CC BY
3
УДК 637.54
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-43-47
Табл. 2. Ил. 3. Библ. 9.
ВЛИЯНИЕ
РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СРОКИ ГОДНОСТИ МЯСНЫХ ОТРУБОВ *
Батаева Д.С., канд. техн. наук, Грудистова М.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сроки годности, говядина, свинина, упаковка, температура, микроорганизмы, методы
Реферат
Проведено исследование влияния различных факторов на сроки годности отруба из свинины бескостные, упакованные под вакуумом, которые хранили в течение 22 суток при следующих температурах: +3±1°C (принятой для хранения мясной продукции) и +9±1°C (провокационное тестирование). Поверхностная фоновая микробиота отрубов была представлена 24 видами микроорганизмов из 11 родов, а туш - микроорганизмами 16 родов (Acinetobacter, Aerococcus, Arthrobacter, Candida, Chryseobacterium, Corynebacterium, Escherichia, Haemophilus, Kocuria, Lactobacillus, Microbacterium, Pantoea, Pseudomonas, Ralstonia, Serratia, Staphylococcus). Микроорганизмы родов: Acinetobacter, Candida, Chryseobacterium, Escherichia, Proteus, Rhodococcus, Staphylococcus обнаружены только в начале (фон) хранения, а на протяжении последующих 22 суток не были обнаружены на мясных отрубах, хранившихся в вакуумной упаковке при температуре 3±1 и 9±1°С. На несвежих мясных отрубах к 22 суткам хранения при 3±1°С и к 15-м суткам при температуре 9±1°С хранения были выявлены следующие рода микроорганизмов: при 3±1°С - Aeromonas, Carnobacterium, Ewingella, Hafnia, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia и Yersinia; при 9±1°С - Carnobacterium, Hafnia и Serratia. Воздействуя различными факторами, необходимо будет нивелировать действие SSO на сложную матрицу, которой является мясо в отрубах.
Введение
Понятие «качество» любого продукта определяется наличием желаемых для потребителя свойств.
Для обеспечения сохранности качества и стабильности пищевого продукта в течение всего срока годности и полного жизненного цикла, необходимо надежно оценить связанные с качеством факторы риска и управлять ими [1]. Также должен быть мониторинг показателей (температура, рН и т. д.) различных факторов (внешних, технологических, внутренних и т. д.), которые объективно свидетельствуют о процессах производства (технологии), хранения и реализации в реальных условиях. Результаты этих измерений и органолептическая оценка пищевой продукции сразу после изготовления дают информацию об исходном качестве. Однако в процессе хранения пищевой продукции наблюдаются изменения качества. Мониторинг этих изменений достигается тестированием продукции в течение определённого периода (срока) хранения.
При отсутствии контроля реальных факторов риска, возрастает риск выпуска продукции низкого или нестабильного качества. В результате возникают сомнения в обоснованности указанного срока годности и условий хранения.
Для обеспечения стабильного качества и продолжительного срока годности мяса (мясных отрубов) необходимо применение правильных санитарно-
* Статья опубликована в рамках выполнения темы
гигиенических практик, минимизирующих перекрёстную микробную контаминацию, способную вызвать преждевременную порчу.
В целом порчу можно рассматривать как экологический феномен, заключающийся в изменении доступности питательных веществ в ходе быстрого размножения бактерий, и связанные с этим процессы микробиологического характера [2].
Факторами инициации специфических микробиологических процессов являются 5 факторов: внутренние, технологические, внешние, имплицитные и эмерджентные. Показатели этих факторов определяют скорость, с которой достигается максимальная численность популяции специфических микроорганизмов порчи (SSO). SSO - это микроорганизмы, способные использовать различные экологические стратегии [3, 4]. Применяемые экологические стратегии являются следствием действия факторов среды (например, стресса, недостатка или доступности питательных веществ и кислорода) и позволяют микроорганизмам размножаться в доступных нишах. Все эти пять групп факторов образуют виртуальную экологическую нишу, в которой на микроорганизм влияет (микро) пространство и время [5]. Такой подход позволяет понять изменения, которые происходят в пищевых продуктах по мере их продвижения по всей пищевой цепи.
