CC BY
18
стадиями смешивания и пластикации теста (варианты 5, 6, 7).
Лучшее качество хлеба, приготовленного по ускоренной технологии, получено в варианте 5, что согласуется с данными экстенсограмм (см. табл. 3) и предположительно указывает на улучшение газоудерживающей способности теста при его двухстадийном замесе. Однако по удельному объему опытный хлеб все же уступал хлебу, полученному безопарным способом.
С целью интенсификации микробиологических и биохимических процессов тестоведения использовали универсальный пищевой биопрепарат в количестве 3% к массе муки в тесте [3]. Согласно данным опытов, приведенным в варианте 10, использование биопрепарата и двухстадийного замеса теста позволяет при существенном сокращении продолжительности тестоведения получать хлеб, который по основным показателям качества не уступает хлебу, приготовленному безопарным способом.
ВЫВОДЫ
1. Совместное использование поваренной соли и органических кислот при ускоренном тестоприго-
товлении существенно увеличивает оптимальнщ удельную работу замеса, ухудшает структурно-ме ханические свойства теста и качество хлеба.
2. Снижение величины энергозатрат на замес, улучшение реологических свойств теста и качества хлеба достигается при двухстадийном замесе теста и кратковременном его брожении после смешиванм ингредиентов рецептуры за исключением органических кислот и поваренной соли, которые вносятся на стадии пластикации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.— М.: Пищ. пром-еть.—1978.—278 с.
2. G а 1 а 1 А. М. and et. The reological dough properties as affected by organic acids and salt // Chereal Chem.—1978,—55,—№ 5,— P. 683—691.
3. P о й т e p И. М. Справочник по хлебопекарном* производству: Сырье и технология.— М.: Пищ. пром-спЯ 1977.— С. 290.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 13.06І
664.664.33.014
ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ ЛИПИДОВ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРЕЙ ГОРЧИЧНЫЕ
Т. Н. ЧЕКУНАЕВА, В. Г. БАЙКОВ, Т. Б. ЦЫГАНОВА, Л. М. МАРТЫНОВА Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности Институт питания АМН СССР
Внесение липидных компонентов в тесто при производстве сухарных изделий имеет большое технологическое значение: улучшается структура и структурно-механические свойства теста Т, его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудование, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки [1]. Изменения липидов изучались в сухарях, приготовленных на экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Звездный» (г. Москва).
Сухарные изделия отличаются от хлебобулочных прежде всего пониженной влажностью и наличием в технологическом процессе двойной термической обработки — выпечки и сушки. Поэтому изменения липидов на стадиях приготовления сухарных изделий представляют научный и практический интерес.
Сухари Горчичные были выбраны в качестве объекта исследования потому, что в их рецептуру входит горчичное масло, существенно отличающееся по составу от собственных липидов муки и дрожжей. Сухари готовили безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей прессованных, сахара, соли и горчичного масла в количестве 10% к массе муки.
Экстракцию липидов из сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий проводили смесью хлороформ -----
метанол (2:1 об/об) и определяли их содержание гравиметрическим методом [2]. Групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии с использованием пластинок «Силу-фол» [2].
Жирно-кислотный состав липидов устанавливали методом газовой капиллярной хроматографии. Иден-
Группы
липидов
Сырье
тификацию жирных кислот проводили путем определения эквивалентной длины цепи и сравнения ее со справочной литературой, а также испольщ стандартные вещества [2, 3]. Содержание прочносвязанных липидов определяли методом кислотного гидролиза с последующей многократной экстракцией гексаном и эфиром [2].
Было определено количество липидов в сырье: в муке и дрожжах — 0,95 и 9% на СВ соответственно. Проанализирован групповой и жирнокислотный состав липидов сырья (муки, дрож»Яи и горчичного масла).
В процессе приготовления сухарей Горчичные на анализ отбирались образцы на следующих стадиях тестоведения: Т\—после замеса, Гг — после брожения, Тз — после расстойки. Далее анализировали образцы сухарной плиты СП и сухарей С| Определяли количественное содержание липидов, извлекаемых смесью хлороформ—метанол (2:1) и прочносвязанных липидов. Общее количество липидов в процессе тестоведения и выпечки сухарной плиты, сушки сухарей не изменяется.
Данные по содержанию липидов в сырье, тесте и готовых изделиях, мг на 100 г СВ муки, представлены в табл. 1.
В процессе замеса, брожения и расстойки теста изменяется соотношение отдельных групп липидов. Как показано в таблице, в результате замеса происходит увеличение содержания свободных жирных кислот и уменьшение количества триглицеридов. Далее в процессе брожения и расстойки количество свободных жирных кислот постепенно уменьшается и в результате выпечки сухарной плиты становится!
Полярные липиды Моноглицериды Стерины Свободные жирные кислоты Триглицериды 11781 Эфиры стеринов Углеводороды Сумма липидов
132
70
221
97
1
1230а
Жирные
кислоты
Сырь
С
14.0 миристи-новая
новая С16;0 пальмитиновая С16.( пальми-толеиновая С18:0 стеариновая С18:1 олеиновая С[8.2 линоле-вая С18.3 лино-леновая С20:о арахино-вая
С
‘20:1
эйкозе-
новая С20-2 эйкозо-диеновая С22:0 бегено-вая C22;i эруко-вая Сумма жирных кислот
15
672
9
209
2436
353(
917
61
112І
74
251!
157
наименьшим. Прі изменяется мало, в этот период таі Однако на еле!
НА О'
В хлебопечениі ния пищевой хлебобулочных и продукты [1, 2, Цель нашей р:
1ает оптимальною *ет структурно-ме-ство хлеба, затрат на замес,
I теста и качества ном замесе теста и юсле смешивания ночением органи-которые вносятся
хлебопечения.— М.:
reological dough acids and salt // P. 683-691. го хлебопекарному М.: Пищ. пром-сть,
Поступила 13.06.89
664.664.33.014
Е
оводили путем (епи и сравнения акже используя ржание прочного м кислотного ной экстракцией
1Идов в сырье: 1а СВ соответ-вой и жирно-муки, дрожжей
! Горчичные на ующих стадиях 2—после бро-анализировали [ сухарей С. 1ание липидов, метанол (2:1) количество ли-1ечки сухарной
I
в сырье, тесте |В муки, пред-
II
рестойки теста 'рупп липидов. |ьтате замеса юбодных жир-(риглицеридов.
1КИ количество уменьшается и гы становится
Таблица 1
Г руппы липидов Сырье Т, Т-2 Т3 СП С
1 Полярные
липиды Моноглице- 132 412 385 256 338 374
риды 6 60 26 75 69 50
Стерины Свободные жирные 70 160 142 127 136 164
кислоты 221 726 546 459 194 341
Триглицериды Эфиры 11781 9517 10635 10668 10483 11460
стеринов 97 185 186 115 140 201
Углеводороды Сумма 1 — — — — —
липидов 12308 11060 11920 11700 11360 12590 Таблица 2
Жирные кислоты Сырье 7-, Т-2 Тз СП С
С!4:0 миристи-
новая 15 9 1 10 2 2
С|0.0 пальми-
тиновая 672 660 468 465 624 596
С16.| пальми-толеиновая
9 34 28 25 39 50
С|8:0 стеари-новая 209 172 151 162 176 189
С|з:1 олеино-
вая 2436 2104 2106 2141 2214 2356
С18:2 линоле-
вая 3536 3438 3231 3221 3372 3679
С18;3 лино-
леновая 917 1055 1053 1038 1094 1 145
С2о;о арахино-
вая 61 56 55 62 54 53
С20:1 ЭЙКОЗе-
новая 1129 803 970 1137 854 979
С20; 2 ЭЙКОЗО-
диеновая 74 67 86 107 65 81
С22;0 бегено-
вая — — 15 — 24 25
С22:1 эруко-
вая 2518 1755 2830 2523 1980 2440
Сумма жир-
ных кислот 11576 10153 10994 10891 10498 11595
наименьшим. При этом содержание триглицеридов изменяется мало. Количества извлекаемых липидов в этот период также близки.
Однако на следующем технологическом этапе —
сушке, в результате которого сильно снижается влажность изделий, увеличивается количество липидов, извлекаемых смесью хлороформ — метанол (2:1 об]об). В сухарях изменяется также соотношение отдельных групп липидов. Количество свободных жирных кислот и триглицеридов увеличивается по сравнению с сухарной плитой.
Жирно-кислотный состав липидов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, мг на 100 г СВ муки, приведен в табл. 2.
Жирные кислоты были подвержены наибольшим изменениям на стадиях брожения и расстойки теста: отмечены самые значительные изменения в групповом составе липидов. В дальнейшем, по ходу технологического процесса, при сушке, состав жирных кислот готовых изделий становится практически одинаковым с жирно-кислотным составом липидов сырья. Это указывает на обратимость биохимических процессов.
В условиях приготовления сухарей (постоянно меняющегося влаготемпературного режима) происходят сложные биохимические процессы. При увеличении влажности и температуры (до 35—40° С) преимущественно идут гидролитические процессы: увеличение содержания свободных жирных кислот и резкое уменьшение в составе липидов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.
При повышении температуры и уменьшении влажности (выпечка, сушка) преобладают синтетические процессы: уменьшение содержания свободных жирных кислот и увеличение количества триглицеридов; увеличение в составе липидов пальмитиновой и линолевой кислот. В стабильном состоянии у продукта наблюдается восстановление химического состава жиров, как в исходном сырье.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Производство сухарных изделий.— М.: Лег. и пищ. пром-сть.— 1982,—207 с.
2. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов.— М.: Мир.— 1976.—322 с.
3. Б а й к о в В. Г., Пряхина Л. Н., Каткова О. Н., Королев А. И., Нечаев А. П. Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном слое» на содержание и состав липидов// Прикладная биохимия и микробиология.—1979.—15.— Вып. 1,— С. 123—128.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 05.02.90
664.644.3
ВЛИЯНИЕ УЛУЧШИТЕЛЯ ВОЛЖСКИЙ-2 НА СОСТАВ ЛИПИДОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ХЛЕБА
В. Г. БАЙКОВ, В. Д. МАЛКИНА, Т. Н. ЧЕКУНАЕВА
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности Институт питания АМН СССР
В хлебопечении для улучшения качества, повышения пищевой ценности и сохранения свежести хлебобулочных изделий широко применяют жировые продукты [ 1, 2, 3].
Цель нашей работы — выяснить влияние улучши-
теля Волжский-2 на изменение липидного состава полуфабрикатов в процессе тестоприготовления и выпечки хлеба. Изучали групповой и жирнокислотный состав липидов сырья, полуфабрикатов и хлеба.
Хле£> готовили безопарным способом из пшеничной
