CC BY
66
К
*3
Ьр^сшлц їм УН :::і Оі Иііч,:л; прицпсгл
£Уи данным рао-
пні.':іі»5ра.^ґііі;ілі:я :Л’-,',;|;:Ной илагп іг I Р-’ДСТЯК'Н.-Ни! ” ;:к:іростей мро-1(51 :Г<1 с нал I: ч И ОМ
см и'япсрагурл )- ІІИ с Ср(\ч.|(ЧЯ Лірйнііс; 5зин"лт ГІІ. І Ірнр г і 11.1*1 ;ис В Ъ'У.'Л учагткс ИсЛ
7 МП иііООбрАЧіІ дм;.' !!11 ї ї зьгйч--1_ЗС1 "іІижвГкчи |чН.НО І- іичз'їнч |4. П| ✓ ч нзнепе-і'нст^і .и іиван и кіс VAHC3fiTi.il Гім мни ЛЯГ ИМ задер Іісрядк.і 1-іго и МИСС .:і ПСЦПНО Гт СТО " чоросі V омя-ля :л гс'н "ИСЛ- чегисрТОй
■ .(Г
I
І'Т--3 2 ННН ;/г у СТСП^І, к
ІМТЛИ^Ч-
ЇТ'О-І'ГУ*
№СІМІІ|ІОЙ Н.ІІГ у, Літ !ІС КК НІ ІГТЕІ
ДНІ..... 2г: -
-КҐ.-..П- V лч'А—у
ВНИЧ ІГ^ ЛНіи-іЙ-рь: і. які ми- " 'і -Иі: Ц\тл І! !(; сі. ",■■■. г>рн:-і м и с;- мгіктСТМп;-ЛЕ^іа іун*](й:^їі ІО і :. Еі'.ргі 11 .м '■ ■ ( фу і Кіін-й
ЛИТЕРАТУРА
Айзикович Л. Е., Коломиец М. П. Технологическая эффективность шлифовочного процесса на рисозаводах.— М.: ЦНИИТЭП Минзага СССР,
1978,— 64 с.
Кешаниди X. Л., Казаков Е. Д. Технологическая оценка риса зерна. М.: Агропромиздат, 1985.— 80 с.
Козьмина Е. П. Хранение и переработка риса.— М.: Колос, 1966.
Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.— М.: Колос, 1976.— 375 с.
Рис и его качество /Под ред. д-ра техн. наук Е. П. Козь-миной: Пер. с англ.— М.: Колос, 1976.— 400 с.
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов
Поступила 25.05.89
Ва- риант Условия замеса теста
смешивание отлежка пластикация
1 2 соль Контроль
3 соль + кислота — —
4 — — соль + кислота
5 — 30 мин соль кислота
6 соль 30 мин кислота
7 кислота 30 мин соль у
8 — . 30 мин —
9 соль 30 мин — ■
664.653.8:532.517.2
ВЛИЯНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ И СОЛИ НА ПРОЦЕСС СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Г. Ф. ПШЕНИШНЮК
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
При ускоренном производстве хлебобулочных Таблица 1
изделий основной задачей стадии тестоприготовле-ния является интенсификация микробиологических процессов спиртового и молочно-кислого брожения и доведение структурно-механических свойств теста при пластикации до состояния, гарантирующего тестовым заготовкам максимальную газо- и формоудерживающую способность. Это возможно лишь при оптимальном протекании типовых процессов тестоприготовления, необходимые условия для которых могут быть обеспечены при двухстадийном замесе теста с пофазным дозированием ингредиентов рецептуры, предложенным Бланшаром (пат.
Англии: № 1136772., опубл. в 1968 г.; № 1201365, опубл. в 1970 г.).
В хорошо выброженном полуфабрикате в среднем содержится этилового спирта 1,5—3,0%, уксусной кислоты 0,2—0,4% и молочной кислоты 0,4—0,6%
[1]. Поэтому для улучшения вкуса и аромата хлеба, приготовленного по ускоренной технологии, как правило, включают в рецептуру необходимое количество органических кислот, молочной сыворотки, «спелого» теста или концентрированной молочнокислой закваски. Предварительными опытами установлено, что совместное использование органических кислот и поваренной соли приводит к резкому увеличению длительности пластикации теста.
С целью интенсификации типовых процессов тестообразования и улучшения газоудерживающей способности теста исследовали влияние постадийно-го дозирования органических кислот и соли на процесс структурообразования, реологические свойства теста и качество хлеба.
