CC BY
14
1ает оптимальною ¡ет структурно-ме-ство хлеба, затрат на замес,
I теста и качества ном замесе теста и юсле смешивания ночением органи-которые вносятся
хлебопечения.— М.:
reological dough acids and salt // P. 683-691. го хлебопекарному М.: Пищ. пром-сть,
Поступила 13.06.89
664.664.33.014
Е
оводили путем (епи и сравнения акже используя ржание прочного м кислотного ной экстракцией
1Идов в сырье: 1а СВ соответ-вой и жирно-муки, дрожжей
! Горчичные на ующих стадиях 2—после бро-анализировали [ сухарей С. 1ание липидов, метанол (2:1) количество ли-1ечки сухарной
I
в сырье, тесте |В муки, пред-
II
рестойки теста 'рупп липидов. |ьтате замеса юбодных жир-(риглицеридов.
1КИ количество уменьшается и гы становится
Таблица 1
Г руппы липидов Сырье Т, Т-2 Т3 СП С
1 Полярные
липиды Моноглице- 132 412 385 256 338 374
риды 6 60 26 75 69 50
Стерины Свободные жирные 70 160 142 127 136 164
кислоты 221 726 546 459 194 341
Триглицериды Эфиры 11781 9517 10635 10668 10483 11460
стеринов 97 185 186 115 140 201
Углеводороды Сумма 1 — — — — —
липидов 12308 11060 11920 11700 11360 12590 Таблица 2
Жирные кислоты Сырье 7-, Т-2 Т3 СП С
С!4:0 миристи-
новая 15 9 1 10 2 2
С|6.р пальми-
тиновая 672 660 468 465 624 596
С16.| пальми-толеиновая
9 34 28 25 39 50
С|8:0 стеари-новая 209 172 151 162 176 189
С18:1 олеино-
вая 2436 2104 2106 2141 2214 2356
С18:2 линоле-
вая 3536 3438 3231 3221 3372 3679
С18;3 лино-
леновая 917 1055 1053 1038 1094 1 145
С2о;о арахино-
вая 61 56 55 62 54 53
С20:1 ЭЙКОЗе-
новая 1129 803 970 1137 854 979
С20; 2 ЭЙКОЗО-
диеновая 74 67 86 107 65 81
С22;0 бегено-
вая — — 15 — 24 25
С22:1 эруко-
вая 2518 1755 2830 2523 1980 2440
Сумма жир-
ных кислот 11576 10153 10994 10891 10498 11595
наименьшим. При этом содержание триглицеридов изменяется мало. Количества извлекаемых липидов в этот период также близки.
Однако на следующем технологическом этапе —
сушке, в результате которого сильно снижается влажность изделий, увеличивается количество липидов, извлекаемых смесью хлороформ — метанол (2:1 об]об). В сухарях изменяется также соотношение отдельных групп липидов. Количество свободных жирных кислот и триглицеридов увеличивается по сравнению с сухарной плитой.
Жирно-кислотный состав липидов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, мг на 100 г СВ муки, приведен в табл. 2.
Жирные кислоты были подвержены наибольшим изменениям на стадиях брожения и расстойки теста: отмечены самые значительные изменения в групповом составе липидов. В дальнейшем, по ходу технологического процесса, при сушке, состав жирных кислот готовых изделий становится практически одинаковым с жирно-кислотным составом липидов сырья. Это указывает на обратимость биохимических процессов.
В условиях приготовления сухарей (постоянно меняющегося влаготемпературного режима) происходят сложные биохимические процессы. При увеличении влажности и температуры (до 35—40° С) преимущественно идут гидролитические процессы: увеличение содержания свободных жирных кислот и резкое уменьшение в составе липидов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.
При повышении температуры и уменьшении влажности (выпечка, сушка) преобладают синтетические процессы: уменьшение содержания свободных жирных кислот и увеличение количества триглицеридов; увеличение в составе липидов пальмитиновой и линолевой кислот. В стабильном состоянии у продукта наблюдается восстановление химического состава жиров, как в исходном сырье.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Производство сухарных изделий.— М.: Лег. и пищ. пром-сть.— 1982,—207 с.
2. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов.— М.: Мир.— 1976.—322 с.
3. Б а й к о в В. Г., Пряхина Л. Н., Каткова О. Н., Королев А. И., Нечаев А. П. Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном слое» на содержание и состав липидов// Прикладная биохимия и микробиология.—1979.—15.— Вып. 1,— С. 123—128.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 05.02.90
664.644.3
ВЛИЯНИЕ УЛУЧШИТЕЛЯ ВОЛЖСКИЙ-2 НА СОСТАВ ЛИПИДОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ХЛЕБА
В. Г. БАЙКОВ, В. Д. МАЛКИНА, Т. Н. ЧЕКУНАЕВА
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности Институт питания АМН СССР
В хлебопечении для улучшения качества, повышения пищевой ценности и сохранения свежести хлебобулочных изделий широко применяют жировые продукты [ 1, 2, 3].
Цель нашей работы — выяснить влияние улучши-
теля Волжский-2 на изменение липидного состава полуфабрикатов в процессе тестоприготовления и выпечки хлеба. Изучали групповой и жирнокислотный состав липидов сырья, полуфабрикатов и хлеба.
Хле£> готовили безопарным способом из пшеничной
Таблица !
Группы липидов
Состав липидов сырья, % к общему их количеству липидов
мука
дрожжи
Волжский-2
Полярные липиды + моноглицериды 8,6 41,8 5,8
Стерины 2,7 49,3 2,5
Свободные жирные кислоты 26,4 3,0 3,4
Триглицериды 59,9 5,9 88,0
Эфиры стеринов, углеводы 2,4 — 0,3
муки 1 сорта, дрожжей прессованных, соли без добавления (контроль) и с добавлением улучшителя в количестве 2% к массе муки (опыт).
В состав многокомпонентного улучшителя Волжский-2 входят моноглицериды, эфиры моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, саломас пищевой, масло подсолнечное.
Липиды из сырья, полуфабрикатов и хлеба экстрагировали смесью хлороформ — метанол (2:1 об/об) и определяли их содержание гравиметрическим методом [4, 5]. Групповой состав липидов определяли методом ТСХ с использованием пластинок Силуфол [5]. Интенсивность окраски пятен и их размеры определяли денситометрически с помощью прибора «Хромоскан-200». Отдельные группы липидов идентифицировали, используя стандартные вещества по литературным данным [4]. Интенсивность окраски пятен зависит от химической природы отдельных групп липидов. Поэтому для количественного расчета отдельных групп липидов были использованы экспериментальные коэффициенты, определенные в лаборатории химии пищевых продуктов Института питания АМН СССР. Состав жирных кислот анализировали методом газовой капиллярной хроматографии. Для получения метиловых эфиров использовали прямую переэтерификацию жирных кислот липидов метанолом в присутствии хлористого водорода. Метод внутреннего стандарта позволяет определять абсолютное количество отдельных жирных кислот в липидах [4, 5]. Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газовом хроматографе «Тракор-450», снабженном стеклянной капиллярной колонкой длиной 40 л и внутренним диаметром 0,4 мм. Хроматографическое разделение осуществляли, используя полярную жидкую фазу ДЭГС (диэти-ленгликольсукцинат). Газ-носитель — азот. Анализ вели на изометрическом режиме при температуре колонки 175° С, температуре испарителя 205° С и температуре детектора 200° С. Детектор — пламенно-ионизационный. Количественный расчет проводили с помощью интегратора фирмы «Шимадзу».
Идентификацию жирных кислот проводили путем определения эквивалентной длины цепи и сравнения ее со справочной литературой, а также используя стандартные вещества [4]. Количество липидов в муке и дрожжах составило соответственно 1,67 и 3,18%. Методом ТСХ в них обнаружены следующие группы: полярные липиды + моноглицериды, стерины, свободные жирные кислоты, триглицериды, эфиры стеринов и углеводороды. Содержание отдельных групп липидов сырья приведено в табл. 1, жирнокислотный состав липидов — в табл. 2.
В процессе приготовления хлеба отбирали пробы теста: Т1—после замеса, Т2— после брожения, Тз — после расстойки и образцы хлеба Хл. Показано [6, 7], что*общее количество липидов при тестове-дении и выпечке хлеба без добавок не меняется [6, 7]. В нашем случае, сырье, образцы теста и хлеб без добавления жира (контроль) содержали
KlIwlUVH
Таблица 2
Жирнокислотный состав липидов сырья, % к общему их количеству
дрожжи
мука
Волж-
ский-2
*-12:0 0,67 0,1 1,92
‘-14:0 0,22 — —
С 14:0 0,96 0,23 0,65
*—14:1 0,40 — —
С|5:0 0,39 0,10 0,04
С 16:0 0,98 — —
*-16:0 15,19 18,43 18,48
СіЄ:л- 0,63 0,41
С 1 7:0 а] 0,3 — —
*-16:1 26,8 0,35 0,33
*-17:01 1,67 — —
*-17:0 2,26 0,69 0,17
*-16:2 0,75 — —
*-18:0 4,73 — 11,1
*-18:1 30,05 16,68 52,37
*-18:1 — — 0,34
*-19:0 1,15 — 1,42
*-18:2 11,13 59,02 12,93
*-19:1 0,5 — —
*-18:3 0,52 3,37 0,25
*-20:1 0,19 0,62
*-20:2 0,51 — —
1700 мг липидов на изделие, приготовленное из 100 г муки, и 2700 мг липидов — в образцах с добавлением жирового улучшителя Волжский-2.
Групповой состав липидов сырья, теста на разных стадиях брожения и хлеба представлен в табл. 3.
В процессе замеса, брожения и расстойки теста уменьшается количество свободных жирных кислот по сравнению с содержанием их во всей массе сырья как в контрольных, так и в опытных пробах. Однако в хлебе большее их содержание отмечено в случае внесения улучшителя. Наблюдается увеличение триглицеридов при замесе, брожении и расстойке теста. После выпечки хлеба контрольного количество триглицеридов находится приблизительно на уровне их количества в тесте после замеса Т{\ хлеба опытного—количество триглицеридов уменьшается на 581 мг по сравнению с их содержанием в полуфабрикате, не подвергшемся брожению Т1. При этом суммы свободных жирных кислот и триглицеридов на всех стадиях приготовления теста количественно близки.
Жирнокислотный состав полуфабрикатов и хлеба показан в табл. 4, из которой видно изменение жирнокислотного состава липидов на стадиях тестоведения. Отмечено количественное изменение олеиновой и линолевой кислот. Суммарное содержание кислот остается близким, однако в каждом случае снижения содержания олеиновой кислоты отмечается увеличение линолевой.
С добавлением улучшителя в хлебе обнаружены
э!
в больших количе пробами липиды сумме С МОНОГЛІ жирных кислот -в 3 раза.
Видимо, больц улучшителем по, и свободных жирі (увеличение Вей ло 563 мг против ї эластичности мяі мерной пориаюм хлеба.
Целесообразно! улучшающего тверждается и па хлебных изде/шй полиненасыщеннь лярных липидов.
1. Горячева .А в хлебопечении,-
УГИЯ, № 2—3, 1990
Таблица 3
Фракционный состав липидов, мг на 100 г продукта
явленное из з образцах с Волжский-2. я, теста на ^Вставлен в
[►стойки теста ирных кислот ) всей массе тных пробах. 1е отмечено в ется увеличе-и и расстойке юльного ко-иблизительно юсле замеса зиглицеридов их содержа-:я брожению
рных КИСЛОТ
риготовления
атов и хлеба о изменение на стадиях е изменение лмарное со-1ко в каждом Ей кислоты
Группы липидов сырье тесто хлеб сырье тесто хлеб
Г: Т2 7-3 Г, т2 Ті
контроль с улучшителем
Полярные ли-
пиды + моно
глицериды 173 194 230 232 250 231 275 346 336 406
Стерины 83 42 48 32 46 108 58 41 72 135
ца 2 Свободные
жирные
кислоты 430 280 234 140 274 464 327 192 221 649
зв Триглицериды 975 1141 1169 1292 1091 1855 2014 2096 2027 1433
ему Эфиры стери-
нов + углево
дороды 39 43 к 39 42 26 25 44 77
Й Таблица 4
Ё Жирнокислотный состав липидов, мг на 100 г продукта
3 Кислота 1BOU ICLIO
L сырье і хлебі сырье 1 хлеб
L! Ї h Л Т- Г:-
П контроль с улучшителем
\ Clin 2 3 1 1 1 2 2 2 1 2
с ^14 II 4 13 6 7 4 10 10 10 8 10
■ с J 5 и 1 2 3 3 2 2 3 4 ■ 2 3
С j 6 II 273 304 281 291 285 442 435 424 397 454
(-46 1 12 41 15 20 8 15 19 25 20 13
) С17 и 11 21 13 12 3 12 15 24 6 8
^18 и 1 51 46 37 19 103 112 111 107 88
С,1 | 252 230 324 292 197 732 718 709 735 616
1 С]8 1 — — — 3 17 3 2 — 2 1
С 18 865 789 757 820 882 983 1045 1054 1037 1026
^•18 ö 49 39 38 38 49 52 49 44 42 48
^20 9 — 8 6 6 9 10 — 11 8
в больших количествах по сравнению с контрольными пробами липиды всех групп: полярных липидов в сумме с моноглицеридами в 1,5 раза, свободных жирных кислот — более чем в 2 раза, стеринов — в 3 раза.
Видимо, большое содержание в пробах хлеба с улучшителем полярных липидов, моноглицеридов и свободных жирных кислот, особенно ненасыщенных (увеличение олеиновой и линолевой кислот составило 563 мг против контроля), способствует повышению эластичности мякиша, более тонкостенной и равномерной пористости и увеличению удельного объема хлеба.
Целесообразность применения Волжского-2, кроме улучшающего действия на качество хлеба, подтверждается и повышением пищевой полноценности хлебных изделий вследствие увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот, стеринов и полярных липидов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горячева А. Ф., Семенова В. С. Жиры в хлебопечении.— М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985.—36 с.
2. Горячева А. Ф., Ш к в а р к и н а Т. И., Семенова В. С., А л я к и н а Л. А. Улучшитель Волж-ский-2//Хлебопек. и кондит. пром-сть.—1983.— № 8 — С. 21.
3. Горячева А. Ф., Семенова В. С., Изосимова И. П. Улучшитель качества хлеба // Хлебопек, и кондит. пром-сть. —1987.— № 9.— С. 36—38.
4. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов.— М.: Мир, 1976.—322 с.
Ь. Байков В. Г., Пряхина Л. Н., Каткова О. Н., Королев А. И., Нечаев А. П. Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном слое» на содержание и состав липидов // Прикл. биохим, и микробиол. 1979,—15,—Вып Г— С. 123.
Тарасова Л. П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки: Автореф. канд. дм—М., 1972, 29 с.
■ Назаренко Е. А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки 1 с.: Автореф. канд. дис.— М., 1976.—35 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 05.05.89
(обнаружены
