Влияние состава сырья на белковые вещества полисолодовых экстрактов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.42.014:668.391.4

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СЫРЬЯ НА БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ

Б. И. ХИВРИЧ, С. Р. БОГОРОШ, В. Н. КОШЕВАЯ, Н. А. ЕМЕЛЬЯНОВА Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

Высокая пищевая ценность новых диетических )одуктов — полисолодовых экстрактов определя-хя их химическим составом, при этом большая эль принадлежит белкам и продуктам их фермен-1тивного гидролиза [1].

В связи с этим мы разработали новые рецеп-/ры полисолодовых экстрактов с повышенным щержанием белковых веществ.

Полисолодовые экстракты готовили на лабора->рной и полупроизводственной установках из лесей зернопродуктов, взятых в равных соотно-ениях:

№ 1 — ячменно-овсяно-пшеничный экстракт

ЯОПЭ — из ячменного, овсяного и пшеничного высушенных солодов;

№ 2 — ЯОПЭ — из тех же солодов, но све-

жепроросшйх, не подвергавшихся сушке;

№ 3 — горохово-пшенично-овсяный экстракт;

ГПОЭ — из несоложеного гороха и свеже-

проросших солодов пшеничного и овсяного. Положенные по рецептуре зернопродукты из-ельчали на штифтовой мельнице. Все - заторы >товили при гидромодуле 1:4 настойным спосо-эм при температурных паузах 45, 52, 63, 72 и 5° С на протяжении 30, 30, 60, 30 и 10 мин ютветственно. Сусло и промывные воды упари-али при температуре воды 65° С до содержания /хих веществ СВ 74+2%.

ЯОПЭ № 1 уже вырабатывается в настоящее эемя Киевским экспериментальным заводом со-эдовых экстрактов, поэтому в данной работе он зляется контрольным. Продукт разработан авто-ами в содружестве со специалистами Киевского ИИ педиатрии, акушерства и гинекологии и невского НИИ гигиены питания [2].

В готовых экстрактах определяли содержание В гшкнометрическим методом, аминный азот — едным способом. Содержание общего растворного азота и фракции высоко- (Л), средне- (В), 13комолекулярных. (С) азотсодержащих веществ чреле.т?» т> Уъундшу .

Состав и содержание свободных и связанных йинокислот устанавливали на аминокислотном 4ализаторе фирмы «Биотроник» С-5001 (ФРГ)..

Для определения свободных аминокислот на-:ску образца 0,5—1,0 г вместе с \0 мл горячего ■анола взбалтывали в течение 1 ч на ротаторе, )тем осадок отделяли на центрифуге при 6—8 тыс. Зоротов в мин. Экстрагирование и центрифуги-звание проводили 5—6 раз, каждый раз добав-чя по 10 мл горячего этанола. Надосадочную идкость собирали в мерную колбу на 100 мл, угорую до метки доводили деминерализованной >дой. Дальнейшее определение проводили по дей-вующей методике [4]. Содержание связанных йинокислот находили при помощи кислотного щролиза 6 н. соляной кислотой в течение 24 ч. Результаты приведены в табл. 1, 2.

Из табл. 1 видно, что наибольшее содержание >лка, а также аминного азота было в экстракте в 3, который приготовлен с добавкой несоложе-эго гороха. Обращает на себя внимание, что

Таблица 1

Азот, мг Фракции

Экстракт Белок, г по Лундину

амин- раство-

ныи римый А В С

на 100 г экстрактивных веществ продукта

№ 1

ЯОПЭ № 2 7,0 299 1116 516 154 446

ЯОПЭ 8,5 261 1355 899 200 356

№ 3

ГПОЭ 10,1 398 1617 898 156 562

экстракт № 2, приготовленный из свежепророс-ших ячменного, пшеничного и овсяного солодов, по этим показателям превосходит экстракт № 1.

По соотношению высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций наилучшим является ЯОПЭ № 1. Средне- и низкомолекулярные фракции в экстрактах № 2 и 3 составляют 41—43% от растворимого азота, в то время как в ЯОПЭ № 1 — 53%.

По содержанию наиболее ценной низкомолекулярной фракции белковых веществ С первое место занимает ЯОПЭ № 1 — 44% от общего количества белковых веществ. Образцы экстрактов ЯОПЭ № 2 и ГПОЭ № 3 по содержанию низкомолекулярной фракции белков практически одинаковы и составляют соответственно 26 и 34% от общего количества белковых веществ.

Из сравнения ЯОПЭ № 1 и ЯОПЭ № 2 следует, что № 2 превосходит № 1 по общему содержанию белковых веществ на 18%. Это, очевидно, объясняется тем, что на приготовление экстракта № 2 использовался свежепроросший солод с ростками, в которых, как известно, содержится значительное количество белковых веществ. Кроме того, при сушке солода имеет место коагуляция высокомолекулярных белков, при использовании же отоцд они. аерехами а с^сло. Это подтверждается полученными данными: доля высокомолекулярной фракции А в образце № 2 составляет 66% против 48% в образце № 1, приготовленном из такого же солода, но предварительно высушенного, после чего были удалены ростки.