НИР FNEN-2019-0007 государственного задания ФГБНУ
INFLUENCE OF VARIOUS FACTORS ON THE SHELF LIFE OF MEAT CUTS
Bataeva D.S., Grudistova M.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: shelf life, beef, pork, packaging, temperature, microorganisms, methods
Abstract
A study was carried out to investigate the influence of various factors on the shelf life of vacuum-packed boneless pork cuts, which were stored for 22 days at the following temperatures: + 3±1°C (accepted for storing meat products) and + 9±1°C (provocative testing). The surface background microbiota of cuts was represented by 24 species of microorganisms from 11 genera, and that of carcasses by microorganisms from 16 genera (Acinetobacter, Aerococcus, Arthrobacter, Candida, Chryseobacterium, Corynebacterium, Escherichia, Hae-mophilus, Kocuria, Lactrabacterium, Staphylococcus). Microorganisms of the genera Acinetobacter, Candida, Chryseobacterium, Escherichia, Proteus, Rhodococcus, Staphylococcus were detected only at the beginning of storage (background), and were not detected on meat cuts stored in vacuum packaging at temperatures of 3±1 and 9±1 oC over the next 22 days. On stale meat cuts, by the 22nd day of storage at 3±1°C and by the 15th day of storage at 9±1 °C, the following genera of microorganisms were identified: Aeromonas, Carnobacterium, Ewingella, Hafnia, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Serra-tia and Yersinia at 3±1 °C; Carnobacterium, Hafnia and Serratia at 9±1 °C. Exerting an effect using various factors, it will be necessary to neutralize the impact of SSO on the complex matrix, which is meat in cuts.
В ходе многократных исследований в области пищевой микробиологии было показано, что порча продуктов может быть обусловлена относительно небольшой группой микроорганизмов [6], представленной разнообразными бактериями, плесенями и дрожжами. Порча мясных продуктов в основном обусловлена активностью бактерий.
Свежая или минимально обработанная пищевая продукция может портиться из-за действия консорциума SSO, обладающих способностью доминировать и производить метаболиты, которые напрямую влияют на сенсорные свойства продукта. Продукты метаболизма SSO представляют собой различные летучие соединения, которые в основном возникают в результате ассимиляции небелкового азота мяса [7].
SSO несут ответственность за порчу в определённом диапазоне условий окружающей среды, который известен как «Домен порчи (SD)» при этом они могут составлять небольшую часть от первоначального общего микробного числа продукта. Определённый уровень SSO приводит к порче продукта, которая проявляется в дефекте качества: появлении привкуса, неприятного запаха, визуализируемый рост микроорганизмов (слизь, мицелий), изменение текстуры. Это всё приводит к сенсорному отторжению продукта потребителем. Концентрация SSO, при которой происходит порча, называется «уровнем порчи» (SL). Так как среди
«ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
потребителей восприятие порчи варьируется, это приводит к соответствующей изменчивости уровня порчи (SL), которую можно охарактеризовать как взаимосвязь между уровнем SSO в пищевом продукте в определённый момент времени и вероятностью того, что потребитель откажется от продукта в это время из-за порчи. Последняя вероятность представляет собой риск порчи. [8]
Срок годности пищевого продукта -это время, необходимое для достижения уровня порчи (SL) специфическими микроорганизмами порчи (SSO).
Качественное и количественное определение SSO представляет большой интерес, и современные методы предоставляют нам мощные инструменты для изучения разнообразия SSO.
Упаковка может существенно влиять на степень воздействия многих внешних факторов.
