CC BY
70
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.43
Способ получения полисолодового экстракта
Е. А. Коротких,
канд. техн. наук, доцент; А. Е. Чусова,
канд. техн. наук, доцент; И. В. Новикова,
канд. техн. наук, доцент; Ю. Э. Астафьева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Солодовые экстракты вырабатывают из солодов, полученных из различных зерновых, а также бобовых культур. Производство экстрактов получило широкое распространение за рубежом и в России, что объясняется их высокой пищевой и лечебной ценностью.
Солодовые экстракты используют в различных отраслях промышленности и вырабатывают с различными органолептическими и физико-химическими показателями.
Солодовые экстракты для пищевой промышленности производят в жидком виде — с массовой долей сухих веществ 70-80% и в виде порошков. Пищевые солодовые экстракты должны обладать приятным вкусом, что обусловлено отношением содержания мальтозы к количеству декстринов, солодовым ароматом, зависящим в основном от режима сушки солода, высоким содержанием витаминов, обусловленным режимом упаривания и сушки готового продукта [1, 2].
Для сбалансированного состава полисолодового экстракта (ПСЭ) использовали зерновое сырье с высокой пищевой и биологической ценностью: ячмень, тритикале, гречиху. Зерно ячменя содержит большое количество витаминов группы В, при солодоращении этот показатель существенно возрастает. В зерне тритикале присутствуют белковые вещества, особо ценные для питания. Такие свойства зерна тритикале, как повышенная активность комплекса амилолитических ферментов, легко клейстеризую-
щийся, следовательно, легко атакуемый ферментами крахмал, делают перспективным применение тритикале для получения полисолодовых экстрактов.
Гречиха богата фитостиролами — веществами, снижающими уровень холестерина, фагопиринами, стимулирующими синтез инсулина. Гречиху можно отнести к категории без-глютенового сырья, которое не образует клейковину [3, 4].
Для получения ПСЭ использовали ячмень сорта Скарлетт, тритикале сорта Привада, гречиху сорта Ди-куль последнего года урожая, выращенные в Воронежской обл.
Учитывая особенности строения зерна и его химический состав, для каждой культуры применяли индивидуальную технологию соло-доращения. Соложение ячменя проводили по принятым в солодовенной промышленности схемам. Тритикале замачивали воздушно-водяным способом при температуре воды 10...15 °С до влажности 42-43%. Процесс проращивания тритикале осуществляли при температуре 15.17 °С в течение 6 сут. Солодо-ращение гречихи осуществляли согласно технологическим режимам, подобранным ранее [3, 4]. Физико-химические показатели зернового сырья и свежепроросших солодов приведены в табл. 1.
Сусло для ПСЭ готовили из смеси вышеуказанных свежепроросших измельченных солодов в весовом соотношении 1:1:1 с гидромодулем 1:5. Смесь подогревали до температуры 42.45 °С, выдерживали в течение 40-45 мин для гидролиза некрах-
8 ПИВО и НАПИТКИ 2014
ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ
Таблица 1
Ячмень Тритикале Гречиха
Показатель несоложеный солод свежепроросший солод несоложеная -свежепроросший несоложеная солод свежепроросший
Цвет Светло-желтый Желтый Серо-коричневый
Натура зерна, г/дм3 650,7 741,4 505,0
Масса 1000 зерен на СВ, г 43,2 53,1 23,3
Способность прорастания, % 98,5 98,6 92,8
Пленчатость, % 9,9 — 23,8
Массовая доля экстрактивных веществ, % на СВ 78,4 78,6 69,5
Массовая доля влаги, % 12,6 48,5 10,5 42,9 8,2 50,5
Кислотность, к. ед. 0,24 0,68 0,28 0,85 0,25 0,40
Цветность, ед. ц. 0,18 0,19 0,32
Массовая доля белка, % 10,5 14,0 12,0
Амилолитическая активность, ед. W-K 70,1 442,5 90,4 530,0 — 264,3
г!
ш
мальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолеку-
лярных белковых веществ, для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора
Таблица 2
Показатель ПСЭ «Полисол» [1]
1 Содержание, %: 1
сухих веществ 97,5-98,0 75,8
белковых веществ 11,25 4,22
Зольность, % 0,92 1,14
Минеральный состав, мг%:
макроэлементы:
кальций 460,00 15,80
магний 170,00 58,00
фосфор 130,00 64,00
калий 280,00 215,10
натрий 140,00 85,40
микроэлементы:
цинк 0,015 1,520
медь 0,003 0,550
железо 0,050 1,200
Водорастворимые углеводы, % 75,30 64,95
Витамины, мг%:
тиамин (В1) 0,89 0,40
рибофлавин (В2) 1,26 0,80
холин (В4) 10,5 —
Таблица 3
Аминокислота Содержание, в стандартном белке на 1 г белка мг в белке ПСЭ на 1 г белка Скор, % КРАС, % БЦ, %
Изолейцин 40 31 77,5
Лейцин 70 75 107
Лизин 55 21 38
Метионин + цистин 35 37 106
Фенилаланин+тирозин 60 86 143 52 48
Треонин 40 41 103
Триптофан 10 6 60
Валин 50 43 86
Всего 360 340
повышали до 52...55 °С и выдерживали в течение 40-45 мин.
Затем затор выдерживали в течение 60 мин при температуре 63 °С для образования редуцирующих сахаров. В дальнейшем температуру затора повышали до 70.72 °С и выдерживали до полного осахаривания, после чего затор подогревали до температуры 76.78 °С и затем фильтровали [1, 5]. Полученное сусло упаривали до концентрации СВ 35-40% и высушивали на распылительной сушилке до влажности 2,5-3%.
Физико-химические показатели полученного ПСЭ сравнили с полисолодовым экстрактом «Полисол», приготовленным из смеси солодов: пшеничного, кукурузного, овсяного [1]. Сравнение физико-химических показателей экстрактов показало, что ПСЭ содержит большее количество белковых веществ, макроэлементов — кальция, магния, фосфора, калия, натрия, чем «По-лисол» (табл. 2). Аминокислотный состав белков ПСЭ (мг%): аргинин — 390,00; серин — 420,00; тирозин — 330,00; аспарагиновая кислота — 595,00; гистидин — 195,00; аланин — 455,00; глицин — 390,00; цистин — 140,00; глутаминовая кислота — 1660,00; пролин — 680,00; незаменимые аминокислоты: треонин — 390,00; лейцин — 695,00; изолейцин — 295,00; метионин — 220,00; валин — 410,00; триптофан — 70,00; лизин — 195,00; фени-лаланин — 490,00. В соответствии с рассчитанными показателями аминокислотного скора биологическая ценность (БЦ) белков ПСЭ составила 48% (табл. 3). БЦ белков некото-
2014 ПИВО и НАПИТКИ 9
ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВв
Ш h
120 -
# 100 -
u
S 80-
(V J
60-
u ф
| 40-
О О
ш 200
Молоко Мясо Ржаной Пшеница ПСЭ и рыба хлеб
Биологическая ценность белков
рых продуктов и ПСЭ представлена на рисунке. БЦ белков ПСЭ почти в два раза меньше, чем молока, мяса и рыбы, и близка к БЦ белков пшеницы [5, 6].
Полученный по предлагаемому способу полисолодовый экстракт обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть использован для производства продуктов питания специального назначения [7].
ЛИТЕРАТУРА
1. Фараджева, Е. Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода: учебное пос. /Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. — Воронеж: ВГТА, 2001. — 88 с.
2. Фараджева, Е. Д. Интенсификация технологии ферментированного солода /Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова // Пиво и напитки. — 2010. — № 6. — С. 6-8.
3. Коротких, Е. А. Получение гречишного солода для производства солодовых экс-
трактов/Е. А. Коротких, С. В. Востриков // Пиво и напитки. — 2010. — № 6. — С. 36-37.
4. Востриков, С. В. Порошкообразный полисолодовый экстракт для функциональных безалкогольных напитков / С. В. Востриков, Е. А. Коротких // Пиво и напитки. — 2011. — № 2. — С. 14-15.
5. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов [и др.]. — М.: Колос, 2000. — 384 с.
6. Востриков, С. В. Порошкообразный полисолодовый экстракт для функциональных безалкогольных напитков/С. В. Вос-триков, Е. А. Коротких, И. В. Новикова // Пиво и напитки. — 2011. — № 2. — С. 27-29.
7. Безглютеновый квас / Е. А. Коротких [и др.]. // Пиво и напитки. — 2013. — № 5. — С. 33-35. <®
Способ получения полисолодового экстракта
Ключевые слова
аминокислотный состав; гречиха; зерновое сырье; полисолодовый экстракт; соложение; тритикале; ячмень.
Реферат
Для полисолодового экстракта (ПСЭ) использовали зерновое сырье с высокой пищевой и биологической ценностью: ячмень, тритикале, гречиху. Зерно ячменя содержит большое количество витаминов, особенно группы В, содержание которых при солодоращении существенно возрастает. В тритикале особо ценными для питания веществами являются белковые вещества. В то же время такие свойства зерна тритикале, как повышенная активность амилазы в зерне, слабая клейковина, легко клейстеризующийся, а следовательно, легко атакуемый крахмал, делают перспективным применение тритикале для получения полисолодовых экстрактов. Гречиха богата фитости-ролами, в частности рутином, снижающим уровень холестерина, фа-гопиринами, стимулирующими синтез инсулина. К тому же гречиха относится к безглютеновому сырью, которое не образует клейковину. Для получения ПСЭ использовали ячмень сорта Скарлетт, тритикале сорта Привада, гречиху сорта Дикуль последнего года урожая, выращенные в Воронежской обл.
Сусло для ПСЭ готовили из смеси вышеуказанных свежепроросших измельченных солодов в весовом соотношении 1:1:1 с гидромодулем 1:5.
Физико-химические показатели полученного ПСЭ сравнили с полисолодовым экстрактом «Полисол», приготовленным из смеси солодов: пшеничного, кукурузного, овсяного. Полученный полисолодовый экстракт обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть использован для производства продуктов питания специального назначения.
Авторы
Коротких Елена Анатольевна, канд. техн. наук, доцент; Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент; Новикова Инна Владимировна, канд. техн. наук, доцент; Астафьева Юлия Эдуардовна
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, dobruly@bk.ru
Method of Obtaining the Highly Malt Extract
Key words
amino acid composition; buckwheat; grain raw material; highly malt extract; malting; triticale, barley.
Abstract
For highly brewing extract (PSE) used grain raw material with high nutritional and biological value: barley, triticale, buckwheat. Barley grain contains many vitamins, especially B, the content of which increases substantially during malting. In triticale particularly valuable for food substances are protein substances. At the same time, triticale grains such properties as increased amylase activity in the grain gluten weak, easily gelatinized and, hence, easily attacked starch, triticale make promising application for highly malt extracts. Buckwheat is rich of phytosterols, particularly rutin, lowers cholesterol, fagopyrins, that stimulate the insulin synthesis. Besides buckwheat relates to a gluten-free raw materials, which does not form a gluten. For PSE used barley variety Scarlett, triticale varieties Privada, buckwheat varieties Dikul of the last year harvest, grown in the Voronezh region. The wort for PSE from a mixture of the above green malt crushed malts in a weight ratio of 1:1:1 with hydronic 1:5. Physico-chemical parameters of obtained PSE were compared with the highly malt extract «Polisol», prepared from a mixture of malts: wheat, corn and oat. The resulting highly malt extract has high nutritional and biological value and can be used for food of special purpose.
Authors
Korotkih Elena Anatolievna, Candidate of Technical Science, Associate Professor; Chusova Alla Evgenievna, Candidate of Technical Science, Associate Professor; Novikova Inna Vladimirovna, Candidate of Technical Science, Associate Professor; Astafieva Julia Eduardovna
Voronezh State University of Engineering Technology 19 Prospeckt Revolutsii, Voronezh, 394036, Russia, dobruly@bk.ru
10 ПИВО и НАПИТКИ 2014
