CC BY
609
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для корреспонденции
Борисова Анна Викторовна - кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Адрес: 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, главный корпус Телефон: (846) 332-27-13 E-mail: [email protected]
А.В. Борисова, Н.В. Макарова
Антиоксидантная активность in vitro пряностей, используемых в питании человека
In vitro antioxidant activity of spices used in human nutrition
A.V. Borisova, N.V. Makarova
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет» Samara State Technical University
Пряности являются традиционным ингредиентом питания, содержащим антиоксиданты фенольной природы и другие фитонутриенты. Проанализировано 3 вида свежей зелени (укроп, петрушка, базилик), 2 вида лука, 11 видов сушеных пряностей (плоды ванили, молотая кора корицы, молотые плоды кардамона, молотый корень имбиря, молотый корень куркумы, семена мускатного ореха, молотая сушеная трава базилика, молотая сушеная трава майорана, молотая сушеная трава тимьяна, молотые плоды перца черного, листья лаврового листа). Экстракцию фенольных веществ и флавоноидов из растений проводили 50% этанолом, после чего определяли содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую способность по методу FRAP, антиокислительную активность в системе линолевой кислоты. Полученные результаты свидетельствуют о высоком потенциале сушеных пряностей блокировать свободные радикалы в модельных экспериментах in vitro благодаря наличию фенольных веществ (900-1100 мг галловой кислоты/100 г сырья) по сравнению со свежими пряными травами (300-400 мг галловой кислоты/100 г сырья). Наибольшей антирадикальной активностью среди изученных растений отличается экстракт листьев майорана сушеного (концентрация экстракта, необходимая для связывания 50% радикалов DPPH в растворе, - 1 мг/мл). Противоокислительные свойства наиболее выражены у экстракта петрушки (ингибирует окисление линолевой кислоты в системе на 74,6%). По способности проявлять восстанавливающую способность в отношении ионов железа значимо отличается экстракт имбиря молотого (68,04 ммоль Fe2+/1 кг сырья). Исследования антиоксидантной активности in vitro пряных трав, лука и сушеных пряностей показали, что данные группы объектов содержат фенольные вещества, флавоноиды, в модельных экспериментах in vitro обладают высокими противорадикальными, противоокисли-тельными и восстанавливающими свойствами. Это свидетельствует о возможной благоприятной роли в питании человека пряных трав, лука и пряностей.
Ключевые слова: антиоксидантная активность in vitro, пряности, фенольные вещества, окислительный стресс
Spices are a traditional food ingredient containing phenolic antioxidants and other phytonutrients. 3 kinds of fresh herbs (dill, parsley, basil), 2 kinds of onions, 11 kinds of dried herbs (vanilla fruits, ground cinnamon bark, ground fruit of cardamom, ground ginger, ground turmeric root, nutmeg seeds, ground dried herbs basil, ground dried herbs marjoram, ground dried herbs of thyme, ground black pepper fruit, bay leaf) have been analyzed. Extraction of flavonoids and phenolic compounds from plants was carried out with 50% ethanol, then analyzed for phenolic compounds, flavonoids, antiradical activity by the DPPH method, reducing power by FRAP method, antioxidant activity in a system with linoleic acid. The results indicate a high potential of the dried herbs to block free radicals in the in vitro model experiments due to the presence of phenolic compounds (gallic acid, 900-1100 mg/100 g) compared with fresh herbs (300-400 mg gallic acid/100 g) . The highest antiradical activity among the studied plants has dried marjoram leaf extract (extract concentration required to bind 50% of the DPPH radical solution - 1 mg/ml). Antioxidant properties are most pronounced in the extract of parsley (inhibits oxidation of linoleic acid in the system at 74.6%). By the ability to exhibit the reducing ability against Fe ions, ground ginger extract differed significantly (68.04 mmol Fe2+/1 kg of raw material). Studies in vitro of antioxidant activity of herbs, spices and dried onions showed that these objects contain phenolic groups, flavonoids, in model experiments in vitro have high antiradical, antioxidant and reducing properties. This indicates a possible favorable role in human nutrition of herbs, onions and spices.
