CC BY
0
УДК 637.54 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-68-72 Ил. 2. Библ. 26.
РАЗНООБРАЗИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ ПОРЧИ НА ПОВЕРХНОСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ*
Батаева Д.С., канд. техн. наук, Грудистова М.А., канд. техн. наук, Юшина Ю.К., канд. техн. наук, Зайко Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: порча, микроорганизмы, метаболиты, НУК, методы Реферат
Проведено исследование видового разнообразия поверхностной микрофлоры тушек птицы на фоне влияния надуксусной кислотой (НУК) в сочетании с кислородопроницаемой упаковкой. Образцы хранили при 2°C в течение 12 суток и определяли количество МАФАнМ с последующей идентификацией микроорганизмов методом масс-спектрометрии на приборе MALDI BiotyperMicroflex. В течение всего периода хранения микрофлора тушек птицы была представлена в значительной степени различными видами Pseudomonas spp.. Кроме этих Грамотрицатель-ных микроорганизмов присутствовали бактерии семейства Enterobacteriaceae: Proteus vulgaris, Escherichia coli, Hafnia alvei. Также были выявлены бактерии Aeromonas popoffii, Acinetobacter johnsonii и Chryseobacterium indologenes. Из Грамположительных микроорганизмов на поверхности тушек птицы обнаружены бактерии Carnobacterium maltaromaticum, Lactobacillus sakei и Rhodococcus erythropolis. Выявленные Грамотрицательные микроорганизмы в основном являются микроорганизмами порчи. Новые данные о микрофлоре птицы позволят в дальнейшем прогнозировать сроки годности и управлять микробиальной порчей.
DIVERSITY OF SPOILAGE MICROORGANISMS ON THE SURFACE OF POULTRY CARCASSES DURING STORAGE
Bataeva D.S., Grudistova M.A., Yushina Yu.K., Zayko E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: spoilage, microorganisms, metabolites, PAA, methods
Abstract
In this study, the species diversity of the microflora on the surface of poultry carcasses was studied against the background of the antimicrobial effect of peracetic acid (PAA) in combination with oxygen permeable packaging. The samples were stored at 2 °C for 12 days; the quantity of me-sophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFanM) was determined, followed by identification using mass spectrometry on a MALDI BiotyperMicroflex instrument. During the storage period, the microflora was represented by various Pseudomonas species. In addition to these Gram-negative bacteria, bacteria of the Enterobacteriaceae family were present: Proteus vulgaris, Escherichia coli, Hafnia alvei. The bacteria Aeromonas popoffii, Acinetobacter johnsonii and Chryseobacterium indologenes were also identified. Among Gram-positive microorganisms, bacteria Carnobacterium maltaromaticum, Lactobacillus sakei and Rhodococcus erythropolis were found on poultry carcasses. Gram-negative microorganisms found in the samples were mainly spoilage microorganisms. Having the understanding of spoilage-causing contaminants, their sources and a spoilage mechanism, it will be possible to preserve the quality and extend the shelf life of poultry meat.
Введение
Принимая во внимание, что птицеперерабатывающая промышленность всегда озадачена поиском различных способов увеличения срока хранения, последние тенденции для достижения этой цели включают применение различных вспомогательных технических средств и барьерных функций упаковки для обеспечения минимальной обработки мяса во избежание его микробиологической порчи и окисления липидов [1, 2]. Микробное разнообразие мяса птицы варьирует в зависимости от гигиены производства, качества используемой воды и микробиоты кишечника птицы [3].
Мясо птицы - наиболее потребляемый вид мяса во всём мире. Как правило, тушки птицы имеют более высокий начальный уровень микробного загрязнения по сравнению с другими видами мяса и являются резервуаром для разнообразных микробных сообществ, как порчи, так и патогенных бактерий, таких как Salmonella, Campylobacter. Разнообразие микробиома может быть связано с различиями в условиях хранения и обработки тушек, а также в способах убоя птицы.
Охлаждённое куриное мясо - скоропортящийся продукт с большим количеством питательных веществ, что делает его отличной средой для размножения бактерий [4]. При росте бактерий в мясе образуются метаболиты, такие как кето-ны, летучие жирные кислоты, сероводо-
* Статья опубликована в рамках выполнения темы
са при его хранении в охлаждённом состоянии при аэробных условиях.