В зависимости от акцента на функции упаковки термину «Упаковка» можно давать разные определения. Основных функций упаковки много, например: локализация продукта, защита продукта, сохранение свойств, предоставление информации о продукте, обеспечение удобства обращения с упакованным изделием во всей пищевой цепи, эстетическая функция и т. д. Пищевой продукт и упаковку надо рассматривать в рамках общей концепции продукта. Успех используемой упаковки и способа упаковывания (аэробная, вакуум, МГА) зависят от характеристик упаковываемого продукта, механизмов его порчи, возможностей повреждения при хранении и реализации продукта, а также возможного её взаимодействия с расфасованным продуктом. За счёт упаковки и способа упаковывания обеспечивается доступность для потребителя скоропортящейся продукции, снижается скорость порчи, увеличивается доля охлаждённых продуктов.
Необходимость обеспечения требуемого срока годности - мощная сила для инноваций в области пищевых продуктов и их упаковки. Роль упаковки в обеспечении и увеличении сроков годности пищевых продуктов переоценить невозможно. Поэтому лучше всего срок годности продукта определять в рамках цикла его разработки.
Срок годности продукта должен быть таким, чтобы в сумме он превосходил жизненный цикл продукта. В срок годности должно быть заложено достаточное время на дистрибьюцию, реализацию, а также хранение у потребителя. Поэтому определять срок годности должны обоснованно.
В данной статье акцент сделан на влиянии следующих факторов на качество мясных отрубов в процессе хранения, т. е. влияние на сроки годности:
► внешних факторов (температуры хранения);
► технологических факторов (вид упаковки и способ упаковывания) на ми-кробиоту;
► имплицитных факторов (SSO).
Объекты и методы исследования:
Объектами исследования являлись: отруба бескостные, упакованные в полимерный материал (вид упаковки) под вакуумом (лопаточный отруб), от свиных полутуш и свиные туши, полученные в результате убоя товарных свиней, выраженных в одной и той же системе кормления и содержания, подвергнутых транспортированию, предубойной выдержке, убою и первичной переработке в одних и тех же условиях на одном предприятии.
Все образцы отбирали с использованием соответствующих методов и средств отбора.
Образцы хранили в течение 22 суток при температурах: +3±1°C (принятой для хранения мясной продукции) и +9±1°C (провокационное тестирование). Исследования проводили на 0-7-11-13-15-2022-е сутки хранения образцов при температуре: +3±1°C и на 0-4-6-7-11-15-22-е сутки хранения образцов при температуре +9±1 °C.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли как КОЕ на 1 см2 с последующей идентификацией колоний, выросших на питательных средах. Для отбора использовали недеструктивный метод отбора проб (смывы). Для этого свабировали 100 см2 поверхности отруба.
Затем из исходной суспензии готовили ряд десятикратных разведений и распределяли аликвоты выбранного разведения на неселективные, дифференциально-диагностические, а также хромогенные
плотные питательные среды (Merck, Германия; OXOID Великобритания) с помощью одноразовых стерильных шпателей. Инкубировали посевы при 30°С в течение 72 часов с последующим подсчётом выросших колоний для определения КОЕ/см2 и идентификацией отобранных колоний методом масс-спектрометрии на приборе MALDI BiotyperMicroflex и при помощи биохимических тестов (Биомерье, OXOID).
Результаты и их обсуждение
Срок годности многих пищевых продуктов, в т. ч. и мясных отрубов, лимитирован некоторыми ключевыми факторами, влияние которых можно спрогнозировать уже на стадии разработки продукта (рисунок 1).
Температура является одним из основных внешних факторов, влияющим на срок годности и риск возникновения порчи продукции животного происхождения. Её влияние на сроки годности, в частности на качественный и количественный состав микробиоты, органолептическое состояние бескостных отрубов свинины, изучали в течение 22 суток при температуре +3±1°C, принятой для хранения мясной продукции и +9±1 °C, которая используется в бытовых условиях потребителем.