Keywords: antioxidant activity in vitro, spices, phenolic compounds, oxidative stress
Особенно широко изученным классом антиоксидан-тов являются фенольные соединения, называемые также флавоноидами [1-4]. Фенольные вещества относятся к группе вторичных метаболитов растений, содержащих в своем составе ароматическое кольцо и гидрок-сильную группу. Они участвуют в процессах дыхания, фотосинтеза, формирования клеточных стенок, тран-сдукции энергии света, адаптации и защиты растений от стрессовых воздействий, а также являются запасными соединениями. Фенольные соединения синтезируются только растениями, а человек и животные вынуждены получать эти микронутриенты только с растительной пищей. Растительным полифенолам свойственна высокая биологическая активность, и они все более успешно используются в медицине и фармакологии в качестве веществ, обладающих нейрорегуляторной, биостатической, иммуномодулирующей и противоопухолевой активностью [1, 5]. Высказывается предположение, что фенольные вещества способны предотвращать возникновение и развитие раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, процессов преждевременного старения, вызываемых окислительным стрессом [6, 7].
Фенольные кислоты являются важнейшим классом фенольных веществ. Такие кислоты, как кофеиновая, феруловая, протокатеховая, ванилиновая, п-кумаро-вая, п-гидроксибензойная, галловая, хлорогеновая, обнаружены в различных фруктах и овощах [2, 8-10]. S. Dragland с сотрудниками исследовали химический состав пряностей и выяснили, что многие травы содержат больше фенольных веществ по сравнению с боль-
шинством фруктов, ягод и овощей. Из изученных высушенных пряностей орегано, шалфей, перечная мята, садовый тимьян и лимонный базилик содержали очень высокие концентрации антиоксидантов в пределах 75-138 ммоль/100 г; сладкий майоран, анис - в пределах 23-56 ммоль/100 г, кориандр - 1-18 ммоль/100 г [11].
Добавление в пищевые продукты пряностей (различные высушенные части растений: листья, корни, стебли, цветы, плоды, семена) придает интенсивный и характерный аромат свежим и готовым продуктам, вносит натуральные ан-тиоксиданты. Положительное действие пряности в малых дозах оказывают на пищеварительный процесс. Придаваемый блюду тонкий индивидуальный аромат, характерный для каждой пряности, вызывает аппетит и помогает при дальнейшем переваривании пищи [12]. Пряности играют также важную роль при консервировании пищевых продуктов и продлении их срока годности. Установлено, что использование при приготовлении блюд пряностей, обладающих антиокислительными свойствами, снижает степень разрушения р-каротина [13].
Пряности как антиоксидантная добавка к пище могут применяться как в натуральном виде, так и в виде экстрактов и эфирных масел. Эфирные масла, полученные из гвоздики, корицы, мускатного ореха, базилика, душицы, тимьяна, проявляют противорадикальную активность в следующем порядке: гвоздичное >> коричное >> мускатное > базиликовое, орегановое >> тимьянное. При нагревании до 180 °С мускатное масло проявляет значительно более высокую противорадикальную активность, но при этом изменяется химический состав
самого масла. Все изученные эфирные масла защищали а-токоферол, находящийся в оливковом масле первого холодного отжима, от термической окислительной деструкции. Их активность уменьшается в следующем порядке: гвоздичное > тимьянное, коричное > базиликовое >> орегановое > мускатное [14]. Авторы сделали вывод, что все изученные масла могут эффективно применяться как антиоксиданты для контроля окисления липидов в пищевой промышленности.
Химический состав пряностей достаточно разнообразен. Так, исследование эфирного масла из черного перца [15] методом масс-спектрометрии показало, что основными компонентами масла являются кари-офиллен (29,9%), лимонен (13,2%), ß-пинен (7,9%), са-бинен (5,9%). Идентификация фенольных соединений 19 видов наиболее употребляемых в Китае пряностей (имбирь, сычуаньский перец, лавровый лист, корица, фенхель, кумин, мускатный орех, анис, горчица, перец чили, куркума и др.) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии [16] выявила наличие галловой кислоты, протокатеховой, хлорогеновой, кофейной кислоты, катехина, п-кумаровой, феруловой кислоты, рутина, нарингенина, нарингина, кверцетина, лютеоли-на, аригенина, каэмпферола, гесперидина, изорамне-тина, галангина. Преобладающими в экстрактах всех исследованных пряностей были хлорогеновая кислота и рутин, наибольшей антиокислительной активностью (по методам DPPH, ABTS, FRAP) обладали имбирь и лавровый лист, содержащие максимальное количество фенольных соединений.