Бактерии рода Pseudomonas обладают протеолитическими, липолитическими, сахаролитическими и биосурфактными свойствами. За счёт их жизнедеятельности увеличивается доступность питательных веществ, которые способствуют выживанию и росту микробных клеток [7].
Кроме влияния на качество, Pseudomonas spp. также отрицательно влияют на безопасность, т. к. при размножении создают микроаэрофильную среду и тем самым способствуют выживанию других микроорганизмов, например Campylo-bacter jejuni [8].
Наиболее значимые виды, участвующие в порче мяса, представлены Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Pseudomonas chloro-raphis, Pseudomonas cichorii, Pseudomonas viridiflava и Pseudomonas syringae [9].
Несмотря на то, что охлаждённое мясо птицы контаминировано разными видами Pseudomonas, порчу в основном вызывают Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis и Pseudomonas putida [10].
Поэтому важно представлять разнообразие видов Pseudomonas, колонизирующих мясо птицы, для того чтобы планировать эффективную стратегию по повышению его хранимоспособности.
Pseudomonas spp. имеют множество стратегий использования различных соединений, в т. ч. углеводороды, в качестве
НИР № FNEN-2019-0007 государственного задания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
род, амины и уксусные кислоты, приводящие в результате к порче продукта.
Порча может быть определена как любое изменение пищевого продукта, которое делает его неприемлемым для потребителя с сенсорной точки зрения. Помимо физического повреждения, окисления и изменения цвета, другие проявления порчи приписываются нежелательному росту микроорганизмов до неприемлемых уровней, а также активности эндогенных ферментов. В случае мяса микробная порча приводит к развитию посторонних запахов и часто образованию слизи, что делает продукт нежелательным для употребления в пищу человеком. Развитие органолептической порчи связано с потреблением микробами питательных веществ мяса, таких как углеводы и свободные аминокислоты, и высвобождением нежелательных летучих метаболитов. Следовательно, ухудшение зависит от популяции микробов - контаминантов и условий хранения. Популяции микробов, связанные с мясной средой, известны как принадлежащие к группам Enterobacteriaceae, молочнокислых бактерий, Brochothrix ther-mosphacta и псевдомонад [5].
Микробиота порчи охлаждённой птицы неоднородна. В основном она зависит от производственной среды [4], где доминирующим микроорганизмом является Pseudomonas spp. Он же является основным микроорганизмом, определяющим хранимоспособность мяса птицы [6]. Pseudomonas имеет тенденцию доминировать в микробном консорциуме мя-
источников углерода и энергии. Способность этих бактерий эффективно разлагать и использовать углеводороды часто связана с производством ими биосур-фактантов. Количество биосурфактантов, продуцируемых Pseudomonas spp. высоко в богатой углеводородами окружающей среде. Биосурфактанты могут обеспечить преимущество для продуцирующих их штаммов рядом способов: повышения биодоступности несмешивающихся с водой субстратов, усиления адгезии к поверхностям, наличия антибиотической активности и облегчения подвижности.
В ходе работы [11] при использовании высокопроизводительных методов секве-нирования на основе ампликона в мясе птицы были обнаруженны следующие рода: Aeromonas, Acinetobacter, Arcobacter, Arthrobacter, Atopostipes, Bacillus, Bacte-roides, Brachybacterium, Brevibacterium, Brochothrix, Budvica, Buttiauxella, Cam-pylobacter, Carnobacterium, Clostridiisal-ibacter, Clostridium, Enterobacter, Entero-coccus, Erwinia, Facklamia, Flavobacterium, Fusobacterium, Hafnia, Janthinobacterium Kosakonia, Klebsiella, Lactobacillus, Lac-tococcus, Leucobacter, Leuconostoc, Listeria, Macrococcus, Morganella, Pantoea, Pediococcus, Peptoniphilus, Peptostrep-tococcus, Photobacterium, Proteus, Providencia, Pseudoalteromonas, Pseudomonas, Psychrilyobacter, Psychrobacter, Rahnella, Salinivibrio, Serratia, Shewanella, Staphylo-coccus, Stenotrophomonas, Streptococcus, Vagococcus, Vibrio, Weissella, Yersinia.