Кинетику тестообразования изучали на фариногра-фе Брабендера, а изменение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса — на экстенсографе Брабендера. Для опытов использовали пшеничную муку 1-го сорта с содержанием сырой клейковины 32% и качеством клейковины, по данным ИДК-1,—65 ед. Тесто консистенцией 500 уел. ед. замешивали на фаринографе из 300 г муки базисной влажности, 4,5% поваренной соли, 1,2 г молочной кислоты в виде 40%-ного раствора и воды по 9 вариантам. План экспериментальной части работы приведен в табл. 1. Рис. 1
При одностадийном замесе (варианты 1—3) ингредиенты теста вносили одновременно, в остальных опытах (варианты 4—9) соль и молочную кислоту дозировали постадийно. Например, по варианту 6 из муки, воды и соли замешивали в течение 2 мин тесто, выдерживали в месилке фаринографа 30 мин при 30° С и после внесения необходимого количества молочной кислоты продолжали дальнейшую механическую обработку. Пластикацию прекращали по истечении 12 мин после начала разжижения теста по данным фаринографа. ,
Таблица 2
Показатели фаринограмм Варианты опытов
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Водопоглотительная способ-
ность муки, % 69,2 67,2 68,3 68,3 68,3 68,3 68,3 69,2 69,2
Длительность образования
теста, мин 2,5 2,0 1,5 1,5 2,0 2,5 2,5 2,0 1,5
Стабильность, мин 7,5 10,0 19,0 12,5 11,0 9,5 7,5 3,5 9,0
Эластичность, уел. ед. 80 90 100 110 100 90 120 , .80 100
Разжижение, уел. ед. 50 60 130 80 100 80 140 100 70
Валориметрическая оценка,
ед. валориметра 75 118 197 137 91 86 76 45 87
Удельная работа замеса
теста, кДж/кг 37 59 98 68 45 43 38 22 44
Показатели экстенс]
Общий вид фаринограмм приведен на рис. 1, а результаты их цифровой обработки — в табл. 2.
Как видно из таблицы, постадийное дозирование молочной кислоты и соли существенно влияет на процесс формирования структуры теста при замесе. Максимальная продолжительность тестообразования получена в варианте 3 при совместном использовании органических кислот и соли. Резкое снижение продолжительности пластикации и величины энергозатрат (в 2,6 раза) получено в опыте 7, где молочная кислота вносилась при смешивании ингредиентов рецептуры, а поваренная соль на стадии пластикации после 0,5 ч отлежки теста.
Механизм влияния органических кислот и соли на процесс структурообразования предложен в работе [2], согласно которому снижение водопоглотительной способности ВПС муки и увеличение оптимальной продолжительности замеса теста (вариант 2) связаны с экранированием ионами соли заряженных групп белковых молекул и снижением их электростатического отталкивания. Такие макромолекулы становятся более компактными, что затрудняет доступ молекул воды к гидрофильным участкам белка. Это вызывает снижение ВПС муки и гидратации клейковины и увеличение длительности замеса теста до максимального развития его структуры.
Противоположное влияние оказывают органические кислоты, которые, снижая рН-среды и про-тонируя анионы глютаминовой кислоты, повышают положительный заряд макромолекул белка. Это при-
водит к увеличению внутри- и межмолекулярного отталкивания в белковых макромолекулах и ослаблению структурной прочности клейковины. В результате таких конформационных изменений белков снижается продолжительность замеса теста и величина энергозатрат на оптимальное развитие его структуры.
Совместное использование органических кислот и соли (вариант 3) вызывает следующие изменения в тесте. Снижая рН-среды, органические кислоты повышают отталкивание между положительными зарядами макромолекул белка, вызывая их развертывание. Вследствие этого увеличивается количество положительных зарядов, способных к взаимодействию с ионами хлорида натрия. Последние, препятствуя межмолекулярному электростатическому отталкиванию, способствуют гидрофобному взаимодействию и агрегации макромолекул клейковинных белков. Вследствие сильного гидрофобного взаимодействия структура белков клейковины упрочняется, а доступ молекул воды к их гидрофильным группам затрудняется. В конечном счете это приводит к снижению ВПС муки и гидратации клейковины и увеличению оптимальной длительности процесса пластикации.
