CC BY
2
УДК 637.5:579.67 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-49-53 Табл. 1. Библ. 18.
АНАЛИЗ ПОРЯДКА ПРОВЕДЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ И ТРЕБОВАНИЙ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ
СРОКОВ ГОДНОСТИ МЯСА
___ ^
И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ *
Батаева Д.С., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сроки годности, микроорганизмы порчи, прогнозирование Реферат
Проведён анализ порядка проведения микробиологических испытаний и требований для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции, представленные в проекте ГОСТа «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности». Главная цель исследования срока годности пищевого продукта, в частности мяса и мясной продукции, заключается в изучении динамики изменения его основных показателей качества в процессе хранения и выявлении тех изменений, которые делают продукт неприемлемым для потребителя при соблюдении режимов хранения. На основании этого ввели новые микробиологические показатели порчи, такие как бактерии семейства Е^егоЬа^епасеа и ВгосЬо^пх Брр. Были определены новые подходы к отбору проб и пробо-подготовки. Так как в основном микрофлора располагается на поверхности мясной продукции, с неё же начинается процесс порчи. Поэтому при изучении микробиологических и химических показателей порчи, предложено отбор проб проводить с поверхности или с поверхности и глубоких слоёв одновременно (общая проба) образца без предварительного обеззараживания исследуемого объекта. При проведении испытаний для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции уменьшено количество партий продукции с трёх до двух. Одна партия будет исследоваться на показатели безопасности, а вторая на показатели порчи.
ANALYSIS OF THE MICROBIOLOGICAL TESTING PROCEDURE AND REQUIREMENTS FOR SUBSTANTIATING THE SHELF LIFE OF MEAT AND MEAT PRODUCTS
Bataeva D.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: shelf life, spoilage microorganisms, prediction
Abstract
The analysis of the procedure for conducting microbiological tests and the requirements for substantiating the shelf life of meat and meat products, presented in the draft GOST "Meat and meat products. General requirements and test procedure to justify shelf life" was carried out. The main purpose of the shelf life study of food products, in particular meat and meat products, is to examine the dynamics of changes in its main quality indicators during storage and to identify those changes that make the product unacceptable for the consumer when the storage regimes are observed. Based on this, new microbiological indicators of spoilage were introduced, such as bacteria of the Enterobacteria-ceae family and Brochothrix spp. Approaches to sampling and sample preparation were also determined. Microflora is mainly located on the surface of meat products and spoilage processes begin on it. Therefore, when studying microbiological and chemical indicators of spoilage, it is proposed to carry out sampling from the surface or from the surface and deep layers at the same time (total sample) of the sample without preliminary disinfection of the object under study. When conducting tests to justify the shelf life of meat and meat products, the number of batches of products was reduced from three to two. One batch will be tested for safety and the other for spoilage indicators.
Все мясные продукты состоят из белка и жира и характеризуются высоким вла-госодержанием и нейтральным значением рН. Это способствует процессам порчи. Процессы, приводящие к порче, могут быть классифицированы как физические, химические и микробиологические. Между этими тремя видами существует определенная корреляция. Основная причина порчи мяса и мясных продуктов - это жизнедеятельность микроорганизмов. Кроме этого, причиной порчи может быть деградация белков, жиров и углеводов. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи. Это температура хранения, рН и активность воды пищевой продукции, и наличие в нём консервантов.
Степенью сохранения мясной продукции является функция её микроокружения. Прежде всего, это - температура хранения, вид упаковки и способ упаковывания. Понимание взаимодействия между этими факторами есть ключ к правильной оценке срока годности и его испытании. Срок годности является важнейшим понятием и свойством современных пищевых продуктов. Два основополагающих аспекта срока годности - это безопасность и качество пищевого продукта.
Главная цель исследования срока годности пищевого продукта, в частности мяса и мясной продукции, заключается в из* Статья опубликована в рамках выполнения темы
учении динамики изменения его основных показателей качества в процессе хранения и выявлении тех изменений, которые делают продукт неприемлемым для потребителя при соблюдении режимов хранения. Поскольку безопасность пищевого продукта закреплена нормативными документами и представляет собой довольно ясное требование, любое исследование срока годности обязательно включает оценку его безопасности. После этого основная задача состоит в установлении порога окончания срока хранения. Для этого используется информация о показателях качества, определяющих приемлемость продукта для потребителя и проводятся экспериментальные исследования орга-нолептических, физико-химических, микробиологических и специфичных показателей конкретного продукта. Назначать срок годности без проведения исследований, основанных на научных принципах и учитывающих имеющуюся информацию о продуктах, чревато весьма значительными убытками.
