Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК: 664.6: 664.664.3 (045)

Использование сухих картофелепродуктов

при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции

О.С. Семенова, аспирант; И.У. Кусова, канд. техн. наук;

Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор; Е.Н. Орешкин, канд. техн. наук;

Г.Н. Дубцова, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Ежегодно в Росси производится свыше 33 млн т картофеля, более 7 млн т из которых выращивается в личных хозяйствах. В РФ картофель относится к наиболее массовым продуктам питания, а его душевое потребление практически не зависит от уровня доходов населении и достигает 100-110 кг в год или 270 г в день. Несмотря на то что картофель по значимости в питания населения России занимает одно из лидирующих мест и его по праву называют «вторым хлебом», отношение потребителей к этому продукту постепенно меняется и потребление свежего карто-

феля постепенно снижается. Производство картофеля в России носит исключительно сезонный характер, что обусловливает необходимость организации сбережения значительных масс клубней, чрезвычайно требовательных к условиям содержания. Хранение картофеля связано со значительными потерями массы клубней и снижением их качества. Вместе с тем использование натурального картофеля в домашних условиях и на предприятиях питания сопровождается определенными трудностями - организация хранения и перевозки больших масс клубней, трудоемкая операция очистки,

Таблица 1

Химический состав муки, сырого картофеля и проб сухих картофелепродуктов

Компоненты Мука пшеничная высшего сорта Картофель сырой Сухие картофельные хлопья от производителей

Германия Республика Беларусь РФ

Массовая доля влаги, % 14,0 76 5,62 7,36 9,14

Массовая доля белка, % 10,3 2,0 9,00 7,52 8,26

Массовая доля жира, % 1,1 0,4 0,3 0,41 0,37

Массовая доля углеводов, % 69,0 17,6 81,9 82,04 78,46

Массовая доля пищевых волокон: 0,1 1,0 11,6 21,89 16,98

из них растворимых (РПВ) % - 7,9 4,78 3,60

Массовая доля золы, % 0,5 1,0 3,1 2,67 3,77

Минеральные вещества мг/кг: 1,2 0,9 7,4 12,1 10,0

железо

натрий 30 28,0 648 188 732

калий 1220 568 13351 11972 16563

кальций 180 10 25,8 113 12,4

магний 160 20 1227 1237 1420

Аскорбиновая кислота, мг % - 80 19 18 17

Энергетическая ценность, ккал 334 80 344 326 316

которая сопровождается значительными потерями и необходимостью утилизации отходов. В значительной степени избежать этих проблем позволяет промышленная переработка картофеля в различные продукты. В странах ЕС от 50 до70% выращенного картофеля перерабатывается, тогда, как в нашей стране доля перерабатываемого картофеля составляет лишь 14 %, что открывает значительные перспективы для развития отрасли переработки картофеля. Это могут быть сухие картофельные хлопья или гранулят, сухое картофельное пюре, замороженный картофель фри, наиболее популярный компонент «быстрого питания», картофельные чипсы, часто используемые в качестве перекусов, а также замороженные полуфабрикаты: картофельные котлеты, биточки, зразы или запеканки [1, 2, 3].

Переработка картофеля в ближайший к его уборке период позволяет в значительной степени сократить затраты, связанные с его длительным хранением и потерями пищевых веществ. Сухие и замороженные картофелепродукты, наряду с розничной торговлей, в первую очередь могут быть использованы для питания организованных коллективов. Имеется в виду школьное питание, больничное питание, питание военнослужащих и др.

Разнообразные кулинарные полуфабрикаты, подвергнутые замораживанию или вакуумированию, могут вырабатываться как из свежего картофеля, так из картофельных хлопьев, произведенных на предприятиях в период массовой заготовки картофеля. Важным направлением применения сухих картофелепро-дуктов является их использования в составе рецептур разнообразных изделий, в первую очередь хлебобулочных, макаронных и возможно кондитерских. Однако систематические исследования применения сухих картофелепродуктов, полученных с использованием современных технологий, при производстве разнообразной продукции не осуществлялись.

Целью данной работы являлось расширение ассортимента хлебопекарной и кулинарной продукции с использованием сухих картофелепродуктов, повышение минерального статуса потребителей и разработка промышленной технологии полуфабрикатов кулинарных изделий из картофеля, предназначенных для определенных групп населения

и сетей предприятий общественного питания (система HoReKa).

В работе использовали три пробы сухих картофельных хлопьев (СКХ) промышленной выработки: проба 1 - производство Германия; проба 2 - производство Республики Беларусь; проба 3 - производство РФ. Содержание основных пищевых веществ, отдельных витаминов и минеральных веществ в сыром картофеле и пробах СКХ определяли в соответствии с принятыми методиками. Проведенные исследования свидетельствуют о значительной минеральной ценности сухих картофе-лепродуктов, которая представлена в табл. 1.

Анализ химического состава (табл. 1) показал, что по содержанию белка и усвояемых углеводов сухие картофелепродукты приближаются к сортовой пшеничной муке (около 10 %), но значительно превосходят пшеничную и ржаную муку по содержанию пищевых волокон и, что особенно важно, по содержанию таких эссенциальных минеральных элементов как калий и магний. Содержание в сухих картофелепродуктах аскорбиновой кислоты сопоставимо с ее содержанием в свежем картофеле (30 мг%). Белок картофеля по содержанию незаменимой аминокислоты лизина (750 мг на 100 г продукта) в три раза превосходит белок пшеничной муки (250мг на 100 г муки). Групповой состав липидов сухих картофеле-продуктов представлен следующими компонентами (%): полярные липиды - 48,9, моноглицериды -0,3, стерины - 3,9, свободные жирные кислоты - 6,0, триацилглицери-ны - 39,8, эфиры стеринов - 1,1.

Несмотря на низкое содержание липидов (менее 0,5% от общей массы продукта), обращает на себя внимание значительный набор жирных кислот, входящих в их состав. Липид-ная фракция картофелепродуктов содержит ощутимое количество наиболее важных с точки зрения оценки пищевой ценности ю-6 и ю-3 жирных кислот (соответственно 0,5 и 6,1 % от суммарного содержания жирных кислот). Таким образом, анализ состава сухих картофелепродуктов свидетельствует о том, что данные виды сырья могут считаться функциональными ингредиентами, введение которых в состав продуктов питания будет способствовать повышению пищевой ценности и отчасти снижению энергетической ценности. Результаты исследований и анализ

практического опыта использования картофеля при производстве хлеба нашли отражение в трудах Л. Я. Ау-эрмана (Л.Я. Ауэрмана, Ф.Н. Коровин, Г.Э. Нудельман. Использование картофеля в хлебопечении. М.: Пи-щепромиздат., 1945. - 85 с.). Данное издание содержало рекомендации по организации технологической схемы переработки картофеля непосредственно на хлебопекарных предприятиях, а также схемы применения вареного или сырого картофеля при производстве хлеба, как из ржаной, так и из пшеничной сортовой муки. в случае использования вареного картофеля отмечалось определенное разжижение теста, а в случае использования сырого картофеля укрепление теста. Как было установлено, в сыром картофеле в активном состоянии содержится фермент липоксигеназа, присутствие которого в тесте приводит к его укреплению через сопряженное окисление компонентов белково-протеиназного комплекса муки. Качество хлебных изделий, приготовленных с использованием сырого картофеля или пюре из вареного, было достаточно высоким как по физико-химическим, так и органолептическим показателям.

Исследования показали, что добавление сухих картофепродук-тов к пшеничной муке практически не оказывает влияние на выход сырой клейковины, отмываемой по стандартной методике, но несколько укрепляет ее физические свойства: показатель прибора ИДК-1 изменяется с 65 ед. для контрольной

пробы до 55 ед. прибора для пробы с добавлением 10 % картофельных хлопьев. Исследование влияния сухих картофелепродуктов на физические свойства теста проводили с помощью фаринографа Брабендера. Исследования показали, что введение картофельных хлопьев в количестве 10% от массы муки высшего сорта повышает ВПС (водопоглоти-тельную способность) с 48 до 54%.

Исследовали эффективность использования сухих картофелепродуктов при выработке хлеба из пшеничной муки. тесто из муки пшеничной высшего сорта готовили безо-опарным способом (без брожения до разделки) с внесением на стадии замеса теста картофельных хлопьев в количестве 10% от общей массы муки в тесте (табл. 2).

Использовали картофельные хлопья проба 3. В случае приготовления теста с использованием СКХ консистенция теста была несколько слабой, поэтому при замесе теста количество воды было уменьшено, что обеспечило получение теста нормальной консистенции. Подготовленное тесто подвергали разделке на заготовки массой 0,250 кг. Заготовки помещали в смазанные формы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 105 мин (до оптимальной), затем заготовки выпекали в течение 20 мин при температуре 220 °С. Выпеченные изделия вынимали из форм и охлаждали. Через 16 ч после выпечки проводили анализ качества готовых изделий. Результаты исследования представлены в табл. 3.

Таблица 2

Рецептура теста из пшеничной муки для изделий с картофельными

хлопьями

Компоненты рецептуры С применением картофельных хлопьев С применением картофельного грунулята

Мука пшеничная высшего сорта, кг 2,7 2,7

Картофельные хлопья, кг 0,3 -

Картофельный гранулят, кг - 0,3

Соль поваренная, кг 0,051 0,051

Дрожжи сухие инстантные, кг 0,026 0,026

Вода, л 2,3 2,0

Таблица 3 Влияние сухих картофелепродуктов на качество хлеба из пшеничной муки

Показатели Контроль Изделия с картофельными хлопьями

Удельный объем, мл/100 г 460,0 490

Влажность, % 45,0 44,0

Пористость, % 76 80

Кислотность, град 1,8 2,0

Сумма баллов (по 10-балльной шкале) 8,0 9,0

Таблица 4

Рецептура теста для изделий из ржаной обдирной муки

Наименование сырья Количество, %

Закваска Тесто Стадия разделки

Мука ржаная обдирая 30,0 45,0 -

Мука пшеничная 1 сорта - 10,0 -

Закваска 24,0 74,0 -

Дрожжи прессованные - 1,0 -

Вода 20 - 25 по расчету по расчету

Соль поваренная - 1,5 -

Солодовый экстракт «Глофа» - 1,0 -

Тесто - - 94,0 (5 кг теста 3 кг - муки)

Картофельные хлопья - - 6,0 (0,3 кг)

Таблица 5

Рецептура чувашского национального изделия хуплу

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г

Мука 353 353

Сахар 19 19

Маргарин 16 16

Соль 5,5 5,5

Дрожжи 10,5 10,5

Яйцо 19 19

Вода 142 142

Свинина 277 277

Картофель (пюре из вос- 457 343

становленных хлопьев)

Лук 95 80

Выход - 1000

Результаты производственных испытаний показали, что картофельные хлопья могут быть использованы при выработке хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Введение картофелепродуктов обеспечивает получение изделий достаточного объема и с высокой пористостью. Кислотность изделий находится в пределах, установленных ГОСТ. При органолептической оценке изменение традиционного вкуса изделий не наблюдается, наличие привкуса картофелепродуктов дегустаторы не отметили. Цвет мякиша не изменяется. Пористость изделий высокая, выше пористости изделий из муки пшеничной высшего сорта, приготовленных в производственных условиях предприятия, но без внесения картофельных хлопьев.

В производственных условиях проведены производственные испытания эффективности использования сухих картофелепродуктов при выработке хлеба из ржаной муки. Тесто для хлеба черного (по ТИ 9113-005-17464005-03) готовили на закваске с внесением перед разделкой заготовок картофельных хлопьев в количестве 10% от общей мысы муки в тесте (табл. 4).

Тесто после смешивания с картофельными хлопьями и дополнительным количеством воды подвергали разделке на заготовки массой 0,35 кг, которые помещали в смазанные формы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 90 мин, затем заготовки выпекали в течение 30 мин при температуре 220 °С. Полученные изделия характеризовались следующими показателями: удельный объем -210 мл/ 100 г хлеба; влажность -54 %; пористость - 60 %; кислотность - 8,5 град; балловая оценка (по 10-балльной шкале) - 9. Результаты производственных испытаний показали, что картофельные хлопья могут быть использованы при выработке хлеба из ржаной муки с добавлением пшеничной. Введение хлопьев в количестве 10% от общей массы изделий обеспечивает получение изделий достаточного объема и с высокой пористостью. Кислотность изделий находится в пределах, установленных ГосТ.

При органолептической оценке изменение традиционного вкуса изделий не наблюдается, привкус картофелепродуктов дегустаторы не отметили. Некоторые дегустато-

ры обратили внимание на высокую кислотность изделий как положительный фактор, способствующий получению изделий с выраженным традиционным для ржаного хлеба вкусом. Введение сухих картофеле-продуктов в изделия в количестве 10 % от общей массы муки в тесте способствует увеличению содержания в изделиях калия и магния более в чем в два раза, существенно повышает содержание в хлебе лизина и обогащает рацион крайне дефицитными эссенциальными ю-6 и ю-3 жирными кислотами.

Сухие картофелепродукты могут найти применение при выработке национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, т. к. картофель в составе фарша (начинки) входит в рецептуру многих из них. Значительным разнообразием отличается ассортимент национальных выпеченных изделий у народов Поволжья (татар, башкир, чувашей, удмуртов и др.). исследовали возможность использования картофелепродуктов в изделиях национальной чувашской кухни. Большая роль в кухне чувашей отведена мучным изделиям. К национальным изделиям относят сюхи (круглая лепешка), юрма пашалу (сдобная булочка), какай пюремече (ватрушки с мясом), рыбный пирог и пироги с различными начинками - из черемухи (уёмёрт кукли), калины (палам кукли), кислицы (камаслах кукли) и пр. В качестве объекта исследований было выбрано чувашское праздничное изделие хуплу. Хуплу -большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. используют дрожжевое тесто. Фарш (начинка) для хуплу бывает двух видов: из свинины и картофеля, из крупы и мяса. В обоих видах начинка используется в сыром виде без тепловой обработки. Во втором варианте крупу предварительно замачивают. Начинку в хуплу укладывают слоями. Хуплу из свинины и картофеля: сначала слой картофеля, потом слой лука, затем слой мяса. Хуплу из крупы и мяса: сначала слой замоченной крупы, затем слой репчатого лука, затем слой рубленого мяса (свинины, баранины или мякоть сырой птицы с кожей) [4]. Рецептура хуплу приведена в табл. 5.

В качестве начинки для национальных пирогов хуплу использовали картофельные хлопья зарубежного и отечественного производства. определяли количество воды, необходимое для восстановления

Таблица 6

Рецептура картофельных котлет

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г

Картофель 213 160

Яйца 1/5 шт. 8

Сухари или мука пшеничная 10 10

Масса полуфабриката - 170

Кулинарный жир или масло растительное 10 10

Масса жареных котлет - 150

хлопьев. Воду добавляли в соотношениях хлопья: вода 1:1, 1:2, 1:3 и 1:4. Анализ результатов показал, что соотношение 1:1дает сухую консистенцию, 1:2 - отличную консистенцию; 1:3 - слегка влажноватую консистенцию и 1:4 - кашеобразную консистенцию.

Приготовление теста и замес аналогичны традиционной рецептуре. Тесто готовили безопарным способом. Брожение осуществляли при 36...38 °С. Продолжительность брожения теста -60 мин. Восстанавливали картофельные хлопья в соотношении 1:2 к воде. Готовое дрожжевое тесто разделывали на лепешки массой по 100 и 50 г, раскатывали. На середину большой лепешки клали начинку слоями: сначала слой картофеля, на него слой лука, затем слой мяса. Затем закрывали лепешкой меньшего размера и защипывали края. Изделиям придали круглую форму. В центре изделия сделали отверстие. Выпекали при температуре 180.200 °С. Время выпечки - 35-40 мин. После выпечки изделие смазывали маргарином. Соотношение теста к начинке: 45% -тесто, 55% - начинка.

Была проведена органолептиче-ская оценка, по результатам которой было установлено, что у образца 1 (с зарубежными картофельными хлопьями) консистенция уплотненная и сухая, а у образца 2 (с отечественными картофельными хлопьями) начинка несколько темнее по сравнению с образцом с зарубежными картофельными хлопьями и имеет более выраженный вкус. Данный результат свидетельствует о возможности применения сухих картофельных хлопьев в качестве начинки для национальных кулинарных изделий.

Другим важным направлением использования сухих картофельных хлопьев является производство кулинарных полуфабрикатов вторых блюд (котлет, биточков и др.). Котлеты готовили с использованием сухих хлопьев проба 2 по рецептуре, приведенной в табл. 6 [5].

Изделия готовили с добавлением и без добавления яйцепродуктов. По результатам органолептической оценки котлеты, сделанные из картофельных хлопьев, практически не уступают котлетам из натурального картофеля. Образцы, приготовленные без добавления яиц, сохраняют свою консистенцию и внешний вид. Следовательно, возможно использование картофельных хлопьев для приготовления полуфабрикатов котлет без добавления яиц для диетического питания в бюджетных организациях.

Введение сухих картофелепродуктов в изделия способствует увеличению содержания в изделиях калия и магния более в чем в два раза, существенно повышает содержание в хлебе лизина и обогащает рацион крайне дефицитными эссенциаль-ными -6 и -3 жирными кислотами. Таким образом, следует констатировать, что сухие картофелепродукты являются достаточно эффективными ингредиентами, способствующими повышению минеральной ценности пищевой продукции, а их производство способствует рациональному использованию урожая картофеля.

ЛИТЕРАТУРА

1. Исаева, Е. Рынок картофеля восстанавливается после рекорда. В 2017 году цены на продукцию должны немного увеличиться/Е. Исаева. -М: Агроинвестор, 2017. - № 4.

2. Гузевич, А. И. Перспективы использования сухих картофельных хлопьев в хлебопекарном производстве/ А. И. Гузевич, С.И. Будай // XVI Международная научно-практическая конференция «Современные технологии сельскохозяйственного производства». Материалы конференции. Раздел -Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. -Гродно: ГГАУ, 2013. - С. 38-39

3. Калашников, Г.В. Анализ вторичного пищевого сырья при производстве быстрорастворимых картофельных хлопьев и переработки картофеля/ Г. В. Калашников, А.В. Шухминова, Д.В. Назаретьян // Технологии пище-

вой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. Научно-теоретический журнал. -2016. - № б. - С. 69-74

4. Антипова, З.Л. Чувашская кухня/ З.Л. Антипова, В. Н. Алексеев. -Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 2014. - 208 с.

5. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.: Арий, М.: Лада, 2009. - 680 с.

REFERENCES

1. Isaeva E. Rynok kartofelja vosstanavlivaetsja posle rekorda. V 2017 godu ceny naprodukciju dolzhny nemnogo uvelichit'sja [The potato market is recovering from the record. The prices of products should increase slightly in 2017]. Mocsow, Agroinvestor Publ., 2017, no. 4

2. Guzevich A.I., Budaj S.I. Perspektivy ispol'zovanija suhih kartofel'nyh hlop'ev v hlebopekarnom proizvodstve [The prospects for usage of dry potato flakes in bakery production]. XVI Mezhdunarodnaja nauchno-prakticheskaja konferencija «Sovremennye tehnologii sel'skohozjajstvennogo proizvodstva». Materialy konferencii. Razdel -Tehnologija hranenija i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii [XVI International scientific and practical conference «Modern technologies of agricultural production». Conference proceedings. Section - Technology of storage and processing of agricultural products].Grodno, GGAU, 2013, pp. 38 - 39

3. Kalashnikov G.V., Shukhminova L.V., Nazaretyan D.V. Analiz vtorichnogo pishhevogo syr'ja pri proizvodstve bystrorastvorimyh kartofel'nyh hlop'ev i pererabotki kartofelja [Analysis of secondary food raw materials by production of instant potato flakes and processing's of potatoes]. Tehnologii pischevoy i pererabatyivayuschey promyishlennosti APK-produktyi zdorovog opitaniya. Nauchno-teoreticheskij zhurnal [Technologies for the food and processing industry of AIC - healthy food. Scientific-theoretical journal]. Voronezh, 2016, no. 6, pp. 69 - 74

4. Antipov Z. L., Alekseev V. N. Chuvashskaja kuhnja [Chuvash cuisine]. Cheboksary, Chuvashskoe knizhnoe izdatel'stvo, 2014. 208 p.

5. A. I. Zdobnov, V. A. Cyganenko. Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij: dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija [A collection of recipes food and cooking products for institutional packed] -Kiev, Arij, Mocsow, Lada, 2009. 680p.

Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции

Ключевые слова

картофельные хлопья; кулинарная продукция из картофеля; национальные хлебобулочные изделия; пищевая ценность; содержание калия и магния в пищевых продуктах; хлебобулочные изделия

Реферат

Переработка картофеля в сухие продукты (хлопья) позволяет в значительной степени сократить затраты, связанные с его длительным хранением и потерями пищевых веществ. По содержанию белка и усвояемых углеводов сухие картофелепродукты приближаются к сортовой пшеничной муке, а по содержанию пищевых волокон, калия (13351 мг в 100 г) и магний (1227 мг в 100 г) сухие картофепродукты практически на порядок превосходят содержание этих компонентов в муке, хлопья также содержат аскорбиновую кислоту и до 0,5% липидов. Липидная фракция картофельных хлопьев содержит эссенциальные ш-6 и ш-3 жирные кислоты (0,5 и 6,1% от суммарного содержания жирных кислот). Определен групповой состав липидов сухих картофелепродуктов. В результате исследований установлено, что сухие картофельные хлопья являются достаточно эффективными ингредиентами, способствующими повышению пищевой ценности продукции микроэлементами и отчасти снижению энергетической ценности. Сухие картофелепродукты могут поставляться в розничную торговлю и могут быть использованы в питании организованных коллективов, коллективов (школьное питание, больничное питание, питание военнослужащих и др.) Введение картофельных хлопьев в количестве до 10% в рецептуру теста способствует повышению качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Исследования показали, что добавление сухих картофелепродуктов в муку повышает водопоглотительную способность с 48 до 54%, а также обеспечивают получение изделий достаточного объема и с высокой пористостью мякиша. Проведенные опыты по возможности применения сухих картофельных хлопьев в качестве начинки для национальных кулинарных изделий показали, что введение их в состав начинок позволяет повысить качество, а также расширить ассортимент изделий. В качестве объекта исследований было выбрано чувашское праздничное изделие хуплу. В результате исследований было выявлено, что отечественные сухие картофелепродукты, используемые в качестве начинки, по органолептиче-ским показателям не уступают зарубежным. Картофельные хлопья могут быть использованы для выработки кулинарных изделий (котлет, оладьев, биточков, зраз и др.).

Авторы

Семенова Ольга Сергеевна, аспирант,

Кусова Ирина Урузмаговна, канд. техн. наук,

Дубцов Георгий Георгиевич, д-р техн. наук, профессор,

Орешкин Евгений Николаевич, канд. техн. наук,

Дубцова Галина Николаевна, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, [email protected]

The usage of dry potato products in the production of bakery and culinary products

Key words

potato flakes; Culinary products from potatoes; national bakery products; the nutritional value; the content of potassium and magnesium in food; bakery products

Abstracts

The processing of potatoes in dry products (flakes) allows to reduce the costs of the long-term storage and loss of nutrient materials significantly. Dry potato products are close to high-quality wheat flour, if we take into consideration the content of protein and digestible carbohydrates. And if we take into account the content of dietary fiber, potassium (13351 mg/100 g) and magnesium (1227 mg/100 g) in dry potato products, we shall see that it is much higher than in flour. The flakes also contain ascorbic acid and maximum 0.5% of lipids. Lipid fraction of potato flakes contains essential ra-6 and ra-3 fatty acids (0.5 and 6.1% of the total fatty acid content). The group composition of lipids of dry potato products is determined. As a result of the research, it was discovered that dry potato flakes are rather effective ingredients that contribute to the increase of the nutritional value of products with micronutrient elements and, for some measure, to the decrease of the food energy value. Dry potato products can be supplied to retail and can be used in the nutrition of organized groups, groups (school meals, hospital meals, military food, etc.). The use of potato flakes in an amount of up to 10% in dough composition contributes to the increase of quality and nutritional value of bakery products. The studies have shown that additions of dry potato products to flour increase the baking absorption from 48% to 54%, and also enable to produce products of sufficient volume and with high crumb grain. The carried out experiments in the possibility of dry potato flakes use as fillings for national culinary products have shown that the inclusion of dry potato flakes in fillings enables to increase the quality and also to expand the product range. Chuvash national holiday dish huplu was chosen as the object of research. The research indicated organoleptic characteristics of domestic dry potato products used as fillings are equal to foreign ones. Potato flakes may be used to produce culinary products (cutlets, fritters, rissoles, zrazes etc.).

Authors

Semenova Olga Sergeevna, graduate student, Kusova Irina Uruzmagovna, Candidate of Technical Sciences, Dubcov Georgij Georgievich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Oreshkin Evgenij Nikolaevich, Candidate of Technical Sciences, Dubcova Galina Nikolaevna, Doctor of Technical Sciences, Professor Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye highway, Moscow, 125080, [email protected]

Вниманию авторов!

Обращаем Ваше внимание, что в статье Третьяк Л.Н., Явкина Д.И. «Дополнительные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, обогащенных добавками», опубликованной в журнале «Пищевая промышленность» № 5, 2018 г. фразу: «Таким образом, при выборе добавок для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий дефицитными микроэлементами и витаминами, кроме общих нутрициологических требований, должны учитываться следующие фак-

торы: безопасность физиологически функционального ингредиента и его содержание в одной дозе, соотнесенное с АУП; наличие разрешительных документов. Кроме этого, важно принимать во внимание региональные особенности дефицита витаминов и микроэлементов, а также не учитывать потребительские предпочтения» читать в следующей редакции: «Таким образом, при выборе добавок для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий дефицитными микроэле-

ментами и витаминами, кроме общих нутрициологических требований, должны учитываться следующие факторы: безопасность физиологически функционального ингредиента и его содержание в одной дозе, соотнесенное с АУП; наличие разрешительных документов. Кроме этого, важно принимать во внимание региональные особенности дефицита витаминов и микроэлементов, а также не игнорировать потребительские предпочтения».