CC BY
21
УДК 637.5, 637.07, 579.6 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-3-48-51 Табл. 2. Библ. 17.
АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ УСТАНОВЛЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Юшина Ю.К., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясо и мясные продукты, сроки годности, состав газовой среды, упаковка, микроорганизмы порчи, органолептика, химические показатели порчи, молочнокислые микроорганизмы, Pseudomonas, Brochotrix thermosphacta, биогенные амины, летучие органические соединения
Реферат
Изложены основные подходы к определению сроков годности пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен алгоритм и нормативные документы, которыми руководствуются при проведении исследований. Охарактеризованы наиболее важные факторы, влияющие на срок годности мяса и мясных продуктов, включая состав продукта, температуры, вида упаковки и состава газовой среды, активности воды (аш), pH и т.д. Для определения реального срока хранения акцентирована необходимость проведения не только микробиологических исследований в процессе хранения, но и других видов исследований, отражающих протекание биохимических и физико-химических реакций. Охарактеризованы такие новые понятия как микроорганизмы порчи (Specific Spoilage Organism-SSO), способствующие непосредственному развитию порчи; химические показателей порчи (CSI), представляющие собой некоторые летучие органические соединения (ЛОС), являющиеся метаболитами микробного происхождения.
ACTUAL iSSUES OF ESTABLiSHiNG THE SHELF LiFE OF FOOD PRODUCTS
Yushina Yu.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat and meat products, shelf life, composition of the gaseous medium, packaging, microorganisms spoilage, organoleptic, chemical spoilage, lactic acid microorganisms, Pseudomonas, Brochotrix thermosphacta, biogenic amines, volatile organic compounds
Summary
The main approaches to determining the shelf life of food products in the Russian Federation, provides an algorithm and regulatory documents that guide the conduct of research. The most important factors influencing the shelf life of meat and meat products, including the composition of the product, the temperature, the type of packaging and the composition of the gaseous medium, the activity of water (aw), pH, etc., are characterized. To determine the actual shelf life, the need to carry out not only microbiological studies in the storage process, but also other types of studies reflecting the course of biochemical and physicochemical reactions, is emphasized. Such new concepts as Specific Spoilage Organism-SSO, which contribute to the direct development of spoilage, are characterized; chemical indices of deterioration (CSI), representing some volatile organic compounds (VOCs), which are metabolites of microbial origin.
Введение
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) установила, что треть всей пищевой продукции, произведенной для потребления человеком, теряется или портится, что соответствует примерно 1,3 млрд тонн в год (ФАО, 2011).
В развитых странах Азии потери пищевых продуктов составляют 33%, из которых около 10,3% происходят на уровне потребления (Группа экспертов по вопросам продовольственной безопасности и питания, 2014). В нашей стране официальная статистика отсутствует, однако можно предположить, что потери пищевых продуктов также находятся на высоком уровне.
В настоящее время вопросам установления сроков годности и причин порчи в процессе хранения пищевых продуктов (в том числе мясных), особенно в зарубежных странах, уделяется большое внимание.
Срок годности - это период времени, в течение которого продукт остается прежде всего безопасным для потребителя.
В соответствии с действующим законодательством производитель сам вправе устанавливать сроки годности выпускаемого продукта. В нашей стране в большей степени ориентируются на МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования срока годности и условий хранения пищевых продуктов». В нем изложена методология обоснования сроков годности продукции (включая принцип аггравации (повыше-
ния) температур), комплекс и алгоритм лабораторных исследований, оценка полученных результатов. Согласно этому документу при обосновании сроков годности необходимо контролировать пищевой продукт не менее трех раз в течение заявленного периода хранения. В обязательном порядке проводят контроль фоновых показателей, последующие контрольные точки выбирают в соответствии с таблицами, представленными для каждой группы продукции в МУК 4.2.1847-04. При проведении исследований руководствуются принципом оценки микробиологического качества в соответствии с общепринятыми стандартизированными методами, в то же время химические и органолепти-ческие параметры оценки используются ограниченно.
При установлении сроков годности необходимо учитывать огромное количество факторов, начиная от состава продукта, температуры, вида упаковки и состава газовой среды, активности воды (аи), рН и т.д.