Влияние условий замеса на реологические свойства теста изучали на экстенсографе. Замес теста осуществляли в соответствии с данными табл. 1 с той лишь разницей, что продолжительность механической обработки теста на стадии пластикации во всех опытах была постоянной и составляла 3 мин. Эти изменения связаны с требованиями
Сопротивляемость, ус, Растяжимость, уел. е, Площадь, ср*
Сопротивляемость, уел Растяжимость, уел. ед Площадь, см2
Сопротивляемость, ус.і Растяжимость, мм Площадь, см2
методики и возЛ системы прибора. П< на куски массой 1£ в специальных форл графа. Пробы тест приборе через 45, 90 ном термостате эксте Общий вид экстеш теста показан на [ обработки деформаи табл. 3.
Как и следовало о) поваренной соли (ва сопротивляемость т и в 2,9 раза — площа, использование орган одностадийном заме< ухудшению показате^ Существенное улу ских свойств теста дозировании молочно ная площадь экстенс (158 см2) и 7 (
отличаются лишь с кислоты. Однако по теста после 90 и 135^ являются условия вё кислоты и соли на с вает улучшение стр; теста не только пос его дальнейшей перер Основным критерие раметров тестоприго1 хлебобулочных издели дийного дозирования I основные физико-хим хлеба. Для опытов и> 1-го сорта с хорошим! Замес теста осуществ, муки базисной вла» прессованных дрожж! воды, количество К01 получения теста коне лочную кислоту доз раствора в количест замес.
Оптимальную длит определяли по фарино ции которой соответст. его структуры. Про опытного теста с уче смешиванием и пласт
6 Пищевая технологии
7"її Л л.'.1 ^ ^
1
уя;2
а,и 1.3
VI ЮГ'
:сн: 7іі
я? >;4
С' ■ міл.ТСЗЛ'.. я м КОГО єну.' ;іх К Оі.мнблс-іянм В р&и лі.тг,-:ньіі бел кпи енк-тл'їі н величина "їй* 11 ч'т ру <ту ри.
НЧЙГКИЯ KHt.-l.IT 11 ЮІІ1.НГ- КЗМЄіікшіЯ Г й..і;ки кИоіити (ПХІОЖИІСЛЬІІНЧН 2-ЇЯ \ рЕЗН«|1ГЫ-(ИЧЇІ МСМПСЧ^і І [Щ
(ІЕг.ГпгдиКС, ,ірі'-ррск; і ігги'зсокичу (рсбночу зяаичо-
‘Г. К.ігіі ЮЗИ и і Ил
{кС-иьт взаяхц-1 Пік: уп ■ ч и чі."Г-
: ТК.'і і:>филн І ЦІМ СЧСіґ УІО I' III-ритг 11.11 II К.ТОІІК'>-
I Г.1 Н1Х.‘ЛЬНОГ‘І II
ОГ^Чйгїкс Сигііі-К‘. 3;і ж-; :к:гц
.ЧНі-.чйл. І опік УСТЬ ЖуіИНГйчн-
II ££ ІII 4,1 ДНІ їм
" пк.‘тавлнч<і ТрЄ&іиаНПЛкИ
Таблица 3
Показатели экстенсограмм Вар ианты опытов
1 2 3 4 5 6 7 8 9
После 45 мин отлежки
Сопротивляемость, уел. ед. 300 690 350 540 910 710 1050 250 660
Растяжимость, уел ед. 165 176 67 85 135 85 135 172 208
Площадь, см2 61 170 30 60 158 76 175 56 196
После 90 мин отлежки
Сопротивляемость, уел. ед. 230 480 280 490 900 670 690 200 500
Растяжимость, уел ед. 170 205 72 95 160 100 140 180 210
Площадь, см2 52 146 26 62 173 90 118 50 149
После 135 мин отлежки
Сопротивляемость, уел. ед. 170 400 265 430 830 665 670 180 440
Растяжимость, мм 176 228 75 96 165 108 165 184 217
Площадь, см2 45 132 25 51 185 90 142 49 136
методики и возможностями регистрирующем системы прибора. После замеса тесто разделывали на куски массой 150 г, округляли и закатывали в специальных формующих устройствах экстенсо-графа. Пробы теста подвергали испытанию на приборе через 45, 90 и 135 мин отлежки в увлажненном термостате экстенсографа при 30° С.
Общий вид экстенсограмм после 45 мин отлежки теста показан на рис. 2. Результаты цифровой обработки деформационных кривых приведены в табл. 3.