К преимуществам пряностей как антиоксидантных добавок к пищевым продуктам можно отнести и хорошую устойчивость их противоокислительных свойств при нагревании и изменении рН, что особенно важно при приготовлении пищевых продуктов с пряностями. Исследования устойчивости экстрактов базилика и имбиря [17] показали, что экстракты устойчивы при повышенной температуре. Изменение рН сильнее влияет на сохранность противоокислительных свойств: экстракт базилика сохраняет устойчивость как в нейтральной, так и в кислой среде, а экстракт имбиря менее устойчив при пониженном рН.
Цель данной работы - изучение содержания фенольных веществ и флавоноидов, антиоксидантных свойств и сравнительная характеристика различных видов пряностей и пряных трав, реализуемых в торговой сети.
Материал и методы
В работе были исследованы следующие пряные травы и пряности: трава укропа сорта Обыкновенный (Anethum graveolens), петрушки сорта Обыкновенная (Petroselinum vulgare), базилика сорта Священный (Ocimum sanctum), луковицы лука (Allium сера) сортов Ред Барон и Стригуновский из частного приусадебного хозяйства А.Ф. Шматова (Хворостянский район Самарской области); пряности торговой марки «Волшебное
дерево»: плоды ванили (Vanilla planifolia), молотая кора корицы (Cinnamomum verum), молотые плоды кардамона (Elettaria cardamomum), молотый корень имбиря (Zingiber officinale), молотый корень куркумы (Curcuma longa), семена мускатного ореха (Myristica fragrans), молотая сушеная трава базилика (Ocimum sanctum), молотая сушеная трава майорана (Origanum majorana), молотая сушеная трава тимьяна (Thymus serpyllum), молотые плоды перца черного (Piper nigrum), листья лаврового листа (Laurus nobilis).
Общее содержание фенольных веществ определяли колориметрическим методом [18] с помощью реактива Фолина-Чокальтеу. Методика основана на окислении фенольных групп спиртового экстракта исследуемого образца (2 г исследуемого образца экстрагируется 50% этанолом при 36 °С в течение 2 ч) реактивом Фолина-Чокальтеу в среде насыщенного карбоната натрия. Реакция протекает при температуре 20 °С в течение 30 мин, после чего измеряли коэффициент пропускания при 725 нм на УФ-спектрофотометре «Evolution 201» («Thermo», США). Общее содержание фенольных веществ определяли по калибровочной кривой и выражали в мг галловой кислоты на 100 г исходного сырья (обозначено далее - ФВ, мг ГК/100 г ИС).
Общее содержание флавоноидов измеряли колориметрическим методом по интенсивности протекания реакции с растворами нитрита натрия и хлорида алюминия [19]. Коэффициент пропускания определяли при длине волны 510 нм. Общее содержание флавонои-дов определяли по калибровочной кривой и выражали в мг катехина на 100 г исходного сырья (далее - Фл, мг К/100 г ИС).
Содержание ß-каротина [17] определяли колориметрическим методом. Измеряли коэффициент пропускания спиртового экстракта исследуемого образца при 470 нм. Содержание ß-каротина определяли по калибровочной кривой и выражали в мг ß-каротина на 100 г исходного сырья (далее - ß, мг/100 г ИС).
Антирадикальную активность определяли по методу DPPH [18]. Методика основана на способности антиок-сидантов исходного сырья связывать стабильный хромоген-радикал 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH). Реакция протекала в течение 30 мин в темноте при температуре 20 °С, после чего определяли коэффициент пропускания при 517 нм. Антирадикальную активность выражали в виде концентрации исходного экстракта в мг/мл, при которой происходило связывание 50% радикалов (далее - АРА, ЕС50, мг/мл).