С июня 2004 года срок годности и условия хранения пищевых продуктов обосновывают (устанавливают) согласно МУК 4.2.1847-04 [1]. Методические указания устанавливают порядок проведения и методологию санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых
продуктов. Согласно этому документу, сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем или разработчиком нормативной и технической документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также для предупреждения их возможного вредного воздействия на здоровье человека и среду обитания. Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией [1].
Исследования мяса и мясной продукции, проведённые согласно этому МУКу и использование научного подхода, позволило получить пул интересных экспериментальных данных. Данные были
НИР FNEN-2019-0007 государственного задания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
2021 | № 5 ВСЁ О МЯСЕ
накоплены, систематизированы и проанализированы. Результаты работ по изучению изменений мяса и мясного продукта в процессе хранения получили статус статей [2, 3, 4] и диссертационной работы [5]. Кроме научной составляющей, результаты получили практическое применение. В 2019 году была начата работа по разработке проекта ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности». ГОСТ распространяется на продукты убоя всех видов убойных животных и мясную продукцию и устанавливает общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования (установления, подтверждения) сроков годности. На момент подготовки статьи ГОСТ прошёл первую редакцию.
Целью этой статьи является анализ порядка проведения микробиологических испытаний и требований для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции, представленные в проекте ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности».
Срок годности пищевой продукции -это период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническим регламентом и/ или техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению [6].
Ассортимент мясной продукции постоянно обновляется и расширяется [7]. Кроме этого, используются новые виды упаковки и способы упаковывания продукции [8]. Движущей силой разработки новых подходов в технологии стали потребности потребителей в продуктах с более щадящей обработкой. В связи с этим, как следствие используют различные противомикробные средства [9].
Порядок проведения испытаний мясной продукции для обоснования сроков годности основан на оценке соответствия показателям качества и безопасности в течение всего срока годности при хранении в условиях, установленных в документах по стандартизации и/или иных документах изготовителя и с учётом коэффициент резерва.
Испытания мясной продукции проводят с целью:
► обоснования сроков годности;
► подтверждения ранее установленных
сроков годности;
► увеличения сроков годности с внесением изменений в нормативный документ, по которому произведён и может быть идентифицирован продукт;
► установления новых сроков годности после вскрытия упаковки. Обоснование установленных сроков
годности мясной продукции не требуется:
► если меняют наименование продукции без изменения её состава, технологию производства и упаковывания, условия хранения;
► при изменении организационно-правовой формы, наименования, места нахождения (адреса юридического лица), адреса места осуществления деятельности по изготовлению продукции (в случае, если адреса различаются), изменении иных реквизитов, в том числе в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя. Допускается не проводить испытания
для обоснования сроков годности продукции, если срок годности уже установлен для данного вида мясной продукции в межгосударственных и национальных стандартах.
При расширении ассортимента мясной продукции, выработанной по одному документу, допускается распространить ранее установленный срок годности на расширенный ассортимент продукции, так как имеющиеся различия в составе или в других характеристиках не влияют на изменение характеристик, установленных в нормативном документе, по которому может быть идентифицирован новый вид однородной продукции.
Испытания проводят в соответствии с Программой испытания, которую составляют так, чтобы получить необходимый объём информации для принятия решения по обоснованию срока годности мясной продукции. Программа испытаний включает:
► описание объекта испытаний;
► предполагаемый срок годности;
► методы испытаний;
► исследуемые показатели в каждой контрольной точке;
► условия хранения образцов;
► количества образцов и контрольных точек.
При описании объекта испытаний указывают:
► наименование продукции;
► обозначение нормативного документа;
► вид и объём упаковки;
► особенности технологии производства (при необходимости);
► способ упаковывания (в случае наличия).
Программа испытаний может включать несколько значений предполагаемо-
го (проектируемого) срока годности и/ или условий хранения.
Весь период испытаний можно разделить на следующие контрольные точки: начала испытаний (фон), несколько контрольных точек после начала испытаний, точка предполагаемого срока годности (хранения), а также точка, рассчитанная с учётом коэффициента резерва. Коэффициент резерва - коэффициент, с помощью которого устанавливается последняя дата исследования продукта.
Количество контрольных точек зависит от цели испытания.
Значение коэффициента резерва зависит от вида продукта, предполагаемых сроков годности и режимов хранения продукции и составляет:
► 1,3 - для продукции, предполагаемый срок годности которой не более 30 сут;
► 1,2 - для продукции, предполагаемый срок годности которой от 31 до 60 сут;
► 1,1 - для продукции, предполагаемый срок годности которой более 60 сут;
► 1,5 - для продукции детского питания для детей раннего возраста, диетического профилактического и диетического лечебного питания, предполагаемый срок годности которых не более 60 сут. Для исследования мяса и мясной продукции применяют методы, установленные в национальных, межгосударственных, международных стандартах и иными аттестованными методами (методиками).
В программу испытаний, кроме условий хранения, необходимо включать те характеристики мясной продукции, которые будут претерпевать изменения при этих условиях, и могут повлиять на нормативные значения показателей и требования, установленные в ТР ТС 021 и ТР ТС 034 [6, 10] и в документах по стандартизации и/ или иных документах изготовителя.
В зависимости от вида мясной продукции, технологии изготовления, упаковки, срока и условий хранения, и др. в программу испытаний включают следующие показатели:
► показатели безопасности, в т. ч. микробиологические, установленные для мясной продукции техническими регламентами ТР ТС 021 и ТР ТС 034 [6, 10];
► органолептические показатели, установленные в нормативном документе, по которому произведён и может быть идентифицирован продукт;
► количественное содержание компонентов продукта, указанное на маркировке, как отличительные признаки, количество которых меняется в течение всего срока годности;
► микробиологические и химические показатели порчи, установленные в проекте ГОСТ «Мясо и мясные продукты.
Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности».
Только при соответствии показателей безопасности мясной продукции, в т. ч. микробиологических, установленным требованиям технических регламентов ТР ТС 021 и ТР ТС 034 [6, 10] на первой точке испытания, допускается дальнейшее исследование продукции. Показатели безопасности, исследуются также в точке предполагаемого срока годности (хранения), а также в точке, рассчитанной с учётом коэффициента резерва.
В чём заключаются особенности проведения микробиологических испытаний по обоснованию/подтверждению/установлению/увеличению сроков годности мясной продукции?
Было изменено количество исследуемых партий с трёх до двух. Одну из двух партий продукции необходимо будет исследовать по показателям безопасности, в т. ч. микробиологическим, согласно ТР ТС 021 и ТР ТС 034 [6, 10], а также по органолептическим показателям, установленным в документах по стандартизации и/или иных документах изготовителя, по которому произведен и может быть идентифицирован продукт.
По результатам испытаний этой партии продукции делают заключение о безопасности продукта в течение предполагаемого срока годности с учётом коэффициента резерва, в условиях хранения, установленных в документах по стандартизации и/или иных документах изготовителя, по которому произведён и может быть идентифицирован продукт.
Продукцию второй партии исследуют на химические и микробиологические показатели порчи, установленные в проекте стандарта. По результатам испытаний второй партии продукции получаем динамику изменения показателей порчи.
При обосновании сроков годности большое значение имеют подходы к отбо-
Мясная продукция (термически обработанная):
- колбасные изделия;
- продукты из мяса;
- продукты из шпика;
- кулинарные изделия (в т. ч. готовые блюда) и т. д.
ру проб и пробоподготовки. Микрофлора в основном располагается на поверхности мясной продукции и на ней же начинаются процессы порчи [5]. Поэтому при изучении микробиологических и химических показателей порчи, отбор проб проводят с поверхности или с поверхности и глубоких слоёв одновременно (общая проба) образца без предварительного обеззараживания исследуемого объекта [11].
Микроорганизмы порчи контролируют на всех контрольных точках. Они могут быть различны в зависимости от вида упаковки. Микробиологические показатели порчи, упакованной и не упакованной мясной продукции, определяемые при обосновании сроков годности, приведены в таблице 1.
В разработанный проект стандарта были введены в качестве новых показателей бактерии, вызывающие порчу -Brochothrix и EnteroЬacteriacea.
Род Brochothrix, принадлежащий к семейству Listeriaceae, включает два разных вида: Brochothrix thermosphacta и Brocho-campestris. Оба они известны как микроорганизмы порчи мяса. Эти пси-хотрофные виды микроорганизмов могут развиваться в широком спектре газовых сред в продуктах, упакованных с модифицированной газовой атмосферой или продуктах в вакуумной упаковке. При этом в вакуумной упаковке они себя ведут подобно гомоферментативным молочнокислым бактериям, вырабатывая в основном молочную кислоту. Несмотря на то, что это широко распространённые микроорганизмы порчи мало известно об их метаболизме. B. thermosphacta является преобладающим микроорганизмом порчи свинины, баранины и рыбы. Они особенно хорошо размножаются на жирной поверхности охлаждённого сырья и переработанной продукции, хранящейся в аэробных условиях или в модифицированной атмосфере. Это грам положительные палочки, не образующие спор, неподвижные и явля-
Бактерии семейства Enterobacteriacea;
Дрожжи;
Плесневые грибы
ются факультативными анаэробами. Нет никаких доказательств, подтверждающих его патогенность. Как факультативный анаэроб B.thermosphacta хорошо подходит для выращивания в условиях изменённой атмосферы. Порча охлаждённых продуктов в основном обусловлена психотропным характером данного микроорганизма. Его температурный диапазон роста составляет 0-30 °С, а оптимальная температура - 20-25 °С. Температуры охлаждения выборочно способствуют росту B. thermosphacta. рН оптимум роста бактерии равен 5-9, что вполне подходит для большинства мясных продуктов. Эти факторы, наряду с его способностью выдерживать низкие значения а№ и оставаться относительно устойчивыми к консервантам, увеличивают его способность к росту по сравнению с другой микрофлорой, вызывающей порчу пищевых продуктов. Brochothrix thermosphacta не растёт анаэробно при рН < 6,0, и это причина того, что его нечасто определяют как проблему в свежем мясе с нормальным рН, которое упаковано в вакуумную упаковку с подходящими защитными плёнками для 02. Порча в присутствии этой бактерии наиболее высока в обеднённых аэробных условиях, чему часто способствует повышенный уровень углекислого газа. Такие условия обычны для продуктов в вакуумной упаковке, где он производит летучие соединения, такие как ацетоин, диацетил (аэробный рост) или молочная кислота и этанол (анаэробный рост). Более того, это может привести к образованию слизи на вяленых и переработанных мясных продуктах [12].
При достижении уровня микробных клеток, примерно 5 !с^0 КОЕ/г или см2, органолептическое состояние продукта может быть охарактеризовано как испорченное. Поэтому количество Brochothrix thermosphacta не должно превышать на момент окончания срока годности 5 КОЕ/г.
Молочнокислые бактерии (кроме сырокопчёных колбас);
Бактерии семейства EnteroЬacteriacea;
Дрожжи;
Плесневые грибы
Мясная продукция (термически не обработанная):
- полуфабрикаты;
- мясо в отрубах
Молочнокислые бактерии (кроме полуфабрикатов рубленных, фаршевых и в тесте); Бактерии семейства EnteroЬacteriacea; Бактерии рода Pseudomonas; Бактерии Brochothrix Брр.; Дрожжи; Плесневые грибы
Молочнокислые бактерии (кроме полуфабрикатов рубленных, фаршевых и в тесте); Бактерии семейства Enterobacteriacea; Бактерии рода Pseudomonas; Бактерии Brochothrix spp.; Дрожжи; Плесневые грибы
Микробиологические показатели порчи
Таблица 1
Наименование мясной продукции Микробиологические показатели порчи
не упакованной мясной продукции упакованной (МГА, вакуум) мясной продукции
При этом Brochothrix thermosphacta не вызывают обесцвечивания мясных пигментов. Они преобладают в упаковках мяса с высоким содержанием 02, но подавляются в упаковочных системах > 50% С02 с очень низким или при отсутствии 02. При температуре хранения 10 °С, особенно в среде с пониженным содержанием 02, где используются упаковочные плёнки с низкой проницаемостью, они заменяются лактобакте-риями. Brochothrix thermosphacta может доминировать над остальной микрофлорой порчи мяса, после облучения, потому что он примерно в 10 раз более устойчив к облучению, чем псевдомонады, которые вызывают порчу мяса, хранящегося с доступом кислорода [13].
Таким образом, на основании данных научных исследований установлено, что Brochothrix Брр. в процессе хранения растёт в мясной продукции: с рН больше 6,0; в упаковке с модифицированной газовой смесью; после вскрытия вакуумной упаковки и упаковки с модифицированной газовой смесью; в неупакованной продукции.
Другие микроорганизмы порчи, такие как молочнокислые бактерии (МКБ) контролируют в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода: под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или аналогичной упаковке.
Молочнокислые бактерии составляют гетерогенную группу, которая широко ассоциируется со свежим мясом и готовыми мясными продуктами. Они представляют собой неоднозначную когорту микробных видов, которые либо способствуют порче за счёт образования агрессивных метаболитов и последующего снижения органолептических свойств мяса, либо служат в качестве биозащитных агентов в отношении штаммов определённых видов, вызывающих неощутимые изменения или не вызывающие их [14].
Упаковывание пищевых продуктов в непроницаемую упаковку является защитой пищевых продуктов от воздействия окружающей среды. За счёт неё можно увеличить срок годности продукции. Особенно широко применяемыми методами консервирования пищевых продуктов являются модифицированная атмосфера и вакуумная упаковка. Несмотря на то, что высокий уровень 02 в упаковке с МГА, который необходим для обеспечения красного цвета мяса за счет сохранения гемо-вого пигмента в форме оксимиоглобина и предотвращения коричневого обесцвечивания, некоторые виды МКБ продемонстрировали адаптацию к окислительному стрессу и способность к конкурентному
размножению в широком диапазоне комбинаций газов. Кроме действия упаковки, рост микробов замедляется за счёт низкотемпературного хранения и увеличения растворимости CO2 в водной фазе продукта. Сочетание таких подходов оказывает влияние на выживание анаэробных или факультативно анаэробных психротро-фных микроорганизмов, таких как МКБ. Большинство штаммов с аэробным типом дыхания ингибируются CO2, который входит в состав газовой смеси или образуется за счёт микробной активности.
Большое количество МКБ было обнаружено в испорченных мясных продуктах. Порча в виде сильного подкисления, выделения соединений с неприятным запахом и образования слизи (на мясе птицы и свинины), при хранении в вакууме или MAP вызывают бактерии рода Lactobacillus, такие как: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus algidus, Lactobacillus fuchuensis, Lactoba-cillus oligofermentans.
За производство органических кислот (например уксусной кислоты), образование маслянокислого аромата и слизи, раздувание упаковок и изменение цвета на зелёный всех видов мяса очень часто отвечает род Leuconostoc, в частности Leuconostoc gelidum, Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides.
Кроме этих двух родов, очень часто в говядине, свинине и мясе птицы в упаковке с низким содержанием O2 встречаются ещё представители рода Carnobacterium: Carnobacterium divergens, Carnobacterium maltaromaticum, которые способствуют различным проявлениям порчи.
Вздутие вакуумных упаковок бройлерного мяса и мясного фарша, чаще всего вызывают представители рода Weissella: Weissella viridescens, Weissella spp.
Представители рода Lactococcus, такие как: Lactococcus piscium, Lactococcus raffinolactis, вызывают изменения в основном в говядине, хранящейся в МГА или под вакуумом.
Также некоторые виды энтерококков, например, Enterococcus viikkiensis, En-terococcus hermanniensis, которые как и другие МКБ относятся к порядку Lac-tobacillales, вызывают порчу мяса. Таким образом, МКБ являются оптимальными кандидатами для размножения в мясной продукции в процессе хранения, соответственно их необходимо контролировать, т. к. при достижении 7 log10 КОЕ/г наступает порча мясной продукции [15].
Бактерии рода Pseudomonas являются грамотрицательными микроорганизмами порчи мяса. В основном охлаждённых мясных полуфабрикатов и продуктов убоя как упакованных, так и не упакованных.
Pseudomonas spp., в частности Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida и Pseudomonasfragi, в значительной степени способствуют процессу порчи пищевых продуктов. Это основные микроорганизмы порчи белковых сырых продуктов, хранящихся в условиях аэробного охлаждения, особенно говядины и мяса домашней птицы в аэробной упаковке [16].
В основном причиной порчи мясных продуктов являются бактерии. Однако новые методы обработки и хранения, подавляющие рост бактерий, могут дать дрожжам возможность стать доминирующей микрофлорой, вызывающей порчу мясных продуктов. Свежее мясо часто контаминировано дрожжами Candida, Rhodotorula, Debaryomyces и Trichosporon spp. Дрожжевая флора, выделенная из солёных, сухих и полусухих продуктов, таких как ферментированные колбасы, состоит в основном из солеустойчивых: Debaryomyces hansenii, Yarrowia lipolytica. Также на такой продукции присутствуют представители родов Candida, Trichos-poron, Cryptococcus и Rhodotorula spp., в частности Candida zeylanoides, Trichos-poron ovoides, T. beigelii, Cryptococcus albi-dus и Rhodotorula mucilaginosa. Содержание NaCl в беконе сильно влияет на состав дрожжей специфичных бекону. Если содержание NaCl составляет 4 % или более, доминируют дрожжи D. hansenii [17].
Контролировать бактерии семейства Enterobacteriacea предлагается в охлаждённой мясной продукции. Мясную продукцию исследовали на ограниченное количество представителей этого семейства, например БГКП и E. coli. Бактерии семейства Enterobacteriaceae могут играть ключевую роль в порче пищевых продуктов из-за их способности к метаболизму аминокислот до летучих соединений с неприятным запахом, таких как дурно пахнущие диамины и серные соединения. На охлаждённом мясе могут расти различные виды энтеробактерий: Hafnia alvei, Pantoea agglomerans, Rahnella spp., Serratia spp. которые часто обнаруживают в конце срока хранения. Они вызывают различную порчу, например неприятный запах, вздутие вакуумных упаковок и образование зелёного пигмента на мясе [18].
Оценку полученных результатов необходимо проводить после каждой контрольной точки с целью принятия решения о необходимости дальнейшего исследования.
Обоснование сроков годности проводят на основании результатов во всех контрольных точках по всем изучаемым показателям от всех исследованных партий.
Основным критерием для положительной оценки обоснованности сроков год-
ности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса показателей, изучаемых в соответствии с программой испытаний.
В рамках данной статьи мы рассмотрели оценку только микробиологических показателей.
Отрицательная оценка обоснованности сроков годности продукции даётся при:
► несоответствии нормируемых микробиологических показателей установленным ТР ТС 021 и ТР ТС 034 [6, 10] величинам в любой изучаемой контрольной точке испытаний;
► наличии молочнокислых микроорганизмов более 107 КОЕ/г;
► наличии бактерий рода Pseudomonas более 106 КОЕ/г;
► увеличении количества дрожжей по сравнению с исходным значением на 2 log КОЕ/г;
► наличии бактерий семейства Entero-bacteriacea более 106 КОЕ/г.
► наличии бактерий Brochotrix spp. в мясе и мясных полуфабрикатах, охлаждённых мясных продуктах, более 105 КОЕ/г.
► обнаружении патогенных микроорганизмов в нормируемой массе продукта в любой изучаемой контрольной точке испытаний.
На основании совокупности всех результатов, полученных в течение всего периода проведения испытаний образцов от двух партий и свидетельствующих о сохранении качества и безопасности продуктов убоя и мясной продукции, делают заключение.
В случае выявления несоответствия показателей в одной из двух исследованных партий продукции испытания прекращают. Изготовитель устанавливает причины возникновения несоответствия, устраняет их и предоставляет новые партии продукции, выработанные после устранения причин.
При получении неудовлетворительных результатов повторного испытания образцов в любой контрольной точке, дальнейшие испытания прекращают.
При проведении испытаний образцов со сроками годности более 30 сут допускается согласование более коротких сроков годности до окончания сроков за-
планированных испытаний по фактически полученным результатам, при этом сохраняется порядок обоснования сроков годности с оценкой результатов исследований образцов.
В мире в больших количествах утилизируется пищевая продукция из-за порчи, которая наступает в установленные сроки годности. Это может быть связано с отсутствием испытания на широкий спектр микроорганизмов порчи, изменения технологических решений без учёта провоцирования роста тех или иных кон-таминантов мясной продукции. Поэтому в проект ГОСТа были включены ряд показателей, которые позволяют определить реальные сроки годности мясной продукции. Изучение микроорганизмов порчи будет продолжено и описана их кинетика роста при разных температурах, которые применяют при хранении мяса и мясной продукции.
© КОНТАКТЫ:
Батаева Дагмара Султановна V +7 (495) 676-95-11 (409) а ^а1аеуа@^срз.ги
16. Nielsen, D.S. Occurrence and growth of yeasts in processed meat products - Implications for potential spoilage / D.S. Nielsen, T. Jacobsen, L. Jespersen, A.G. Koch, N. Arneborg // Meat Science. -2008. - V. 80 (3). - P. 919-926. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.04.011.
17. Remenant, B. Bacterial spoilers of food: Behavior, fitness and functional properties / B. Remenant, E. Jaffres, X. Dousset, M.-F. Pilet, M. Zagorec // Food Microbiology. - 2015 - V. 45. - P. 45-53. DOI: 10.1016/j.fm.2014.03.009.
18. Sade, E. Predominant enterobacteria on modified-atmosphere packaged meat and poultry / E. Sade, A. Murros, J. Bjorkroth // Food Microbiology. - 2013 - V. 34 (2). - P. 252-258. DOI: 10.1016/j. fm.2012.10.007.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хра- Sanitarno-epidemiologicheskaya ocenka obosnovaniya srokov godnosti i uslovij hraneniya pishchevyh нения пищевых продуктов. Методические указания 4.2.1847-04. - М.: Федеральный produktov. Metodicheskie ukazaniya 4.2.1847-04 [Sanitary and epidemiological assessment of the jus-центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с. tification for the shelf life and storage conditions of food products. Methodical instructions 4.2.184704]. - M.: Federal'nyj centr gossanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004. - 31 р.
2. Батаева, Д.С. Разнообразие микроорганизмов порчи на поверхности тушек птицы Bataeva, D.S. Raznoobraziye mikroorganizmov porchi na poverkhnosti tushek ptitsy v protsesse в процессе хранения / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова, Ю.К. Юшина, Е.В. Зайко // Все khraneniya [Diversity of spoilage microorganisms on the surface of poultry carcasses during storage] / о мясе. - 2021. - № 3. - С. 68-72. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-68-72. D.S. Bataeva, M.A. Grudistova, Y.K. Yushina, E.V. Zayko // Vsyo o myase. - 2021. - № 3. - Р. 68-72.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-68-72.
3. Батаева, Д.С. Оценка микробиологической стабильности мясных крупнокусковых полу- Bataeva, D.S. Otsenka mikrobiologicheskoy stabil'nosti myasnykh krupnokuskovykh polufabrikatov v фабрикатов в процессе хранения / Д.С. Батаева, Е.В. Зайко, Ю.К. Юшина // Все о мя- protsesse khraneniya [Assessment of the microbiological stability of semi-finished meat products during се. - 2019. - № 5. - С. 24-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-24-27. storage] / D.S. Bataeva, E.V. Zaiko, Yu.K. Yushina // Vsyo o myase. - 2019. - № 5. - Р. 24-27. DOI:
10.21323/2071-2499-2019-5-24-27.
4. Батаева, Д.С. Практическое применение научных разработок для контроля безопасно- Bataeva, D.S. Prakticheskoe primenenie nauchnyh razrabotok dlya kontrolya bezopasnosti myasa i myas-сти мяса и мясной продукции / Д.С. Батаева, Ю.К. Юшина, О.В. Соколова, Е.В. Зайко // noj produkcii [Practical application of scientific developments to control the safety of meat and meat prod-Все о мясе. - 2017. - № 3. -С. 3-5. ucts] / D.S. Bataeva, Yu.K. Yushina, O.V. Sokolova, E.V. Zajko // Vsyo o myase. - 2017. - № 3. - P. 3-5.
5. Краснова, М.А. Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков год- Krasnova, M.A. Sanitarno-mikrobiologicheskoe obosnovanie dlitel'nyh srokov godnosti svininy ohlazh-ности свинины охлаждённой, упакованной под вакуумом или в модифицированную га- dennoj, upakovannoj pod vakuumom ili v modificirovannuyu gazovuyu atmosferu [Sanitary and micro-зовую атмосферу: диссертация на соиск. учёной степ. канд. техн. наук: 05.18.04 - тех- biological substantiation of long shelf life of chilled pork, packed under vacuum or in a modified gas at-нология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. - М., mosphere]: dissertaciya na soisk. uchenoj step. kand. tekh. nauk: 05.18.04 - tekhnologiya myasnyh, 2012. - 121 с. molochnyh i rybnyh produktov i holodil'nyh proizvodstve. - M., 2012. - 121 р.
6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» TR TS021/2011 ТР ТС 021/2011 [утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 [Technical Regulations of the Customs Union "On food safety" TR CU021/2011] [utverzhden Resheniem № 880] Komissii Tamozhennogo soyuza ot 09.12.2011 № 880]
7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продук- Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii» ции» (ТР ТС 034/2013) [принят Решением Совета Евразийской экономической комис- (TR TS034/2013) [Technical Regulations of the Customs Union "On the safety of meat and meat products" сии от 09.10.2013 № 68] (TR CU034/2013)] [prinyat Resheniem Soveta Evrazijskoj ekonomicheskoj komissii ot 09.10.2013 № 68]
8. ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация». - М.: Рос- GOST 33102-2014 «Produkciya myasnoj promyshlennosti. Klassifikaciya» [GOST 33102-2014 "Products стандарт, 2016. - 12 с. of the meat industry. Classification"]. - M.: Rosstandart, 2016. - 12 р.
9. Hauschild, P. Influence of the packaging atmosphere and presence of co-contaminants on the growth of photobacteria on chicken meat / P. Hauschild, R.F. Vogel, M. Hilgarth // International Journal of Food Microbiology. - 2021. - V. 351. - Р. 109264. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109264.
10. Pateiro, M. Application of essential oils as antimicrobial agents against spoilage and pathogenic microorganisms in meat products / M. Pateiro, P.E.S. Munekata, A.S. Sant'Ana, R. Domínguez, D. Rodríguez-Lázaro, J.M. Lorenzo // International Journal of Food Microbiology. - 2021. - V. 337. - Р. 108966. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108966.
11. Батаева, Д.С. Анализ зависимости результатов микробиологических исследований от Bataeva, D.S. Analiz zavisimosti rezul'tatov mikrobiologicheskih issledovanij ot metodov otbora prob mya-методов отбора проб мяса и мясных продуктов / Д.С. Батаева, А.А. Махова // Все о мя- sa i myasnyh produktov [Analysis of the dependence of the results of microbiological studies on methods of се. - 2017. - № 2. - С. 43-45. sampling meat and meat products] / D.S. Bataeva, A.A. Mahova // Vsyo o myase. - 2017. - № 2. - P. 43-45.
12. Lorenzo, J.M. Main Groups of Microorganisms of Relevance for Food Safety and Stability / J.M. Lorenzo, P.E. Munekata, R. Dominguez, M. Pateiro, J.A. Saraiva, D. Franco // Innovative Technologies for Food Preservation. - 2018. - P. 53-107. DOI: 10.1016/b978-0-12-811031-7.00003-0.
13. Holley, R.A. Brochothrix / R.A. Holley // Encyclopedia of Food Microbiology. - 2014 - P. 331-334. DOI: 10.1016/b978-0-12-384730-0.00048-3.
14. Pothakos, V. Lactic acid bacteria and their controversial role in fresh meat spoilage / V. Pothakos, F. Devlieghere, F. Villani, J. Bjorkroth, D. Ercolini // Meat Science. - 2015. - V. 109. - P. 66-74. DOI: 10.1016/j.meatsci.2015.04.014.
15. Remenant, B. Bacterial spoilers of food: Behavior, fitness and functional properties / B. Remenant, E. Jaffres, X. Dousset, M.-F. Pilet, M. Zagorec // Food Microbiology. -2015. - V. 45. - P. 45-53. DOI: 10.1016/j.fm.2014.03.009.
