CC BY
32УДК 664.955.2:(634.18+634.738)
Д.М. Селин, Н.С. Салтанова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ДИКОРОСОВ
В статье приведена пищевая ценность икры дальневосточных лососей. Приведены результаты исследований по изучению влияния добавленных в икру плодов рябины и брусники на изменение химических и органолептических показателей при хранении икры горбуши зернистой. Доказано, что дикоросы обладают ингибирующими и антиокислительными свойствами и сдерживают процессы распада белков и окисления липидов икры, обеспечивая большую устойчивость продукта при хранении.
Ключевые слова: икра, химический состав, пищевая ценность, антисептики, дикоросы, ингибирую-щее действие, антиокислительные свойства.
D.M. Selin, N.S. Saltanova,
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: [email protected]
TECHNOLOGY DEVELOPMENT OF GRAINED SALMON CAVIAR WITH THE ADDITION OF WILD PLANTS
The article presents the nutritional value of far eastern salmon caviar. The results of studies on the effect of ashberries and cranberries in the caviar on the change of chemical and organoleptic indicators during storage of pink salmon caviar are presented. It is proved that wild plants have inhibitory and antioxidant properties and inhibit the processes of protein decay and oxidation of caviar lipids, providing greater stability of the product during storage.
Key words: caviar, chemical composition, nutritional value, antiseptics, wild plants, inhibitory effect, antioxidant properties.
Среди деликатесных пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями рыбной промышленности Камчатского края, уникальными органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью характеризуется лососевая зернистая икра.
Химический состав икры дальневосточных лососей различается незначительно, но он подвергается существенным сезонным изменениям: колебания в содержании воды составляют от 49,7 до 68,0%, липидов - от 9,8 до 19,7%, белка - от 26,1 до 36,1%, минеральных веществ -от 0,7 до 2,4% (табл. 1) [1].
Таблица 1
Химический состав икры дальневосточных лососей
Вид рыбы Содержание в икре, %
воды белка липидов минеральных веществ
Кета охотская 55,46 28,61 12,10 1,75
Горбуша 49,70-59,60 22,90-37,60 9,80-14,37 1,4-2,0
Нерка 56,40-68,0 20,10-29,0 10,0-13,23 0,7-1,7
Кижуч 58,91 30,24 10,12 0,7
Чавыча 51,4-69,50 21,40-34,80 8,7-18,50 1,2-1,9
Икра лососевых видов рыб характеризуется высоким содержанием липидов и белка. Белок содержит все незаменимые аминокислоты. Сумма незаменимых аминокислот икры достаточно
высока и составляет около 50% от общей суммы аминокислот. Белки икры отличаются от белков мышечной ткани и молок более высоким содержанием лейцина и изолейцина и пониженным содержанием диаминокислот - лизина и аргинина [2, 3].
По мере созревания половых продуктов содержание липидов уменьшается, а содержание воды увеличивается [4, 5]. Важным структурным компонентом липидов клеток, в том числе и икринок, считается холестерин, который играет большую роль в обменных процессах и служит источником для биосинтеза ряда биологически значимых веществ, таких как желчные кислоты, стероидные гормоны, витамин Б и др. [5]. Содержание холестерина в липидах икры лососевых рыб изменяется в широком диапазоне - от 1,2 до 12%.
Триглицериды рыб гетерогенны и характеризуются, в отличие от триглицеридов других классов позвоночных животных, большим набором жирнокислотных радикалов и большей степенью их ненасыщенности. Из полиненасыщенных жирных кислот в икре тихоокеанских лососей преобладают пентаеновые (12,9-17,5%) и гексаеновые (17,3-25,2%) жирные кислоты [6]. Считается, что высокое содержание в липидах икры лососевых пента- и гексаеновых жирных кислот, а также низкий уровень кетолеиновой кислоты (менее 0,5%) является наиболее благоприятным для человека жирнокислотным составом липидов как средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Общее содержание минеральных веществ в икре выше, чем в мышечной ткани рыбы. Наибольшее значение имеют (мг%): фосфор (290-370), входящий в состав органических соединений икры (ихтулина и лецитина), сера (100-140), хлор (150-295), калий (125-230), натрий (80-195), кальций (40-160), магний (15-170) и др. [6, 7].
Пищевую ценность лососевой икры определяют и витамины. По данным И. В. Кизеветтера, в 100 г икры содержится до 0,20-4,6 мг витамина А и 0,1-0,6 мг витамина Б. Содержание витамина А в икре тихоокеанских лососей выше, чем в икре таких рыб, как, например, осетровые (0,12-0,24 мг%), скумбрия (0,3-1,5 мг%), дальневосточная навага и речной налим (0,45-0,90 мг%), а также муксун, пелядь и пыжьян (0,13-0,53 мг%). Кроме того, в лососевой икре обнаружено присутствие витаминов В] и С [6, 8].