Восстанавливающую способность изучаемых объектов определяли по методу FRAP [20], основанному на способности активных веществ восстанавливать трехвалентное железо. Реакция исходного спиртового экстракта с FRAP-реагентом (2,4,6-трипиридил-5-триа-зином) протекает при 37 °С в течение 4 мин. Коэффициент пропускания измеряли при длине волны 593 нм. Восстанавливающую способность определяли по калибровочному графику и выражали в ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья (далее - ВС, ммоль Fе2+/1 кг ИС).
Антиокислительную активность образцов определяли в системе линолевой кислоты [21]. Методика основана на способности антиоксидантов изучаемого сырья ингибировать процессы окисления линолевой кислоты при условиях, приближенных к состоянию в живой клетке. Процесс проводили в модельной системе при температуре 40 °С при рН 7,0 в течение 120 ч, после чего измеряли степень окисления по образованию гидроперекисей, реагирующих с растворами NH4SCN и FeCl2 в НС1, при длине волны 500 нм. Анти-оксидантную активность выражали в процентах инги-бирования окисления линолевой кислоты (далее - АОА, % инг.).
Опыты проводили в трехкратном повторе. Предельные отклонения от среднего рассчитывали с помощью программы MS Excel 2007. Относительная погрешность методов рассчитана в работах [17-21].
Результаты и обсуждение
При изучении химического состава и антиоксидант-ных свойств зелени укропа, петрушки, базилика, лука с фиолетовой и белой мякотью, 11 видов пряностей были получены данные, представленные в таблице.
Анализ данных показывает, что наибольшим содержанием фенольных веществ среди изученных пряных трав и лука отличается зелень укропа обыкновенного, а наименьшим - лук сорта Стригуновский. Содержание
фенольных веществ в экстракте лука сорта Ред Барон ниже, чем в зелени, но выше, чем в луке сорта Стригу-новский.
Самым высоким содержанием флавоноидов среди пряных трав отличается экстракт базилика священного, а меньшим - лук сорта Стригуновский.
Наибольшей антирадикальной активностью среди изученных пряных трав обладают укроп обыкновенный и базилик священный, а наименьшей - лук сорта Стри-гуновский.
Противоокислительные свойства наиболее выражены у экстракта петрушки (ингибирует окисление линолевой кислоты в системе на 74,6%). Высокие антиокислительные свойства также проявлены экстрактами укропа, лука красного сорта Ред Барон и желтого сорта Стригу-новский (>50%). Антиокислительная активность менее 50% обнаружена у экстракта базилика священного.
По способности проявлять восстанавливающую способность в отношении ионов железа значимо отличается экстракт базилика священного. Меньшую восстанавливающую способность проявляют экстракты лука сорта Стригуновский, петрушки обыкновенной и лука сорта Ред Барон.
Изученные сушеные пряности проявляют наивысшую антирадикальную и восстанавливающую способность, отличаются высоким содержанием фенольных веществ и флавоноидов по сравнению с луком и свежими пряностями. Как видно из таблицы, наибольшие количества флавоноидов содержат куркума, а также корица, в ко-
Содержание фенольных веществ и флавоноидов и антиоксидантные свойства пряных трав и пряностей
Объект ФВ, мг ГК/100 ИС Фл, мг К/100 г ИС АРА, Е С5 0, мг/мл ВС, ммоль Fe2+/1 кг ИС АОА, % инг.
