CC BY
29
13. Росляков Ю.Ф., Буряк Е.С. Консервирование риса-зерна оптимальной технологической влажности // Изв. вузов, Пищевая технология. — 1986. — № 6. — С. 20-23.
14. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис, ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.
15. Китайгородский А.И. Органическая кристаллохимия. — М., 1955. — 560 с.
Кафедра физики
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 26.03.96
664.951.002.612
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК
РАЗЛИЧНЫХ
Е.В. ПЕРШИНА, С.А. МИЖУЕВА, Е.В. ЯЦУН
Астраханский государственный технический университет
Нами разработан инструментальный метод определения консистенции мяса рыбы, который в отличие от органолептических методов [1] характеризуется универсальностью применения, стабильностью показаний.
Изучали влияние длины и периметра тела рыбы на число гіенетрации ЧП. Объектами исследования служили различные виды рыбы — щука, сазан, лещ,, толстолобик и белый амур — Каспийского бассейна.
Таблица 1
Вад и часть тела рыбы ЧП, мм
теша ' средняя спинная
М ± т М ± ж М ± т
Щука
приголовная 20,9 1,1 23,8 1,57 28,1 1,3
средняя 25,3 2,91 26,6 0,95 33,5 2,78
хвостовая 24,2 2,19 26,2 1,28 28,5 1,11
Сазан
приголовная 22,5 1,76 25,1 1,14 26,8 0,83
средняя 27,2 2,4 30,3 1,62 32,0 1,03
хвостовая 21,6 1,79 24,32 1,10 27,0 2,68
Толстолобик
приголовная 20,9 1,02 25,8 1,56 29,9 1,64
средняя 26,9 1,08 28,7 1,08 31,4 1,48
хвостовая 24,0 1,71 28,3 1,95 32,1 1,53
Белый амур.
приголовная 19,8 1,29 21,9 1,59 24,0 0,68
средняя 20,3 1,5 25,2 1,54 27,2 1,11
хвостовая 22,5 1,18 24,6 1,93 27,05 1,46
У рыбы удаляли голову вместе с грудными плавниками перпендикулярно хребтовой кости и с помощью устройства, обеспечивающего параллельность и перпендикулярность срезов высотой 50 мм, нарезали три куска: от приголовной, средней, хвостовой частей. Исследуемый образец располагали устойчиво на столе пенетрометра ПМДП под
ВИДОВ РЫБ
коническим индентором с углом при вершине 2а = 10°, чтобы подготовленная поверхность его была горизонтальной, и проводили шесть измерений.
Качество рыбы-сырца оценивали общепринятыми методами по влагоудерживающей способности ВУС [2] и гистологической структуре [3]. Повторяемость экспериментов была пятикратной.
Результаты, представленные в табл. 1, показывают, что характер изменения реологических характеристик исследованных видов рыб по периметру их тела одинаков по всей длине.
В брюшной части ЧП имеет наименьшее значение — от 19,8 до 27,2 мм. Среднее значение ЧП характерно для средней части периметра — от 21,9 до 30,3 мм и наибольшее — для спинной — от 24,0 до 33,5 мм.
По нашему мнению, определение ЧП мышечной ткани рыбы следует проводить в спинной части, так как глубина погружения индентора в этом случае наибольшая, а процент ошибки наименьший. Разность ЧП по периметру оъясняется неодинаковой гистологической структурой мышечной ткани [1].
Установлено влияние вида рыбы на реологические характеристики. Наименьшее ЧП в средней части характерно для мышечной ткани леща и белого амура, наибольшее — для толстолобика.
Анализ данных табл. 1 свидетельствует о зависимости реологических характеристик от длины тела рыбы. Наибольшей жесткостью характеризуется приголовная часть белого амура, щуки и толстолобика, а для сазана и леща — хвостовая. Таким образом, наибольшее значение ЧП имеет в средней части тела рыбы.
Сравнительные данные, характеризующие качество рыбы-сырца, представлены в табл. 2.
Таблица 2
Вид рыбы ЧП, мм ВУС, % • Оценка гистологической структуры, балл
Щука 26,6 65,3 2,00
Сазан 32,0 77,7 2,50
Леіц 27,1 ?6',5 2,30
Белый амур 27,2 68,9 2,12
Толстолобик 31,4 77,0 2,48
Определяли ЧП в средней части образца. Установлено, что значения ЧП согласуются с результатами исследования гистологической структуры мы-
-4,19%
^мия. —
ни
[02.612
!ршине :ть его [змере-
иняты-
бности
звторя-
сазыва-
харак-
иметру
значе-ше ЧП от 21,9 [от 24,0
цечной части, в этом шмень-ся нео-Ьечной
логиче-:редней шща и шка. о зави-длины теризу-куки и ютовая, меет в
ie каче-
аблица 2
нка гис-?огиче-ской уктуры,
балл
2,00
2,50
2,30
2,12
2,48
а. Уста-:зульта-уры мы-
шечной ткани. Наибольшему ЧП, обнаруженному у сазана, соответствует самая высокая оценка гистологической структуры мышечной ткани, наименьшему ЧП — самая низкая.
Четкой зависимости ЧП и ВУС не обнаружено, что можно объяснить сравнительно низкой чувствительностью метода определения ВУС.
ВЫВОДЫ
1. Установлена зависимость реологических характеристик рыбы от ее геометрических размеров.
2. Показано; что внедрение инструментального метода контроля консистенции мяса рыбы позво-
лит с высокой степенью точности определять качество рыбы-сырца.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. — М.: Агропромиздат, 1985. — 216.с.
2. Рехива Н.И., Агапова С.А. Об определении ВУС рыбного фарша // Рыбное хоз-во. — 1972. — № 5. — С. 67-68.
3. Алтуфьев Ю.В. О возможной оценке степени миопатии русского осетра / / Экологические проблемы реки Урал и пути их решения. Ч. 2. — Гурьев, 1989. —* С. 3-4.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 26.04.95
[635.21.002.3:664.8 ].004.4
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ КЛУБНЕЙ КАРТОФЕЛЯ МЕТОДОМ ИК-СПЕКТРОСКОПИИ
С.В. МУРАШЕВ, Е.И. КИПРУШКИНА,
B.C. КОЛОДЯЗНАЯ
Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий
При выборе технологических режимов хранения растительной продукции, обеспечивающих минимальные потери и максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта, важное значение имеет сохранение нативной структуры ткани. Для изучения структурных изменений растительной ткани картофеля выбран метод многократного нарушенного полного внутреннего отражения МНПВО как разновидность инфракрасной спектроскопии. Он позволяет в отличие от спектроскопии на просвет исследовать сильнопоглощающие объекты растительного происхождения независимо от их толщины. За счет усиления полос поглощения в результате многократного отражения излучения от границы раздела элемент МНПВО—исследуемый материал становится возможным анализировать состояние компонентов химического состава растений. В данной работе расшифровываются и интерпретируются спектры паренхимных тканей картофеля в зависимости от физиологического состояния клубней.
Исследования проводили на спектрофотометре марки ”Specord-M80” (Германия) в частотном диапазоне 4000-800 см-1. В качестве элементов МНПВО использовали германиевые призмы с углом падения луча 45 град, время интегрирования составляло 3 с, а ширина щели монохроматора 12 см *. Объектом исследования выбран картофель сорта Детскосельский, выращенный по общепринятой технологии. Для снятия И К-спектров использовали здоровые клубни картофеля и клубни, пораженные грибом Fusarium solani. Образцы вырезали из столонной части клубня. Препарирование тонких срезов здоровых паренхимных тканей картофеля осуществлялось на гильотине, размер срезов составлял 30x10 мм при толщине 0,5 мм. Срез помещали между оптическим элементом и
стальной полированной пластиной и в таком положении подвергали сдавливающему механическому воздействию в прессе с усилием 70,0 кг/см2. Это позволяло получить надежный оптический контакт: элемент—срез. Пораженные ткани механическому воздействию не подвергали. Избыточная влага удалялась как из здоровых, так и из пораженных тканей в вакуумном шкафу при 30°С в течение 30 мин, давление остаточных паров 10 мм рт.ст. Кроме клеточных тканей картофеля исследовали также тканевый сок из растертых в охлажденных фарфоровых ступках здоровых и пораженных клубней, отфильтрованный и вакуумирован-ный при тех же параметрах. Площадь контакта: элемент—исследуемый образец во всех экспериментах была одинаковой и составляла 3 см. При исследовании фильтрата растительных тканей добавляли внутренний стандарт; роданид калия из расчета 2% к сухому веществу.
Рис. 1
На рис. 1 представлены спектры здоровых (а), пораженных (б) образцов картофеля и образцов, взятых из пораженного клубня на переходных участках, где заболевание еще визуально не фиксировалось (в). Сопоставление данных спектров позволяет сделать ряд существенных заключений о структурной деградации паренхимных тканей картофеля в процессе хранения. Как следует из рис. 1, в спектре пораженных тканей в области
