CC BY
30УДК [634:664.664.33](571.66)
А.В. Шланберов
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРОСОВ КАМЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ
СДОБНЫХ СУХАРЕЙ
В статье рассмотрена применяемая в настоящее время технология производства сдобных сухарей. Обоснована целесообразность использования дикоросов для повышения пищевой ценности сдобных сухарей. Приведены рецептуры сдобных сухарей с дикоросами.
Ключевые слова: сдобные сухари, дикоросы, обогащение, рецептуры.
A.V. Shlanberov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: [email protected]
KAMCHATKA WILD PLANTS USAGE IN TECHNOLOGY OF BUTTER RUSKS
The current technology for rusk production is described in the article. The expediency of using wild plants to increase the nutritional value of rusks is justified. The recipes for rusk production with wild plants are given.
Key words: butter rusks, wild plants, enrichment, recipes.
Сухари, как и другие сухарные изделия (хрустящие хлебцы, гренки, хлебные палочки), относят к хлебобулочным изделиям пониженной влажности. Сухарные изделия благодаря их низкой влажности имеют длительные сроки годности, поэтому зачастую их относят к хлебным консервам, которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Пониженная влажность изделий способствует резкому замедлению процесса очерствения, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять первоначальные свойства продукции. Эти факторы обусловливают постоянно увеличивающийся спрос потребителей на сухарные изделия [1-4].
Сухари появились еще в древности одновременно с хлебом. Их употребляли в пищу древние римляне, называя «дважды выпеченным хлебом». Лепешки и сухари из ячневой муки всегда брали в дорогу купцы, пилигримы и воины [1]. С развитием кулинарного искусства совершенствовались способы приготовления сухарей. Их стали изготавливать из разных видов злаков, с различными добавками - изюмом, маком и др. Сухари, сохраняя основную роль продукта длительного хранения, стали еще и лакомством, а в последние десятилетия, в связи с развитием рынка снеков, приобрели и принципиально новое качество. Сухари занимают особое место среди хлебобулочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. В настоящее ассортимент выпускаемых в отрасли сухарных изделий весьма разнообразен [1].
Сухари выпускают простые и сдобные. Простые (ржаные или ржано-пшеничные) вырабатывают из хлеба или сухарных плит путем высушивания для придания изделиям стойкости при хранении. В зависимости от сорта используемой по рецептуре муки сухари подразделяют на ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, пшеничные из муки обойной первого или второго сортов [1, 5]. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и других видов дополнительного сырья.
Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. Так, в рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10% сгущенного молока, сухарей с изюмом - 20% изюма, сухарей с орехами - 10% дробленых орехов, сухарей с маком - 15% мака, горчичных сухарей - 10% горчичного масла [1, 2].
Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры и количество штук в 1 кг. Сухари могут различаться отделкой поверхности: сухари «Осенние» и «С изюмом» обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а «Сахарные» и «Славянские» - с обеих сторон, верхнюю корочку сухарей «Городских» и «Кофейных» посыпают сухарной крошкой, а сухарей «Любительских» - миндалем [2, 6].
Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и форм. Технологический процесс включает приготовление теста, разделку и формование теста в сухарные плиты, расстойку, выдержку сухарных плит, резку их на ломти, сушку и охлаждение сухарей [1]. Технологическая схема производства сухарей сдобных «Сливочных» приведена на рисунке [1, 7-10].
В качестве основного сырья для приготовления теста используют муку высшего сорта, соответствующую требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» [11]. В качестве дополнительного сырья используют воду, дрожжи, соль, сахар, яйца, сливочное масло, соответствующие требованиям технических и нормативно-правовых документов.
Муку просеивают в просеивателе с размером сита № 1,6 для удаления посторонних частиц. При просеивании мука разрыхляется, согревается, насыщается воздухом.
При замесе опары в дежу вливают 80% от общего количества воды по рецептуре с температурой 38-40°С (20% воды оставляют для приготовления растворов соли и дрожжей), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи (часть дрожжей оставляют на отсдобку), всыпают муку (50-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Влажность опары должна составлять 40-43%, температура - 30°С [2].
Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и оставляют для брожения на 3,5-5 ч при температуре окружающего воздуха 30-32°С.
Тесто, предназначенное для изготовления высокорецептурных сухарей, к которым относят сухари «Сливочные», готовят с отсдобкой. Рецептура сухарей сдобных «Сливочных» приведена в табл. 1 [9]. Применяя отсдобку, на готовой опаре сначала замешивают тесто, добавляя в опару раствор соли и около половины оставшейся муки. Тесто бродит в течение 60-70 мин, затем в него добав-
Технологическая схема производства сухарей сдобных «Сливочных»
ляют остаток муки, дрожжи, сахар, перемешанный с растопленным сливочным маслом, и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции. Влажность теста после отсдобки должна составлять 32-35% [2].
