CC BY
63
держания гликогена составил по отношению к контролю 70%, количество мертвых клеток составило всего 3%, против 7% до активации.
Для оценки интенсифицирующего эффекта режима активирования дрожжей квасное сусло сбраживали с последующим приготовлением кваса. Квасное сусло готовили из расчета, приведенного в табл. 4. Сбраживание квасного сусла проводили до снижения массовой доли сухих веществ СВ на 1% по рефрактометру и накопления кислотности 2,0 мл М раствора щелочи на 1 дж\
Контрольные засевные дрожжи активировали
Таблица 4
Сырье, кг Расход сырья Массовая ■ доля СВ в сырье, %
Сахар 50 99,86
ККС 29,4 70,00
Дрожжи хлебопекарные
прессованные 0,15 25,00
суслом, приготовленным путем добавления в разведенный до 2,2% СВ концентрат квасного сусла белого сахарного сиропа до массовой доли СВ в нем 8% и последующим кипячением.
Установлено, что процесс брожения квасного сусла с использованием дрожжей, активированных ячменным суслом, приготовленным с использованием ферментных препаратов (амилоризин и глюкаваморин), проходил интенсивнее, чем в контроле, и закончился на 1,5 ч раньше, что позволяет сократить цикл приготовления кваса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мальцев П. М. и др. Химико-технологический
контроль производства солода и нива.— М.: Пиш.
пром-сть, 1976.— 447 с.
2. Г р а ч е в а И. М. Технология ферментных препаратов.— М.: Агропромиздат, 1987.— 335 с.
Кафедра биотехнологии Кафедра биохимии
и микробиологии Поступила 24.04.90
637.52.002
РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ШПРИЦЕВАНИЯ ПАРНОЙ СВИНОЙ ПОЛУТУШИ
Н. А. МИХАЙЛОВ, А. С. БОЛЬШАКОВ, И. В. БОБРЕНЕВА, Ю. А. КИСЕЛЕВ, В. Е. НИКИТЧЕНКО
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии Университет дружбы народов им. Патриса Лу.мумбы
Индустриальный способ производства изделий из парного свиного мяса предполагает внедрение новых технико-технологических решений, с одной стороны, характеризуемых выраженным ресурсосберегающим эффектом, достигаемым прежде всего за счет комплексного использования парных полу-туш, а с другой — обеспечивающих высокий уровень стабильности качества вырабатываемой продукции путем перехода в первую очередь на перспективные методы обработки парного сырья. Последнее применительно к свиной полутуше выражается в разработке специальной схемы ее шприцевания и последующем электромассировании по режимам, отработанным ранее [1].
Основное назначение схемы шприцевания — обеспечение высокой равномерности распределения посолочных веществ во всем объеме обрабатываемого сырья при условии строгого нормирования общего количества уколов и, соответственно, дозы однократно вводимого рассола. Необходимо учитывать, что достижение равномерности является следствием определенного компромисса между результатами детального анализа особенностей технологической обработки парной свиной полу-туши и генетически детерминированных закономерностей ее морфологии.
Специфику всего комплекса особенностей технологии посола полутуши следует рассматривать, с одной стороны, с позиции гетерогенности ее состава, а с другой — с учетом результатов предварительных экспериментов на модельном объекте (длиннейшая мышца) условно однородной структуры [1].
Существенная неоднородность свиной полутуши, как объекта шприцевания, определяется прежде всего содержанием в ней мышечной, жировой и костной тканей, имеющих принципиально различ-
Таблица
Морфологический состав Число уколов
Отруб масса, кг мышеч- ная жиро- вая кост- ная ис- поль- зуе- мое* рас- чет- ное**
ткань, кг
Часть передняя 9,30 5,77 2,39 1,14 19 17
средняя 11,94 5,06 5,92 0,96 — 15
задняя 9,76 5,76 3,10 0,90 19 17
Полутуша 31,00 16,59 11,41 3,00 38 49
* использованы данные [3];
