CC BY
201
0,4
--Р о4 0,35
О В 0,3
§ 0,25
§ & 0,2
<и 0,15
1 0,1
1 0,05
О 0
7" ✓
/ У / /
Образец 1 П Без ультразвука
Образец 2 П С ультразвуком
Рис. 2
хлорофилла зависят содержание активного кислорода в растении и, следовательно, степень окисления. Анто-цианы, цианидин-3-О-глюкозид легко окисляются с образованием хинонов, которые в свою очередь могут окислять другие производные дифенилпропана. Этот процесс является причиной изменения цвета белых столовых вин. Наличие смол в экстракте затрудняет дальнейшую технологическую переработку, в частности осложняет, а иногда и делает невозможным получение порошкообразного экстракта. Уменьшить концентрацию спирта без значительного снижения содержания флавоноидов можно за счет интенсификации процесса массообмена путем ультразвуковой экстракции. Это позволит понизить себестоимость конечного продукта, экстракта [3-6].
Нами была проведена ультразвуковая экстракция при температуре 55-60°С, время экстракции 3-5 ч. Для исследования использовали пьезоэлектрический излучатель с частотой (120 ± 6) кГц, в качестве экстрагента - спиртовой раствор 40%-й концентрации. Экстракцию выжимок осуществляли в две стадии. Первая стадия горячего озвучивания сопровождалась уменьшением концентрации этилового спирта, а также разделением виноградной кожицы и семян из-за разной плотности этих фракций. Разделение происходит в первые 2-3 мин, после этого виноградные семена необходимо удалять. Интенсифицировать отделение семян можно используя мешалку с частотой вращения 38 об/мин. Удаление семян винограда необходимо для предотвра-
щения перехода непредельных соединений и жиров в экстракт, что может повлиять на чистоту проведения эксперимента. Второй этап исследований проводили после удаления спирта из экстракта, воздействуя ультразвуком. Цель второй стадии - очистка экстракта от балластных веществ спиртовыми растворами малой концентрации. При этом балластные вещества выпадают в осадок, который затем отделяют методом фильтрования Количественное определение содержания флавоноидов проводили согласно методу, описанному в Государственной фармакопее XI. Результаты исследований показывают, что при проведении экстракции 40%-м раствором с использованием ультразвука содержание флавоноидов составило в образце 1 0,374%, в образце 2 - 0,254% (рис. 2). Таким образом, использование ультразвука позволяет увеличить выход гликози-дов флавоноидов на 32-40% при концентрации спирта в растворе 40%.
Проведенные исследования позволяют оптимизировать технологию получения БАВ из вторичного сырья - выжимок винограда - с целью использования их в дальнейшем для повышения биологической ценности пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арсеньева Т.П., Баранова И. В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая пром-сть. - 2007. -№ 1. - С. 6-8.
2. Квливидзе Д.Г., Бежуашвили М.Г. Фенольные соединения в винограде сорта Саперави и столовых виноматериалах из не -го для вин, контролируемых по месту происхождения // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 2. - С. 21-22.
3. Минина С.А., Каухова И.Е. Химия и технология фито -препаратов. - М.: ГЭОТАР-МЕД 2004. - С. 418-419, 431^33.
4. Дударев М.С. Разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевой добавки на основе семян винограда и гре -чихи: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2007.
5. Осипова Л.А., Капрельянц Л.В. Функциональные на -питки на основе пряно-ароматического растительного сырья // Пи -щевая пром-сть. - 2007. - № 9. - С. 74-75.
6. Иванова Т. Н., Климов Р.В. Исследование влияния ультразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья // Хранение и переработка сельхозсы -рья. - 2002. - № 6. - С. 23-25.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 23.11.07 г.
664.65:615.32
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА КОРНЯ СОЛОДКИ В СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Т.В. КИРИЕВА, Н.Н. ГАТЬКО
Пензенская государственная технологическая академия
Одно из основных направлений в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной
биологической ценности с лечебно-профилактическим действием. В настоящее время недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушения-
ми обмена веществ и здоровья человека в целом. Пищевые продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, обладающий выраженными лечебно-профилактическими свойствами.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат почти все необходимые для жизнедеятельности человека вещества. Поскольку эти продукты дешевы и калорийны, их потребление постоянно растет, что отражается на увеличении объема их производства. Важно обеспечить население высококачественным продовольствием в достаточном ассортименте и объеме [1].
