CC BY
5УДК 664.959
В.В. Лемаева, М.В. Ефимова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: efimova-ff@mail.ru
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В СОСТАВЕ ФОРМОВАННЫХ РЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА СРОК ГОДНОСТИ
В статье приведены результаты исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей формованных рыбных изделий - паштетов в оболочке - с обогащающими растительными добавками (порошка из ягод шикши, брусники и рябины) в процессе их хранения. Доказано, что добавление дикоросов в паштеты позволяет продлить их срок годности: добавление дикоросов в количестве от 3 до 6% позволило увеличить сроки годности продукции в 1,5 раза.
Ключевые слова: формованные рыбные изделия, растительные добавки, органолептические, химические, микробиологические показатели.
V.V. Lemaeva, M.V. Efimova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: efimova-ff@mail.ru
THE EFFECT OF VEGETABLE ADDITIVES IN THE COMPOSITION OF MOLDED FISH PRODUCTS ON THE SHELF LIFE
The article presents the results of studies of organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of molded fish products - pates in a shell - with enriching vegetable additives (powder from crowberry, cranberry and ashberry) during their storage. It is proved that the addition of wild plants to pates allows to extend their shelf life: the addition of wild plants in an amount of 3 to 6% allowed to increase the shelf life of products by 1.5 times.
Key words: molded fish products, vegetable additives, organoleptic, chemical, microbiological indicators.
Формованные рыбные изделия выпускают в широком ассортименте. Изделия различаются между собой рецептурным составом, вкусом, внешним видом, структурой [1].
Перспективные принципы создания пищевых продуктов из гидробионтов, в том числе формованных изделий, определяются обоснованием и выбором сырья в соотношениях, обеспечивающих достижение прогнозируемого качества продукции с высокими органолептическими показателями. Технологические и потребительские характеристики, максимальная сбалансированность пищевых компонентов определяются по их химическому составу в соответствии с принципами рационального питания, что, как следствие, расширяет ассортимент выпускаемой продукции и повышает экономическую эффективность производства [2].
Для обогащения, улучшения органолептических характеристик и/или реологических показателей при изготовлении формованных рыбных изделий используют различные добавки: сухое молоко, яичный порошок, икру рыб, морскую капусту, овощи (перец сладкий красный, тыкву, морковь, лук, белокочанную капусту), грибы, крахмал, муку, манную крупу, пшеничные сухари, пряности, вкусо-ароматические и другие добавки [1, 3- 6].
Нами предложено при производстве рыбных формованных изделий использовать в качестве обогащающих добавок порошки брусники обыкновенной (Vaccinium vitisidaea), рябины бузино-листной (Sorbus sambucifolia), шикши черной (Empetrum nigrum L.).
Как известно, данные дикоросы, кроме витаминов, минеральных и биологически активных веществ, содержат также вещества, проявляющие бактерицидные свойства. Таким образом, можно предположить, что их применение в технологии формованных рыбных изделий позволит
не только улучшить органолептические характеристики продукции и обогатить изделия, но и продлить срок их годности.
Формованные рыбные изделия готовили по рецептурам, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры исследуемых образцов формованных рыбных изделий
Расход
Образец Образец Образец
Наименование компонента Контрольный образец с содержанием шикши и брусники 3% - 1 : 1 с содержанием шикши, рябины и брусники 4,5% - 1 : 1 : 1 с содержанием рябины и брусники 6% - 1 : 1
Основное сырье, кг на 100 кг
Фарш рыбный: 75,0 60,0 60,0 60,0
филе горбуши с кожей вареное 30,0 30,0 30,0 30,0
филе минтая с кожей вареное 35,0 30,0 30,0 30,0
Масло сливочное 15,0 15,0 15,0 15,0
Рыбный гель - 10,0 10,0 10,0
Рыбный бульон 15,0 15,0 15,0 15,0
Итого 100 100 100 100
Пряности и материалы, кг на 100 кг основного сырья
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5
Смесь сушеных молотых пряностей (перец 0,5 0,5 0,5 0,5
черный, паприка, кориандр, кардамон, чеснок)
Порошок шикши - 1,5 1,5 -
Порошок брусники - 1,5 1,5 3,0
Порошок рябины - - 1,5 3,0
Основное сырье измельчали с помощью блендера, затем перемешивали с добавками до получения однородной массы. Из полученной смеси формовали изделия путем наполнения оболочки «Лексалон». Концы сформованных изделий перевязывали шпагатом, подвергали осадке в течение 1 часа, после чего помещали в кипящую воду на 2 минуты, затем охлаждали в холодной часто сменяемой воде до температуры в толще продукта не выше 18°С, после чего помещали в бытовой холодильник с температурой в камере (4 ± 2°)С. С момента достижения в толще образца температуры 4°С вели отсчет срока годности. Хранили образцы при температуре (4 ± 2)°С.
В процессе хранения исследовали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции.
По результатам органолептической оценки образцов в процессе хранения выявлено, что в контрольном образце положительные органолептические характеристики сохранялись на протяжении 68 часов, у экспериментальных образов с шикшей и брусникой - 92 часа, у образцов с шикшей, брусникой и рябиной - 96 часов, у образцов с брусникой и рябиной - 98 часов. По истечении этого времени у образцов паштета появлялись признаки порчи - запах окислившегося жира и кисловатый привкус. Таким образом, у образцов с добавлением дикоросов органолепти-ческие показатели оставались в норме в течение 4 суток.
При исследовании физико-химических показателей определяли содержание азота летучих оснований (АЛО), перекисное и кислотное числа жира. Накопление АЛО, увеличение значений перекисного и кислотного чисел характеризует изменения белков и липидов при хранении продукта. Определения проводили, руководствуясь ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [7].
Изменение физико-химических показателей образцов паштетов в процессе их хранения представлены в табл. 2.
Из данных табл. 2 видно, что увеличение значений перекисного и кислотного чисел жира в процессе хранения было менее выражено в экспериментальных образцах по сравнению с контрольным, что свидетельствует о проявлении антиокислительного действия добавок в виде порошков дикоросов.
В контрольном образце рост значения АЛО происходил быстрее по сравнению с экспериментальными. Следовательно, распад белковых веществ в экспериментальных образцах при их хранении происходил менее интенсивно.
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей образцов паштетов в процессе их хранения
Наименование образца Продолжительность хранения,часов Изменение АЛО, мг% Изменение перекисного числа, % J2 на 1 г жира Изменение кислотного числа жира, мг КОН на 1 г
Контрольный образец 0 17,2 0,0063 1,3
12 17,5 0,0071 1,9
24 17,8 0,0086 3,8
36 19,7 0,0112 5,3
48 21,4 0,0164 7,2
60 24,2 0,0227 9,4
72 28,3 0,0331 10,8
84 33,1 0,0454 12,9
96 38,2 0,0587 16,8
Образец с содержанием шикши и брусники 3% - 1 : 1 0 17,1 0,0063 1,3
12 17,2 0,0068 1,5
24 17,5 0,0074 1,9
36 17,9 0,0087 2,4
48 18,4 0,0102 3,6
60 18,8 0,0117 4,9
72 20,1 0,0159 6,2
84 21,4 0,0201 7,6
96 23,7 0,0253 8,1
Образец с содержанием шикши, рябины и брусники 4,5% - 1 : 1 : 1 0 17,1 0,0063 1,3
12 17,1 0,0067 1,4
24 17,4 0,0072 1,7
36 17,7 0,0086 2,2
48 18,1 0,0097 3,3
60 18,5 0,0115 4,5
72 19,7 0,0157 6,1
84 20,9 0,0198 7,4
96 22,8 0,0251 7,9
Образец с содержанием рябины и брусники 6% - 1 : 1 0 17,0 0,0063 1,3
12 17,1 0,0067 1,4
24 17,2 0,0071 1,8
36 17,5 0,0083 2,1
48 17,8 0,0092 3,2
60 18,1 0,0112 4,5
72 19,5 0,0154 6,0
84 20,7 0,0195 7,2
96 22,3 0,0248 7,8
Таким образом, исследования физико-химических показателей образцов паштетов в процессе их хранения показали, что добавки в виде порошков брусники, шикши и рябины сдерживают процессы распада белков и окисления липидов благодаря ингибирующим и антиокислительным свойствам дикоросов, что обеспечивает большую устойчивость при хранении.
Для контрольного и экспериментальных образцов исследовали микробиологические показатели - изменения КМАФАнМ, значение которого для фаршевых изделий, в соответствии с ТР ТС 021/2011 [8] и ТР ЕАЭС 040/2016 [9], не должно превышать 1 х 104 КОЕ/г; бактерий группы кишечной палочки (КОЕ), наличие которых не допускается в 1 г продукта.
Бактерии группы кишечной палочки в образцах не были обнаружены на протяжении всего периода испытаний. Результаты определения КМАФАнМ приведены в табл. 3.
Таблица 3
Изменение КМАФАнМ в образцах паштетов в процессе их хранения, КОЕ/г
Наименование образца Продолжительность хранения, часов
0 24 48 72 96
Контрольный образец 1,6 х 102 9,4 х 102 7,3 х 103 1,6 х 104 -
Образец с содержанием шикши и брусники 3% - 1 : 1 1,6 х 102 1,9 х 102 3,8 х 103 8,3 х 103 1,4 х 104
Окончание табл. 2
Наименование образца Продолжительность хранения, часов
0 24 48 72 96
Образец с содержанием шикши, рябины и брусники 4,5% - 1 : 1 : 1 1,6 * 102 1,7 * 102 3,4 * 103 7,9 * 103 1,2 * 104
Образец с содержанием рябины и брусники 6% - 1 : 1 1,6 * 102 1,6 * 102 3,2 * 103 7,6 * 103 1,1 * 104
Как видно из табл. 3, у контрольного образца общая обсемененность превысила допустимые значения спустя 72 ч хранения, в то время как у экспериментальных образцов - спустя 96 ч.
В соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [10], коэффициент резерва для данной продукции составляет 1,2.
На основании исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с учетом коэффициента резерва установлены следующие сроки годности при температуре хранения (4 ± 2)°С: для паштетов без добавок - 48 ч; для паштетов с растительными добавками - 72 ч.
Таким образом, добавление дикоросов в паштеты позволяет продлить их срок годности.
Литература
1. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.
2. Студенцова Н.А., Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания // Рыбное хозяйство. - 2004. - № 2. - С. 60-61.
3. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша // Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 1-8.
4. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 223 с.
5. Доценко С.М., Скрипко О.В. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 63-66.
6. Колодязная В.С., Царев Д.В. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Междунар. науч. конф. - Владивосток, 1999. - Т. 2. - С. 39-40.
7. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636-85. - М.: Стандартинформ, 2010. - 124 с.
8. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011): [утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880]. -// Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - URL: http://docs.cntd.ru/ document/902320560 (дата обращения: 28.02.2023).
9. О безопасности рыбы и рыбной продукции: Технический регламент Евразийского экономического союза (ТР ЕАЭС 040/2016): [Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 года № 162] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращения: 28.02.2023).
10. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: МУК 4.2.1847. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