Свежая зелень
Укроп обыкновенный (Anethum graveolens) 390±9 93±2 23±1 7,47±0,29 57,6±2,8
Петрушка обыкновенная (Petroselinum vulgare) 232±5 51 ±1 98±1 3,15±0,13 74,6±3,6
Базилик священный (Ocimum sanctum) 240±5 172±4 26±1 13,23±0,53 43,9±2,1
Лук (луковица)
Лук сорта Ред Барон Allium cеpa) 197±5 51 ±1 122±1 3,33±0,13 55,4±2,7
Лук сорта Стригуновский Allium cеpa) 147±3 32±1 262±2 2,52±0,10 51,8±2,5
Плоды
Ваниль стручковая (Vanilla planifolia) 934±21 380±8 17±0,1 24,30±0,97 50,2±2,4
Мускатный орех молотый (Myristica fragrans) 1036±24 133±3 8±1 61,20±2,45 21,6±1,0
Кардамон молотый (Elettaria cardamomum) 414±10 27±1 74±0,5 8,73±0,35 53,2±2,5
Перец черный молотый (Piper nigrum) 902±21 392±8 14±1 25,74±1,03 38,6±1,9
Кора
Корица молотая (Cinnamomum verum) 1050±24 76±2 2±0,1 60,74±2,43 48,0±2,3
Корни
Имбирь молотый (Zingiber officinale) 1030±23 161±3 15±0,1 68,04±2,72 71,1±3,4
Куркума молотая (Curcuma longa) 1046±24 484±10 6±1 71,10±2,84 31,3±1,5
Сушеная зелень
Майоран сушеный (Origanum majorana) 1019±23 401±8 1 ±0,1 46,26±1,85 19,5±0,9
Базилик сушеный (Ocimum sanctum) 1005±23 417±9 2±1 43,20±1,73 15,5±0,7
Тимьян сушеный (Thymus serpyllum) 1024±23 423±9 2±1 52,20±2,09 18,6±0,9
Лавровый лист (Laurus nobilis) 1011±23 135±3 8±1 63,00±2,52 10,8±0,5
торой присутствует наибольшее количество фенольных веществ. Мускатный орех и лавровый лист содержат почти в 4 раза меньше флавоноидов, чем другие пряности (133-135 против 392-484 мг К/100 г ИС).
Наибольшей способностью улавливать свободный радикал DPPH обладают майоран, а также тимьян, базилик и корица, а наименьшей - кардамон. По показателю восстанавливающей способности отличаются следующие пряности: куркума, имбирь сушеный и лавровый лист. Антиокислительная активность в системе линоле-вой кислоты выше всего у экстрактов имбиря, а также кардамона и ванили.
Значительное превышение показателей антиоксидант-ных свойств сушеных пряностей по сравнению со свежими, на наш взгляд, объясняется тем, что в высушенном состоянии происходит концентрация фенольных веществ и флавоноидов. При практически полном отсутствии влаги в материале прекращаются или сильно замедляются процессы метаболизма фенольных веществ, которые активно протекают в свежих пряностях и луке при хранении. При метаболизме фенольные вещества, флавонои-ды расходуются в окислительных реакциях и уменьшают общий антиоксидантный потенциал растения.
Таким образом, исследования антиоксидантной активности в модельных экспериментах in vitro пряных
трав, лука и сушеных пряностей показали, что данные группы объектов содержат фенольные вещества, флавоноидов, обладают высокими противорадикальными, противоокислительными и восстанавливающими свойствами. Это может свидетельствовать о благоприятной роли в питании человека пряных трав, лука и пряностей. Однако при практическом применении пряностей их антиоксидантное действие может быть как усилено за счет синергизма с другими антиоксиданта-ми и ферментными комплексами, так и ослаблено, причем возможно проявление прооксидантного эффекта. Так, в работе Вес1с^в и соавт. [22] была испытана способность экстрактов некоторых трав и пряностей (розмарина, тимьяна, куркумы, шалфея, орегано и тмина в дозе 200 мг/100 г) поддерживать сохранность токоферола в подсолнечном масле при нагревании до 85-100 °С. Экстракты всех перечисленных растений замедляли окислительную порчу и оказывали защитный эффект на витамин Е. Однако при снижении концентрации в 2 раза экстракты кардамона и кориандра проявляли прооксидантный эффект. Поэтому требуется дополнительное изучение данных видов пряностей в различных пищевых системах для более точного прогнозирования качества пищевых продуктов, произведенных с их использованием [23].
Сведения об авторах
Борисова Анна Викторовна - кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет» E-mail: [email protected]
Макарова Надежда Викторовна - доктор химических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет» E-mail: [email protected]
Литература
1. Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспек- 9. ты: сборник статей / под ред. Н.В. Загоскиной, Е.Б. Бурлаковой; Ин-т физиологии растений РАН. М. : Научный мир, 2010. 400 с.
2. Дубцова Г.Н., Негматуллоева Р.Н., Бессонов В.В., Байков В.Г. и др. 10. Состав и содержание биологически активных веществ в плодах шиповника // Вопр. питания. 2012. № 6. С. 84-88.
3. Тутельян В. А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества 11. растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление // Вопр. питания. 2013. № 1. С. 4-22. 12.