Как и следовало ожидать, включение в рецептуру поваренной соли (вариант 2) в 2,2 раза увеличивает сопротивляемость теста деформации растяжения и в 2,9 раза — площадь экстенсограммы. Совместное использование органических кислот и соли при одностадийном замесе теста приводит к резкому ухудшению показателей экстенсограмм.
Существенное улучшение структурно-механических свойств теста достигается при постадийном дозировании молочной кислоты и соли. Максимальная площадь экстенсограмм получена в опытах 5 (158 см2) и 7 (175 см2), условия которых
отличаются лишь способом .внесения молочной кислоты. Однако по технологическим свойствам теста после 90 и 135 мин отлежки более приемлемыми являются условия варианта 5. Внесение молочной кислоты и соли на стадии пластикации обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста не только после замеса, но и в процессе его дальнейшей переработки.
Основным критерием оценки эффективности параметров тестоприготовления является качество хлебобулочных изделий. Исследовали влияние поста-дийного дозирования органических кислот и соли на основные физико-химические показатели качества хлеба. Для опытов использовали пшеничную муку 1-го сорта с хорошими хлебопекарными свойствами. Замес теста осуществляли на фаринографе из 300 г муки базисной влажности, 9 г активированных прессованных дрожжей, 4,5 г поваренной соли и воды, количество которой добавляли из расчета получения теста консистенцией 660 уел. ед. Мо-
в виде кислоты
40%
Таблица 4
Без- опар- ный спо- соб Варианты опытов
Показатели 1 3 5 6 7 10
Длительность пластикации теста, мин 2 7 16 12 9 8 8
Удельная работа замеса, кДж/кг 6 28 63 46 38 36 38
Удельный объем хлеба, см'1/100 г 423 417 385 420 400 402 434
Формо- устойчивость 0,40 0,41 0,56 0,46 0,50 0,48 0,37
Кислот- ность, град 2,5 2,3 2,8 2,9 2,9 2,8 3,0
Пористость, % 81 80 78 80 79 79 82
Физико-ме-ханические свойства мякиша на приборе АР-4/1, уел. ед. общ 56 50 52 56 53 53 60
ЬНпЛ 32 16 22 28 24 25 30
упр 24 34 30 28 29 28 30
ного
на один
лочную кислоту дозировали раствора в количестве 1,2 г замес.
Оптимальную длительность пластикации теста определяли по фаринограмме, второй пик консистенции которой соответствует максимальному развитию его структуры. Продолжительность брожения опытного теста с учетом -стадии брожения между смешиванием и пластикацией составляла 60 мин.
Тестовые заготовки массой 220 г расстаивали в увлажненном термостате при 35° С и выпекали в лабораторной печи П-503. Удельный объем и расплы-ваемость хлебцев на поду печи определяли через 1 ч после выпечки, а остальные показатели качества — на следующий день. Контрольными служили показатели хлеба,приготовленного безопарным способом. Параметры пластикации теста, замешенного в соответствии с условиями опытов №№ 1—9,
приведены в табл. 4.
Согласно данным эксперимента, совместное использование органических кислот и соли при одностадийном замесе теста ухудшает качество хлеба (вариант 3). Тесто было чрезмерно упругим, малорастяжимым и плохо поддавалось механической обработке. Улучшение качества хлеба достигнуто при постадийном дозировании органических кислот и соли, особенно в случае применения брожения между
б Пищевая технология
стадиями смешивания и пластикации теста (варианты 5, 6, 7).
Лучшее качество хлеба, приготовленного по ускоренной технологии, получено в варианте 5, что согласуется с данными экстенсограмм (см. табл. 3) и предположительно указывает на улучшение газоудерживающей способности теста при его двухстадийном замесе. Однако по удельному объему опытный хлеб все же уступал хлебу, полученному безопарным способом.
С целью интенсификации микробиологических и биохимических процессов тестоведения использовали универсальный пищевой биопрепарат в количестве 3% к массе муки в тесте [3]. Согласно данным опытов, приведенным в варианте 10, использование биопрепарата и двухстадийного замеса теста позволяет при существенном сокращении продолжительности тестоведения получать хлеб, который по основным показателям качества не уступает хлебу, приготовленному безопарным способом.
ВЫВОДЫ
1. Совместное использование поваренной соли и органических кислот при ускоренном тестоприго-
товлении существенно увеличивает оптимальнщ удельную работу замеса, ухудшает структурно-ме ханические свойства теста и качество хлеба.
