CC BY
47УДК 664.951.6:634
А.В. Захаров
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: alenzaharov1@gmail. com
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАМЧАТСКИХ ДИКОРОСОВ В ПРЕСЕРВАХ-ПАСТАХ
ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
В статье рассмотрена целесообразность введения дикоросов (черемши, ягод брусники и рябины) в рецептуры пресервов-паст из лососевых рыб. В качестве сырья выбрана кета как массовый вид тихоокеанских лососей. Приведены разработанные рецептуры пресервов, кратко описана технология приготовления пресервов, а также указаны результаты органолептической оценки. Сделан выбор образцов для дальнейших исследований, с наибольшим содержанием растительных добавок - 7%.
Ключевые слова: пресервы-пасты, дикоросы, кета, рецептура, органолептические показатели.
A.V. Zakharov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: alenzaharov1 @gmail.com
THE USE OF KAMCHATKA WILD PLANTS IN THE PRESERVES-PASTES
FROM SALMON
The feasibility of introducing wild plants (ramson, cranberry and rowan) into the recipes of preserves-pastes from salmon is observed in the article. Chum salmon was selected as the raw material because it is the mass species of Pacific salmon. The developed recipes of preserves are given, the technology of preserves production is briefly described and the results of organoleptic evaluation are indicated. The choice of samples for further research, with the highest content of plant additives - 7% was made.
Key words: preserves-pastes, wild plants, Chum salmon (keta), recipe, organoleptic characteristics.
Камчатский край богат водными биоресурсами, впечатляющими своими масштабами, видовым разнообразием. Среди всех гидробионтов, перерабатываемых камчатскими предприятиями, основное значение имеют тихоокеанские лососи. В пресноводных водоемах Камчатки воспроизводятся все шесть видов тихоокеанских лососей (чавыча, нерка, кета, кижуч, горбуша, сима) [1], при этом 85-90% мирового улова тихоокеанских лососей обеспечивается тремя видами: горбушей (35-38%), кетой (28-35%) и неркой (15-20%) [2-4].
Рыбоперерабатывающие предприятия Камчатки выпускают широкий ассортимент продукции из тихоокеанских лососей, в т. ч. различные пресервы. В качестве сырья используют мороженую рыбу, соленый полуфабрикат, рыбу специального посола или пряного посола. Производство пресервов «Пасты рыбные» включает в себя следующие операции: размораживание сырья, мойка, стекание влаги, посол, отмачивание (при использовании соленого полуфабриката с массовой долей соли в мясе рыбы более 8%), разделка, мойка, подготовка материалов, приготовление пасты, подготовка тары, контроль банок, фасование, закатывание, контроль банок после закатывания, мойка банок, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение [5].
Пресервы-пасты из рыбы представляют собой однородную тонкоизмельченную массу, без волокнистости и нерастертых костей с нежной, сочной, мажущейся консистенцией, со вкусом и запахом, свойственными виду рыбы, из которой приготовлены пресервы, однородным цветом [6]. Пресервы-пасты из лососевых рыб обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Для продления срока годности в пресервы добавляют консервант - бензойно-кислый натрий в количестве 0,2%.
В последнее время в развитии технологии производства рыбных продуктов одним из основных направлений, обусловленным утвердившимися в обществе взглядами на здоровое питание, является ограничение применения химических добавок, снижение содержания поваренной соли, что требует особых подходов к режиму и способу обработки рыбного сырья [7, 8]. Альтернативой химическим консервантам могут являться дикоросы, которые широко распространены в Камчатском крае - рябина, брусника, черемша. Данные дикоросы имеют ценный химический состав, и содержат вещества, обладающие бактерицидным и антиокислительным действием.
Ягоды брусники обыкновенной (Vaccinium vitis-idaea) [9] содержат сахара, витамины А, С, Е, В, минеральные вещества, дубильные вещества, органические кислоты - лимонную, яблочную, винную, салициловую, борную, а также бензойную кислоту, которая обладает антисептическими свойствами.
Плоды рябины бузинолистной (Sorbus sambucifolia) [9] содержат яблочную, лимонную, винную и янтарную кислоты, дубильные и пектиновые вещества, сорбозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, сорбит, эфирные масла, минеральные вещества. Рябина богата витамином С и каротином. Также плоды рябины содержат сорбиновую кислоту, обладающую бактерицидными свойствами, благодаря чему ее применяют в качестве природного консерванта.
Черемша (Allium ursinum) содержит вещества, придающие ей чесночный запах и вкус. В растении содержатся: фруктоза, минеральные соли, фитонциды, лизоцим, каротин, много аскорбиновой кислоты. Растение обладает бактерицидным, фунгицидным и противоцинготным действием.
Таким образом, целью работы является разработка технологии пресервов-паст из лососевых рыб с использованием дикоросов в качестве консервантов, достижение высоких органолептиче-ских показателей и пищевой ценности продукции.
Технологическая схема производства пресервов «Паста из лососевых рыб с дикоросами» приведена на рисунке.