В связи с длительностью и трудоемкостью процесса производства хлеба для его усовершенствования на многих предприятиях применяется новое оборудование, технологии, суть которых заключается в использовании биологических разрыхлителей импортного производства. Однако поиск новых способов, ускоряющих процесс тестоведения, и проблема улучшения качества готовых изделий при соблюдении безвредности являются актуальными.
Практический интерес представляет использование в процессе тестоприготовления вторичных продуктов молочной промышленности - сыворотки, сывороточных концентратов различных белково-молочных препаратов [2].
Для повышения пищевой ценности хлеба используют также отходы рыбной промышленности, побочные продукты масложирового производства, растительные добавки, фосфатные концентраты, остаточные пивные дрожжи, семена амаранта и других растений, биологически активные препараты [3].
В целом продолжительность приготовления теста при применении биологически активных добавок сокращается в среднем на 30-40%, затраты муки на брожение уменьшаются на 1,0-1,5%. Указанные методы интенсификации тестоприготовления с применением биологических добавок и улучшителей достаточно изучены и апробированы [4].
В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья (диких яблок, абрикосов и т. п.) получены новые пищевые продукты, содержащие биологически активные вещества. Они могут применяться как для повышения пищевой ценности хлеба, так и для интенсификации технологического процесса его приготовления.
Перспективно в этом отношении использование при тестоприготовлении экстракта солодкового корня. Солодка - одно из самых древних лекарственных растений, широко распространенное в Средней Азии и в южных регионах России
Известно, что отвар солодкового корня способен нейтрализовать действие многих ядов. Препараты солодки применяют как мягчительное и отхаркивающее средство. Считается, что корни солодки способны укреплять силы пожилого и детского организма. Установлено, что строение глицирризиновой кислоты, содержащейся в корнях солодки, очень напоминает строение гормонов корневого слоя надпочечников - кортизона. Глицирризиновая кислота защищает кортизон от разрушений в организме. Препараты солодки способны
оказывать противовоспалительное и антиаллергиче-ское действие. Имеются сведения, что содержащиеся в солодке флавоноиды способствуют заживлению язвы желудка. Особенно важно использование лакрицы для жителей городов с неблагоприятной экологической обстановкой.
Солодка - дешевое сырье, произрастающее в дикой природе, - до сих пор не нашла применения в народном хозяйстве. Препараты солодкового корня широко применяются в пищевой промышленности за рубежом в производстве кондитерских изделий [5], в то же время данные о ее использовании в производстве хлебобулочных изделий в современной литературе отсутствуют.
Цели данных исследований - выявление возможно -сти использования дикорастущей солодки и препаратов из нее для приготовления хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью; установление возможности сокращения сроков их приготовления, в первую очередь за счет сокращения процесса брожения теста; определение концентрации вводимых добавок и технологических параметров тесто-приготовления, приемлемых для промышленного производства хлебобулочных изделий.
На первом этапе исследования заготавливали дико -растущий солодковый корень, обрабатывали, сушили и приготавливали из него водный экстракт по разработанной технологии. Затем сушили водный экстракт в распылительной сушильной установке при температуре теплоносителя на входе в сушилку Т 155-160°С, в активной зоне факела распыла Т 88-90°С.
После проведенной обработки получали тонкодисперсный однородный порошок песочного цвета с хорошими адгезионными свойствами, хорошо растворимый в воде. Порошок солодки сохраняет требуемую влажность в течение длительного времени, даже в условиях нерегулируемой влажности воздуха.
На втором этапе изучали возможность использования приготовленного порошка из экстракта солодкового корня в изготовлении хлебобулочных изделий с целью интенсификации процесса тестоприготовления и улучшения качества готовых изделий.