4. Chaudhuri S., Pahari B., Sengupta P.K. Binding of the bioflavonoid robinetin with model membranes and hemoglobin: Inhibition of lipid 13. peroxidation and protein glycosylation // J. Photochem. Photobiol .
B. 2010. Vol. 98, N 1. P. 12-19.
5. Blech J. Dunger furs Gehirn // Spiegel. 2008. Vol. 52. P. 112-114.
6. Isnardy B., Brandstetter S., Elmadfa I. Ernahrungsphysiologische 14. Qualitat von Gewurzen // Ernahrung/Nutrition. 2009. Vol. 33, N 9.
P. 362-363.
7. Jungbauer A., Medjakovic S. Phytoostrogene in der Nahrung // Ernahrung/Nutrition. 2005. Vol. 29, N 10. P. 406-424. 15.
8. Benzie I.F.F., Choi S.-W. Antioxidants in food: content, measurement, significance, action, cautions, caveats, and research needs // Adv. Food Nutr. Res. 2014. Vol. 71, N 1. P. 1-53.
Mattila P., Hellstrom P., Torronen R. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages // J. Agric. Food Chem. 2006. Vol. 54, N 19. P. 7193-7199.
Wu J., Gao H., Zhao L., Liao X. et al. Chemical compositional characterization of some apple cultivars // Food Chemistry. 2007. Vol. 103, N 1. P. 88-93.
Bielenberg J. Gewurze und Heilkrauter als wichtige Quelle von Anti-oxidanzien // Arztezeitschrift Naturheilverfahren. 2006. Vol. 47, N 4. P. 219-222.
Reiner F. Sekundare pflanzenstoffe bei terminaler niereninsuffizienz // J. Med. 2006. Vol 3. P. 24-28.
Gayathri G.N., Platel K., Prakash J., Srinivasan K. Influence of antioxidant spices on the retention of ß-carotene in vegetables during domestic cooking processes // Food Chemistry. 2004. Vol. 84, N 1. P. 35-43.
Tomaino A., Cimino F., Zimbalatti V., Venuti V. et al. Influence oh heating on antioxidant activity and the chemical composition of some spice essential oils // Food Chemistry. 2005. Vol. 89, N 4. P. 549-554.
Kapoor I.P.S., Singh B., Singh G., De Heluani C.S. et al. Chemistry and in vitro antioxidant activity of volatile oil and oleoresins of black pepper (Piper nigrum) // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, N 12. P. 5358-5364.
16. Lu M., Yuan B., Zeng M., Chen J. Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China // Food Res. Int. 2011. Vol. 44, N 2. P. 530-536.
17. Junachote T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangar // Food Chemistry. 2005. Vol. 92, N 2. P. 193-202.
18. Sun T., Simon P.W., Tanumihardjo S.A. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, N 10. P. 41424147.
19. Skerget M., Kotnik P., Hadolin M., Rizner Hras A. et al. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities // Food Chemistry. 2005. Vol. 89, N 2. P. 191-198.
20. Chvatalova K., Slaninova I., Brezinova L., Slanina J. Influence of dietary phenolic acids on redox status of iron: ferrous iron autoxidation and ferric iron reduction // Food Chemistry. 2008. Vol. 106, N 2. P. 650-660.
21. Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morinda citrifolia L.) // Food Chemistry. 2006. Vol. 94, N 2. P. 169-178.
22. Beddows C.G., Jagait C., Kelly M.J. Preservation of a-tocopherol in sunflower oil by herbs and spices // Int. J. Food Sci. Nutr. 2000. Vol. 51. P. 327-339.
23. Коденцова В.М., Кочеткова А.А., Рисник Д.В., Саркисян В.А. и др. Влияние нагрева в микроволновой печи на жировой компонент и сохранность витаминов в пищевых продуктах // Вопр. питания. 2015. Т. 84, № 5. С. 16-30.