Замораживание, хранение
I
Размораживание
I
Обесшкуривание филе
> I
Измельчение, перемешивание с маслом и измельченными дикоросами
> I
Фасование, контроль массы
Технологическая схема производства пресервов «Паста из лососевых рыб с дикоросами»
Подготовка банок
Для приготовления пресервов в качестве сырья использовали кету (Oncorhynchus keta) -второй по численности вид тихоокеанских лососей после горбуши [10].
Кету-сырец тщательно мыли в проточной воде, разделывали на филе с кожей. Филе натирали смесью соли и сахара, добавляли пряности (перец черный и душистый горошком, лавровый лист). На 1 000 г филе использовали 500 г соли, 100 г сахара. Филе укладывали в полимерные контейнеры, накрывали крышкой и выдерживали в посоле 8 ч при температуре 18°С. Затем филе промывали в проточной воде, оставляли для стекания воды, затем укладывали в полимерные пакеты и замораживали при температуре -35°С в течение 2 ч до достижения температуры в толще филе -18°С. Хранили соленое филе при температуре -18°С.
Ягоды собирали в сентябре 2018 г. Ягоды мыли, давали стечь воде, замораживали и хранили при температуре -18°С в полиэтиленовых пакетах. Черемшу заготавливали в июне 2018 г, замораживали и хранили в морозильной камере в полиэтиленовых пакетах. Дикоросы измельчали блендером до размера частиц 1-2 мм.
Для изготовления пресервов соленое филе кеты размораживали на воздухе при температуре не выше 20°С до температуры в толще филе -2°С, затем обесшкуривали и измельчали бленде-ром. Степень измельчения 1-2 мм, затем добавляли сливочное масло, измельченные дикоросы и тщательно перемешивали с помощью блендера до однородной массы.
Контрольный образец готовили без добавок. Рецептуры образцов пресервов приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1
Рецептуры пресервов-паст из кеты с черемшой
Наименование компонента Расход на 1 кг, г (содержание черемши)
К О-1 (1%) О-2 (3%) О-3 (5%) О-4 (7%)
Измельченная масса из филе кеты пряного посола 900 890 870 85 830
Черемша - 10 30 50 70
Масло сливочное 100 100 100 100 100
Выход, г 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
Таблица 2
Рецептуры пресервов-паст из кеты с брусникой и рябиной
Расход на 1 кг, г (содержание ягод)
Наименование компонента К О-5 О-6 О-7 О-8 О-9 О-10 О-11 (Б 2%, Р 2%)
(Б 3%) (Б 5%) (Б 7%) (Р 3%) (Р 5%) (Р 7%)
Измельченная масса из филе кеты пряного посола 900 870 850 830 870 850 830 860
Брусника - 30 50 70 - - - 20
Рябина - - - - 30 50 70 20
Масло сливочное 100 100 100 100 100 100 100 100
Выход, г 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
Органолептическая оценка качества всех образцов пресервов проводилась на дегустационном совещании на кафедре «Технологии пищевых производств».
Все образцы пресервов получили высокие оценки органолептических характеристик. Образцы имели однородную, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Дальнейшие исследования будут проводиться с образцами, содержащими наибольшее количество добавок - 7% от общей массы пресервов.
Таким образом, применение дикоросов в составе рецептуры пресервов-паст из лососевых позволяет расширить ассортимент, а также обогатить продукцию ценными нутриентами.
Дальнейшие исследования направлены на определение физико-химических и микробиологических показателей пресервов с добавлением дикоросов в процессе их хранения.
Литература
1. Быстрицкий С.П, Титова Н.П., Коломийцев С.И. Ресурсный потенциал Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: АО «Камчаткнига», 1994. — 270 с.
2. Борец Л.А. Основы рационального использования запасов донных рыб западно-камчатского шельфа // Рациональное использование биоресурсов Тихого океана: Тезисы докл. Всесоюзн. конф. - Владивосток: ТИНРО, 1991. - С. 85-87.
3. Егина Л.В. О проблемах рационального использования рыбных ресурсов и развития промыслового флота // Труды Камчатского филиала Тихоокеанского института географии ДВО РАН. Выпуск IV. - Петропавловск-Камчатский: Камчатский печатный двор. Книжное изд-во, 2003.- С. 293-299.
4. Ресурсный потенциал Камчатки. Состояние, проблемы, использование / Под ред. А.С. Ревайкина. - Петропавловск-Камчатский: АО «Камчаткнига», 1994. - 288 с.
5. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. -Ч. 5. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - С. 137-140.
6. ГОСТ 34063-2017. Пресервы-пасты из рыбы, икры рыб и мяса криля. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. - 10 с.
7. Билич Г.Л., Назарова Л.В. Основы валеологии. - СПб.: Водолей, 1998. - 559 с.
8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 539 с.
9. Сметанин А.С., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во ГУП ИПК Даль-пресс, 2000. - 212 с.
10. Фадеев Н.С. Справочник по биологии и промыслу рыб северной части Тихого океана. -Владивосток: ТИНРО-Центр, 2005. - 366 с.
