов гвоздики (4 ) и кориандра (5), с 5% коптильного препарата (б).
Согласно представленным графикам тушение вспышки свечения наблюдалось при введении коптильного препарата и С02-экстракта гвоздики как в окисленное подсолнечное мас/|о (кривые 6, 4 ), так и в регенерированное (/ и / ).
Внесение С02-экстракта кориандра в обоих случаях оказалось менее эффективным (2, 5). Этот вывод был подтвержден стабилизирующим действием С02-экстрактов ряда пряностей и коптильного препарата на регенерированное подсолнечное масло при окислении по методу ’’активного кислорода” (расход воздуха 50 см3/мин) при температуре 140°С (рис. 3).
Рис. 3
Добавление 3% С02-экстрактов корицы, гвоздики и перца черного (соответственно кривые 4, 5, 6) к регенерированному подсолнечному маслу способствовало торможению окисления.
При одном и том же значении Пл. (0,5% 12) индукционный период окисления регенерированного подсолнечного масла с С02-экстрактом перца черного (кривая 6 ) был в 1,6 раза выше, чем этот же показатель у регенерированного подсолнечного масла без добавки (кривая 1) и составлял 3,62 ч; у регенерированного подсолнечного масла с С02-
экстрактами гвоздики и корицы был равен 3,44 и 3,28 ч соответственно.
Однако у рафинированного подсолнечного масла, взятого в качестве контроля (кривая 7), этот период составил несколько больший отрезок времени — 4 ч и был выше в 1,77 раза, чем тот же показатель у регенерированного подсолнечного масла. Таким образом, регенерированное подсолнечное масло с добавкой С02-экстракта перца черного или коптильного препарата (кривая б') по устойчивости к окислению приближается к свежему рафинированному маслу.
Различие в эффективности антиокислителей обусловлено разным содержанием соединений фенольной природы в ингибирующих добавках. Так, в экстрактах гвоздики содержится 80—86% эвгенола, корицы — 60-78% коричного альдегида, перца черного — не менее 70% пиперина [4].
Добавление 3% С02-экстракта аирного корня и перца красного к регенерированному маслу (кривые 2 и 3) не приводило к торможению окисления. Это объясняется отсутствием ингибирующего начала в названных экстрактах, что подтверждается данными по их составу [4].
ВЫВОД
Установлено, что коптильные препараты и С02-экстракты из почек гвоздики и перца черного содержат вещества, ингибирующие окисление растительных масел, используемых в производстве рыбных консервов при обжаривании и последующем хранении.
Антиокислительная способность С02-экстрак-тов, полученных из кориандра, корицы, аирного корня и перца красного по отношению к термоокисленному растительному маслу не обнаружена.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И. Технология СОг-обработки растительного сырья, теория и практика. — М.: Россельхозакадемия, 1994. — 58 с.
2. Механизм хемилюминесценции окислительных реакций в растворах /' К.А. Аллабутаев, Р.Д. Васильев, А.А. Вичу-тинский и др. / Тр. МОИП. — М.:Наука, 1975. — 21. — С. 8-18.
3. Дремина Н.В., Ли Л., Куперман Л.А. Применение кинетического метода для определения активности антиокислителей в кондитерском жире / / Консервная и овощесушильная пром-сть, — 1975. — № 2. — С. 36-38.
4. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы СОг-экстракты. — М.гПшдевая пром-сть, 1978. — 175 с.
Отдел технологии консервирования Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 23.11.94
665.1.034.001.5
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА
ИЗ СЕМЯН ЛЬНА
В.Е. ТАРАСОВ, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ,
Г.А. МХИТАРЬЯНЦ, Н.Н. СЕНТЕРЕВА, Е.Н. ГВОЗДЫК
Кубанский государственный технологический университет
Цель исследования — разработка режима влаготепловой обработки ВТО мятки семян льна, обеспечивающего повышение выхода льняных масел.
Процесс ВТО проводили с использованием щелочных реагентов — электроактивированных жидкостных систем ЭАЖС с различными pH. Объектом исследования служили семена льна сорта Воро-нежский-1308. После измельчения их увлажняли ЭАЖС до 8,5-9,0% и выдерживали в сушильном шкафу при 170°С в течение 40-50 мин с доведе-
