CC BY
47
Таблица
Аминокислоты
Аминокислотный состав полисолодовых экстрактов, мг на 100 г экстрактивных веществ
№ 1 № 2 № 3
свободные сумма свободные сумма свободные сумма
Незаменимые:
лейцин 8,04
изолейцин 6,70
валин 5,67
треонин 16,61
лизин 4,84
метионин • 2,30
фенилаланин 5,77
Заменимые:
гистидин 7,61
аргинин 7,46
тирозин 4,22
аланин 5,73
серин 6,59
глутаминовая кислота 29,57
аспарагиновая кислота 25,70
пролин ' 14,58
глицин 7,32
вую ценность белковых веществ продукта — пере-вариваемость, зависящую от структуры белков, и содержание назаменимых аминокислот. При этом незаменимые аминокислоты в организме человека не синтезируются, а должны обязательно поступать с пищей [6]. По содержанию аминокислот как связанных, так и свободных первое место занимал экстракт, приготовленный с добавкой гороха — ГПОЭ № 3. Совсем немного уступал ему ЯОПЭ № 2. И меньше всего аминокислот содержалось в вырабатываемом в настоящее время промышленностью ЯОПЭ № 1.
По соотношению незаменимых аминокислот к их общему суммарному содержанию ЯОПЭ № 2 несколько превосходил другие экстракты (около 31% против 28 и 29%). В нем также больше, чем в других экстрактах, содержалось и метионина— лимитирующей аминокислоты для зерновых культур. ЯОПЭ № 2 был на первом месте и по содержанию гистидина — незаменимой аминокислоты в детском возрасте, особенно в первые годы жизни ребенка.
ВЫВОДЫ
1. Добавка гороха при приготовлении полисолодовых экстрактов позволяет повысить содержание белковых веществ до 10,1 против 7% в выра-
160,97 21,55 307,14 27,15 296,70
144,15 18,15 187,36 21,04 184,54
113,58 12,36 234,56 12,81 216,70
76,63 13,20 139,85 18,01 140,37
96,81 2,29 187,8 2,61 240,67
46,05 8,03 97,31 23,65 46,53
115,42 14,83 233,17 18,68 242,59
152,04 44,59 347,39 89,52 209,09
148,94 6,75 201,49 14,23 328.40
84,33 9,95 173,47 10,61 146,11
114,35 31,86 246,68 30,78 219,34
116,44 8,03 215,09 9,68 184,73
591,20 18,88 1145,83 17,09 1328,0
167,65 31,25 328,51 49,59 447,70
291,85 29,95 477,31 37,13 457,86
146,57 73,25 225,57 14,23 268,83
батываемом промышленностью полисолодовом 3 стракте.
2. Полисолодовый экстракт из свежепроросше? солода по общему содержанию белковых вещее и незаменимых аминокислот превосходит экстра! из сухого солода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав солодовых экстрактов / Емельян ва Н. А., Кошевая В. Н., Данилевская А. В., Диче ко Л. В.//Пищ. пром-сть.— 1987.— № 10.— С. 8
2. ТУ 10.18 УССР 167—88.— Экстракт полисолодовь «Полисол-3». Технические условия.
3. Химико-технологический контроль производства сол да и пива / Под ред. П. М. Мальцева.— М.: Пш пром-сть, 1976.— 446 с.
4. Новые методы анализа аминокислот, пептидов, бе. ков / Под ред. Ю. А. Овчинникова.— М.: Мир, 1974.-462 с.
5. Химический состав пищевых продуктов.— М.: Пи1 пром-сть.— 1979.— 247 с.
6. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Кг
правильно питаться.— М.: Агропромиздат, 1987,-
256 с.
Проблемная лаборатория Кафедра биотехнологии продуктов брожения,
экстрактов и напитков Поступила 11.07.£
663.479.1:577.15.(
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМИЛАЗ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ ЯЧМЕНЯ
А. 3. ОБРАЗЦОВА, К. К. ЧУВАШЕВА, Г. П. ЩУВАЕВА, Р. М. МУСТАФАЕВ Воронежский технологический институт
В Воронежском технологическом институте разработан способ производства концентрата квасного сусла для безалкогольных напитков без использования дефицитного ржаного солода. Для исследований использовали образцы ячменя урожая 1987 г., селекционированные в НИИ им. В. В. До-
кучаева, с содержанием белка 13,6% и низким пивоваренными показателями: крупности и спс собности прорастания. Качество ячменя оценивг ли по физическим, химическим и физиологически показателям, определяемым согласно Государ ственным стандартам.
!усло ячменного затора готовили по общепри-ой технологической схеме: затирание ячменя, харивание затора, фильтрация.
Указатели качества ячменного сиропа опреде-и общепринятыми методами [1].