References
1. Phenolic compounds: fundamental and applied aspects / N.V. Za-goskina, E.B. Burlakova, eds.; Institute Plant Physiology named after
K.A. Timiryazev of Russian Academy of Sciences. Moscow: Nauch- 14. nyy mir, 2010: 400 p. (in Russian)
2. Dubtsova G.N., Negmatulloeva R.N., Bessonov V.V., Baykov V.G.,
et al. Baygarin composition and content of biologically active sub- 15. stances in rose hips. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2012; 6: 84-8. (in Russian)
3. Tutelyan V.A., Lashneva N.V. Biologically active substances of plant origin. Flavonols and flavones: prevalence, dietary sourses and con- 16. sumption. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2013; 1: 4-22.
(in Russian)
4. Chaudhuri S., Pahari B., Sengupta P.K. Binding of the bioflavonoid 17. robinetin with model membranes and hemoglobin: Inhibition of lipid peroxidation and protein glycosylation. J Photochem Photobiol B. 2010; Vol. 98 (1): 12-9. 18.
5. Blech J. Dunger furs Gehirn. Spiegel. 2008; 52: 112-4.
6. Isnardy B., Brandstetter S., Elmadfa I. Ernahrungsphysiologische Qualitat von Gewurzen. Ernahrung/Nutrition. 2009; Vol. 33 (9): 19. 362-3.
7. Jungbauer A., Medjakovic S. Phytoostrogene in der Nahrung. Ernahrung/Nutrition. 2005; Vol. 29 (10): 406-24.
8. Benzie I.F.F., Choi S.-W. Antioxidants in food: content, measurement, 20. significance, action, cautions, caveats, and research needs. Adv Food Nutr Res. 2014; Vol. 71 (1): 1-53.
9. Mattila P., Hellstrom P., Torronen R. Phenolic acids in berries, fruits,
and beverages. Adv Food Nutr Res. 2006; Vol. 54 (19): 7193-9. 21.
10. Wu J., Gao H., Zhao L., Liao X., et al. Chemical compositional characterization of some apple cultivars. Food Chemistry. 2007; Vol. 103 (1): 88-93.
11. Bielenberg J. Gewurze und Heilkrauter als wichtige Quelle von Anti- 22. oxidanzien. Arztezeitschrift Naturheilverfahren. 2006; Vol. 47 (4): 219-222.
12. Reiner F. Sekundare Pflanzenstoffe bei terminaler Niereninsuffizienz. 23. J Med. 2006; Vol. 3: 24-8.
13. Gayathri G.N., Platel K., Prakash J., Srinivasan K. Influence of anti-oxidant spices on the retention of ß-carotene in vegetables during
domestic cooking processes. Food Chemistry. 2004; Vol. 84 (1): 35-43.
Tomaino A., Cimino F., Zimbalatti V., Venuti V., et al. Influence oh heating on antioxidant activity and the chemical composition of some spice essential oils. Food Chemistry. 2005; Vol. 89 (4): 549-54. Kapoor I.P.S., Singh B., Singh G., De Heluani C.S., et al. Chemistry and in vitro antioxidant activity of volatile oil and oleoresins of black pepper (Piper nigrum). Adv Food Nutr Res. 2009; Vol. 57 (12): 5358-64.
Lu M., Yuan B., Zeng M., Chen J. Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China. Food Res Int. 2011; Vol. 44 (2): 530-6.
Junachote T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangar. Food Chemistry. 2005; Vol. 92 (2): 193-202.
Sun T., Simon P.W., Tanumihardjo S.A. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors. J Agric Food Chem. 2009; Vol. 57 (10): 4142-7. Skerget M., Kotnik P., Hadolin M., Rizner Hras A., et al. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities. Food Chemistry. 2005; Vol. 89 (2): 191-8.
Chvatalova K., Slaninova I., Brezinova L., Slanina J. Influence of dietary phenolic acids on redox status of iron: ferrous iron autoxi-dation and ferric iron reduction. Food Chemistry. 2008; Vol. 106 (2): 650-60.
Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Food Chemistry. 2006; Vol. 94 (2): 169-78.
Beddows C.G., Jagait C., Kelly M.J. Preservation of a-tocopherol in sunflower oil by herbs and spices. Int J Food Sci Nutr. 2000; Vol. 51: 327-39.
Kodentsova V.M., Kochetkova A.A., Risnik D.V., Sarkisyan V.A., et al. The effect of microwaves on the fat component and preserve vitamins in foods. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2015; Vol. 84 (5): 16-30. (in Russian)