Основная цель этого исследования состоит в том, чтобы выявить и идентифицировать микроорганизмы, вызывающие порчу тушек птицы, обработанных вспомогательными средствами (НУК) в процессе аэробного хранения.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования служили: тушки птицы, обработанные НУК в концентрации 500 ppm и упакованные в полиэтиленовые пакеты (кислородопроницаемая упаковка). Птица выращивалась в одной и той же системе кормления и содержания и транспортировалась на перерабатывающий завод в одних и тех же условиях.
Образцы хранили при 2°C в течение 0, 5, 10 и 12 дней. Определяли количество ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) с последующей идентификацией колоний, выросших на питательных средах.
КМАФАнМ определяли в смывной жидкости со всей тушки птицы. Для получения смывной жидкости всю тушку птицы промывали в 180 см3 пептонно-солевом бульоне для максимального выделения микробов (MRD) (OXOID). Затем из исход-
ной суспензии готовили ряд десятикратных разведений и распределяли аликво-ты выбранного разведения, объёмом 50-100 мм3 на плотные селективные и неселективные питательные среды (Merck, Германия) с помощью одноразовых стерильных шпателей. Инкубировали посевы при 30°C в течение 72 часов с последующим подсчётом выросших колоний и пересчётом их на КОЕ/см3. Среди всех выросших колоний, были отобраны колонии с разными культурально-морфологиче-скими признаками роста. Для получения биомассы использовали трипказо-соевый агар (TSA) (OXOID). Колонии микроорганизмов идентифицировали с использованием метода масс-спектрометрии на приборе MALDI BiotyperMicroflex.
Результаты и их обсуждение
В процессе хранения тушек птицы, с одновременным получением информации о динамике бактериальных изменений (рисунок 1), была исследована видовая составляющая микрофлоры (рисунок 2), населяющих поверхность тушек птицы на 0,5,10 и 12 сутки храненит.
При исследовании поверхности тушек ртицы была изучена только динамика развития аезофильных микроорганиз-
мов в процессе хранения. Определение психрофильных микроорганизмов может быть одним из подходов для прогнозирования процессов порчи и/или сроков возможной органолептической стабильности. В результате исследований было установлено, что бактериальная нагрузка на начальном этапе (0-е сутки) определялась как 2,95±0,25 lg КОЕ/см3. Через каждые 5 суток, на 5 и 10 сутки хранения количество МАФАнМ увеличивалось на 2,00 и 4,43 lg КОЕ/см3 соответственно. На 12 сутки хранения количество мезофилов составило 7,95±0,2 lg КОЕ/см3. Наибольший скачок в росте микроорганизмов произошёл с 5 по 10 сутки хранения. После 10 суток хранения количество микроорганизмов возрастало с наименьшей интенсивностью.
Для понимания процессов порчи продукта важно знать не только количество микроорганизмов, но и понимать преобладающую микрофлору на каждом этапе хранения. Была проведена идентификация выделенных микроорганизмов. Результаты видового разнообразия микроорганизмов в процессе хранения представлены на рисунке 2.
Сразу после выработки с поверхности тушки птицы были выявлены Acinetobacter johnsonii, Eschepichia xoli, OroOeus mirabilis,
Рисунок 1. Динамика изменения количества МАФАнМ на поверхности тушек птицы
в процессе хранения
КМАФАнМ
5 суток 10 суток 12 суток
Продолжительность хранения, сут
Рисунок 2. Виды микроорганизмов, выделенные с поверхности тушек птицы в аэробной упаковке в процессе хранения
Псасрхнсктнзп микрофлора тушек птицы О аэробной упвквдке
£
2021 I №3 ВСЁ ОМ ЯСЕЕ
Pseudomonas fluorescens, среди которых встречаются как микроорганизмы порчи, так и условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. Acinetobacter johnsonii и Pseudomonas fluorescens представляют собой специфические микроорганизмы порчи. Они играют важную роль в разложении азотистых веществ с образованием аммиака, триметиламина и неприятного запаха [12].
Proteus mirabilis может быть резидентом кишечного тракта цыплят и, следовательно, потенциально присутствовать в продуктах из мяса птицы из-за фекального загрязнения во время убоя [13]. Вид P. mirabilis также является одним из наиболее распространённых патогенов, участвующих в инфекциях мочевыводящих путей у людей, особенно в катетер-ассо-циированной бактериурии у пациентов, длительно катетеризованных. В настоящее время известно о появлении устойчивых к антибиотикам штаммов P. mirabilis, циркулирующих среди продуктивных животных, что в свою очередь является проблемой для здравоохранения.