Таким образом, икра представляет собой природный комплекс, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью [1, 5]. На состояние ястыков и икры существенно влияют микробиологические и автолитические процессы [8]. В результате окисления и гидролитического расщепления липидов изменения органолептических показателей икры выражаются в приобретении ею неприятного запаха и вкуса. Микрофлора лососевой икры в основном представлена кокками, в значительном количестве встречаются гнилостные бактерии [9, 10]. Жизнедеятельность микроорганизмов в икре становится наиболее интенсивной при температуре 18-20°С и заметно снижается при понижении температуры до 0°С.
Приоритетной задачей при производстве лососевой икры является обеспечение высокого качества готовой продукции и допустимого уровня бактериальной обсемененности продукции, что достигается применением консервантов [11, 12]. С недавнего времени использование уротропина, являющегося совместно с сорбиновой кислотой традиционным консервантом для икры лососевой зернистой, запрещено, в связи с чем перерабатывающим предприятиям рыбной промышленности стали предлагать широкий перечень консервантов, в том числе и иностранного производства, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний.
В последнее время все большее внимание потребителей уделяется вопросам здорового питания, делается приоритет в выборе пищевых продуктов без химических добавок. Но для обеспечения сохранения качества икры без консервантов необходимо повышать ее соленость, что приводит к ухудшению ее органолептических свойств и снижает полезность продукта (в последние годы характерно производство продукции с пониженным содержанием хлористого натрия в целях предотвращения нарушения солевого обмена в организме человека, сердечнососудистых и других заболеваний [13]). При этом консервирование икры только хлоридом натрия и хранение при отрицательной температуре не обеспечивает необходимого микробиологического уровня безопасности при длительном хранении. На основании вышесказанного возникла необходимость в поиске натуральных веществ, которые обеспечат микробиологическую и пищевую безопасность готовой продукции.
Альтернативой существующим консервантам могут являться дикоросы. Одними из самых популярных дикоросов Камчатского края являются рябина и брусника.
Прием сырья
Пресная вода
Разделка рыбы и выемка ястыков
дальн ейшая обработка
Сортирование и ополаскивание
Рябина бузинолистная (БотЫм ъатЪи^оИа) распространена по всей Камчатке [14]. Плоды рябины содержат яблочную, лимонную, винную и янтарную кислоты (2,5%), дубильные (0,5%) и пектиновые (0,5%) вещества, сорбозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, сорбит, сорбиновую кислоту, аминокислоты, эфирные масла, соли калия, кальция, магния, натрия, железа, марганца, меди. Богаты плоды рябины витамином С (до 160 мг%) и каротином (до 56 мг%). Сорбиновая кислота обладает бактерицидными свойствами, и поэтому ее применяют при консервировании.
Брусника обыкновенная (Уасстит уШ.Ч1с/аеа) произрастает по всей Камчатке [14]. В ягодах брусники содержится ряд важных в биологическом отношении веществ - сахара, органические кислоты, витамины, дубильные вещества. Из органических кислот в ягодах брусники содержатся лимонная, яблочная, винная, салициловая, борная и бензойная. Бензойная кислота представляет собой антисептик, сдерживающий процесс брожения в брусничном соке. В ягодах брусники найдены в небольших количествах витамины группы В - 0,03 мг%, Е - 1,0 мг%, провитамин А (каротин) - 0,05-0,10 мг%. В составе ягод брусники имеется небольшое количество минеральных веществ (0,26-0,35% сырой массы): магний, кальций, железо, калий, натрий, фосфор, марганец, кремний. Обнаружены также барий, цинк, хром, молибден и ряд других элементов.
Таким образом, кроме ценных нутриентов в плодах рябины и брусники содержатся вещества, обладающие консервирующими свойствами - сорбиновая кислота в рябине и бензойная кислота в бруснике. Введение в состав икры дикоросов позволит увеличить срок годности продукта, а также обогатить продукт ценными нутриентами.
С учетом выше изложенного целью исследования является разработка технологии икры лососевой зернистой, позволяющей получить продукцию с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью за счет использования дикоросов в качестве консервантов.
Технологическая схема производства икры горбуши зернистой с добавлением измельченных ягод приведена на рисунке.
Посол икры осуществлялся тузлучным способом до содержания поваренной соли в икре 4-4,5% [10].
Для проведения исследований были подготовлены следующие образцы икры лососевой:
Солевой раствор I
Охлаждение
Отекание
Пробивка
Солевой 1
раствор
Посол икры и отделение солевого раствора
Инспектир овани е
Подготовка измельченных ягод, масла
Внесение измельченных ягод, масла, перемешивание с компонентами
Подготовка банок
Л
Расфасовка икры в банки
Контроль массы
1
Укупоривание банок
1
Операции товарного оформления
Технологическая схема производства икры лососевой зернистой
- контрольный образец (без добавления ягод);
- опытный образец 1 (количество измельченных ягод рябины 5% от массы икры);
- опытный образец 2 (количество измельченных ягод рябины 7% от массы икры);
- опытный образец 3 (количество измельченных ягод рябины 10% от массы икры);
- опытный образец 4 (количество измельченных ягод рябины и брусники по 2,5% от массы икры);
- опытный образец 5 (количество измельченных ягод рябины и брусники по 3,5% от массы икры);
- опытный образец 6 (количество измельченных ягод рябины и брусники по 5% от массы икры);
- опытный образец 7 (количество измельченных ягод рябины 3% от массы икры, ягод брусники - 2% от массы икры);
- опытный образец 8 (количество измельченных ягод рябины 4% от массы икры, ягод брусники - 3% от массы икры);
- опытный образец 9 (количество измельченных ягод рябины 6% от массы икры, ягод брусники - 4% от массы икры).
Органолептическую оценку качества всех образцов икры проводили на дегустационном совещании на кафедре «Технологии пищевых производств», где наилучшие оценки получили опытные образцы 8 и 9, т. к. в этих образцах вкус ягод выражен умеренно, гармоничен, икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой.
Проведены исследования влияния плодов рябины и брусники на изменения, протекающие в липидах и белковых веществах икры в процессе ее хранения при температуре плюс 2 - плюс 4°С (табл. 2).
Таблица 2
Зависимость изменения кислотного, перекисного чисел и аминного азота от продолжительности хранения икры лососевой зернистой, приготовленной с добавлением дикоросов
Показатель Продолжительность хранения, сут
0 7 10 14 21
Кислотное число, мг КОН на 1 г липидов Контрольный образец 2,4 2,5 4,2 5,4 8,3
Опытный образец 8 2,4 2,6 2,8 3,6 4Д
Опытный образец 9 2,3 2,6 2,8 3,5 3,9
Перекисное число, % J2Ha 1 г липидов Контрольный образец 0,0094 0,0146 0,0187 0,0241 0,0297
Опытный образец 8 0,0094 0,0098 0,0114 0,0143 0,0164
Опытный образец 9 0,0094 0,0096 0,0108 0,0113 0,0156
Аминный азот, мг на 100 г Контрольный образец 35,0 78,75 113,75 122,50 134,88
Опытный образец 8 35,0 61,25 91,88 108,13 115,25
Опытный образец 9 35,0 61,25 90,24 98,07 104,32
Как видно из данных табл. 2, в процессе хранения меньшим изменениям подвергались ли-пиды и белковые вещества опытных образцов икры с добавлением ягод рябины и брусники, что связано с наличием в ягодах органических кислот, которые обладают антиокислительным и ингибирующим действием [14]. В контрольном образце распад белков происходил интенсивнее, что подтверждается увеличением количества аминного азота в 3,9 раза и возрастанием кислотного числа до 8,3 мг КОН/г жира и перекисного числа жира до 0,0297%J2.
Органолептическая оценка качества икры показала, что в контрольном образце на 17-е сутки наблюдался кисловатый привкус, появился отстой, незначительный привкус окислившегося жира, а на 21-е сутки появился значительный неприятный запах и вкус окислившегося жира, в то время как в опытных образцах слабовыраженный привкус окислившегося жира наблюдался на 21-е сутки, а выраженный вкус и запах окисления - на 28-е сутки.
Таким образом, исследования показали, что в процессе приготовления икры ингибирующие и антиокислительные свойства ягод рябины и брусники сдерживали процессы распада белков и окисления липидов, обеспечивая большую устойчивость икры при хранении.
Дальнейшая работа направлена на исследование изменения микробиологических показателей икры зернистой с добавлением дикоросов в процессе ее хранения.
Литература
1. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 2003. - 204 с.
2. Наседкина Е.А., Пушкарева Н.Ф. Аминокислотный состав икры и тканей тела приморской горбуши // Рыб. хоз-во. - 1969. - № 12. - С. 53-56.
3. Головкин H.A., Мелузова Л.А., Анухова М.М. Изменение белков свежей икры, хранящейся при отрицательных температурах // Известия вузов. Пищ. пром-ть. - 1965. - № 3 (46). -С.34-42.
4. Никонова H.A. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям // Изв. ТИНРО. - 1951.-Т. 34.-С. 195-205.
5. Штанъко Т.Н., Иванова A.B. Химический состав и пищевая ценность лососевой икры // Исследования мирового океана: Материалы Междунар. науч. конф., посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветтера. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - С . 445-448.
6. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
7. Характеристика минерального состава осетровой, лососевой, белковой зернистой и белковой красной икры / Г.М. Варшал, E.H. Савинова и др. II Сб. научн. трудов ВИИРО: Исследование по технологии рыбных продуктов. - 1986. - С. 129-134.
8. ВахрушеваМ.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении // Сб. науч. трудов: Исследование по технологии гидробионтов дальневосточных морей. - Владивосток, ТИНРО,1986. - С. 10-13.
9. Влияние нового консерванта на микрофлору лососевой икры / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов и др.//Изв. ТИНРО. - 1997.-Т. 120. - С. 68-71.
10. Технология комплексной переработки гидробионтов / Т.М. Сафронова [и др.]. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.
11. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 184 с.
12. Ягер Э., Люк М. Консерванты в пищевой промышленности. - 3-е изд. - Пер. с нем. -СПб: ГИОРД, 2003. - 256 с.
13. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н. Применение пониженных дозировок соли при производстве горбуши бочкового посола // Рыбное хоз-во. - 1986. - № 2. - С. 74-76.
14. Сметанин A.C., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во ГУП ИПК Дальпресс, 2000. - 212 с.