В тоже время в пищевых продуктах при хранении одновременно протекают различные микробиологические, биохимические и физико-химические реакции, и для определения реального срока хранения крайне важно понимать взаимосвязь между данными процессами. Для получения объективной информации об ухудшении качества продукции, его потенциальных возможностях в процессе хранения и факторах, влияющих на установление срока годности, необходимо обладать знаниями о тех или иных значи-
мых химических и микробиологических индикаторах характерных для разных видов пищевой продукции.
Классическая микробиологическая оценка пищевых продуктов для прогнозирования сроков хранения имеет ограниченное значение, поскольку сводится к оценке общего количества колониеобра-зующих единиц (КОЕ) и не устанавливает взаимосвязи между микробиологическими и органолептическими изменениями, происходящими в продукте. Поэтому в настоящее время имеется большое число исследований, посвященных методам оценки химических изменений, вызываемых микроорганизмами, и отражающихся на органолептических характеристиках продукта, а не оценке общего количества колониеобразующих единиц.
Одним из путей решения указанной проблемы является поиск конкретных метаболитов, образующихся в результате роста микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. В литературе крайне ограничены данные по химическим метаболитам, которые можно использовать для определения качества мясных продуктов в процессе хранения.
ОБЗОР
Определение приемлемых уровней содержания микроорганизмов в пищевых продуктах и в тоже время сохранение органолептических и физико-химических свойств - основная задача при определении стабильности продукта в течение всего срока хранения. Литературы по вопросам определения уровней прием-
лемости и прогнозирования роста ряда микроорганизмов, а также взаимосвязи между химическими процессами, протекающими в продукте, очень мало. Достаточно много прогностических моделей, предназначенных для прогнозирования роста, выживания и развития в разнообразных пищевых продуктах, основных патогенных микроорганизмов и ряда микроорганизмов, вызывающих порчу, представлено в общедоступной микробиологической базе данных о пищевых продуктах Combase [1]. За рубежом такие модели широко применяются для прогнозирования состояния разнообразных пищевых продуктов в процессе хранения, несмотря на несомненную сложность объектов исследования. В нашей стране такие модели практически не используются.
При определении срока хранения предполагают, что продукт в течение этого времени сохраняет свои характерные органолептические, химические, функциональные, микробиологические параметры. В соответствии с этим для каждого конкретного продукта, в том числе мясного, необходимо определить специфические параметры, отражающие его показатели качества. В зависимости от вида продукта и механизмов порчи применяют следующие тесты (индикаторы):
□ микробиологические;
□ химические;
□ органолептические.
Общепризнанным является то, что
основной причиной порчи пищевых продуктов, в том числе мясных, является микробиологическая порча.
Микроорганизмы попадают в продукты на различных этапах технологической цепочки. Для роста любого микроорганизма необходимы определенные условия, к которым относятся температура, рН, активность воды, присутствие кислорода, а также наличие питательных веществ, прежде всего источников углерода и азота, которые в продуктах представлены в виде углеводов, белков, пептидов, аминокислот.
От того, какой фактор будет преобладать, зависит какие микроорганизмы будут способны к дальнейшему размножению.
Понимание того, как различные свойства пищевого продукта смогут повлиять на микрофлору, которая развивается при хранении, является важным шагом на пути к возможности делать прогнозы относительно срока годности, порчи и безопасности.
В настоящее время активность воды (аи) рассматривается как один из факторов, влияющий на развитие тех или иных видов микроорганизмов. Все микроорганизмы способны к размножению, если аи продукта - выше 0,95. Однако существуют
галофильные бактерии способные размножаться при аи ниже 0,88. Все прогностические модели, существующие в настоящее время, включают оценку данного параметра. У охлажденного мяса, полуфабрикатов, а также вареных колбас аи превышает 0,95, таким образом, они являются уязвимыми для роста и развития различных микроорганизмов порчи [2].
Наиболее важными факторами, влияющими на развитие микроорганизмов в процессе хранения мяса и мясных продуктов, является температура и вид упаковки, а также состав газовой среды. Пониженная температура является ингибитором роста и развития для большинства микроорганизмов, лишь психротрофные микроорганизмы увеличивают микробную популяцию при данных условиях. В тоже время незначительные отклонения температурных режимов в технологической цепочке при транспортировке, реализации продукта могут спровоцировать развитие микроорганизмов порчи и значительно сократить срок годности продукта.
Как видно из данных таблицы 1 , изменение температуры хранения продукта в процессе хранения всего на несколько градусов приводит к значительному сокращению срока годности такого продукта [10].
Вид упаковки и состав газовой среды являются весьма важными для замедления нежелательных процессов порчи продуктов. Одной из основных функций упаковки является ограничение доступа кислорода с целью предотвращения развития микроорганизмов.
Таблица 1 Срок хранения колбас при различных температурных режимах, упакованных в вакууме на основе органолептической оценки
Вид колбасы Сроки годности (дни) Температура хранения (° C) Количество проведенных исследований
Wirner 14 6 3
6 15
Bologna 14 3 3
8 6
2 15
Vienna 30 8 58
20-32 5 1
Frankfurter 98 4 10
Ring sausage 26 4 12
55 2 40
43 4
29 8
17 12
Микробиологические индикаторы
Основной проблемой при установлении сроков годности мяса и мясных продуктов, упакованных с ограничением доступа кислорода, является отсутствие взаимосвязи между органолептически-ми, химическими изменениями и началом активной фазы роста молочнокислых микроорганизмов.
Многочисленные исследования показывают, что лишь небольшая часть микробной популяции, относящейся к микроорганизмам порчи (Specific Spoilage Organism - SSO), способствует непосредственному развитию порчи [3].
Характерной особенностью данных микроорганизмов является то, что они изначально присутствуют в небольших количествах, но растут значительно быстрее других микроорганизмов.
Многочисленные сообщения подтверждают данное утверждение. Так, исследования рыбы, где органолептическая оценка применялась в качестве эталонного метода для определения срока годности рыбы, показали, что уровень микробной популяции (ОМЧ) к моменту органолепти-ческого неприятия варьировался в широких пределах от 106 до 109 КОЕ/г [4].
При исследовании рыбы, упакованной в вакууме, микробная популяция, превышая уровень 106 КОЕ/г, не демонстрировала корреляции с органолептическими показателями.
Высокое содержание белков в мясе и мясных продуктах предопределяет развитие прежде всего микроорганизмов, продуцирующих термостабильные проте-азы. К таким микроорганизмам относятся бактерии Pseudomonas spp, Lactobacillus, Flavobacterium, Shewanella [5].
Кроме того, бактерии рода Pseudomonas, Flavobacterium способны продуцировать термостабильные липазы. Известно, что при увеличении популяции микроорганизмов до 107 КОЕ/г происходят органолептические изменения мясного продукта, выражающиеся в появлении слизистого налета и неприятного запаха [6]. Запах образуется за счет накопления этиловых и метиловых эфиров низкомолекулярных жирных кислот и серосодержащих соединений. Рост микроорганизмов рода Pseudomonas характерен для мясных продуктов без упаковки [5].
На развитие индикаторных микроорганизмов влияет упаковка продукта и температура, при которой хранится тот или иной продукт. Вакуумная упаковка часто используется для хранения мясных продуктов. Известно, что на рост микроорганизмов рода Pseudomonas сильно влияет состав газовой среды, и высокие концентрации СО2 ингибируют их рост.
2018 | № 3 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 2
Основные группы бактерии (SSO), вызывающие порчу сырого мяса, обнаруженные при хранении в разных видах упаковки
Условия хранения Условия хранения
Грамположительные микроорганизмы Без упаковки МГС Вакуум Грамотрицательные микроорганизмы Без упаковки МГС Вакуум
Brochothrix thermosphacta + + + Acinetobacter + +/- +
Carnobacterium + + + Enterobacter + + +
Clostridium - - + Hafnia + + +
Lactobacillus + + + Proteus + + +
Lactococcus + - - Providencia + + +
Leuconostoc + + + Pseudomonas +
Staphylococcus + + + Serratia + + +
Streptococcus + + -
Weissella + + +
МГС - модифицированная газовая среда, SSO - микроорганизмы порчи (Specific Spoilage Organism)
Изначально, когда содержание кислорода достаточно, происходит интенсивный рост и накопление данных микроорганизмов, однако впоследствии, когда происходит увеличение содержания СО2, начинают развиваться молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc, и Carnobacterium) [7]. Если это сочетается с наличием соли и нитрита, рост молочнокислых бактерий также увеличивается [8]. Brochothrix thermosphacta может быть доминирующей частью бактериальной флоры [9]. Кроме того, необходимо учитывать возможность развития микроорганизмов при рН>6, таких как Shewanella putrefaciens и психротропных Enterobacteriaceae. В результате жизнедеятельности Shewanella putrefaciens образуются H2S и триметиламины [5].
Хранение мясных продуктов в МГС также широко используется. Известно, что в модифицированной атмосфере преобладающими являются молочнокислые бактерии с небольшой частью Enterobacteriaceae, иногда наблюдается рост Brochotrix thermo-sphacta, Carnobacterium spp.
Начало порчи мяса и мясных продуктов под воздействием молочнокислых бактерий определяется по изменению органолептических показателей - появление кислого запаха и привкуса, вздутие упаковки под действием углекислого газа, слизеобразование и обесцвечивание.
Наиболее значимыми молочнокислыми микроорганизмами, участвующими в процессе порчи, являются микроорганизмы родов Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus. Все они - факультативные анаэробы, не образуют спор, требовательны к ростовым веществам, образуют молочную кислоту, способствуют снижению pH [10].
Изменения происходят в результате накопления таких химических компонентов, как сероводород (характерно для Leuconostoc), низкомолекулярные жирные
кислоты. Одним из основных видов молочнокислых бактерий, вызывающих порчу мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке, является Lactobacillus sakei, образуя слизь на мясопродуктах в вакуумной упаковке. Leuconostoc, Lactobacillus sakei являются причинами нетипичных привкусов и запахов (сырные, кислые). Образование Н2О2 вызывает обесцвечивание продукта после вскрытия упаковки, также наблюдается образование белой жидкости.
Большую роль в возникновении процессов порчи в готовых мясных продуктах, отводится дрожжам [11].
Исследования, проведенные на различных стадиях производственного процесса бекона, упакованного в модифицированную газовую среду, показали присутствие в образцах четырнадцати изолятов, представляющих семь различных видов дрожжей, включая Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii и недавно описанного Candida аlimentaria [12].
Одним из важнейших факторов, определяющих развитие определенных видов микроорганизмов, вызывающих порчу мясного сырья, является вид используемой упаковки (таблица 2).
Микробиота мяса и мясной продукции в процессе хранения должна контролироваться параллельно с оценкой определенных химических соединений, накапливающихся в процессе хранения.
Химические индикаторы
Для продуктов с высоким содержанием жира обнаружение продуктов окисления и изменение органолептических изменений является определяющим при принятии решения о годности продукта. Таким образом, для такого рода продуктов необходимо определить такие химические компоненты, которые коррелировали бы с органолептическими изменениями продукта и имели бы некоторую взаимосвязь с микробиологическими параметрами.
Известно, что именно летучие продукты распада определяют посторонние привкусы и запахи. Существуют несколько методов анализа данных веществ, но широкое распространение они получили при оценке образцов растительных масел.
В тоже время разработанные методы оценки мяса и мясной продукции не имеют широкого применения в официальных методиках, применяемых для установления сроков годности.
Измерение перекисного числа остается самым распространенным химическим методом оценки окислительной порчи пищевых продуктов, включая мясные продукты. Установлено, что значение перекисного числа, при котором в исследуемом образце обнаруживается посторонний привкус, колеблется в широких пределах. Так, прогорклость растительных масел не ощутима, пока пере-кисное число не достигнет 20 ммоль/кг, тогда как в рыбьем жире посторонний привкус может развиться уже при пере-кисном числе ниже 1 ммоль/кг. Согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования срока годности и условий хранения пищевых продуктов» в настоящее время контроль за изменениями окислительной порчи проводится не менее трех раз в течение срока хранения. Основным критерием при оценке годности продукта по показателям окислительной порчи является отсутствие отрицательной динамики на протяжении срока хранения по сравнению с установленными нормами. Однако установленных допустимых уровней для различных групп мясных продуктов нет.
Летучие химические соединения в качестве показателей порчи
Другим альтернативным способом оценки срока годности пищевых продуктов является определение так называемых химических показателей порчи (СБ!), которые представляют собой содержание некоторых летучих органических соединений (ЛОС), являющихся метаболитами микробного происхождения [13]. Метаболит, который может быть использован в качестве показателя порчи, должен отсутствовать в свежей пище или присутствовать там лишь в небольшом количестве, а его содержание должно увеличиваться пропорционально росту микроорганизмов, вызывающих порчу, и снижению органо-лептического качества.
Изменения происходят в результате накопления таких химических компонентов, как сероводород, низкомолекулярные жирные кислоты, спирты. Одним из основных видов молочнокислых бактерий, вызывающих порчу мясных полуфа-
брикатов в вакуумной упаковке, является Lactobacillus sakei, образуя слизь на мясопродуктах в вакуумной упаковке.
Поэтому для данных продуктов является весьма актуальной оценка накопления летучих органических соединений, так называемых (CSI) химических индикаторов порчи и их взаимосвязи с изменением ор-ганолептических характеристик продукта.
Наиболее широкое распространение получил анализ газовой среды над продуктом.
Одним из методов, используемых для получения данных газовой среды продукта, является электронный нос [14].
В результате исследования запаха мясного продукта на приборе электронный нос получается «визуальный отпечаток» запаха, обусловленный комплексом всех веществ, формирующих запах (аналогично человеческому носу). Визуальный отпечаток» запаха продукта строится на основании откликов сенсоров М1-М4 или Q5-Q12 в виде профилограмм. Площадь «визуального отпечатка» количественно характеризует интенсивность запаха анализируемых образцов и позволяет сравнивать их по этому показателю. Показания сенсоров позволяют оценить содержание определенных групп ароматобразующих химических веществ в образце, например, сенсор М1- содержание альдегидов, ЛЖК.
Кроме того, данные соединения определяются методом твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) с газовой хроматографией и масс-спектрометрией (ГХ-МС) [4].
В настоящее время ряд работ направлен на установление взаимосвязи между изменениями запаха, микробного состава и наличием химических маркеров в образцах готовых мясных продуктах, упакованных в модифицированную среду [15]. Основная цель заключалась в выявлении ароматических соединений связанных с потенциальными химическими маркерами для выявления сенсорных изменений в мясных продуктах (сервелат). С помощью газовой хроматографии с использованием масс-спектрометрии (GC-MS) были найдены следующие соединения: 2- и 3-метилбу-таналь, 2- и 3-метилбутанол, ацетоин и диа-цетил, которые имели наибольшее влияние на формирование сернистого и старого запаха мяса. Результаты показывают, что эти четыре ароматические соединения имеют высокий потенциал в качестве химических маркеров для сенсорного срока годности нарезанного и упакованного в модифицированную среду сервелата.
Подобная работа была проведена учеными из Сингапура и США. Целью исследования являлось выявление и количественное определение летучих химических соединений, выступающих
в отношении сырого атлантического лосося. Была установлена корреляция между развитием микроорганизмов рода Pseudomonas и накоплением альдегидов и 3-метил-1-бутанола. Молочнокислые бактерии были связаны с образованием этанола и эфиров, а B. thermosphacta -с формированием ацетоина [16].
Биогенные амины в качестве индикаторов порчи
Биогенные амины являются продуктами распада аминокислот и могут служить индикаторами порчи продуктов питания.
Накопление биогенных аминов зависит от гигиенического качества сырья и ингредиентов, технологических процессов производства (копчение, ферментация), условий хранения. Содержание биогенных аминов не нормируется в нормативных документах РФ, отсутствуют аттестованные методики их определения.
Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декар-боксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения.
Среди микробов, ответственных за процесс декарбоксилирования гисти-
дина, отмечают многих представителей семейства Enterobacteriaceae (Esherichia, Enterobacter, Shigella, Salmonella, Proteus) и некоторые виды, принадлежащие к Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridium, Vibrio [17].
Выводы
Установлено, что изменение химических маркеров, характеризующих процессы порчи продукта, непосредственно взаимосвязаны с увеличением общего количества микроорганизмов порчи.
Показано, что некоторые химические маркеры, характеризующие органо-лептические изменения продукта, в частности запаха, появляются намного раньше значительного увеличения количества микроорганизмов порчи. При оценке взаимосвязи микробиологических и биохимических процессов, происходящих в продукте в процессе хранения, необходимо определить для каждого микроорганизма порчи химические маркеры, которые можно обнаружить еще до начала активных процессов порчи.
Обеспечение новых подходов позволит усовершенствовать прогнозирование сроков годности мяса и сократить расходы предприятий.
© КОНТАКТЫ:
Юшина Юлия Константиновна a yu.yushina@fncps.ru
5. Casaburi, A. Bacterial populations and the volatilome associated to meat spoilage / A. Casaburi, P. Piombino, G. — J. Nychas, F. Villani, D. Ercolini // Food Microbiol. — 2015. — № 45 (Part A). — P. 83-102.
6. Stannard, C. Development and use of microbiological criteria for foods / C. Stannard // Food Sci. Technol. Today. — 1997. — V. 11. — P. 137-176.
7. Casaburi, A. Spoilage-Related Activity of Carnobacterium maltaromaticum strains in Air-Stored and Vacuum-Packed Meat / A. Casaburi, A.Nasi, I. Ferrocino, R. Monaco, G.Mauriello, F.Villani, D.Ercolini // Appl. Environ. Microbiol. — 2011. — № 77. — P. 7382-7393.
8. Pennacchia, C. Spoilage — related microbiota associated with chilled beef stored in air or vacuum pack / C. Pennacchia, D. Ercolini, F. Villani // Food Microbiology — 2011. — V. 28. — P. 84-93.
9. Russo, F. Behaviour of Brochotrix thermosphacta in the presence of other meat spoilage microbial group / F. Russo, D. Ercolini, G. Mauriello, F. Villani // Food Microbiol. — 2006. — V. 23. — P. 797-802, 923.
10. Hanna, J. Microbiological Spoilage and Contamination of Vacuum-Packaged Cooked Sausages / J. Hanna, K. Korkeala, J. Bjokroth // Journal of food protection. — 1997. — V. 60. — № 6. — P. 724-731.
11. Sameles, J. Yeasts in meat and meat products / J. Sameles, J. Sofosa // Food Science, Technology and Nutrition. — 2003. — P. 239-265.
12. Nielsena, D. Occurrence and growth of yeasts in processed meat products — Implications for potential spoilage / D. Niel-sena, T. Jacobsenb, L. Jespersena, A. Granly Kochb, N. Arneborga // Meat Science. — 2008. — V. 80. — № 3. — P. 919-926.
13. Jay, J.M. Microbial spoilage indicators and metabolites / J.M. Jay, M. Pierson, N. Sterm // Food-borne Microorganisms and Their Toxins: Developing Methodology. — 1986. — P. 219-240.
14. Gil-Sánchez, L. Meat and Fish Spoilage Measured by Electronic Tongues / R. Martínez-Máñez, J. Barat, E. Garcia-Breijo // Electronic Noses and Tongues in Food Science. — 2016. — P. 199-207.
15. Holma, E.S. Identification of chemical markers for the sensory shelf-life of saveloy / E.S. Holma, A. Schaferb, T. Skova, A.G. Kochb, M.A. Petersen // Meat Science. — 2012. — V. 90. — № 2. — P. 314-322.
16. Mik_s-Krajnik, M. Volatile chemical spoilage indexes of raw Atlantic salmon (Salmosalar) stored under aerobic condition in relation to microbiological and sensory shelf lives / M. Mik_s-Krajnik, Yong-Jin Yoon c, Dike O. Ukuku d, Hyun-Gyun Yuk // Food Microbiology. — 2016. — V. 53. — P. 182-191.
17. Diaz, M. Histamine-producing Lactobacillus parabuchneri strains isolated from grated cheese can form biofilms on stainless steel / M. Diaz, B. del Rio, E. Sanchez-Llana, V. Ladero, M. Fernández, M.C. Martin, M.A. Alvarez // Food Microbiology. — 2016. — V. 59. — P. 85-91.
список литературы / REFERENCES:
1. A Web Resource for Quantitative and Predictive Food Microbiology: http://www.combase.cc/index.php/en/ (Дата обращения 18.12.2017).
2. Slade, L. Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety / L. Slade, H. Levine // Crirtical Reviews in Food Science and Nutrition. — 1991. — № 30. — P. 115-160.
3. Dalgaard, P. Modelling of microbial activity and prediction of shelf life for packed fresh fish / P. Dalgaard // International Journal of Food Microbiology. — 1995. — V. 26. — № 3. — P. 305-317.
4. Parlapani, F.F. Microbiological spoilage and investigation of volatile profile during storage of sea bream fillets under various conditions / F.F. Parlapani, A. Mallouchos, S.A. Haroutounian, I.S. Boziaris // InL J. Food Microbiol. — 2014. — P. 189, 153-163.
2018 I № 3 ВСЕ О МЯСЕ