2. Снижение величины энергозатрат на замес, улучшение реологических свойств теста и качества хлеба достигается при двухстадийном замесе теста и кратковременном его брожении после смешиванм ингредиентов рецептуры за исключением органических кислот и поваренной соли, которые вносятся на стадии пластикации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.— М.: Пищ. пром-еть.—1978.—278 с.
2. G а 1 а 1 А. М. and et. The reological dough properties as affected by organic acids and salt // Chereal Chem.—1978,—55,—№ 5,— P. 683—691.
3. P о й т e p И. М. Справочник по хлебопекарном* производству: Сырье и технология.— М.: Пищ. пром-спЯ 1977,— С. 290.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 13.06І
664.664.33.014
ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ ЛИПИДОВ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРЕЙ ГОРЧИЧНЫЕ
Т. Н. ЧЕКУНАЕВА, В. Г. БАЙКОВ, Т. Б. ЦЫГАНОВА, Л. М. МАРТЫНОВА Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности Институт питания АМН СССР
Внесение липидных компонентов в тесто при производстве сухарных изделий имеет большое технологическое значение: улучшается структура и структурно-механические свойства теста Т, его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудование, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки [1]. Изменения липидов изучались в сухарях, приготовленных на экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Звездный» (г. Москва).
Сухарные изделия отличаются от хлебобулочных прежде всего пониженной влажностью и наличием в технологическом процессе двойной термической обработки — выпечки и сушки. Поэтому изменения липидов на стадиях приготовления сухарных изделий представляют научный и практический интерес.
Сухари Горчичные были выбраны в качестве объекта исследования потому, что в их рецептуру входит горчичное масло, существенно отличающееся по составу от собственных липидов муки и дрожжей. Сухари готовили безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей прессованных, сахара, соли и горчичного масла в количестве 10% к массе муки.
Экстракцию липидов из сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий проводили смесью хлороформ -----
метанол (2:1 об/об) и определяли их содержание гравиметрическим методом [2]. Групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии с использованием пластинок «Силу-фол» [2].
Жирно-кислотный состав липидов устанавливали методом газовой капиллярной хроматографии. Иден-
Группы
липидов
Сырье
тификацию жирных кислот проводили путем определения эквивалентной длины цепи и сравнения ее со справочной литературой, а также испольщ стандартные вещества [2, 3]. Содержание прочносвязанных липидов определяли методом кислотного гидролиза с последующей многократной экстракцией гексаном и эфиром [2].
Было определено количество липидов в сырье: в муке и дрожжах — 0,95 и 9% на СВ соответственно. Проанализирован групповой и жирнокислотный состав липидов сырья (муки, дрож»Яи и горчичного масла).
В процессе приготовления сухарей Горчичные на анализ отбирались образцы на следующих стадиях тестоведения: Т\—после замеса, Гг — после брожения, Тз — после расстойки. Далее анализировали образцы сухарной плиты СП и сухарей С| Определяли количественное содержание липидов, извлекаемых смесью хлороформ—метанол (2:1) и прочносвязанных липидов. Общее количество липидов в процессе тестоведения и выпечки сухарной плиты, сушки сухарей не изменяется.
Данные по содержанию липидов в сырье, тесте и готовых изделиях, мг на 100 г СВ муки, представлены в табл. 1.
В процессе замеса, брожения и расстойки теста изменяется соотношение отдельных групп липидов. Как показано в таблице, в результате замеса происходит увеличение содержания свободных жирных кислот и уменьшение количества триглицеридов. Далее в процессе брожения и расстойки количество свободных жирных кислот постепенно уменьшается и в результате выпечки сухарной плиты становится!
Полярные липиды Моноглицериды Стерины Свободные жирные кислоты Триглицериды 11781 Эфиры стеринов Углеводороды Сумма липидов
132
70
221
97
1
1230а
Жирные
кислоты
Сырь
С
14.0 миристи-новая
новая С16;0 пальмитиновая С16.( пальми-толеиновая С18:0 стеариновая С18:1 олеиновая С[8.2 линоле-вая С18.3 лино-леновая С20:о арахино-вая
С
‘20:1
эйкозе-
новая С20-2 эйкозо-диеновая С22:0 бегено-вая C22;i эруко-вая Сумма жирных кислот
15
672
9
209
2436
353(
917
61
112І
74
251!
157
наименьшим. Прі изменяется мало, в этот период таі Однако на еле!
НА О'
В хлебопечениі ния пищевой хлебобулочных и продукты [1, 2, Цель нашей р:
