CC BY
12
УДК 637.524.2
DOI 10.46845/1997-3071 -2021-62-120-132
ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ, ОБОГАЩАЕМЫХ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНЫМ КОМПЛЕКСОМ ИЗ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО
СЫРЬЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
К. А. Степанова, Л. С. Байдалинова
SAFETY ASSESSMENT OF MEAT PATE ENRICHED WITH PROTEIN-MINERAL COMPLEX FROM HOT-SMOKED SECONDARY FISH RAW MATERIAL
K. A. Stepanova, L. S. Baydalinova
Рассматривается возможность реализации частично безотходной технологии производства консервов «Шпроты в масле» на базе рыбоперерабатывающих предприятий Калининградской области. Показана эффективность и безопасность применения белково-минерального комплекса (БМК), получаемого путем гидротермолиза голов кильки горячего копчения, для обогащения мясных продуктов. Определена функциональность БМК по содержанию кальция. Массовая доля кальция и фосфора в БМК составляет 6,5 и 4 % соответственно. Рассчитаны содержание кальция и фосфора и их соотношение в мясном паштете, обогащенном белково-минеральным комплексом. Введение этой добавки в мясные продукты в количестве 5 % повышает содержание кальция в них (37 % от суточной нормы его потребления в пересчете на 100 г продукта) и обеспечивает оптимальное для усвоения организмом соотношение кальция и фосфора. Доказана безопасность обогащенного мясного паштета по содержанию бенз(а)пирена, нормируемого в копченой продукции. Дана рекомендация по допустимому уровню бенз(а)пирена в БМК - не более 0,016 мг/кг. Срок годности паштета в упаковке с низкими барьерными свойствами с учетом коэффициента резерва составил 12 сут при температуре хранения (4±2) °С. Не выявлено значительное влияние БМК на изменение микробной обсемененности и, соответственно, на срок годности экспериментальных образцов паштета в сравнении с контрольными. Даны рекомендации по возможному увеличению срока годности паштета. Обнаружена высокая вероятность несоответствия мясного сырья микробиологическим нормативам, чему необходимо уделять серьезное внимание при организации производства мясной продукции.
белково-минеральный комплекс, кальций, фосфор, мясной паштет, бенз(а)пирен, микробиологические показатели, безопасность
The paper considers a possibility of implementing a partially waste-free technology for the production of canned food "Sprats in oil" on the basis of fish processing enterprises in Kaliningrad. It shows efficiency and safety of the use of the proteinmineral complex (PMC), produced by hydrothermolysis of the hot smoked head sprat, for the enrichment of meat products. Functionality of PMC has been determined by the content of calcium. The content of calcium and phosphorus in PMC is 6.5 and 4 %, re-
spectively. The content of calcium and phosphorus and their ratio in meat pate, enriched with a mineral complex of a protein-mineral complex have been calculated. Introduction of this additive into meat products in the amount of 5 % provides an increase in the calcium content in them (37 % of the daily intake in terms of 100 g of product) and provides an optimal ratio of calcium and phosphorus for absorption by the body. Safety of the enriched meat pate has been proven in terms of benzo(a)pyrene content, which is standardized in smoked products. A recommendation has been given for the maximum permissible level of benzo(a)pyrene in PMC - no more than 0.016 mg / kg. The shelf life of pate in a package with low barrier properties, taking into account the reserve coefficient, was 12 days at a storage temperature of (4±2) °C. There has been no significant effect of PMC on the change in microbial contamination and, accordingly, the shelf life of experimental pate samples in comparison with control samples. Recommendations are given for a possible increase in the shelf life of the pate. A high probability of non-compliance of meat raw materials with microbiological standards has been found, which must be given serious attention when organizing manufacturing of meat products.
protein-mineral complex, calcium, phosphorus, meat pate, benzo(a)pyrene, microbiological indicators, safety
ВВЕДЕНИЕ
При создании и реализации технологий комплексной безотходной переработки рыбного сырья на первый план выдвигается вопрос о возможности и безопасности пищевого использования продукции из рыбных отходов. В данном случае в качестве объекта исследования выбраны отходы кильки горячего копчения, которые получаются при производстве консервов «Шпроты в масле». Важным при этом является выбор ассортимента продукции, которую можно обогащать ценными компонентами вторичного рыбного сырья.
Больше половины российского рынка консервов типа «Шпроты в масле» занимают производители Калининградской области: ООО «РК «За Родину», ООО «Роскон», ООО «БАРС», ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», ООО «Балтфиштрейд», ООО «Главпродукт». Предприятиями региона выпускается более 100 тыс. условных банок «Шпроты в масле» в сутки и более 40 млн. - в год. Улов балтийской кильки за последние 5 лет вырос вдвое и сейчас стабильно держится на отметке 40 тыс. т в год. При этом с 2019 г. возобновился промысел кильки каспийской обыкновенной. В 2020 г. ее улов составил 14 тыс. т, а на 2021 г. рекомендовано к вылову уже 98 тыс. т кильки Каспийского моря [1].
Рассчитано, что в процессе выработки рыбных консервов типа «Шпроты в масле» в Калининградской области за год накапливается более 3,5 тыс. т отходов - голов и хвостовых плавников [2]. Этот показатель может увеличиваться вместе с ростом производства за счет кильки Каспийского бассейна.
По технологии, созданной на кафедре пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО «КГТУ», путем обработки отходов шпротного производства гидротермическим способом получают белково-минеральный комплекс (БМК) [3]. Головы кильки горячего копчения подвергают гидротермолизу с последующим разделением на три фракции: протеиновый раствор, жировую фракцию и белково-минеральный осадок. Из последнего после высушивания получается БМК. Он использован нами в качестве обогащающего компонента рецептуры.
БМК отличается повышенным содержанием минеральных веществ костной ткани рыб, в частности, кальция и фосфора. Согласно рекомендациям МР 2.3.1.2432-08 [4] средняя суточная норма кальция для человека составляет 1000 мг. При этом на его усвояемость большое влияние оказывают сопутствующие вещества: витамин D, фосфор, магний, а также содержание белков и жиров в продукте. Оптимальным для усвоения является соотношение кальция, фосфора и магния в рационе 1,2:1,0:0,5 [4].
Объектом для обогащения выбрана мясная продукция массового потребления - мясной паштет. БМК придает паштету пикантный вкус и аромат копчености и позволяет сбалансировать повышенное содержание фосфора в мясном продукте.
Из-за присутствия в отходах кильки горячего копчения коптильных компонентов, включая полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и фе-нольные соединения, они не могут быть использованы для переработки на кормовую продукцию, поэтому подвергаются утилизации, что является экономически и экологически неблагоприятным фактором.
Наиболее известный высокотоксичный ПАУ - бенз(а)пирен, который обладает свойством биоаккумуляции, оказывая при этом доказанное канцерогенное и мутагенное действие на животных и ограниченно доказанное - на человека [5]. Предельно допустимые концентрации бенз(а)пирена в продуктах питания устанавливает технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: не более 0,005 мг/кг - в копченой рыбе и не более 0,001 мг/кг - в остальной пищевой продукции, исключая специализированные продукты питания.
На территории государств-членов Евразийского экономического союза пищевая продукция нового вида подлежит государственной регистрации и процедуре подтверждения соответствия техническим регламентам. Следовательно, для такой продукции обязательным является проведение исследований по органолеп-тическим и физико-химическим показателям, определение соответствия требованиям гигиенической и микробиологической безопасности, а также установление сроков годности продукции. В настоящей работе рассматриваются результаты исследования обогащенных мясных паштетов по уровню бенз(а)пирена, наиболее опасного контаминанта в копченой продукции, а также по изменению микробиологической обсемененности в процессе хранения образцов паштета.
Целью исследования явилось создание доказательной базы возможности применения БМК из голов копченой кильки в рецептурах мясного паштета и других пищевых продуктов при соблюдении требований безопасности, предусмотренных техническими регламентами.
Для достижения цели решались следующие задачи:
- подтверждение функциональной активности БМК в новом виде паштета;
- установление соответствия разрабатываемого паштета требованиям нормативных документов по содержанию бенз(а)пирена;
- установление срока годности мясного паштета, обогащаемого БМК из голов кильки горячего копчения, и влияния БМК на стабильность паштета в процессе хранения на основании показателей микробиологической безопасности.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для эксперимента приготавливали контрольные и экспериментальные с внесением 5 % БМК образцы паштетов. Дозировка БМК была установлена ранее на основе органолептической оценки и физико-химических исследований образцов паштетов с дозами БМК от 2,5 до 5,5 % от массы паштета [6].
В рецептуру образцов паштета включали: мясо и печень цыплят-бройлеров, их кожу в качестве жирового компонента, обогащающую добавку -БМК из голов копченой кильки, а также вспомогательные вкусовые и структурообразующие компоненты. По стандартизованным методикам для БМК и образцов паштетов определяли органолептические, физико-химические показатели (массовую долю воды, жира, белка и минеральных веществ) и микробиологическую безопасность в соответствии с требованиями технических регламентов.
Образцы паштетов приготавливали следующим образом. Фарш из бланшированного мясного сырья и другие компоненты рецептуры смешивали, тонко измельчали, паштетную массу температурой 50 °С фасовали по 80 г в полимерные контейнеры, которые перекрывали фольгой и закрывали крышками. Образцы паштетов пастеризовали в паровой среде в течение 50 мин, охлаждали и закладывали на хранение для последующих исследований.
В целях подтверждения функциональности БМК в нем определялось содержание кальция по ГОСТ 26570-95 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция» и фосфора по ГОСТ 26657-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора». Соотношения кальция и фосфора в паштете устанавливались расчетным путем.
В БМК и головах кильки горячего копчения определяли содержание бенз(а)пирена по ФР.1.31.2008.01033 [7] на базе Лабораторного центра «Атлант-НИРО». На основе полученных данных рассчитывали содержание бенз(а)пирена в паштете.
При установлении срока годности продукта микробиологическим методом в качестве контрольного общепринято использовать показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
В начале хранения для отдельных образцов паштетов проводился контроль на наличие санитарно-показательной и условно-патогенной микрофлоры: БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и Staphylococcus aureus - по ГОСТ 317472012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» и ГОСТ 31746-2012 «Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus». Контроль патогенной микрофлоры в сырье и готовом продукте не проводился.
При установлении стабильности и микробиологической безопасности паштета на первом этапе работы определяли безопасность компонентов его рецептуры, обладающих высокой степенью риска: мяса цыпленка-бройлера, кожи кур и БМК по показателям КМАФАнМ и БГКП.
Самый распространенный способ установления срока годности - тестирование продукта при хранении в контролируемых условиях, которые имитируют реальные условия хранения и реализации продукта. При этом невозможно полно-
стью воспроизвести реальные условия обращения продукции в связи с непредсказуемостью ситуаций в розничной торговле и у потребителей [8].
Для экспериментов были подготовлены следующие образцы:
- мясной паштет, обогащенный БМК;
- контрольный образец мясного паштета без добавления БМК;
- мясной паштет промышленного производства, приобретенный в торговой сети.
В качестве образца промышленного производства был выбран паштет мясной «Печеночный» категории Б, приготавливаемый в виде батончика в полиамидной оболочке, с двух сторон закрепленного алюминиевыми скобами, массой нетто 125 г с заявленным сроком годности 30 сут.
При установлении сроков годности образцы паштета хранились в следующих условиях: при температуре минус 18 °С, в оптимальных - при температуре (4±2) °С, в экстремальных - при температуре (18±2) °С. Замороженные образцы в течение исследования не подвергались изменениям. При экстремальной температуре паштеты испортились в течение 5 сут и были сняты с дальнейшего исследования. Поэтому в статье приводятся только данные, полученные при хранении паштетов в оптимальных условиях при температуре (4±2) °С.
На основании информации, собранной при изучении ассортимента паштетов в торговой сети, был выбран предполагаемый срок годности обогащенного паштета - от 20 до 30 сут. Образцы контролировали по микробиологическим показателям в начале хранения и затем раз в 5 сут в течение месяца.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
В табл. 1 приведен химический состав наиболее важного компонента рецептуры паштетов, белково-минеральной функциональной добавки, включая содержание кальция и фосфора в ней.
Таблица 1. Химический состав белково-минерального комплекса из голов кильки горячего копчения, % [6]
Table 1. Chemical composition of the protein-mineral complex from hot smoked sprat heads, %_
Объект Влага Белок Жир Зола Ca P
Белково-минеральный комплекс 10,9 53,9 16,1 18,6 6,5 4,0
Функциональная добавка характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, из которых более половины занимают кальций и фосфор, что указывает на наличие значительной доли костной ткани в ее составе. Другую половину минеральных веществ (порядка 9 %) составляют ^ Mn, Fe, Mg, переходящие из мышечной ткани рыб [9].
В табл. 2 представлены расчеты соотношения кальция и фосфора в мясном паштете, не обогащенном БМК, а в табл. 3 - такие расчеты для паштета, обогащенного БМК, соответственно.
Таблица 2. Соотношение кальция и фосфора в контрольном образце мясного паштета
Table 2. The ratio of calcium and phosphorus in the control meat pate
Компоненты рецептуры Массовая доля компонента в рецептуре, кг/100 кг Кальций Фосфор
мг/100 г сырья мг/100 г паштета мг/100 г сырья мг/100 г паштета
Печень говяжья 39 15,0 5,9 268,0 104,5
Мясо цыпленка-бройлера 30 14,0 4,2 160,0 48,0
Мука пшеничная 5 18,0 0,9 86,0 4,3
Молоко сухое обезжиренное 3 1155,0 35,0 920,0 27,6
Лук репчатый 7 31,0 2,2 58,0 4,1
Кожа кур 10 34,0 3,4 230,0 23,0
Бульон куриный 20 3,0 0,6 27,0 5,4
Масло подсолнечное 6 - - - -
Соль пищевая 1,5 - - - -
Специи 0,2 - - - -
Итого 52,2 216,9
Соотношение Ca:P 1,0:4,2
Таблица 3. Соотношение кальция и фосфора в обогащенном БМК мясном паштете Table 3. The ratio of calcium and phosphorus in meat pate enriched with PMC_
Компоненты рецептуры Массовая доля компонента в рецептуре, кг/100 кг Кальций Фосфор
мг/100 г сырья мг/100 г паштета мг/100 г сырья мг/100 г паштета
Печень говяжья 38 15,0 5,7 268,0 101,8
Мясо цыпленка-бройлера 28 14,0 4,0 160,0 45,0
Мука пшеничная 5 18,0 0,9 86,0 4,3
Молоко сухое обезжиренное 3 1155,0 35,0 920,0 27,6
Лук репчатый 6 31,0 2,0 58,0 3,5
Окончание табл. 3
Компоненты Массовая до- Кальций Фосфор
рецептуры ля компонента мг/100 г мг/100 г мг/100 г мг/100 г
в рецептуре, кг/100 кг сырья паштета сырья паштета
БМК 5 6500,0 325,0 4000,0 200,0
Кожа кур 10 34,0 3,4 230,0 23,0
Бульон куриный 23 3,0 0,7 27,0 6,2
Масло подсолнеч- 5 - - - -
ное
Соль пищевая 1,5 - - - -
Специи 0,2 - - - -
Итого 376,7 411,4
Соотношение Ca:P 1,0:1,1
Показано, что введение в паштет 5 % БМК позволяет приблизить соотношение Ca:P к оптимальному для усвоения организмом соотношению 1,2:1, тогда как в образцах без БМК и промышленного производства данное соотношение составляет порядка 1:4. При этом важно, что употребление обогащенного паштета в количестве 50 г в сутки способно обеспечивать не менее 15 % суточной нормы потребности в кальции.
Большую тревогу у производителей и потребителей вызывает вероятность превышения допустимого уровня бенз(а)пирена в копченых продуктах. При определении возможного уровня бенз(а)пирена в мясном паштете предварительно проведен теоретический расчет на основании норм, установленных техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Допустимый уровень бенз(а)пирена в копченой рыбе - не более 0,005 мг/кг, в разрабатываемом паштете - не более 0,001 мг/кг.
При гидротермолизе голов копченой кильки выход БМК составляет порядка 30 % от исходного сырья. Бенз(а)пирен является не растворимым в воде веществом и слабо растворимым в жирах, в связи с чем основная его масса переходит в БМК - плотную часть, остающуюся после разделения фракций, полученных при гидротермолизе голов кильки горячего копчения. Тогда теоретическое содержание бенз(а)пирена в БМК можно ожидать не более 0,015 мг/кг.
При 5 %-ном содержании БМК в рецептуре паштета теоретический уровень бенз(а)пирена в нем может составлять не более 0,0008 мг/кг.
Определение содержания бенз(а)пирена на базе Лабораторного центра «АтлантНИРО» показало следующие результаты: в головах кильки горячего копчения его 0,0063 мг/кг, а в БМК - 0,0159 мг/кг. Таким образом, данные, полученные расчетным путем, подтвердились экспериментально. При содержании бенз(а)пирена в используемой добавке в пределах 0,016 мг/кг обогащенный паштет будет соответствовать установленным нормам безопасности по данному показателю (не более 0,001 мг/кг).
При проверке микробиологических показателей мясного сырья установлено превышение в отдельных образцах КМАФАнМ: в коже куриной 1,0-107 КОЕ/г против нормативного 1,0-106 КОЕ/г, в мясе цыпленка-бройлера 1,0-105 КОЕ/г против 1,0-10 КОЕ/г. Обнаружены также БГКП в 0,1 г мяса цыпленка-бройлера. От мясного сырья, не соответствующего требованиям микробиологической безопасности, в дальнейшей работе пришлось отказаться. Для эксперимента использовалось мясное сырье другого производителя, прошедшее тщательное исследование и благополучное по микробиологическим показателям безопасности.
Микробиологические показатели БМК и мясных компонентов, задействованных при подготовке контрольных и экспериментальных образцов паштета, оказались следующими (табл. 4).
Таблица 4. Микробиологические показатели безопасности мясного сырья и БМК Table 4. Microbiological indicators of the safety of meat raw material and PMC_
Объект исследования Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г Бактерии группы кишечной палочки
Фактическое значение Нормативное значение
Кожа куриная 2,0-105 1,0-Ш6 Не нормируется
Мясо цыпленка-бройлера 6,0-103 1,0-104 Не обнаружены в 0,1 г
Белково-минеральный комплекс 2,0-105 5,0-105 Не обнаружены в 1 г
Микробиологические нормативы безопасности паштетов, установленные техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», представлены в табл. 5.
Таблица 5. Микробиологические нормативы безопасности паштета Table 5. Microbiological safety standards for pate_
Показатели Допустимые уровни
Salmonella Не допускается в 25 г
Listeria monocytogenes Не допускается в 25 г
КМАФАнМ, КОЕ/г 1-103
БГКП Не допускается в 1 г
Staphylococcus aureus Не допускается в 1 г
Сульфитредуцирующие клостридии Не допускается в 0,1 г
С учетом этих нормативов и оценивали микробиологические показатели паштетов при оптимальных условиях в течение предполагаемого и установленного производителем срока годности (табл. 6).
Таблица 6. Изменение микробиологических показателей безопасности паштетов в процессе хранения в оптимальных условиях
Table 6. Changes in the microbiological indicators of the safety of pates during storage under optimal conditions
Показатели Объекты исследования Продолжительность х ранения, сут
0 5 10 15 20
КМА- ФанМ, КОЕ/г Мясной паштет (контроль) 2,0-102 5,0-102 9,0-102 1,0-103 4,0-103
Обогащенный мясной паштет 4,0-102 8,0-102 1,0-103 1,0-103 7,0-103
Паштет промышленного производства 4,0-102 Исследования не проводились 1,0-103 1,0-103
БГКП, не допускается в 1 г Мясной паштет (контроль) Не обнаружены в 1 г Дальнейшие исследования не проводились
Обогащенный мясной паштет
Паштет промышленного производства
Staphyloco ccus aureus, не допускается в 1 г Мясной паштет (контроль) Не обнаружены в 1 г
Обогащенный мясной паштет
Паштет промышленного производства
В начале хранения по показателям БГКП и Staphylococcus aureus образцы паштетов соответствовали микробиологическим нормативам - микроорганизмы не обнаружены в 1 г образцов, поэтому на дальнейших этапах исследование по этим показателям не проводилось.
Для наглядности результаты определения общей микробной обсемененно-сти паштетов в процессе хранения представлены в виде графика (рисунок).
Микробиологическая стабильность обогащенного мясного паштета наблюдалась в течение 15 сут. После этого значения микробиологических показателей возрастают. Согласно МУК 4.2.1847-04 [10] коэффициент резерва для продукции со сроком годности до 30 сут составляет 1,3. Таким образом, срок годности обогащенного мясного паштета - 12 сут с учетом коэффициента резерва. Полученные в ходе эксперимента данные позволяют заключить, что введение БМК не оказывает существенного влияния на хранимоспособность обогащенных паштетов.
Производственный образец паштета в течение всего срока годности (30 сут) сохранял свою стабильность, уровень его обсемененности по показателю КМАФАнМ не выходил за пределы норматива - 1,0-10 .
Продолжительность хранения, сутки
• Мясной I ::■ и: : ет - контроль ■ О б огащенный j.iясной паштет -Паштет промышленного про из во детва.
Рис. Изменение микробной обсемененности паштетов в течение срока хранения
Fig. Changes in the microbial contamination of pates during the shelf life
Сравнение обогащенного паштета с паштетом производственной выработки показало, что значительное влияние на хранимоспособность пищевого продукта оказывает упаковка, которая должна защищать его от внешних воздействий. На сегодняшний день имеется широкое разнообразие упаковочных материалов. Так, исследуемый паштет промышленного производства со сроком годности 30 сут был упакован в многослойную термоусадочную полиамидную оболочку в виде батончика, с двух сторон зажатого алюминиевыми скобами. Такая упаковка обладает высокими барьерными свойствами и предохраняет продукт от повторного обсеменения микроорганизмами и преждевременного окисления липидов. Уступают термоусадочной полиамидной оболочке полипропиленовые контейнеры, к корпусу которых в производственных условиях дополнительно припаивается алюминиевая фольга. В условиях эксперимента осуществить такое припаивание фольгированного перекрытия было невозможно, в связи с чем не удалось достичь достаточной герметичности, что повлекло снижение возможного срока годности продукта.
Дополнительное увеличение сроков годности паштетов может быть обеспечено подбором оптимальных режимов пастеризации упакованного продукта, а также введением в состав паштета консервирующих добавок, которые используются практически во всех образцах паштетов промышленного производства.
ВЫВОДЫ
Исследование обогащенных мясных паштетов по показателям безопасности (содержание бенз(а)пирена и микробиологические характеристики) выявило, что мясные паштеты, обогащенные БМК из голов кильки горячего копчения, отходов при производстве консервов «Шпроты в масле», соответствуют требовани-
ям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Использование БМК в количестве 5 % от массы паштетов повышает содержание кальция в них и обеспечивает соотношение кальция и фосфора на уровне 1,0:1,1, что приближено к рекомендуемым нормам [4], в то время как в аналогичном паштете без БМК соотношение кальция и фосфора равно 1,0:4,2. Введение в мясной паштет БМК в количестве 5 % к его массе позволяет по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию бенз(а)пирена производить продукцию, соответствующую нормативным требованиям безопасности. Употребление паштета в количестве 50 г в сутки обеспечивает не менее 15 % от суточного норматива потребления кальция. Сроки годности обогащенного мясного паштета и аналогичного паштета без БМК не отличаются и составляют 12 сут при рекомендуемой температуре хранения (4±2) °С с учетом коэффициента резерва 1,3. Стабильность продукта может быть увеличена при использовании потребительской упаковки с высокими барьерными свойствами, а также посредством введения консервирующих добавок. Существенное влияние на хранимоспособность также оказывают условия пастеризации, микробиологическое благополучие мясного сырья и санитарное состояние производства.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Каспийская килька станет сырьем для производства шпрот / Пресс-служба ВНИРО. - 2021 [Электронный ресурс]. - URL: http://vniro.ru/ru/novosti/kaspijskaya-kil-ka-stanet-syr-em-dlya-proizvodstva-shprot (дата обращения: 16.02.2021).
2. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов. - Москва: Госкомрыболовство России, 2002. - 105 с.
3. Мезенова, О. Я. Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья / О. Я. Мезенова // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 1. - С. 5-10.
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзо-ра, 2009. - 38 с.
5. Бигалиев, А. Б. К вопросу о патогенном действии бензапирена как загрязнителя окружающей среды (обзор) / А. Б. Бигалиев, А. В. Синтюрина, З. М. Бияшева // Вестник КазНУ. - 2009. - № 1(24). - С. 14-21.
6. Степанова, К. А. Обогащение мясо-печеночных паштетов белково-минеральным комплексом из вторичного рыбного сырья / К. А. Степанова, Л. С. Байдалинова // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. -2019.- № 5(22) [Электронный ресурс]. - URL: http://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2020/01/Stepanova-522.pdf (дата обращения 04.03.2021).
7. Методика выполнения измерений массовой доли бензапирена в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых добавках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. ФР.1.31.2008.01033: Свидетельство № 30-08 от 04.03.2008.
8. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Р. Стеле. - Санкт-Петербург: Профессия, 2006. - 480 с.
9. Брежнева, А. В. Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка мяса различных рыб семейства сельдевых по показателям качества / А. В. Брежнева // Инновационная наука. - 2018. - № 7-8. - С. 174-176.
10. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - Москва: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
REFERENCES
1. Kaspiyskaya kil'ka stanet syr'em dlya proizvodstva shprot [Caspian sprat will become raw material for sprat production]. Press-sluzhba VNIRO, 2021, available at: http://vniro.ru/ru/novosti/kaspijskaya-kilka-stanet-syrem-dlya-proizvodstva-shprot (Accessed 16 February 2021).
2. Edinye normy otkhodov, poter', vykhoda gotovoy produktsii i raskhoda syr'ya pri proizvodstve pishchevoy produktsii iz morskikh gidrobiontov [Uniform rates of waste, losses, finished product yield and raw material consumption in the production of food products from marine aquatic organisms]. Moscow, Goskomrybolovstvo Rossii, 2002, 105 p.
3. Mezenova O.Ya. Perspektivy polucheniya i ispol'zovaniya proteinov iz vtorichnogo rybnogo syr'ya [Prospects for obtaining and using proteins from secondary fish raw materials]. VestnikMezhdunarodnoy akademii kholoda, 2018, no. 1, pp. 5-10.
4. Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsii. Metodicheskie rekomendatsii [Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. Guidelines]. Moscow, Federal'nyy tsentr gigieny i epi-demiologii Rospotrebnadzora, 2009, 38 p.
5. Bigaliev A. B., Sintyurina A.V., Biyasheva Z. M. K voprosu o patogennom deystvii benzapirena kak zagryaznitelya okruzhayushchey sredy (obzor) [On the pathogenic action of benzopyrene as an environmental pollutant (review)]. Vestnik KazNU. Seriya ekologicheskaya, 2009, no. 1(24), pp. 14-21.
6. Stepanova K. A., Baydalinova L. S. Obogashchenie myaso-pechyonochnykh pashtetov belkovo-mineral'nym kompleksom iz vtorichnogo rybnogo syr'ya [Enrichment of meat and liver pates with a protein-mineral complex from secondary fish raw materials]. Vestnik molodezhnoy nauki: elektronnyy nauchnyy zhurnal, 2019, no. 5 (22). Available at: http://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2020/01/Stepanova-522.pdf (Accessed 04 March 2021).
7. Metodika vypolneniya izmereniy massovoy doli benzapirena v pishchevykh produktakh, prodovol'stvennom syr'e, pishchevykh dobavkakh metodom vysoko-effektivnoy zhidkostnoy khromatografii [Technique for measuring the mass fraction of benzo(a)pyrene in food products, food raw materials, food additives by highperformance liquid chromatography]. FR.1.31.2008.01033: Svidetel'stvo № 30-08 оt 04.03.2008.
8. Stele R. Srok godnosti pishchevykh produktov: raschet i ispytanie [Shelf life of food: calculation and testing]. Saint-Petersburg, Professiya, 2006, 480 p.
9. Brezhneva A. V. Sravnitel'naya veterinarno-sanitarnaya otsenka myasa razlichnykh ryb semeystva sel'devykh po pokazatelyam kachestva [Comparative veterinary and sanitary assessment of meat of various fish of the herring family in terms of quality indicators]. Innovatsionnaya nauka, 2018, no. 7-8, pp. 174-176.
10. Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov [Sanitary and Epidemiological Assessment of the Justification of the Shelf Life and Storage Conditions of Food Products]. Moscow, Federal'nyy tsentr Gossanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004, 31 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Байдалинова Лариса Степановна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент; профессор кафедры пищевой биотехнологии; E-mail: larisa.baydalinova@klgtu.ru
Baydalinova Larisa Stepanovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Associate Professor; Department of Food Biotechnology; E-mail: larisa.baydalinova@klgtu.ru
Степанова Ксения Алексеевна - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры пищевой биотехнологии; E-mail: stepanova_kld@mail.ru
Stepanova Ksenia Alekseevna - Kaliningrad State Technical University; Master student of the Department of Food Biotechnology; E-mail: stepanova_kld@mail.ru