Контролем служил образец, приготовленный по действующей рецептуре и технологии. В состав опытных образцов теста в процессе замеса на стадии активации дрожжей вводили порошок из экстракта солодкового корня в количестве 0,15-0,35% к массе муки. Оптимальное количество вводимого порошка определяли экспериментальным путем.
Исследовали влияние добавки на качество и количество клейковины, газоудерживающую и газообразующую способность теста, а также на органолептические показатели качества готовых изделий.
Установлено, что с введением порошка из экстракта корня солодки на стадии активации дрожжей улучшались эластичность и качество клейковины, что увеличивает в дальнейшем формоудерживающую способность готовых изделий; повысилась растяжимость опытных образцов теста в среднем на 10-15% по срав-
Показатель
Образцы теста с содержанием экстракта солодки, % к массе муки
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
Таблица
Контроль
Качество клейковины:
растяжимость, см 14,0 16,0 18,0 20,0 20,0 9,0
эластичность, с 3,0 3,0 3,0 3,5 3,5 4,0
Газообразующая способность, мл СО2 при 33-35°С за 45 мин брожения 60 63 68 69 70 31
Кратность увеличения объема теста за 45 мин брожения 1,59 1,79 1,80 1,82 1,86 1,48
Сокращение продолжительности брожения в сравнении с традиционным способом, % 40 40 40 42 45 _
Расплываемость шарика теста после 3-часовой
отлежки, мм 88 86 84 82 80 92
нению с контролем, что придает мякишу готовых изделий более эластичные свойства (таблица).
Об интенсивности технологического процесса судили по газообразующей и газоудерживающей способностям теста. График газообразования в образцах представлен на рисунке (кривые: К - контроль; 1-4 -образцы теста с содержанием добавки 1,5; 2,0; 2,5 и 3,0% к массе муки соответственно). Суммарное количество выделенного диоксида углерода V оказалось наибольшим для образцов с добавлением порошка из корня солодки в количестве 0,35% к массе муки. Однако предварительная пробная выпечка изделий показала, что введение порошка из экстракта корня солодки в количестве > 0,35% к массе муки хотя и интенсифицирует процесс брожения, но ухудшает органолептические показатели готовых изделий - появляется нежелательное послевкусие. В связи с этим все дальнейшие
исследования проводили с ограничением количества добавки до 0,25% к массе муки.
Установлено, что образцы выпеченных изделий с добавлением порошка из экстракта корня солодки имеют более высокие показатели качества по сравнению с контрольными: пористость, формоудерживающая способность и объемный выход увеличились на 15, 25 и 20% соответственно.
Таким образом, проведенные исследования показали, что использование исследуемого порошка в количестве 0,25% к массе муки позволяет интенсифицировать процесс тестоведения в среднем на 45%, снизить расход дрожжей до 1,0%, улучшить качество готовых изделий за счет увеличения пористости и объемного выхода в среднем на 15-20%, придать продуктам лечебно-профилактические свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ройтер И.М. Хлебопекарное производство. - Киев: Тех -ника, 1981. - С. 532.
2. Использование пищевых добавок / И.В. Исабаев и др. -М.: 1991. - С. 183.
3. Использование нетрадиционных добавок / Н.И. Ванда-кунов и др. - М.: Экономика, 1998. - С. 176.
4. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 192.
5. Варганов Л.А. Солодка в Казахстане и ее использование. - Алма-Ата, 1986.
Кафедра пищевых производств
Поступила 12.04.07 г.
664.667.004.4:612.392.98
ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ФИТОДОБАВОК НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
И.Б. КРАСИНА, И.Н. БЕЗУГЛАЯ, Т.А. КАРАЧАНСКАЯ,
Н.А. ГОЛОВКО
Кубанский государственный технологический университет
Производство новых видов кондитерских изделий, обогащенных белками, микроэлементами, витаминами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность продуктов, но и создает
производителю возможность получить значительную экономию путем замены импортного или дорогостоящего сырья растительными компонентами местного происхождения.
В связи с этим представляют интерес лекарственные растения и их применение в качестве пищевых добавок.