Из табл. 2 видно, что при данной методике подготовки проб во всех образцах обнаружено по 16 аминокислот из 18 (не идентифицирован триптофан и цистин). В связи с тем, что триптофан при кислотном гидролизе распадается почти полностью и для его определения нужен отдельный гидролиз со щелочным гидролизом, в табл. 2 триптофан в исследуемых экстрактах отсутствует [5].

Наибольшее общее количество аминокислот содержалось в образце ГПОЭ № 3 — 4958,16 мг/100 г экстрактивных веществ. В нем же содержалось и больше всего глутаминовой и аспарагиновой аминокислот, играющих важную роль в обмене веществ человека.

Известно, что два фактора определяют пище-

Заказ 0266

Таблица

Аминокислоты

Аминокислотный состав полисолодовых экстрактов, мг на 100 г экстрактивных веществ

№ 1 № 2 № 3

свободные сумма свободные сумма свободные сумма

Незаменимые:

лейцин 8,04

изолейцин 6,70

валин 5,67

треонин 16,61

лизин 4,84

метионин • 2,30

фенилаланин 5,77

Заменимые:

гистидин 7,61

аргинин 7,46

тирозин 4,22

аланин 5,73

серин 6,59

глутаминовая кислота 29,57

аспарагиновая кислота 25,70

пролин ' 14,58

глицин 7,32

вую ценность белковых веществ продукта — пере-вариваемость, зависящую от структуры белков, и содержание назаменимых аминокислот. При этом незаменимые аминокислоты в организме человека не синтезируются, а должны обязательно поступать с пищей [6]. По содержанию аминокислот как связанных, так и свободных первое место занимал экстракт, приготовленный с добавкой гороха — ГПОЭ № 3. Совсем немного уступал ему ЯОПЭ № 2. И меньше всего аминокислот содержалось в вырабатываемом в настоящее время промышленностью ЯОПЭ № 1.

По соотношению незаменимых аминокислот к их общему суммарному содержанию ЯОПЭ № 2 несколько превосходил другие экстракты (около 31% против 28 и 29%). В нем также больше, чем в других экстрактах, содержалось и метионина— лимитирующей аминокислоты для зерновых культур. ЯОПЭ № 2 был на первом месте и по содержанию гистидина — незаменимой аминокислоты в детском возрасте, особенно в первые годы жизни ребенка.

ВЫВОДЫ

1. Добавка гороха при приготовлении полисолодовых экстрактов позволяет повысить содержание белковых веществ до 10,1 против 7% в выра-

160,97 21,55 307,14 27,15 296,70

144,15 18,15 187,36 21,04 184,54

113,58 12,36 234,56 12,81 216,70

76,63 13,20 139,85 18,01 140,37

96,81 2,29 187,8 2,61 240,67

46,05 8,03 97,31 23,65 46,53

115,42 14,83 233,17 18,68 242,59

152,04 44,59 347,39 89,52 209,09

148,94 6,75 201,49 14,23 328.40

84,33 9,95 173,47 10,61 146,11

114,35 31,86 246,68 30,78 219,34

116,44 8,03 215,09 9,68 184,73

591,20 18,88 1145,83 17,09 1328,0

167,65 31,25 328,51 49,59 447,70

291,85 29,95 477,31 37,13 457,86

146,57 73,25 225,57 14,23 268,83

батываемом промышленностью полисолодовом 3 стракте.

2. Полисолодовый экстракт из свежепроросше? солода по общему содержанию белковых вещее и незаменимых аминокислот превосходит экстра! из сухого солода.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав солодовых экстрактов / Емельян ва Н. А., Кошевая В. Н., Данилевская А. В., Диче ко Л. В.//Пищ. пром-сть.— 1987.— № 10.— С. 8

2. ТУ 10.18 УССР 167—88.— Экстракт полисолодовь «Полисол-3». Технические условия.

3. Химико-технологический контроль производства сол да и пива / Под ред. П. М. Мальцева.— М.: Пш пром-сть, 1976.— 446 с.

4. Новые методы анализа аминокислот, пептидов, бе. ков / Под ред. Ю. А. Овчинникова.— М.: Мир, 1974.-462 с.

5. Химический состав пищевых продуктов.— М.: Пи1 пром-сть.— 1979.— 247 с.

6. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Кг

правильно питаться.— М.: Агропромиздат, 1987,-

256 с.

Проблемная лаборатория Кафедра биотехнологии продуктов брожения,

экстрактов и напитков Поступила 11.07.£

663.479.1:577.15.(

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМИЛАЗ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ ЯЧМЕНЯ

А. 3. ОБРАЗЦОВА, К. К. ЧУВАШЕВА, Г. П. ЩУВАЕВА, Р. М. МУСТАФАЕВ Воронежский технологический институт

В Воронежском технологическом институте разработан способ производства концентрата квасного сусла для безалкогольных напитков без использования дефицитного ржаного солода. Для исследований использовали образцы ячменя урожая 1987 г., селекционированные в НИИ им. В. В. До-

кучаева, с содержанием белка 13,6% и низким пивоваренными показателями: крупности и спс собности прорастания. Качество ячменя оценивг ли по физическим, химическим и физиологически показателям, определяемым согласно Государ ственным стандартам.