В период с 5 по 12-е сутки хранения, микрофлора тушек птицы стала более разнообразной и представлена различными микроорганизмами рода Pseudomonas. Кроме этих Грамотрицательных бактерий присутствовали бактерии семейства Enterobacteriaceae: Proteus vulgaris, Escherichia coli, Hafnia alvei. Также были выявлены бактерии Aeromonas popoffii, Acinetobacter johnsonii и Chry-seobacterium indologenes.
Из Грамположительных микроорганизмов на тушках птицы установлены Carnobacterium maltaromaticum, Lactobacillus sakei и Rhodococcus erythropolis.
Enterobacteriaceae являются продуцентами биогенных аминов, таких как путресцин, кадаверин, тирамин и гиста-мин [14]. Сообщается, что бактерии группы Proteus (Morganella) morganii, Proteus vulgaris, Klebsiella pneumoniae, Lactobacillus, Achromobacter, Salmonella, Shigella, Clostridium, Escherichia и Vibrio могут декарбоксилировать аминокислоты до биогенных аминов. Высокие уровни биогенных аминов в фарше и в мясных продуктах могут являться индикатором для определения порчи. Кроме того, некоторые биогенные амины, такие как тирамин, путресцин и кадаверин могут образовываться во время хранения свежего мяса.
Aeromonas popoffii - самый новый вид в пределах рода Aeromonas, выявленный в пресной воде. Большинство факторов вирулентности, известных у Aeromonas spp., это аэролизин/гемолизин, серино-вая протеаза, липазы и ДНКазы [15].
Acinetobacter johnsonii - неподвижные, Грамотрицательные, короткие палочки размером 1,3 х 2 мкм, располагаются одиночно, попарно, а также цепочками, спор не образуют. При стационарной фазе роста они способны приобретать сферическую форму. Штамм аэробный, каталазоположительный и оксидазоотри-цательный. Не гидролизует желатин. Растёт при концентрации NaCl от 0 до 3%, рН 6,8-7,7, температуре от 4 до 30 °C.
Chryseobacterium indologenes - это Грамотрицательные аэробные, неподвижные, каталазо- и оксидазооположи-тельные в виде длинных, тонких и немного изогнутых палочек. Все штаммы Chryseobacterium spp. гидролизуют желатин и эскулин. Дают положительную реакцию на индол. Оптимальная температура инкубации 35-37°C.
Carnobacterium maltaromaticum один из представителей рода Carnobacterium. Этот род хорошо известен своей способностью продуцировать бактериоцины [16]. Шесть бактериоцинов, принадлежащих к классам IIa, IIc и один циклический, были описаны для различных штаммов C. maltaromaticum. Эти бактериоцины эффективны против микроорганизмов порчи и подавляют развитие патогенных бактерии Listeria monocytogenes в различных охлаждённых пищевых продуктах [17, 18]. С 2005 года штамм C. maltaromaticum (CB1) был классифицирован как общепризнанный безопасный (GRN00159) для использования в готовых к употреблению мясных продуктах.
Lactobacillus sakei - это непатогенная психротрофная молочнокислая бактерия, которая встречается в свежем мясе и рыбе, особенно в вакуумной упаковке. Она играет важную роль в безопасности мясных продуктов, подавляя развитие других видов бактерий. Эффективное выживание L. sakei на мясных продуктах, вероятно, связано с катаболизмом аргинина, которого много в мясе. L. sakei может расти на мясе при охлаждении и в присутствии солей для посола (3-9 % NaCl). Также может колонизировать поверхность мяса за счёт агрегации и образования биоплёнок с набором компонентов, не имеющих гомологов у других лактобацилл [19].
Род Rhodococcus в современной классификации бактерий принадлежит к типу Actinobacteria; классу Actinobacteria; порядку Actinomycetales; семейству No-cardiaceae. Rhodococcus spp. - Грам-положительные, неподвижные, частично кислотоустойчивые палочки, кокки (кок-кобациллы) или с сильно разветвлённым вегетативным мицелием. Характерно наличие плеоморфизма. Отличительная черта исследуемых штаммов - трехста-
дийный морфогенетический цикл развития (кокки - палочковидные, нитевидные или ветвящиеся клетки - кокки). Растут на простых питательных средах. Оптимальная температура для роста -30 °C, но возможен рост и в диапазоне от 10 до 40°C. Все родококки, выделенные из различных источников, образуют кислоту из глюкозы, фруктозы, глицерина и, как правило, маннозы, но не продуцируют её из сорбозы, рамнозы, цел-лобиозы, дульцита и раффинозы. Они усваивают натриевые соли пировино-градной, фумаровой, уксусной, пропио-новой и масляной кислот, но не усваивают натриевые соли щавелевой и винной кислот. Растут и образуют кислоты на арабинозе, галактозе, лактозе, мальтозе, сахарозе, инозите, a также усваивают натриевые соли а-кетоглутаровой, g-аминомасляной, лимонной, молочной, фенилуксусной и янтарной кислот. Разложение тирозина и наличие уреазы являются видоспецифическими особенностями Rhodococcus spp.
Самыми многочисленными конта-минантами в рамках этого исследования, выявленными на поверхности тушек птицы, были бактерии рода Pseudomonas: Pseudomonas brenneri, Pseudomonas chlororaphis, Pseudomonas corrugate, Pseudomonas extremorientalis, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas gessardii, Pseudomonas grimontii, Pseudomonas koreensis, Pseudomonas oriental's, Pseudomonas rhodesiae, Pseudomonas tolaasii.
Из них к группе Pseudomonas fluorescens относятся восемь видов: Pseudomonas brenneri, Pseudomonas corrugata, Pseudomonas extremorientalis, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas gessardii, Pseudomonas oriental's, Pseudomonas rhodesiae, Pseudomonas tolaasii.
Группу Pseudomonas chlororaphis представили Pseudomonas chlororaphis и Pseudomonas fragi.
Остальные два вида являются самостоятельными: Pseudomonas grimontii, Pseudomonas koreensis.
Группа Pseudomonas fluorescens - одна из самых разнообразных групп в пределах рода Pseudomonas, состоящая более чем из пятидесяти классифицированных видов.
Среди псевдомонад группы Pseudomonas chlororaphis, на сегодняшний день P. fragi является одним из наиболее активных видов, участвующих в порче мяса. Pseudomonas fragi - психротроф-ная Грамотрицательная бактерия, способная расти при температуре от 2 до 35°C. Пищевая среда является наиболее признанным источником этого микро-
организма. P. fragi вносит значительный вклад в процесс порчи свежих пищевых продуктов, хранящихся в холодильных условиях [20].
На всех контрольных точках исследования микрофлоры тушек птицы было установлено наличие Pseudomonas fluorescens (0, 5, 10, 12 сутки хранения). Остальные виды присутствовали с непостоянной регулярностью, например, Pseudomonas brenneri был выявлен на 5 и 12 сутки хранения, Pseudomonas tolaa-sii на 10 и 12 сутки, Pseudomonas chlorora-phis, Pseudomonas gessardii Pseudomonas grimontii на 5 сутки хранения, Pseudomonas corrugate, Pseudomonas extremorientalis, Pseudomonas fragi и Pseudomonas koreensis на 10 сутки хранения, Pseudomonas orientalis и Pseudomonas rhodesiae на 12 сутки хранения.
У птицы жир распределяется под кожей и в брюшной полости, причём порча обычно начинает проявляться на коже, а также в связанном с кожей жире и внешних частях мышц. Способность некоторых бактерий расщеплять жир может быть преимуществом при порче тушек птицы. Биосурфактанты - это поверхностно-активные компоненты, продуцируемые микроорганизмами, с потенциалом увеличения площади поверхности гидрофобных субстратов, включая углеводороды. Биосурфактанты помогают микроорганизмам расти на гидрофобном субстрате и увеличивают их биодоступность. Характеристики и структура биосурфактанта зависят как от вида микроорганизма, так и от состояния. Микроорганизмы продуцируют поверхностно-активные вещества с более низкой молекулярной массой, включая гликоли-пиды или липопептиды, которые состоят из гидрофильной и липофильной частей. Различные виды Acinetobacter, Bacillus, Enterobacter, Geobacillus, Rhodococcus, Pseudomonas и т. д. производят различные типы биосурфактантов в различных количествах [21, 22].
Производство биосурфактантов может представлять собой один из способов, которым бактерии могут повысить доступность питательных веществ в богатой жирами пищевой среде. Ряд авторов предполагают, что биосурфактанты способны увеличить доступность пригод-
ных для использования субстратов в курином мясе за счёт солюбилизации жиров и масел.
Эмульгирующее действие биосурфактантов на куриный жир высвобождает источник энергии для роста бактерий. При этом установлено, что многие штаммы Pseudomonas способны регулировать выработку биосурфактантов с помощью стратегий чувства кворума (QS), зависящих от клеточной плотности [23].
Чувство кворума - это процесс межклеточной коммуникации, который позволяет бактериям обмениваться информацией о плотности клеток и соответствующим образом регулировать экспрессию генов. Этот процесс позволяет бактериям выражать энергетически затратные процессы как коллектив только тогда, когда воздействие этих процессов на объект будет максимальным [24]. Таким образом, возможно контролирование порчи пищевых продуктов путём ингибирования QS.
Кроме этого, на производство биосурфактантов, например P. aeruginosa, положительно влияет ограничение доступности неуглеродных питательных веществ, таких как железо и азот [25]. Куриная кожа представляет собой среду с сильными ограничениями неуглеродных питательных веществ из-за связывания некоторых из этих соединений в биологически недоступной форме. Таким образом, данная среда может дополнительно накопить бактерии, которые способны продуцировать биосурфактанты.
Срок годности охлаждённого куриного мяса с высокой начальной популяцией психротрофов значительно ниже, чем у продукта с низкой начальной популяцией [26].
Микрофлора тушек птицы с признаками порчи была представлена такими бактериями, как Aeromonas popoffii, Carno-bacterium maltaromaticum, Pseudomonas brenneri, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas orientalis, Pseudomonas rhodesiae и Pseudomonas tolaasii, из которых все кроме Carnobacterium maltaromaticum, обладают потенциалом порчи.
Выводы
Мясо различных видов животных, в том числе и птицы, представляет собой сложную систему и является резервуа-
ром для разнообразных бактерий, которые могут быть как от самих животных (птицы), так и объектов производственной среды. Микрофлора может отрицательно или положительно влиять на качество и безопасность продукции.
Исследованные образцы тушек птицы, обработанные НУК, и хранившиеся в течение 12 суток, на своей поверхности имели микроорганизмы из рода Pseudomonas, бактерии семейства En-terobacteriacea: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Hafnia alve, а также бактерии Aeromonas popoffii, Acinetobacter johnsonii и Chryseobacteri-um indologenes. Из Грамположительных на тушках птицы были выявлены и идентифицированы бактерии Carnobacteri-um maltaromaticum, Lactobacillus sakei и Rhodococcus erythropolis.
Большинство выявленных бактерий -это микроорганизмы с потенциалом порчи и психротрофы, что является причиной нестабильности качества и безопасности мяса птицы.
Анализируя научные результаты других исследователей, выявленного разнообразия микробного сообщества на тушках птицы, установлено, что многие из них относятся к биосурфактпродуцирующим бактериям. Производство биосурфактан-тов может представлять собой один из способов, которым бактерии могут повышать доступность питательных веществ в богатой жирами пищевой среде, тем самым ускорить процесс порчи. Соответственно, при производстве мяса птицы необходимо использовать подходы по снижению количества бактерий, обладающих биосурфактантными свойствами.
В дальнейшем планируется исследовать возможность контроля процессов порчи пищевых продуктов путем ингиби-рования чувства кворума (QS) микроорганизмов.
© КОНТАКТЫ:
Батаева Дагмара Султановна V +7 (495) 676-95-11 (409) a d.bataeva@fncps.ru Грудистова Мария Александровна a m.grudistova@fncps.ru Юшина Юлия Константиновна a yu.yushina@fncps.ru Зайко Елена Викторовна a e.zaiko@fncps.ru
4. Vihavainen, E.J. Microbial Ecology and Spoilage of Poultry Meat and Poultry Meat Products / E.J. Vihavainen, K.J. Bjorkroth // Handbook of Poultry Science and Technology. — 2010. — V. 2. — P. 485-493. DOI: 10.1002/9780470504475.ch32.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Chouliara, E. Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 C / E. Chouliara, A. Karata-panis, I.N. Savvaidis, M.G. Kontominas // Food Microbiology. — 2007. — V. 24 (6). — P. 607-617. DOI: 10.1016/j.fm.2006.12.005.
2. Doulgeraki, A.I. Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions / A.I. Doulgeraki, D. Ercolini, F. Villani, G.-J.E. Nychas // International Journal of Food Microbiology. — 2012. — V. 157 (2). — P. 130-141. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020.
3. Rouger, A. Bacterial Contaminants of Poultry Meat: Sources, Species, and Dynamics / A. Rouger, O. Tresse, M. Zagorec // Microorganisms. — 2017. — V. 5 (3). — P. 50. DOI: 10.3390/ microorganisms5030050.
2021 | № 3 ВСЁ О МЯСЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
REFERENCES:
5. Ercolini, D. Changes in the spoilage-related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions / D. Ercolini, F. Russo, E. Torrieri, P. Masi, F. Villani // Food Microbiology. Applied and Environmental Microbiology. — 2006. — V. 72 (7). — P. 4663-4671. DOI: 10.1128/AEM.00468-06.
6. Arnaut-Rollier, I. Identities of the Pseudomonas spp. in flora from chilled chicken / I. Arnaut-Rollier, L. De Zutter, J. Van Hoof // Int J Food Microbiol. — 1999. — V. 48 (2). — P. 87-96. DOI: 10.1016/s0168-1605(99)00038-0.
7. Casaburi, A. Bacterial populations and the volatilome associated to meat spoilage / A. Casaburi, P. Piombino, G.-J. Nychas, F. Villani, D. Ercolini // Food Microbiology. — 2015. — V. 45 (Pt A). — P. 83-102. DOI: 10.1016/j.fm.2014.02.002.
8. Hilbert, F. Survival of Campylobacter jejuni under Conditions of Atmospheric Oxygen Tension with the Support of Pseudomonas spp. / F. Hilbert, M. Scherwitzel, P. Paulsen, M.P. Szos-tak // Food Microbiology. Applied and Environmental Microbiology. — 2010. — V. 76 (17). — P. 5911-5917. DOI: 10.1128/AEM.01532-10.
9. Nychas, G.-J. Meat, Poultry, and Seafood / G.-J. Nychas, D.L. Marshall, J.N. Sofos // Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. — 2007. — Ch. 6. — P. 105. DOI: 10.1128/9781555815912.ch6.
10. Arnaut-Rollier I. Identities of the Pseudomonas spp. in flora from chilled chicken / I. Arnaut-Rollier, L. De Zutter, J.V. Hoof // International Journal of Food Microbiology. — 1999. — V. 48 (2). — P. 87-96. DOI: 10.1016/S0168-1605(99)00038-0.
11. Reckem, E.V. Next-generation sequencing to enhance the taxonomic resolution of the microbiological analysis of meat and meat-derived products / E.V. Reckem, L. De Vuyst, S. Weckx, F. Leroy // Current Opinion in Food Science. — 2021. — V. 37. — P. 58-65. DOI: 10.1016/j.cofs.2020.09.004;
12. Wang, X.-Y. Assessment of metabolic changes in Acinetobacter johnsonii and Pseudomonas fluorescens co-culture from bigeye tuna (Thunnus obesus) spoilage by ultra-high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry / X.-Y. Wang, J. Xie // LWT. - 2020. - V. 123. - P. 109073. DOI: 10.1016/j.lwt.2 0 20.109 073.
13. Yeh, H.-Y. Molecular Analysis, Biochemical Characterization, Antimicrobial Activity, and Immunological Analysis of Proteus mirabilis Isolated from Broilers / H.-Y. Yeh, J.E. Line, A. Hinton // Journal of Food Science. — 2018. — V. 83. — P. 770-779. DOI: 10.1111/1750-3841.14056.
14. Durlu-Özkaya, F. Biogenic amines produced by Enterobacteriaceae isolated from meat products / F. Durlu-Özkaya, K. Ayhan, N. Vural // Meat Science. - 2001. - V. 58 (2). - P. 163166. DOI: 10.1016/S03 09-1740(00)00144-3.
15. Soler, L. Potential virulence and antimicrobial susceptibility of Aeromonas popoffii recovered from freshwater and seawater / L. Soler, M.J. Figueras, M.R. Chacon, J. Vila, F. Marco, A.J. Martinez-Murcia, J. Guarro // FEMS Immunology & Medical Microbiology. — 2002. — V. 32 (3). — P. 243-247. DOI: 10.1111/j.1574-695X.2002.tb00560.x.
16. Leisner, J.J. Carnobacterium: positive and negative effects in the environment and in foods. / J.J. Leisner, B.G. Laursen, H. Prévost, D. Drider, P. Dalgaard // FEMS Microbiol Rev. — 2007. — V. 31 (5). — P. 592-613. DOI: 10.1111/j.1574-6976.2007.00080.x.
17. Buchanan, R.L. Characterization of a lactic acid bacterium, Carnobacterium piscicola LK5, with activity against Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures / R.L. Buchanan, L.A. Klawitter // Journal of Food Safety. — 1992. — V. 12 (3). — P. 199-217. DOI: 10.1111 / j.1745-4565.1991.tb00079.x.
18. Cailliez-Grimal, C. Carnobacterium maltaromaticum: the only Carnobacterium species in French ripened soft cheeses as revealed by polymerase chain reaction detection / C. Cailliez-Gri-mal, H.C. Edima, A.-M. Revol-Junelles, J.-B. Millière // Journal of Dairy Science. - 2007. - V. 90 (3). - Р. 1133-1138. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(07)71599-0.
19. Chaillou, S. The complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K / S. Chaillou, M.-C. Champomier-Verges, M. Cornet, A.-M. Crutz-Le Coq, A.-M. Dudez, V. Martin, S. Beaufils, E. Darbon-Rongere, R. Bossy, V. Loux, M. Zagorec // Nature Biotechnology. — 2005. — V. 23 (12). — P. 1527-1533. DOI: 10.1038/nbt1160.
20. Ercolini, D. Different molecular types of Pseudomonas fragi have the same overall behaviour as meat spoilers / D. Ercolini, A. Casaburi, A. Nasi, I. Ferrocino, R. Di Monaco, P. Ferranti, G. Mauriello, F. Villani // International Journal of Food Microbiology. — 2010. — V. 142 (1-2). — P. 120-131. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.06.012.
21. Banat, I.M. Microbial biosurfactants production, applications and future potential / I.M. Banat, A. Franzetti, I. Gandolfi, G. Bestetti, M.G. Martinotti, L. Fracchia, T.J. Smyth, R. Marchant // Applied Microbiology and Biotechnology. — 2010. — V. 87. — P. 427-444. DOI: 10.1007/s00253-010-2589-0.
22. Ghojavand, H. Enhanced oil recovery from low permeability dolomite cores using biosurfactant produced by a Bacillus mojavensis (PTCC1696) isolated from Masjed-I Soleyman field / H. Ghojavand, F. Vahabzadeh, A.K. Shahraki // Journal of Petroleum Science and Engineering. — 2012. — V. 81. — P. 24-30. DOI: 10.1016/j.petrol.2011.12.002.
23. Mellor, G.E. Evidence for a role of biosurfactants produced by Pseudomonas fluorescens in the spoilage of fresh aerobically stored chicken meat / G.E. Mellor, J.A. Bentley, G.A. Dykes // Food Microbiology. - 2011. - V. 28 (5). - P. 1101-1104. DOI: 10.1016/j.fm.2011.02.003.
24. Rutherford, S.T. Bacterial quorum sensing: its role in virulence and possibilities for its control / S.T. Rutherford, B.L. Bassler // Cold Spring Harbor Perspectives in Medicine. — 2012. — V. 2 (11). — P. a012427. DOI: 10.1101/cshperspect.a012427.
25. Guerra-Santos, L. Pseudomonas aeruginosa biosurfactant production in continuous culture with glucose as carbon source / L. Guerra-Santos, O. Käppeli, A. Fiechter // Applied and Environmental Microbiology. — 1984. — V. 48 (2). — P. 301-305. DOI: 10.1128/AEM.48.2.301-305.1984.
26. Smoot, L.M. Indicator Microorganisms and Microbiological Criteria / L.M. Smoot, M.D. Pierson // In: M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville // Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. — 1997. — Washington DC, American Society for Microbiology. — P. 66-80.
ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова издал книгу «ПРИЖИЗНЕННОЕ ФОРМИРОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ» [авторы: А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, ЛВ. Федулова)
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса, микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приёмы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная ма- .____
нипуляция С ЖИВОТНЫМИ). ¡=552=25 ■■= ggfls
Представлена классификация продуктов здорового питания. """ "" ..... ~ ""
Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
