CC BY
417
УДК 664
Л. З. Габдукаева, Е. С. Сорокина
ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, функциональное питание, пищевые добавки.
Показана перспективность использования функциональных пищевых добавок при разработке хлебобулочных изделий функционального назначения. Применение в качестве обогатителей витаминов, микроэлементов, йодсодержащих продуктов, селенсодержащих компонентов и пищевых волокон в технологии хлебопекарного производства позволяет расширить ассортимент высококачественных хлебобулочных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. Рассмотрены разработки ученых по применению различных видов многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в рецептурах хлебобулочных изделий для функционального питания.
Keywords: bakery products, functional food, nutritional supplements.
The article shows prospects of the use of functional nutritional supplements in the development of functional bakery products. The use as enrichers of vitamins, microelements, iodine-containing products, selenium-containing components and dietary fiber in bread production technology allows to expand the assortment of high quality bakery products for diet, nutritional care and preventive nutrition. The article deals with scientific developments on the application of various types of multi-component powdered semi-finished goods in compoundings for bakery products offunctional food.
Хлебопекарная промышленность России является одной из самых важных отраслей пищевой индустрии и осуществляет многозначительную работу по выработке продукции хлебопекарного производства. Параллельно в стране выпускаются хлебобулочные изделия длительного хранения и специальные хлеба для диетического питания и лечебно-профилактического назначения [1].
В современном обществе совершенствование структуры питания и повышение качества пищевых продуктов - одна из наиболее важных и приоритетных задач в мире, так как проблема неполноценного питания носит международный характер.
По мнению таких ведущих нутрициологов России, как Покровский А.А., Тутельян В.А., Гаппаров М.Г., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. и др., питание населения страны имеет острую необходимость в функциональных пищевых продуктах, т.к. потребляемые продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека [2].
На сегодняшний день из-за неправильного питания повышается риск возникновения наиболее распространенных заболеваний населения: рак, сердечно-сосудистые, нарушения функций желудочно-кишечного тракта, ожирение, остеопороз. Наряду с заболеваниями сохраняются также болезни, обусловленные дефицитом витаминов и провитамина А - ß-каротина; минеральных веществ - кальция и железа; микроэлементов - йода, цинка, селена и пищевых волокон, растворимых и нерастворимых в воде.
Одним из действенных путей повышения уровня здоровья следует считать создание группы «здоровых» продуктов питания. Такое направление использования обогащенных пищевых продуктов и получило название функционального питания.
В современном мире российская хлебопекарная отрасль сосредоточена на расширении ассортимента продукции и апробации на производстве улучшен-
ных видов изделий лечебного и диетического назначения с целью повышения пищевой ценности рациона питания населения. Несмотря на это, ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функциональной направленности, меняется довольно медленно.
На сегодняшний день рынок хлеба и хлебобулочных изделий предписывает довольно строгие правила к производителю. В нынешнее время мало вырабатывать только массовый ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Для того чтобы утвердиться в современной экономике и иметь рентабельное производство, необходимо выпускать улучшенные функциональные изделия. Производителям хлебопекарной промышленности целесообразно создавать качественную продукцию, а также основываться на особенностях и предпочтениях потребителей.
Следовательно, чтобы в наибольшей степени удовлетворить потребности населения в высококачественном хлебе и хлебобулочных изделиях следует концентрировать внимания не только на современные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии, но и усовершенствовать рецептуры продукции.
Одновременно следует основываться на модернизации производства, которая будет внедрять функциональные продукты и давать наивысший экономический и социальный эффект.
Таким образом, перед хлебопечением России возникают первостепенные задачи, связанные с улучшением качества и повышением пищевой ценности хлебобулочных изделий [3].
Хлеб и хлебобулочные изделия являются первоосновой в продукции питания, однако иногда их качество не совсем соответствует представленным требованиям современности. Одним из способов урегулирования этой проблемы является создание диетических и лечебных сортов хлебобулочных из-
делий функциональной направленности для корректировки питания населения.
Данной проблеме улучшения качества продукции в технологии хлебопекарного производства и разработки хлебобулочных изделий функционального назначения посвящены работы ученых: Ауэр-мана Л.Я., Матвеевой Т.В. и Корячкиной С.Я., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д. и Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б., Пащенко Л.П. и Жарковой И.М., Дро-бот В.И., Юрчак В.Г., Магомедова Г.О., Карнаушен-ко Л.И., Ковбаса В.Н., Покровского А.А., Саниной Т.В., Тутельяна В.А., Шатнюка Л.Н., Козьминой Н.П., Дубцова Г.Г., Патта В.А., Щербатенко В.В., Нечаева А.П., Донченко Л.В. и др. Однако проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функциональной направленности пока еще до конца не решена [4].
В исследовании современных технологий о повышении пищевой ценности хлебопродуктов задействованы имена следующих ученых: Байходжаева Б.У., Гинсбург А.С., Егоров Г.А., Казаков Е.Д., Козьмина Н.П., Кондратьев Ю.Н., Малина В.П., Ма-чихина Л.И., Трисвятский Л.А., Цугленок Н.В., Цы-бикова Г.Ц., Цыганова Т.Б., Юсупова Г.Г. и другие [5].
Современный российский рынок производства функциональной продукции обладает возможностью целенаправленно расти. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми добавками с профилактической направленностью остается востребованной отраслью и актуальной проблемой.
Лечебное и профилактическое питание предусматривает усовершенствование технологии приготовления с последующим добавлением в рецептуру требующих организму полезных ингредиентов и исключением вредных компонентов.
Употребление функциональных хлебобулочных изделий рекомендуется для лечебного и профилактического питания, для людей, живущих в экологически загрязненных регионах и работающих на тяжелых профессиях, а также детей дошкольного возраста и пожилых людей [6].
Введены следующие направления в технологию диетических хлебобулочных изделий:
- технологии хлебобулочных изделий с добавлением пищевых добавок, которые дозируются от 3 % до 20-30 % к общей массе муки, а именно: пшеничные отруби, пищевые волокна, нетрадиционные виды муки, например, ячменная, соевая, овсяная и др.;
- технологии с добавлением микронутриентов, такие как витамины, минералы и др.
По первому направлению разрабатываются технологии с целью совершенствования качества изделий и их потребительских свойств (объем, пористость и т.д.), а также повышающие микробиологическую чистоту хлеба.
В данной технологии применяются полуфабрикаты, прошедшие биохимические преобразования пищевых компонентов с усовершенствованными свойствами, влияющими на качество тесто и готовой продукции. К таковым разработкам относят:
- технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах; технологии с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;
- технологии хлебобулочных изделий со следующими зерновыми ингредиентами: отрубями, дробленой крупки пшеницы, ячменной мукой, овсяной, кукурузной, гречневой, рисовой, предварительно замоченных в заквасках (молочнокислых, про-пионовокислых). Данная технология значительно уменьшает микробиологическую загрязненность, что предотвращает «картофельную» болезнь хлеба и его плесневение, улучшает качество хлеба и повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий.
По второму направлению создаются технологии, усиливающие усвояемость микронутриентов или снижающие их потери на стадии тестоприготови-тельного процесса. Данными технологиями являются:
- технологии для повышения усвояемости кальция в полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту, например, молочную сыворотку или молочнокислую закваску, что позволяет превратить неусвояемый кальций в лактат кальция;
- технологии с применением витаминов В!, В2, РР и др., которые добавляются в полуфабрикаты (с молочной сывороткой, пшеничной мукой, растительным маслом), и технологии уменьшающие потери витаминов;
- для повышения усвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.
Перспективой расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности функционального питания является обогащение изделий на основе проросшего пшеничного или ржаного диспергированного зерна, отличающегося богатым составом витаминов, минеральных веществ, аминокислот и др.
Важно отметить, что в хлебопекарной отрасли хлебобулочные изделия обогащают и заквасками с направленным культивированием микроорганизмов (например, пропионовые бактерии в пропионово-кислой закваске синтезируют витамины, пропионо-вую кислоту и антибиотики, которые предотвращают развитие «картофельной болезни» хлеба) [7].
Следовательно, совершенствование качества и повышение пищевой ценности хлебопродуктов -актуальное направление в хлебопечении.
Основной проблемой является обеспечение населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения.
Концепции здорового питания не запрещают, а, напротив, рекомендуют вносить в свой рацион выпечку, но она должна быть выработана из муки повышенной пищевой ценности.
С формированием хлебопекарного искусства в рецептуру хлеба начали вводить различные ингредиенты, помогающие обогатить состав изделий полезными веществами с помощью добавления витаминов и микроэлементов. Так в районах с недостаточностью йода в рецептуры добавляют йодсодер-жащие составляющие, например, водоросли и дру-
гие морепродукты; в регионах с недостаточностью селена - селенсодержащие составляющие; в северных регионах различных стран без урожайности фруктов и овощей производители хлебопекарной отрасли обогащают хлеб не только витаминосодержащими компонентами, но и крайне необходимыми недостающими элементами [8].
Однако наиболее перспективным направлением является введение пищевых волокон. Пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на пищеварительную систему, помогают организму в наибольшей усвояемости пищевых веществ, выводят из организма токсины, положительно влияют на процесс пищеварения и перистальтику кишечника, уменьшают продолжительность пути пищи по кишечнику, сокращают содержание холестерина и уровень сахара в крови, снижают риск развития рака толстой кишки, дают чувство сытости при употреблении небольших порций пищи.
Хлеб с добавлением пищевых волокон относится к функциональной группе продуктов питания. Регулярное употребление таких продуктов помогает регулировать в организме физиологические процессы и улучшает его состояние в целом [9].
В Воронежской государственной технологической академии ученые разработали рецептуры хлебобулочных изделий с различными многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами.
Они исследовали рецептуру ржано-пшеничного хлеба Успенского с последующим введением яблочно-паточного полуфабриката в количестве 3-6 %, сухой молочной сыворотки - 3,4-4,2 % и жидкой ржаной закваски - 48-58 % от общей массы муки. Первоначально произошло изменение содержания кальция и фосфора в соотношении 1:2. Несмотря на это, в данных продуктах значительно повысилось количество витаминов, калия, железа и пектиновых веществ.
В Уральском государственном экономическом университете исследовали возможность применения растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий.
Введение в рецептуру хлеба порошков из растительного сырья помогает увеличить содержание неусвояемых углеводов, таких как клетчатка и пектиновые вещества.
Пектины плодов и овощей имеют лучшие бактерицидные свойства и сорбционную способность, чем пектин пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ значительно уменьшает в пищеварительном тракте ионы тяжелых металлов, что особенно важно для экологически неблагоприятных регионов России. Пектиновые вещества снижают уровень холестерина и выводят из организма радионуклиды и другие токсичные вещества.
В Кубанском государственном техническом университете ученые исследовали яблочный пектиновый экстракт в хлебобулочных изделиях из обойной муки тритикале.
В данных разработках выявлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно добавлять в тесто в количестве 2,5 % к общей массе муки.
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ предложили внедрение в хлебопекарное производство новой добавки, такой как биополимерный хитин-глюкановый комплекс, который является биологически ценным полимером и содержится в клеточных стенках гриба Aspergillius niger.
Технология его производства из биомассы мицелия гриба AspergШшs niger разработана во ВНИИ-ПАКК.
Хитин и глюканы являются экологически чистыми сорбентами природного происхождения, которые способны поглощать радионуклиды, тяжелые металлы и другие химические токсичные вещества. Данный комплекс не обладает токсичностью, не вызывает сенсибилизирующего и мутагенного действия, довольно устойчивый и нормирует желудочный сок в различных кислотностях.
Хитин-глюкановый комплекс дозируется в хлебе из пшеничной муки высшего сорта не более 1,5-2 %, а в ржано-пшеничном хлебе имеет дозировку до 2,5 %.
Благодаря данным проведенного исследования выработана нормативная документация на два сорта хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с хитин-глюкановым комплексом, а именно: ТУ 9113-061-11163857-99 - хлеб полевой в соотношении 60:40 и хлеб луговой в соотношении 15:85.
В МГУПП на кафедре технологии хлебопекарного и макаронного производств исследовали экстракт зеленого чая, применяя его в качестве источника биофлавоноидов.
Особенностью экстракта зеленого чая является его особый химический состав, что позволяет использовать его как биологически активное вещество в обогащении хлебобулочных изделий. Применение экстракта зеленого чая помогает создавать новые виды пищевых продуктов, которые обладают вкусом чая.
Проведенные разработки в Московском государственном университете пищевых производств доказали целесообразность применения экстрактов зеленого чая для приготовления функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [10].
В настоящее время в связи с такими распространенными заболеваниями, как ожирение, гипертония, атеросклероз, сахарный диабет, значительно внимание уделяется выработке функциональных хлебобулочных изделий, которые содержат пониженное количество углеводов.
С внедрением на российский рынок низкокалорийных подслащивающих компонентов появилась целесообразность совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий диетического целевого назначения.
На сегодняшний день значительное распространение получили такие подсластители, как аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цик-ламат, неогеспирид и др.
Максимальное допустимое количество подсластителей для функциональных хлебобулочных изделий составляет следующее в мг/кг: аспартам - 1700, сахаринат натрия - 170, ацесульфам К - 1000, что
эквивалентно по сладости количеству сахара соответственно: 340, 68 и 200 г.
В соответствии с нормой в рецептурах хлебобулочных изделий предусматривается содержание сахара в количестве до 50 г на 1кг продукции [8].
ГосНИИХП совместно с Институтом питания РАМН определили следующие направления в производстве диабетических сортов изделий с подсластителями:
1. Разработка хлебобулочных изделий с простым компонентным составом рецептуры, состоящей из сахара, жира, соли и дрожжей, с введением в рецептуру изделий подсластителя, что позволяет создать продукты с пониженным содержанием сахара.
Таким образом, разработаны батоны радонежские; изделия булочные, где подсластитель соответствует сладости 3-4 % сахара; сушки диабетические с ксилитом; булочки диетические с сорбитом или его заменителем; сдобные изделия - сдоба троицкая, булка волгоградская, сдоба краснохолмская - с подсластителем, который соответствует сладости 9-1012 % сахара.
Для диетических булочных и сдобных изделий разработаны фруктовые начинки из яблочного пюре, уваренного с фруктозой, подсластителем "Свит-ли - сладость диетическая" и с разными загустителями. Данные исследования хлебобулочных изделий с фруктовыми начинками показали, что они термоустойчивы и идентичны плодовоягодным продуктам по вкусовым свойствам и химическому составу.
2. Разработка рецептур хлебобулочных изделий с подсластителями и следующими видами сырья: пищевые волокна (отруби, различные зернопродукты, нетрадиционные виды муки и т.д.), белоксодержа-щее сырье (пшеничная сырая или сухая клейковина, соевая мука, соевые белковые обогатители и др.), витаминно-минеральные комплексы с биозащитными свойствами.
Так, разработаны хлебцы сокольнические из муки высшего сорта с 45 % количеством отрубей и подсластителем, который соответствует по сладости 9 % сахара; булочка диетическая с яичным белком, отрубями и сорбитом или с его заменой на "Свитли - сладость диетическая".
3. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий диетической и профилактической направленности перспективным направлением является разработка композитных смесей, содержащих все необходимые компоненты рецептуры [11].
Подводя итоги исследований, можно сделать вывод о том, что успешное решение задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью, связано с поиском и выявлением новых натуральных функциональных ингредиентов и рациональным их использованием, которое позволит обеспечить реальные перспективы в снижении дефицита необходимых питательных веществ организма человека [1].
Таким образом, необходимо проводить исследования по разработке современных рецептур, обеспечивающих наибольшую усвояемость функциональных ингредиентов, а именно с добавление нетрадиционных видов муки, витаминно-минеральных комплексов, пищевых волокон, подсластителей и других функциональных пищевых добавок, которые полностью удовлетворяют физиологические потребности человека [7].
Литература
1. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.
2. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных изделий. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2012. - 947 с.
3. Алферов А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития // Хлебопродукты. - 2009. - № 2. - С. 60-63.
4. Гран Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в России в 2008 г. и перспективы его развития // Хлебопечение России. - 2009. - № 3. - С. 10-11.
5. Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Диденко У.Н., Малки-на В.Д., Чумакова В.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба // Пищевая технология. -2008. - № 2-3. - С. 38-39.
6. Смирнова М.К. Традиционный хлеб в осаде, или возможна ли революция на хлебном рынке? // Пищевая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 40-41.
7. Терентьев Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008 г. // Хлебопечение России. - 2009. - № 2. - С. 10-11.
8. Шапошников И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской
Федерации // Хлебопечение России. - 2010. - № 1. - С. 1214.
9. Алферников А.Ю., Касьянов Г.И., Латин Н.Н. Пищевые текстуры. - Краснодар: КНИИХП КубГТУ, 2007. - 143 с.
10. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гончаров Ю.В., Ку-ценко С.А. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы // Хлебопродукты. -2008. - № 4. - С. 46-47.
11. Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства. - М.: Профобриздат, 2002. -432 с.
© Л. З. Габдукаева - канд. техн. наук, каф. технологии пищевых производств КНИТУ; carramba@bk.ru, Е. С. Сорокина -магистрант, каф. технологии пищевых производств, КНИТУ kate.foks@mail.ru.
© L. Z. Gabdukaeva - PhD, associate Professor of Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology KNITU, carramba@bk.ru.; E. S. Sorokina - undergraduate of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology KNITU, kate.foks@mail.ru.