** теоретические результаты предлагаемой методики расчета (при многоструйном автоматизированном шприцевании) .
ную проницаемость для рассола. В таблице приведен морфологический состав полутуши, установленный в результате дополнительной обработки данных [2]. Представленные в ней детализированные значения масс отрубов соответствуют лишь определенной категории животных, живая масса которых достигает 95—105 кг, а масса обработанной полутуши — примерно 30—33 кг. Подобный разброс в их начальной массе, а также разнообразие в морфологическом составе предопределили некоторую условность вычислений, однако в целом найденные значения достаточно корректно отражают характерные пропорции между отдельными составляющими свиной полутуши и могут использоваться в последующих расчетах. Принятая в таблице схема разделки полутуши на три части (передняя,
дняя и задняя) соответствует действующим тех-югическим приемам производства соленой про-щии.
Анализ многочисленных данных свидетельствует [оминировании в структуре полутуши мышечной ши, количество которой зависит от ряда факто-
1 и составляет в среднем 50—65% от общей ;сы. Учитывая, что мышечная ткань — основная да формирования зон накопления рассола и :ледующего развития диффузионно-фильтрацион-осмотического процесса, установление общих ;ономерностей распределения рассола при ее рицевании является главной задачей проведения 1ельных экспериментов.
2 целью выявления основных закономерностей 1амики распределения рассола в мышечной ткани >веден ряд экспериментов на модельном образ-
результаты которых послужили исходным ма-|иалом для разработки математической модели :ола, позволяющей анализировать характер :пределения рассола по слоям исследуемой шцы, а также определять такие узловые харак-истики любой схемы шприцевания, как расстоя-: между смежными уколами и их минимально >бходимое количество. На основании выведенных шнений и формул для расчета разработана ин-шдуальная схема шприцевания длиннейшей мыш-со следующими параметрами: расстояние между >лами ^=0,15 м, гарантированная равномерность :пределения рассола по всему объему мышцы :тигается тремя уколами, средняя площадь полного распределения рассола составила 4 ■ 10“4 м-.
Гаким образом, согласно полученным данным,
3 смежных центра шприцевания, расстояние жду которыми 0,15 м, способны при рациональ-и режиме ЭМ обеспечить равномерное распре-1ение рассола в объеме примерно 3,18-10-4 м3 рья. Учитывая плотность мышечной ткани свиней, зную в среднем 1070 кг/м3, масса мышцы, в ко-)ой распределен рассол, составит около 0,34 кг [4].
\даптация полученных на модельном объекте ре-1ьтатов к разработке схемы шприцевания парной 1ной полутуши связана прежде всего с вычисле-гм суммарного количества уколов, способного гспечить эффективное распределение рассола всем ее объеме. Для этого необходимо опреде-гь массу мышечной ткани в полутуше или в от-тьном отрубе и сопоставить полученное значение массой модельного образца. Результаты анали-)еских расчетов теоретически необходимого коли-;тва уколов по отрубам и в целом для полутуши иведены в последней колонке таблицы.
Следует отметить наличие взаимосвязи между рав-мерностью распределения посолочных веществ и циональным числом уколов, обеспечивающим ее данную величину. Согласно этому достижение азанной равномерности связано как с суммарным тичеством уколов при шприцевании, так и време-« последующей выдержки и требует выполнения аимного соответствия в значениях принятых ха-ктеристик, т. е. снижение суммарного количе-1а уколов увеличивает время, необходимое для вномерного распределения рассола и наоборот. Второй этап обоснования схемы шприцевания лутуши связан с коррекцией первоначально гановленного теоретического количества уколов оследний столбец таблицы) и формированием иемлемой в производственных условиях системы эрдинатно-векторного приложения шприцовочной ты.
Необходимость коррекции суммарного числа
уколов обусловлена, во-первых, дополнительным присутствием в полутуше костной, жировой и соединительной тканей, которые в определенной степени способны адсорбировать вводимый при шприцевании рассол, снижая тем самым равномерность его распределения в мышечной ткани. Однако, учитывая пониженную проницаемость жировой и особенно костной тканей [5], а также принципиальную возможность нивелирования отрицательных последствий подобной адсорбции путем размещения центров шприцевания на достаточном удалении (но не более 0,024-0,03 м) от костей и жировой ткани, указанной корректировкой с этих позиций можно пренебречь.