[ля осахаривания заторной массы, предвари-ьно обработанной амилосубтилином использо-и «глюкаваморин Пх» (штамм Aspergillus jmori BKMF-808). Препарат получали методом рдофазного выращивания на среде, содержа-л 85% пшеничных отрубей и 15% солодовых тков. Влажность питательной среды 62%, тем-атура выращивания 31—33° С, продолжитель-ть — 44—46 ч. Ферментный комплекс препара-
та имел следующие активности: инулаза — 490— 500 ед/г\ глюкоамилаза— 150—160 ед/г.
Исследования, проведенные в лаборатории токсикологии ВНИИ незаразных болезней животных, показали отсутствие общей токсичности препарата.
Одним из путей рационального использования ячменей с низкими пивоваренными свойствами является получение из них ячменных сиропов с высоким содержанием сахаров. Как показали исследования (табл. 1, 2), полученные образцы ячменя существенно различаются по всем показателям: физическим, химическим и физиологи-
ческим, отвечая требованиям второго класса.
Однако регулированием параметров затирания
Таблица 1
Образец Натура, Абсолютная Крупность, Выровнен- Засоренность, % Пленча-
ячменя г/Л масса, г % ность, % сорная зерновая тость
№ 9 640 40,52 69 84 0,04 4,54 9,06
№ 10 647 41,99 68 80 0,13 4,00 8,83
№ 11 635 42,26 63 82 0,50 4,00 8,45
№ 12 658 50,43 63 83 1,76 3,80 10,05
№ 13 661 41,46 68 78 0,08 3,52 9,38
№ 14 600 48,18 66 89 0,01 4,09 10,20
№ 15 656 43,19 70 78 0,10 4,90 10,92
№ 16 645 41,43 70 70 0,07 4,01 10,96
№ 17 648 43,20 67 78 0,12 4,90 11,90
№ 18 647 40,47 68 78 0,05 4,42 9,85 Таблица 2
Образец ячменя Экстрак- тивность Крахмал Азотные вещества, % Кислотность, °т 1 Способность прорастания I Жизне- способность Влажность
5 3 1 белок і %
№ 9 78,24 53,45 2,20 13,79 4,17 98 87 9,15
№ 10 78,08 53,66 1,55 9,69 5,20 95 91 10,84
№ 11 78,69 53,53 1,65 10,30 4,37 92 89 8,92
№ 12 78,24 53,51 2,20 13,60 3,75 90 95 9,10
№ 13 78,85 53,90 1,93 12,08 4,94 94 89 9,98
№ 14 77,30 53,73 2,06 12,90 3,70 91 93 9,81
№ 15 78,06 52,81 2,12 13,29 5,16 93 96 10,46
№ 16 79,21 53,90 2,17 13,55 4,52 93 97 10,69
№ 17 76,57 52,46 2,07 13,05 3,71 93 '97 9,56
№ 18 78,02 52,64 2,16 12,90 4,43 93 94 10,92
подбором ферментных препаратов можно полу-:ь сироп с заданными химическими показатели (табл. 3) [2]. Сусло, приготовленное с пе-
мзованием ферментного препарата «глюкавамо-1 Пх», превосходит по всем показателям конт-1ьный образец (табл. 3).
Таблица 3
Показатели « Глюкаваморин Пх», к массе
0 | 0,2 0,3 0,9 1,2 1,7
ассовая доля СВ, г/100 мл 3,0 4,8 7,4 9,9 12,1 15,0
г/100 мл 3,7 5,1 6,0 8,6 10,8 11,2
юкоза, г/100 мл 2,0 4,03 5,39 7,74 8,05 8,38
от, мг/100 мл 26,8 28,7 36,4 43,7 54,6 58,1
труемая кислотность, 0 Т
2,2 2,3 2,7 3,3 3,4 3,4
Анализ по содержанию сахаров показал, что бавление «глюкаваморина Пх» к сырью после э разжижения амилосубтилином П10х (0,13% массе сырья) значительно увеличивает степень
осахаривания: на 203% по редуцирующим веществам РВ и на 39% по глюкозе.
Степень гидролиза крахмала при этом составила 80%. Анализ аминограмм показал, что при дозировке препарата 1,2 и 1,7% сумма аминокислот на 17 и 35% выше соответственно, чем в контроле.
Таким образом, применение «глюкаваморина Пх» позволяет получить сусло, выгодно отличающееся по содержанию сбраживаемых сахаров, что создает предпосылки для использования его в качестве сырья для приготовления кваса и в качестве питательной среды при активации дрожжей, так как по химическому составу оно является полноценной питательной средой для размножения дрожжей.
Мы исследовали возможность интенсификации производства кваса из ячменного сусла путем активации дрожжей. Активирование дрожжей перед их задачей на брожение способствует повышению бродильной активности, генеративной способности, использованию их без комбинированной закваски. Микроскопирование показало, что за-севные дрожжи после активации были на довольно высоком физиологическом уровне: прирост со-
держания гликогена составил по отношению к контролю 70%, количество мертвв1х клеток составило всего 3%, против 7% до активации.
Для оценки интенсифицирующего эффекта режима активирования дрожжей квасное сусло сбраживали с последующим приготовлением кваса. Квасное сусло готовили из расчета, приведенного в табл. 4. Сбраживание квасного сусла проводили до снижения массовой доли сухих веществ СВ на 1% по рефрактометру и накопления кислотности 2,0 мл М раствора щелочи на 1 дж\
Контрольные засевные дрожжи активировали
Таблица 4
Сырье, кг Расход сырья Массовая ■ доля СВ в сырье, %
Сахар 50 99,86
ККС 29,4 70,00
Дрожжи хлебопекарные
прессованные 0,15 25,00
суслом, приготовленным путем добавления в разведенный до 2,2% СВ концентрат квасного сусла белого сахарного сиропа до массовой доли СВ в нем 8% и последующим кипячением.
Установлено, что процесс брожения квасного сусла с использованием дрожжей, активированных ячменным суслом, приготовленным с использованием ферментных препаратов (амилоризин и глюкаваморин), проходил интенсивнее, чем в контроле, и закончился на 1,5 ч раньше, что позволяет сократить цикл приготовления кваса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мальцев П. М. и др. Химико-технологический
контроль производства солода и нива.— М.: Пиш.
пром-сть, 1976.— 447 с.
2. Г р а ч е в а И. М. Технология ферментных препаратов.— М.: Агропромиздат, 1987.— 335 с.
Кафедра биотехнологии Кафедра биохимии
и микробиологии Поступила 24.04.90
637.52.002
РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ШПРИЦЕВАНИЯ ПАРНОЙ СВИНОЙ ПОЛУТУШИ
Н. А. МИХАЙЛОВ, А. С. БОЛЬШАКОВ, И. В. БОБРЕНЕВА, Ю. А. КИСЕЛЕВ, В. Е. НИКИТЧЕНКО
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии Университет дружбы народов им. Патриса Лу.мумбы
Индустриальный способ производства изделий из парного свиного мяса предполагает внедрение новых технико-технологических решений, с одной стороны, характеризуемых выраженным ресурсосберегающим эффектом, достигаемым прежде всего за счет комплексного использования парных полу-туш, а с другой — обеспечивающих высокий уровень стабильности качества вырабатываемой продукции путем перехода в первую очередь на перспективные методы обработки парного сырья. Последнее применительно к свиной полутуше выражается в разработке специальной схемы ее шприцевания и последующем электромассировании по режимам, отработанным ранее [1].
Основное назначение схемы шприцевания — обеспечение высокой равномерности распределения посолочных веществ во всем объеме обрабатываемого сырья при условии строгого нормирования общего количества уколов и, соответственно, дозы однократно вводимого рассола. Необходимо учитывать, что достижение равномерности является следствием определенного компромисса между результатами детального анализа особенностей технологической обработки парной свиной полу-туши и генетически детерминированных закономерностей ее морфологии.
Специфику всего комплекса особенностей технологии посола полутуши следует рассматривать, с одной стороны, с позиции гетерогенности ее состава, а с другой — с учетом результатов предварительных экспериментов на модельном объекте (длиннейшая мышца) условно однородной структуры [1].
Существенная неоднородность свиной полутуши, как объекта шприцевания, определяется прежде всего содержанием в ней мышечной, жировой и костной тканей, имеющих принципиально различ-
Таблица
Морфологический состав Число уколов
Отруб масса, кг мышеч- ная жиро- вая кост- ная ис- поль- зуе- мое* рас- чет- ное**
ткань, кг
Часть передняя 9,30 5,77 2,39 1,14 19 17
средняя 11,94 5,06 5,92 0,96 — 15
задняя 9,76 5,76 3,10 0,90 19 17
Полутуша 31,00 16,59 11,41 3,00 38 49
* использованы данные [3];
** теоретические результаты предлагаемой методики расчета (при многоструйном автоматизированном шприцевании) .
ную проницаемость для рассола. В таблице приведен морфологический состав полутуши, установленный в результате дополнительной обработки данных [2]. Представленные в ней детализированные значения масс отрубов соответствуют лишь определенной категории животных, живая масса которых достигает 95—105 кг, а масса обработанной полутуши — примерно 30—33 кг. Подобный разброс в их начальной массе, а также разнообразие в морфологическом составе предопределили некоторую условность вычислений, однако в целом найденные значения достаточно корректно отражают характерные пропорции между отдельными составляющими свиной полутуши и могут использоваться в последующих расчетах. Принятая в таблице схема разделки полутуши на три части (передняя,