Таблица 1
Рецептура теста для сухарей сдобных «Сливочных»
Наименование сырья Расход, кг
Мука пшеничная высшего сорта 100
Соль поваренная 1,0
Сахар-песок 20,0
Дрожжи сухие 2,0
Масло сливочное 15,0
Яйца 3,2 (80 шт.)
Вода По расчету
Тесто после отсдобки оставляют для брожения в течение 1,5-2,5 ч при температуре окружающего воздуха 30-32°С. В процессе брожения происходит разрыхление теста, накопление веществ, определяющих впоследствии вкус, аромат и окраску изделий. В тесте накапливаются аминокислоты, сахара, ароматические и вкусовые вещества (спирты, кислоты, альдегиды). В процессе брожения изменяются реологические свойства теста - снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным [2, 8, 9].
За 30-40 мин до разделки тесто обминают. Обминка - кратковременный промес теста в течение 2-3 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, тесто приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость [2].
Для формования сухарных плит применяют машины, в которых тесто нагнетается через формующие матрицы, осуществляющие деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты, а затем укладку их в ряды на листах. Расстойка отформованных плит производится на листах в камерах или конвейерных установках при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 40-60 мин.
В результате механического воздействия, оказываемого на тесто в процессе формования, разрушаются отдельные звенья клейковины и возникают внутренние напряжения. При расстойке эти напряжения снимаются, восстанавливается структура клейковинного каркаса, на поверхности сухарных плит образуется тонкая пленка, что приводит к улучшению структуры. Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем сухарных плит [2, 10]. При расстойке и выпечке высота сухарной плиты возрастает почти в два раза, ширина увеличивается незначительно [2].
Перед выпечкой расстоявшиеся сухарные плиты смазывают эмульсией из яиц и воды и накалывают, чтобы предотвратить вздутие корки. Поверхность плит смазывают кисточкой осторожно, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яичная эмульсия не вылилась на листы [12].
Сухарные плиты выпекают при температуре 180-200°С в течение 15-20 мин без увлажнения пекарной камеры. Упек составляет 6-9% [2]. Выпеченные плиты должны иметь тонкую светло-коричневую корку, мелкую равномерную пористость, эластичный, хорошо пропеченный мякиш.
Выпеченные плиты в течение 15-20 мин охлаждают на листах, на которых они выпекались. Спустя 5-8 мин после выпечки плиты переворачивают, чтобы избежать появления на нижней корке темных пятен. Охлажденные плиты перекладывают в деревянные лотки и выдерживают на специальных стеллажах в течение 8-24 ч или в вентилируемых шкафах-кулерах при температуре 30-32°С в течение 2-4 ч. В процессе остывания плиты теряют часть влаги (масса плит при выдержке уменьшается на 4-6%) и несколько черствеют. Структура плит становится более прочной, они легче разрезаются на ломти, поверхность среза получается более ровной. При выдержке плит создают условия для равномерного омывания их воздухом с температурой 12-15°С и относительной влажностью 65-75%. При чрезмерном черствении плиты в процессе разрезания сильно крошатся, и вкус и хрупкость готовых изделий ухудшаются [2].
Сухарные плиты после выдержки разрезают на ломти машиной пилорамного типа. Ломти укладывают плашмя в один ряд на металлические листы или на под ленточной печи или подико-вые люльки тупиковых печей [2, 9].
Высушивание сухарей производят в хлебопекарных печах при температуре 165-200°С в течение 12-20 мин без увлажнения пекарной камеры. В целом жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.
При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. Внутренний непросушенный слой в момент выемки сухарей из печи не должен превышать 1/2 толщины сухаря. При остывании и хранении сухарей в течение 20-24 ч концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается и влажность изделия становится однородной. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. После выемки из печи сухари некоторое время (20-30 мин) охлаждают, не снимая с листов. Затем сухари снимают с листов, складывают в деревянные лотки и охлаждают еще в течение 1,5-2,5 ч [2]. Готовые сухари должны иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях и влажность 8-10% [2, 6].
После охлаждения и отбраковки сухарей с дефектами, изделия фасуют в пачки, коробки или пакеты из полиэтиленовой пленки. Сухари направляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления. Хранят изделия при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5%. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличиваться [2].