Таким образом, максимально необходимое теоретическое число уколов изменяется пропорционально суммарной массе мышечной ткани в исходном сырье и определяется из выражения:
где М — масса полутуши, кг;
т — масса модельного образца, т=0,34 кг; к — коэффициент пропорциональности, зависящий от морфологического состава сырья, ^ =0,5—0,65.
При этом следует учитывать, что техника аппаратурного оформления процесса шприцевания парной полутуши принципиально может не отличаться от принятой на производстве. Это относится к размеру и конфигурации шприцовочных игл, а также к физическим характеристикам, определяющим режим шприцевания [6, 7].
Второе обстоятельство, способное внести определенные коррективы в рассчитанное с помощью формулы (1) суммарное число уколов, связано с морфологическим строением полутуши, к закономерностям которого следует отнести неравномерное распределение мышечной ткани по ее объему (в пределах отруба). Так, основная масса мышц генетически сосредоточена около скелетных и позвоночных костей, в связи с чем при разработке схемы шприцевания и соответствующем учете окончательного количества уколов, необходимых для высокоэффективной обработки всей полутуши, наибольшая плотность их размещения в ней должна приходиться именно на эти участки.
Помимо перечисленных ранее факторов, способных выраженно влиять на общую структуру и насыщенность схемы шприцевания, при ее разработке целесообразно дополнительно принять следующие принципиальные положения: в силу морфологических особенностей строения полутуши, ее шприцевание осуществляется только со стороны латеральной поверхности, что обусловливает максимальную доступность мышечной ткани для обработки; вектор направления шприцовочной иглы ориентируется условно параллельно поверхности полутуши.
Исходя из сформулированных положений, а также учитывая специфику обработки всей полутуши, составлена схема ее шприцевания.
Прежде всего, согласно принятой на практике традиционной технологии разделки, в полутуше были условно выделены три части: передняя, средняя и задняя.
Для шприцевания переднего отруба необходимо сделать 12 уколов в определенной последовательности: 1-й — отступая примерно 5 см от крайнего шейного позвонка полутуши, перпендикулярно позвоночнику; 2-й — на расстоянии 10—12 см от первого в этом же направлении; 3-й — перед лопаткой;
© ® © © @© <т> <5><5> ® 00 Ш Ш Ш ШШ
Обозначение уколов, приходящихся на отруб: передний (круг); средний (многоугольник); задний (квадрат)
4-й—впереди плечелопаточного сустава от верхней части плечевой кости в направлении лопатки;
5-й — под лопатку, вдоль лопаточной кости; 6-й — позади лопатки в дорсовентральном направлении; 7-й и 8-й — вдоль ости лопатки на расстоянии примерно 5 см по обе стороны ости в дорсовентральном направлении; 9-й — от плечелопаточного сустава в краниокаудальном направлении; 10-й — отступая около 5 см от латеральной грудной кости (от соколка) к 7-му сегменту грудной кости; 11-й — над локтевым отростком вдоль плечевой кости; 12-й — вдоль предплечья в группу мышц предплечья.
В среднюю часть требуется сделать 10 уколов, из которых первые шесть вводятся в группу дорсальных мышц позвоночника; 1-, 2- и 3-й — на уровне 8-, 11- и 15-го ребер соответственно, а 4-, 5- и 6-й —'- на уровне 2-, 4- и 6-го поясничных позвонков; с 7-го по 9-й — приходятся на уровень верхней трети ребер и концов поперечных отростков поясничных позвонков примерно через 15 см в крайнем вентральном направлении.
На задний отруб полутуши приходится одиннадцать уколов: 1-й и 2-й — отступая около 5 см от 2-го и на уровне 4-го крестцовых позвонков соответственно, оба — перпендикулярно повздошной кости; 3-й укол — на уровне 2-го хвостового позвонка также перпендикулярно повздошной кости; 4-й и 5-й — спереди и сзади бедренной кости на расстоянии примерно 3 см от ее головки в проксимальнодистальном направлении; 6-й — от коленного сустава вдоль бедренной кости; 7-, 8-, 9- и 10-й — начиная от седалищного бугра к голени через 10—15 см перпендикулярно бедренной кости; 11-й — вдоль голени (в группу мышц голени).
Таким образом, для гарантированного обеспечения равномерности распределения рассола при шприцевании парной свиной полутуши перед ее электромассированием необходимо произвести 32 укола согласно приведенной схеме. Сопоставляя полученные двумя различными путями данные о ко-
личестве уколов при шприцевании, следует метить, что установленное с учетом морфоло' полутуши их суммарное количество несколько личается от найденного ранее (49 уколов, см. таб цу), что связано с принципиальной разницей мел реальным (полутуша) и модельным (длиннейи мышца) объектами. В частности, необходимо им в виду, что некоторые участки полутуши (б] шина, частично шейная часть) не подвергаю шприцеванию вследствие их малой толщины.
Кроме того, согласно ранним исследовани применяемые технологии соленых мясопродук-(из парного и охлажденного мяса с использо нием электромассирования или последующей I держкой) существенно воздействуют на интенс ность распределения рассола в сырье, но прак чески не влияют на общие закономерности раз! тия процесса посола. В связи с этим предложи ная схема шприцевания полутуши может быть пользована при любых технологиях изготовлен соленой продукции из свинины, однако при эт следует учесть, что результирующее время рав1 мерного распределения рассола зависит от со< ветствующего выбора технологии.
' Результаты моделирования и предложенной к< цепции создания схемы шприцевания можно испо. зовать и для других видов мясного сырья (гОВЯ; ны, баранины и т. д.). При этом необходима , тальная проработка отличий его физико-химическ характеристик от свинины, влияющих на динами процесса посола (проницаемость тканей, особенное морфологии ит. д.), а также анализ традиционн для каждого из видов сырья технологии солен продукции. Это позволит установить степень унив< сальности предложенной модели и определить у| вень ее использования в , конкретных уСЛОВИ!
На рисунке схематично представлена свиная г лутуша и векторы направлений шприцовочной ип отмеченные индикацией в соответствии с принятор тексте нумерацией.
ВЫВОДЫ
1. Впервые предложена научно обоснованная схе-шприцевания парной свиной полутуши, предлагающая последующую электромеханическую эаботку и гарантирующая для заданных режимных раметров равномерное распределение рассола
всему объему мышечной ткани.
2. Установлено рациональное число уколов и эснованы координаты точек их введения в полу-лу (с учетом ее морфологического строения).
3. Дана перспективная оценка возможности при-нения предложенной концепции разработки схемы [рицевания для различных видов мясного сырья «пользуемых технологий посола.
1 Реализация предложенной схемы шприцевания рной полутуши в условиях производства обеспе-вает максимальную эффективность при усло-и автоматизации этого процесса.
ЛИТЕРАТУРА
Влияние скважности и длительности электромассирования на динамику распределения веществ в парной свинине./Большаков А. С., Михайлов Н. А., Бобрене-
ва И. В. и др.//Изв. вузов, Пищевая технология.— 1989,— № 6,— С. 17.
2. К а н ы к и н а А. Ф., Чирикова М. М., Солнцева Г. Л. Морфологический и химический состав отрубов свиных туш. В сб.: Изучение качества сырья мясной промышленности и его рациональное исполь-зование/Тр. ВНИИМП, вып. 29.— М.— 1974.— С. 52— 60.
3. Совершенствование техники и технологии на пред-
приятиях Горьковского ПО мясной промышленности/ Антонов Л. В., Кельман И. А., Алексахина В. А.— Обзор, информ.— М.: ЦНИИТЭИмясопром.— 1981.—
16 с.
4. Теплофизические характеристики пищевых продуктов /Гинзбург А. С., Громов М. А., Красовская Г. И.— М.: Пищ. пром-сть.— 1980.— 288 с.
5. Технология мяса и мясопродуктов/Ред. Рогов И. А,— М.: Агропромиздат.— 1988.— 576 с.
6. Технология и оборудование колбасного производства./ Рогов И. А., Забашта А. Г., Алексахина В. А. и др.— М.: Агропромиздат.— 1989.— 351 с.
7. Технология мясных и технических продуктов. Справочник.— М.: Пищ. пром-сть.— 1973.— 539 с.
8. Анатомия домашних животных./Анаевский А. И.— М.: Колос.— 1968.— 608 с.
Кафедра технологии мяса
и мясопродуктов Поступила 28.01.91
637.512.7:66.088
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ НА АКТИВНОСТЬ КАТЕПСИНА Э СВИНОЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ С РАЗЛИЧНЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА
Л. С. КУДРЯШОВ, Л. В. ГОРШКОВА, Н. Н. ПОТИПАЕВА, Р. Т. КУШЕВСКАЯ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
С точки зрения современных представлений основе послеубойных изменений в мышечной ;ани лежат ферментативные автолитические пропсы, приводящие к увеличению нежности мяса других качественных показателей. Размягчение аней и увеличение нежности мяса в период созре-1ния в значительной мере связаны с распадом ‘лковых структур под действием тканевых про-олитических ферментов. Известно, что для уско-!НИЯ гликолиза в последнее время все шире исполь-ется обработка парных полутуш электрическим жом. При этом, как свидетельствуют некоторые шные [1, 2], электростимуляция способствует
стивации лизосомальных протеиназ — катепсинов. днако стало очевидным, что увеличение коли-;ства мясного сырья с PSE и DFD свойствами, ;зко отличающегося от NOR нормального мяса с >адиционным характером автолиза, потребовало (ециальных исследований по влиянию электро-имуляции на катепсины животных тканей с Разиными исходными свойствами.
Для опытов использовали длиннейшую мышцу 1ины свиней возрастом 9—10 мес Кемеровской эроды. Парную мышцу правой полутуши через > мин после убоя подвергали электростимуляции С током промышленной частоты, напряжением !0 В с длительностью импульса 0,4 с, перерывами гжду импульсами 0,6 с в течение 5 мин. Затем иксировали активность катепсина D сразу после С и впоследствии в течение 168 ч (т,ч) ежедневно.
мышце левой полутуши определяли активность атепсина D по той же схеме, что и правой, но не
подвергая ее воздействию электрического тока. Мышцы хранили в полиэтиленовых пакетах при 2+2° С.
Активность катепсина D определяли, используя в качестве субстрата бычий гемоглобин, денатурированный в растворе мочевины, производства Олайненского НПО «Биолар». Оптическую плотность фильтратов опытных и контрольных проб определяли на спектрофотометре СФ-26 ЛОМО при длине волны 280 нм. Подробно методика изложена в работе [3]. Активность ферментов Акт выражали в микромолях тирозина на 1 г белка за 1 ч. Концентрацию белка в исследуемых растворах определяли спектрофотометрически при длинах волн 235 и 280 нм [4].
Опыты показали (рис. 1, 2, 3 кривая 2: нестиму-лированная мышца), что высвобождение катепсинов из лизосомальных оболочек и проявление их активности при автолизе обусловлено скоростью и глубиной гликолитических изменений в мясе, В процессе автолиза наблюдается увеличение свободной активности катепсина D до определенного предела для всех исследованных качественных групп сырья. Однако интенсивность роста определяется скоростью и глубиной гликолиза. Для NOR сырья через 2 ч с момента убоя характерна низкая активность катепсина D, что подтверждается данными [5] для говяжьего мяса без учета характера автолиза. По всей видимости, основной причиной низкой первоначальной активности катепсина D является интактная мембрана, удерживающая катепсины в латентном состоянии. Высвобождение