Количество МАФАнМ на поверхности отрубов на начальном этапе хранения составило 1,4 tag КОЕ/см2 и было представлено различными видами таксономических групп Грамположительных и Грамотрицательных палочек, а также кокками и дрожжами.
Влияние температуры хранения на сроки годности мясных отрубов - существенно, что наблюдалось при двух режимах хранения: 3±1 и 9±1°С. Так, при хранении мясных отрубов при температуре 9±1°С, органолептическая оценка на 7-е сутки хранения была дана как «мясо свежее, но не подлежащее длительному хранению», а значение КМАФАнМ составило 5,5 log КОЕ/см2. В то же время при тем-
ВСЁ О МЯСЕ № Б | 2021
Таблица 1
Предлагаемые нормативные значения для микробиологического показателя КМАФАнМ на поверхности мясных отрубов свинины, упакованных в вакуум, при отборе проб недеструктивным методом (смывы)
Органолептическая оценка мясных отрубов свинины КМАФАнМ на поверхности мясных отрубов, (при недеструктивном методе отбора)
КОЕ/см2 Logi0 КОЕ/см2
свежее < 2*104 < 4,3
свежее, но не подлежащего длительному хранению 2,5*104-4*105 4,4-5,6
сомнительной свежести 5*105-9*105 5,7-5,9
несвежее > 1*106 > 6,0
пературе хранения 3±1°C мясные отруба оставались свежими даже на 11-е сутки хранения, а оценка «мясо свежее, но не подлежащее длительному хранению» была дана только на 15 сутки хранения. При этом значение КМАФАнМ составило 5,8 log КОЕ/см2. Сомнительной свежести мясные отруба были на 20 и 11-е сутки хранения при температуре 3±1 и 9±1 °С соответственно, и на этих сроках показатель КМАФАнМ был равен 5,9 и 5,6 log КОЕ/см2. Значения КМАФАнМ 6,4 и 6,0 log КОЕ/см2 соответствовали несвежему мясу на 22 и 15-е сутки хранения при температуре 3±1 и 9±1°C.
Результаты количественного учёта МАФАнМ мясных отрубов свинины были получены при отборе проб недеструктивным методом, в частности смывами. Нормативы КМАФАнМ для поверхности туш, полутуш, четвертин, отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов в НД отсутствуют. Полученные данные по КМАФАнМ и органолептическому анализу позволяют предложить нормативные значения для микробиологической оценки поверхности мясных отрубов из свинины для прогнозирования сроков годности (таблица 1).
Если сравнить значения КМАФАнМ, полученные при отборе проб с поверхности отрубов из свинины недеструктивным методом (КОЕ/см2) и деструктивным методом (КОЕ/г) отбора проб, установлено, что при значении КМАФАнМ 107-108 КОЕ/г мясные отруба были оценены как «мясо свежее», а при значении КМАФАнМ 2,5 ■ 106 КОЕ/см2, полученное недеструктивным методом, как «мясо несвежее».
Поверхностная фоновая микробиота отрубов была представлена 24 видами микроорганизмов из 11 родов (таблица 2), а туш - микроорганизмами 16 родов (Acinetobacter, Aerococcus, Ar-throbacter, Candida, Chryseobacterium, Corynebacterium, Escherichia, Haemophi-lus, Kocuria, Lactobacillus, Microbacterium, Pantoea, Pseudomonas, Ralstonia, Serratia, Staphylococcus). Что интересно, несмотря на такое разнообразие микроорганизмов
мясных отрубов свинины, срок годности их выше, чем у тушек бройлеров при более скудной фоновой микробиоте [9].
В таблице 2 представлены данные по видам микроорганизмов, обнаруженных на поверхности мясных отрубов свини-
ны, упакованных под вакуумом и хранившихся при температуре 3±1 и 9±1°C в течение 22-х суток. На рисунках 2 и 3 представлены диаграммы распределения родов микроорганизмов, выделенных с поверхности мясных отрубов свинины, упакованных в вакуум, и хранившихся при 3±1 и 9±1°C.
Микроорганизмы родов: Acinetobacter, Candida, Chryseobacterium, Esche-richia, Proteus, Rhodococcus, Staphy-lococcus, выделенные среди прочих микроорганизмов в начале хранения (фон) на мясных отрубах, хранившихся в вакуумной упаковке при температуре 3±1 и 9±1°C, не (были обнаружены на протяжении последующих 22-х суток.
На 11-е сутки хранения мясных отрубов при температуре 3±1 °С была дана
Рисунок 2. Распределение микроорганизмов, выделенных с поверхности мясных отрубов свинины, упакованных в вакуум, в процессе хранения при температуре 3 ± 1 °С
Рисунок 3. Распределение микроорганизмон, выделелных с плверхности мясных отрубов свининыы, упакованныых в вакуум, в процессе хранения
при температл(пе а ±1 ОС
4Б
Таблица 2
Результаты исследования влияния температуры на органолептические и микробиологические показатели бескостных отрубов свинины, упакованных в вакуум при разных температурах хранения
Срок хранения, сут Органолептическая оценка при температуре хранения: КМАФАнМ, КОЕ/см2 при температуре хранения: Состав поверхностной микрофлоры отрубов при температуре
3±1 "С 9±1 "С 3±1 "С 9±1 "С 3±1 "С 9±1 "С
1,4 1,4 1. Acinetobacter guillouiae
2. Acinetobacter johnsonii
3. Arthrobacter ardleyensis
4. Candida albicans 5. Candida zeylanoides 6. Chryseobacterium indologenes 7. Escherichia coli
8. Lactobacillus plantarum
9. Macrococcus coseolyticus
10. Proteus mirabilis 11. Pseudomonas cedrina 12. Pseudomonas chlororaphis
13. Pseudomonas fluoresceins 14. Pseudomonas fragi
15. Pseudomonas gessardii
16. Pseudomonas libanensis
17. Pseudomonas rhodesiae
18. Rhodococcus erythropolis
19. Staphylococcus arlettae
20. Staphylococcus aureus
21. Staphylococcus cohnii
22. Staphylococcus lentus
23. Staphylococcus simulans
24. Staphylococcus warneri
о
свежее
свежее
У свежее свежее, 3,1 S,S Arthrobacter globiformis Aeromonas popoffii
но не Arthrobacter koreensis Brochothrix thermosphacta
подлежащего Campylobacter jejuni Carnobacterium maltaromaticum
длительному Carnobacterium maltaromaticum Hafnia alvei
хранению Lactococcus garvieae Pseudomonas Lactobacillus ...
brenneri Lactococcus garvieae
Pseudomonas libanensis Lactococcus lactis
Serratia fonticola Staphylococcus aureus
Shewanella baltica
сомнительной 4,3 5,6 Carnobacterium maltaromaticum
свежести Ewingella americana
Lactobacillus curvatus Lactobacillus sakei Serratia fonticola Serratia plymuthica Yersinia intermedia Yersinia ruckeri
Aeromonas salmonicida Carnobacterium maltaromaticum Ewingella americana Lactobacillus curvatus Lactobacillus sakei Serratia fonticola
11
свежее
22 несвежее несвежее 6,4
6,5 Aeromonas salmonicida ssp salmonicida Carnobacterium maltaromaticum Ewingella americana Hafnia alvei Micrococcus luteus Pseudomonas extremorientalis Serratia fonticola Serratia liquefaciens Serratia proteamaculans Yersinia intermedia Yersinia ruckeri
Carnobacterium maltaromaticum Hafnia alvei Serratia liquefaciens Serratia proteamaculans
органолептическая оценка мясу - «свежее, но не подлежащее длительному хранению», микробиота была представлена бактериями родов Carnobacterium, Ewingella, Lactobacillus, Serratia и Yersinia. Та же органолептическая оценка была дана и мясным отрубам на 7-е сутки хранения при температуре 9±1°C. В этих условиях активность проявили микроорганизмы родов Aeromonas, Bro-chothrix, Carnobacterium, Hafnia, Lactobacillus и Lactococcus. Влияние внешнего фактора (температуры хранения) было определяющим для таких патогенных микроорганизмов, как Yersinia, а также Ewingella и Serratia, для которых, более оптимальной температурой для роста была 3±1 0С. Для роста микроорганизмов рода Carnobacterium и Lac-tobacillus эти температуры не были критическими. Однако при несоблюдении
условий хранения порчу могут вызвать представители родов: Aeromonas, Bro-chothrix, Hafnia и Lactococcus, которые предпочитают более высокие температуры для роста.
Микробиота мяса сомнительной свежести при температуре хранения 3±1°C была представлена бактериями родов: Carnobacterium, Ewingella, Lacto-bacillus, Rahnella и Serratia, а при температуре хранения 9±1°C - микроорганизмами родов: Aeromonas, Carno-bacterium, Ewingella, Lactobacillus и Ser-ratia.
На несвежих мясных отрубах к 22-м суткам хранения при 3±1°C и к 15-м суткам при температуре 9±1°C хранения были выявлены следующие рода микроорганизмов: при 3±1°C - Aeromonas, Carnobacterium, Ewingella, Hafnia, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Serra-
tia и Yersinia; при 9±1°C - Carnobacterium, Hafnia и Serratia.
Заключение
Воздействуя различными факторами, необходимо нивелировать действия SSO на сложную матрицу, которой является мясо в отрубах.
Наглядно продемонстрировано снижение качества и сокращение реальных сроков годности, бескостных мясных отрубов из свинины, упакованных под вакуумом, с 11 до 7-ми суток при увеличении температуры хранения с 3±1°C до 9±1°C. Хранение продукции при температурах выше установленных (3±1°C) приводит к потерям этой продукции для потребителя, загрязнению окружающей среды отходами выращивания животных, производства продукции, её транспортировки и хранения.
ВСЁ О МЯСЕ № Б I 2021
Сравнительным анализом органо-лептической оценки и количества поверхностной микрофлоры (КМАФАнМ) мясных отрубов, упакованных под вакуумом, было определено значение показателя КМАФАнМ. Недеструктивный метод отбора проб с поверхности мясных отрубов при установлении сроков годности является предпочтительным методом. Предложенные, на основании полученных результатов, значения для нормирования показателя КМАФАнМ позволят установить реальные сроки годности. Нормативы КМАФАнМ для поверхности туш, полутуш, четвертин, отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов в настоящее время в нормативных документах отсутствуют.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Кузнецова, О.А. Теоретические и практические аспек- Kuznecova, O.A. Teoreticheskie i prakticheskie aspek-ты анализа и прогнозирования рисков в технологии ti analiza i prognozirovaniya riskov v tehnologii myasa мяса и мясной продукции: дисс. на соиск. уч. степ. i myasnoi produkcii [Theoretical and practical aspects of докт. техн. наук / Кузнецова Оксана Александровна. — risk analysis and forecasting in the technology of meat М., 2017. — 49 с. and meat products]: diss. na soisk. uch. step. dokt. tehn.
nauk / Kuznetsova Oksana Aleksandrovna. — M., 2017. — 49 р.
2. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Мясо Kilkast, D. Stabilnost i srok godnosti. Myaso i riboprodukti. и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиами. — [Stability and shelf life. Meat and fish products.] / D. Kilkast, СПб.: ИД «Профессия», 2012. — 420 с. P. Subramaniami. — SPb.: ID «Professiya», 2012. — 420 p.
3. Koutsoumanis, K. Application of a systematic experimental procedure to develop a microbial model for rapid fish shelf life predictions / K. Koutsoumanis, G.-J. E. Nychas // Int. J. Food Microb. — 2000. — V. 60. — P. 171-184. DOI: 10.1016 / s0168-1605 (00) 00309-3.