В последнее время большое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий. Усвояемость продукта обусловлена как органолептическими показателями (вкусом, ароматом, разрыхленностью), так и набором компонентов рецептурного состава [3].
С целью расширения ассортимента и повышения пищевой ценности продукции уже разработаны рецептуры сдобных сухарей с добавлением растительного сырья, например пюре из тыквы. Тыква способствует лучшему выводу из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, достижению оптимального соотношения кальция и магния [1].
Нами предложено использовать в технологии сдобных сухарей дикорастущие ягоды Камчатки - голубику обыкновенную, жимолость камчатскую, бруснику обыкновенную, шикшу черную. Ягоды голубики содержат органические кислоты, витамины, сахар, дубильные вещества, богаты также биологически активными веществами, благодаря которым полезны при лечении лучевой болезни и многих других тяжелых заболеваний [13]. Ягоды жимолости содержат витамины С, Р, глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, лимонную, яблочную и щавелевую кислоты, дубильные и пектиновые вещества. В медицине ягоды применяют в качестве желудочного, вяжущего, общеукрепляющего, антицинготного, мочегонного, желчегонного, аппетитного, слабительного средства [13, 14]. В ягодах брусники содержатся сахара, кислоты (аскорбиновая, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, уксусная, борная, салициловая, бензойная), витамины, дубильные вещества, минералы [15]. Брусника применяется в народной медицине как мочегонное, потогонное и антиревматическое средство [13, 14]. Состав ягод шикши многообразен и содержит питательные вещества, витамины и минеральные элементы. Шикша известна как средство, успокаивающее нервную систему. В народной медицине ее применяют при эпилепсии, нервных расстройствах, гипертонии, бессоннице, головной боли, нарушении обмена веществ [13, 14]. Таким образом, учитывая ценный химический состав камчатских дикорастущих ягод и их широкое распространение в регионе, разработка рецептур сдобных сухарей с добавлением дикоросов является актуальным направлением исследований, так как будет способствовать расширению ассортимента, увеличению пищевой ценности сухарей путем повышения содержания в них витаминов и микроэлементов.
При разработке рецептур теста для сдобных сухарей контрольный образец готовили без добавок, опытные образцы - с добавлением сушеных измельченных ягод в количестве от 3 до 7% от массы муки. Добавки вносили на стадии отсдобки теста. Рецептуры образцов приведены в табл. 2.
Рациональное количество вносимых добавок будет определяться по реологическим и технологическим свойствам теста, а также по органолептическим показателям готовых изделий.
Таблица 2
Рецептуры теста для сдобных сухарей
Наименование сырья Расход, кг
Контроль О-1 О-2 О-3 О-4 О-5 О-6 О-7
Мука пшеничная высшего сорта 100 100 100 100 100 100 100 100
Соль поваренная 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сахар-песок 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
Дрожжи сухие 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Масло сливочное 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Яйца 3,2 (80 шт.) 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2
Шикша - 1,5 2,5 3,5 - - - -
Брусника - 1,5 2,5 3,5 - - - -
Голубика - - - - 5,0 7,0 - -
Жимолость - - - - - - 5,0 7,0
Вода По Расчету По Расчету
В настоящее время проводятся исследования по определению влияния дикоросов на продолжительность брожения и технологические свойства теста, определению показателей качества сдобных сухарей с дикоросами, а также отрабатываются технологические режимы приготовления изделий.
Литература
1. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - 2-е изд. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 448 с.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
3. Производство сухарных изделий [Электронный ресурс]. - URL: https://studfile.net/ preview/3549045/ (дата обращения: 18.02.2020).
4. Угрюмова Е.В. Маркетинговое исследование спроса на рынке хлебобулочных изделий г. Краснодара // Молодой ученый. - 2011. - № 11 (34). - С. 167-169.
5. ГОСТ Р 54645-2011. Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.
6. ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные пшеничные. Технические условия. - М.: Стандартин-форм, 2010. - 10 с.
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.
8. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.
9. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.
10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. -432 с.
11. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стан-дартинформ, 2017. - 12 с.
12. Бутейкис И.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М.: Издательский центр «Академия», 2001. - 298 с.
13. Ефремова Н.А. Заветные травы. Дикорастущие и культивируемые растения северовосточной части России и их лечебные свойства. - Петропавловск-Камчатский: Камшат, 1992. -240 с.
14. Ваша домашняя аптека / Сост. С.П. Кожан. - Петропавловск-Камчатский: Дальневосточное книжное издательство, 1990. - 128 с.
15. Сметанин А.Н., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: ХК «Новая книга», 2000. - 212 с.
