CC BY
43
УДК 664.644.51
Порошкообразный полисолодовый экстракт
для функциональных безалкогольных напитков
С. В. Востриков, д-р техн. наук, профессор;
Е. А. Коротких, аспирант; И. В. Новикова, канд. техн. наук, доцент Воронежская государственная технологическая академия
Ключевые слова: функциональные безалкогольные напитки; порошкообразный полисолодовый экстракт; зерно кукурузы.
Keywords: functional soft drinks; a powdery polymalt extract; corn grain.
Протекающие в организме человека жизненно важные физиологические и биохимические процессы требуют введения в рацион определенного количества легкоусвояемых углеводов, белков, аминокислот, а также минеральных веществ и витаминов. Одни из таких продуктов, которые содержат все перечисленные компоненты, — солодовые экстракты.
Солодовые экстракты для пищевой промышленности вырабатываются в жидком виде с массовой долей сухих веществ (СВ) 70-80% [7]. Работа направлена на разработку технологии порошкообразного полисолодового экстракта (ППЭ)
с пониженным содержанием глю-тена. Для сбалансированного состава ППЭ использовали зерновое сырье с высокой пищевой и биологической ценностью: ячмень, кукурузу, гречиху. Зерно ячменя содержит большое количество витаминов, особенно группы В, содержание которых при солодора-щении существенно возрастает. В зерне кукурузы особо ценные для питания вещества — органические регуляторы обмена веществ — фи-тогормоны, к которым относятся влияющие на деление клеток ауксины, а также андрогены и экстроге-ны. Гречиха богата фитостиролами, в частности рутином, снижающим
Таблица 1
уровень холестерина, фагопирина-ми, стимулирующими синтез инсулина. К тому же гречиха и кукуруза принадлежат к безглютеновому сырью, которое не образует клейковину, следовательно, наш продукт может быть рекомендован для питания, в том числе людей, страдающих глютеновой непереносимостью [2, 3, 4].
Для получения ППЭ использовали образцы пивоваренного ячменя сорта «Скарлетт» (согласно ГОСТ 5060-86), зубовидной желтой кукурузы «Воронежский 175 АСВ» по ГОСТ 13 634-90, гречихи сорта «Дикуль» (ГОСТ 19 092-92) последнего года урожая, выращенные в Воронежской области.
Учитывая особенности строения зерна и его химический состав, для каждой культуры применяли индивидуальную технологию солодора-щения. Соложение ячменя и кукурузы проводили по принятым в солодовенной промышленности схемам. Солодоращение гречихи осуществляли согласно технологическим режимам, подобранным нами ранее. Физико-химические показатели зернового сырья и приготовленных из них свежепроросших солодов приведены в табл. 1.
Сусло для ППЭ готовили из смеси вышеуказанных свежепророс-ших дробленых солодов в весовом соотношении 1:1:1 с гидромодулем 1: 5. Смесь подогревали до температуры 42...45 °С, выдерживали 40-45 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ, далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышали до 52.55 °С и выдерживали 4045 мин. Затем затор выдерживали в течение 60 мин при температуре 63 °С для образования редуцирующих сахаров. В дальнейшем температуру затора повышали до 70.72 °С и выдерживали до полного осахаривания, после чего затор подогревали до температуры 76.78 °С и затем фильтровали [7]. Полученное сусло упаривали до концентрации СВ 35-40 % и высушивали на распылительной сушилке до влажности 2,5-3 %.
Физико-химические показатели полученного ППЭ сравнили с
Ячмень Кукуруза Гречиха
Показатель несоложеный солод свеже-проросший несоложеный солод свеже-проросший несоложеный солод свеже-проросший
Цвет Светло-желтый Желтый Серо-коричневый 1
Натура зерна, г/дм3 650,7 738,0 505,0
Масса 1000 зерен на СВ, г 43,2 170,5 23,3
Способность прорастания, % 98,5 92,1 92,8
Пленчатость, % 9,9 — 23,8
Экстрактивность, % на СВ 78,4 83,2 69,5
Влажность, % 6,9 48,5 8,0 47,9 8,2 50,5
Кислотность, к. ед. 0,24 0,68 0,28 0,36 0,25 0,40
Цветность, 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды, см3, не более 0,18 0,24 0,32
Содержание белка, % 10,5 11,9 12,0
Амилолитическая активность, ед. W-K 70,1 442,5 — 130,0 — 264,3
Таблица 2
Показатель ППЭ «Полисол»
Содержание, %: 1
сухих веществ 97,0-97,5 75,8
белковых веществ 9,25 4,22
Зольность, % 0,82 1,14
Минеральный состав, мг %:
Макроэлементы:
кальций 450,00 15,80
магний 160,00 58,00
фосфор 120,00 64,00
калий 270,00 215,10
натрий 130,00 85,40
Микроэлементы:
цинк 0,013 1,520
медь 0,002 0,550
железо 0,047 1,200
Водорастворимые 73,30 64,95
углеводы, %
Витамины, мг %:
тиамин (В1) 0,69 0,40
рибофлавин (В2) 1,06 0,80
холин (В4) 10,3 —
Таблица 3
Аминокислота Содержание, мг %
Аргинин 380,00
Серин 410,00
Тирозин 320,00
Аспарагиновая кислота 590,00
Гистидин 190,00
Аланин 450,00
Глицин 380,00
Цистин 130,00
Глутаминовая кислота 1650,00
Пролин 670,00
Незаменимые аминокислоты
Треонин 380,00
Лейцин 690,00
Изолейцин 290,00
Метионин 210,00
Валин 400,00
Триптофан 60,00
Лизин 190,00
Фенилаланин 480,00
Таблица 4
Содержание, мг
Аминокислоты в стандартном белке на 1 г белка в белке ППЭ на 1 г белка Скор, % КРАС, % БЦ, %
Изолейцин 40 31 77,5
Лейцин 70 75 107
Лизин 55 21 38
Метионин+цистин 35 37 106
Фенилаланин +тирозин 60 86 143 52 48
Треонин 40 41 103
Триптофан 10 6 60
Валин 50 43 86
Всего 360 340
100 95
^ 60 -
| 40- из 20 - 50 48
Молоко Мясо Ржаной Пшеница ППЭ и рыба хлеб
Биологическая ценность белков
полисолодовым экстрактом «По-лисол», приготовленным из смеси солодов: пшеничного, кукурузного, овсяного [7]. Сравнение физико-химических показателей экстрактов показало, что ППЭ содержит большее количество белковых веществ, макроэлементов — кальция, магния, фосфора, калия, натрия — чем «Полисол» (табл. 2). Аминокислотный состав белков ППЭ представлен в табл. 3. В соответствии с рассчитанными показателями аминокислотного скора биологическая ценность (БЦ) белков ППЭ составила 48% (табл. 4). БЦ белков некоторых продуктов и ППЭ представлена на рисунке,
из которого видно, что БЦ белков ППЭ почти в два раза меньше, чем у молока, мяса и рыбы, и близок к БЦ белков пшеницы [1, 6].
БЦ белков ППЭ обусловлена высоким содержанием легкоусвояемых белков зерна гречихи, входящей в его состав, которые имеют полный набор незаменимых аминокислот. Так, лизина в гречихе столько же, сколько в соевых бобах, а валина столько же, сколько в молоке [5]. Величина аминокислотного скора ряда аминокислот — лейцина, треонина, метионина + ци-стина, фенилаланина + тирозина — позволяет предположить возможность использования ППЭ для их компенсации в продуктах питания с низкой БЦ.
Разработана технология порошкообразного полисолодового экстракта с пониженным содержанием глютена.
Полученный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть использован для производства функциональных продуктов, в том числе безалкогольных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: КолосС, 2004. — 571 с.
2. Бемфорт, Ч. (ред.) Новое в пивоварении/ Ч. Бемфорт (ред.) / пер. с англ. И. С. Горожанкиной, Е. С. Боровиковой. — СПб.: Профессия, 2007. — 520 с.
3. Большая домашняя медицинская энциклопедия /Совр. попул. ил. изд. — М.: Эксмо, 2007. — 800 с.
4. Гернет, М. В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пи-ва/М. В. Гернет, И. Л. Рисухина // Пиво и напитки. — 2009. — № 2. — С. 8-9.
5. Егоров, Г. А. Технология муки. Технология крупы. — 4-е изд., перераб. и доп./Г. А. Егоров. — М.: КолосС, 2005. — 296 с.
6. Рогов, И. А. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. — М.: Колос, 2000. — 384 с.
7. Фараджева, Е. Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода: учеб. пос. /Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. — Воронеж: ВГТА, 2001. — 88 с.
2- 2011 , пи1ю и напитки! с
5