4. Nychas, G.-J. E. Meat, poultry and seafood / G.-J.E. Nychas, D. Marshall, J. Sofos, M.P. Doyle, L.R. Beuchat // Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. — 2007. — P. 105-140.
5. Boddy, L. Ecological concepts in food microbiology / L. Boddy, J.W.T. Wimpenny // J. Appl. Bacteriol. — 1992. — V. 73. — P. 23S-38S. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.1992.tb03622.x.
6. Nychas, G.-J.E. Chemical changes in stored meat / G.-J.E. Nychas, E.H. Drosinos, R.G. Board, A.R. Davies // The Microbiology of Meat and Poultry. — 1998. — P. 288-326.
7. Huang, J. Evaluation of negative behaviors for single specific spoilage microorganism on little yellow croaker under modified atmosphere packaging: Biochemical properties characterization and spoilage-related volatiles identification / J. Huang, Y. Zhou, M. Chen, J. Huang, Y. Li, Y. Hu // LWT. — 2021. — V. 140. — P. 110741. DOI: 10.1016 / j.lwt.20 2 0.110741.
© КОНТАКТЫ:
Батаева Дагмара Султановна V +7 (495) 676-95-11 (409) a [email protected] Грудистова Мария Александровна a [email protected]
8. Koutsoumanis, K. Application of Quantitative Microbiological Risk Assessment (QMRA) to food spoilage: Principles and methodology / K. Koutsoumanis, S. Tsaloumi, Z. Aspridou, C. Tassou, M. Gougouli // Trends in Food Science & Technology. — 2021. — V. 114. — P. 189-197. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.05.011.
9. Батаева, Д.С. Разнообразие микроорганизмов порчи на поверхности тушек птицы в процессе хранения / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова, Ю.К. Юшина, Е.В. За-йко // Все о мясе. — 2021. — № 3. — С. 68-72 . 001: 10.21323/2071-2499-2021-3-68-72.
Bataeva, D.S. Raznoobraziye mikroorganizmov porchi na poverkhnosti tushek ptitsy v protsesse khraneniya [Diversity of spoilage microorganisms on the surface of poultry carcasses during storage] / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova, Y.K. Yushina, E.V. Zayko // Vsyo o myase. — 2021. — № 3. — P. 68-72. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-68-72.
ПОДПИСКА 2022
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА РАН
Периодичность выхода журнала Стоимость годовой подписки:
Для того, чтобы подписаться на журнал «Всё О МЯСЕ», Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции: [email protected], [email protected]
Г if I
Справки по тел.: +7 (495) 676-95-11
6 раз в год.
2574,0 руб. (включая НДС), бумажный экземпляр.
2808,0 руб. (включая НДС), электронный экземпляр.
* для зарубежных подписчиков (для подписчиков из стран СНГ, Балтии, Республики Казахстан и т.д.) — подписка только на электронный экземпляр
Телефон редакции: +7 (495) 676-95-11, доб. 300, доб. 205, доб. 244 Сайт: www.vniimp.ru
E-mail: [email protected], [email protected] *" Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205
На протяжении более чем 20 лет журнал «Всё о мясе» является научным и производственно-практическим журналом и служит источником актуальной информации для широкого круга учёных, занимающихся проблемами науки о мясе, специалистов-практиков, руководителей предприятий. Журнал «Всё о мясе» является рецензируемым изданием. Распространяется по всей территории Российской Федерации, в странах СНГ. Приоритетной целью журнала «Всё о мясе» является распространение среди специалистов-практиков и научных сотрудников знаний и практических рекомендаций по всем проблемам, связанным с мясной промышленностью Российской Федерации и зарубежных стран.
Подписаться на журнал Вы можете: в каталоге «Пресса России» 81260, ООО «РУНЭБ»
www.elibrary.ru
__ _ _ _ Подписка осуществляется
Мы работаем для Вас! о
Электронная версия журнал
ала:
