CC BY
685
УДК 633.14:664.6
АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОГО СЫРЬЯ И ЕГО РОЛЬ В ПИТАНИИ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА*
Н.К. ЛАПТЕВА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии E-mail: niish-sv@mail.ru
Резюме. Учитывая важность продуктов высокой пищевой ценности с пониженными энергетическими свойствами в рационе современного человека, исследования проводили с целью расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе ржаного сырья. Задача исследований - разработать нормативную документацию на новые сорта изделий с указанными свойствами, используя в их составе ржаную муку и ржаной ферментированный солод. В НИИСХ Северо-Востока разработаны нормативные документы на 8 сортов хлеба с использованием ржаного сырья (муки обдирной, обойной и ржаного ферментированного солода) и 10 сортов кондитерских изделий (пряники с начинкой глазированные, 4 сорта кексов, 2 сорта печенья и 3 сорта песочных пирожных). Все разработанные в институте ржанопшеничные и пшенично-ржаные сорта хлеба по содержанию пищевых волокон можно отнести к функциональным, так как при употреблении их в количестве 200 г/сутки покрывается более 30 % (от32,1 до 55,3 %) суточной потребности человека. Разработанные мучные кондитерские изделия отличаются от аналогов, имеющихся в производстве, повышенным (на 16,1...212,5 %) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 4,1.12,9 %) энергетической ценностью. Использование ржаного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских продуктов позволит расширить ассортимент изделий с повышенной пищевой ценностью, увеличить экономическую эффективность их производства, уменьшить энергетический потенциал рациона, что важно для правильного «здорового» питания современного человека.
Ключевые слова:хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, ржаная мука, ржаной солод, пищевая ценность.
Правильное питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Оно обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности.
Сегодня впервые за историю человечества возникли «ножницы» между двумя функциями пищи: как источника энергии и как источника витаминов и минеральных веществ (микронутриентов). С одной стороны, вследствие снижения энергозатрат, мы вынужденно уменьшаем количество потребляемой пищи, с другой
- обрекаем себя на витаминно-минеральный голод.
Хлеб и хлебобулочные изделия - наиболее доступные, усвояемые и традиционные продукты питания, поэтому с их помощью можно корректировать пищевую ценность рациона человека. В связи с этим повышение качества хлеба, совершенствование его ассортимента путем разработки хлебобулочных изделий функционального назначения способствует реализации современной концепции здорового питания [1].
Один из наиболее целесообразных и эффективных с физиологической и экономической точек зрения способов решения этой проблемы - увеличение доли ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, а также про-
* Работа выполнена при финансовой поддержке РФФИ проект 09-04-13644-офи_ц
изводство мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания населения нашей страны. Он обладает не только ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Рожь отличается самой низкой калорийностью зерна и продуктов его переработки среди всех зерновых культур и одновременно содержит намного больше микроэлементов, витаминов и незаменимых аминокислот, чем пшеница. В ржаной обдирной муке, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, в 3,5 раза больше пищевых волокон, в 1,9 раза - кальция, в 3,7 раза - магния, в 2,9 раза - железа, в 1,5 раза и более - витамина Е (а-токоферола) и витаминов группы В. Кроме того, в ржаной муке в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи, которые наряду с пищевыми волокнами улучшают работу желудочно-кишечного тракта, а также адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и вредные вещества [2...4].
Усилить функциональные свойства хлебобулочных изделий, содержащих ржаную муку, можно путем введения в их рецептуру сырья, обладающего биологической активностью, например, ржаного ферментированного солода. Он содержит декстрины, редуцирующие сахара, низкомолекулярные белковые вещества, ряд окислительно-восстановительных и других ферментов, характеризуется высокой амилолитической и протеолитической активностью. Кроме того, солод обладает приятным натуральным вкусом и ароматом, обогащает продукт такими ценными нутриентами, как калий, магний, фосфор, медь, железо, витамины группы В. Он придает продуктам сбалансированную, более естественную сладость и более привлекательный вид, чем другие подсластители. Будучи натуральным красящим веществом, солод может заменять искусственные красители [5, 6]. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, в ржаном ферментированном солоде содержится в 3-4 раза больше пищевых волокон, которые благодаря высокой гидрофильности и адсорбционной способности связывают в кишечнике соли тяжелых металлов и радионуклиды, что способствует выведению их из организма. Растворимые пищевые волокна (пектин, пентозаны) уменьшают содержание холестерина в крови, то есть снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний [7]. Таким образом, использование ржаного солода может повысить пищевую ценность изделий, в составе которых он содержится.
Учитывая важность продуктов высокой пищевой ценности с пониженными энергетическими свойствами в рационе современного человека, цель нашей работы
- расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья. Задача исследований - разработать нормативную документацию на новые сорта изделий с перечислен 75
ными свойствами, в состав которых входит ржаная мука и ржаной ферментированный солод.
Условия, материалы и методы. Для проведения лабораторных исследований по отработке технологии производства новых сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий использовали ГОСТы на все виды применяемого сырья и методы испытаний, для разработки и подготовки научно-технической документации - ГОСТ Р 51750-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Содержание пищевых веществ, степень покрытия потребности человека в дефицитных веществах и энергетическую ценность продуктов рассчитывали на основе сведений, приведенных в справочнике [4].
Результаты и обсуждение. В ходе исследований в НИИСХ Северо-Востока разработана нормативная документация на три сорта пшенично-овсяного хлеба
- «Алексеевский», «Андреевский» и «Никольский». Важная особенность этих продуктов заключается в присутствии в рецептуре ржаного солода, который несколько повышает кислотность теста, что способствует снижению проявления картофельной болезни хлеба в жаркий период. Кроме того, при их изготовлении используется значительное количество овсяной муки, в рецептуре хлеба «Андреевский» и «Никольский» содержится семя льна, «Никольский» - масло подсолнечное.
Благодаря введению в рецептуру ржаного ферментированного солода и овсяной муки продукты приобретают не только несравненный вкус и приятный аромат, но и высокую пищевую ценность. Повышенное содержание в этих компонентах лизина, валина и других незаменимых аминокислот позволяет получать хлеб, белок которого более сбалансирован по аминокислотному составу. р^-глюкан, входящий в углеводный комплекс овсяной муки, способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови.
В НИИСХ Северо-Востока разработан и утвержден стандарт организации на изделия хлебобулочные из смеси ржаной и пшеничной муки, в который включены сорта хлеба ржано-пшеничного «Кировский», «Вятский крупяной», «Любительский», «Особый» и пшеничноржаной «Новый».
В состав хлеба «Кировский» входит крупа ячневая, «Вятский крупяной» - пшеничная крупка. Они содержат 8 % пищевых волокон, благодаря чему их концентрация в хлебе «Кировский» достигает 5,8 %, «Вятский крупяной» - 5,9 %.
Рецептура хлеба «Любительский» включает большую долю (75 %) ржаного сырья (муку обдирную и солод). Калорийность 100 г этого хлеба не превышает 220 ккал, а содержание пищевых волокон достигает 7,4 %.
Стоимость сырья для производства хлеба «Любительский» на 8,84 % ниже, чем для хлеба «Российский».
Хлеб «Особый» выпекается из смеси ржаной обойной и пшеничной муки с добавлением дробленого зерна тритикале, поверхность отделана пшеничными отрубями (рис. 1). Использование в рецептуре ржаной обойной муки и зерна тритикале существенно повышает содержание пищевых волокон (до 8,3 г в 100 г продукта). Их белковые вещества характеризуются большим, чем у протеина пшеничной муки, содержанием лизина и более сбалансированным аминокислотным составом, что определяет повышенную биологическую ценность хлеба.
Рис. 1. Хлеб «Особый».
Поверхность хлеба пшенично-ржаного «Новый» отделана смесью семян льна и ядер подсолнечника. Благодаря присутствию ржаного ферментированного солода, семян подсолнечника и льна он имеет приятный аромат, вкус, высокую пищевую ценность, а по содержанию пищевых волокон (4,8 %) превосходит многие пшеничные и пшенично-ржаные сорта хлеба. Стоимость сырья для изготовления хлеба «Новый» на 7,13 % ниже, чем для выпускаемого в производстве хлеба «Полярный простой».
Все разработанные ржано-пшеничные и пшеничноржаные сорта хлеба по содержанию пищевых волокон можно отнести к функциональным продуктам, так как их употребление в количестве 200 г/сутки покрывают более 30 % (от 32,1 до 55,3 %) суточной потребности человека (табл. 1).
Таблица 1. Покрытие потребности человека в пищевых волокнах при использовании в питании 200 г в сутки хлебобулочных изделий с ржаным сырьем, разработанных в НИИСХ Северо-Востока
Наименование хлеба Содержание пищевых волокон Покрытие потребности. %*
Ржано-пшеничный:
Кировский 11,5 38,2
Вятский крупяной 12,0 39,9
Любительский 14,7 49,0
Особый 16,6 55,3
Хлеб пшенично-
ржаной:
Новый 9,6 32,1
Пшенично-
овсяный:
Алексеевский 6,6 22,0
Андреевский 6,8 22,8
Никольский 6,8 22,7
*среднесуточная физиологическая потребность человека в пищевых волокнах по СанПиН 2.3.2.1078-01 составляет 30 г [4].
Изделия отличаются высоким (от 0,42 до 0,66 %) содержанием витамина В1, покрывающим от 28 до 44% суточной потребности человека, а также значительным содержанием минеральных веществ, особенно железа (от 25,7 до 40,0 % потребности).
Использование ржаного сырья перспективно и в производстве мучных кондитерских изделий.
В НИИСХ Северо-Востока разработаны нормативные документы на четыре сорта кексов - «Дымок», «Загадка», «Вечерний» и «Янтарный» (рис. 2), пряники «Русский сувенир», пирожное песочное - «Дубок», «Крепыш», «Бодрость» (рис. 3), печенье сдобное пшенично-ржаное - «Полюшко» и «Дебют».
Рис. 2. Кексы: а - «Дымок»; б - «Загадка»; в - «Вечерний»; г - «Янтарный».
Под влиянием солода ржаного ферментированного, входящего в рецептуру кексов - «Дымок» и «Загадка», отмечено замедление процесса их черствения и уменьшение усушки через 7 сут. хранения соответственно на 0,99 и 2,92 %.
Большая часть сахаров ржаного солода представлена глюкозой и фруктозой. В связи с тем, что последняя обладает повышенной сладостью (170...180 % по отношению к сахарозе) в рецептурах кексов «Дымок» и «Загадка» снижен расход сахара-песка. Кроме того в них значительно уменьшено содержание жиров. Причем это не ухудшило мягкости, пористости и других органолептических свойств готовых изделий. В результате стоимость сырья для производства кекса «Дымок», по сравнению с принятым за контроль и выпускаемым в производстве кексом «Чайный», снизилась на 4,3 %, «Загадка», по сравнению с кексом «Столичный», - на 13,7 %.
Кексы «Вечерний» и «Янтарный» изготавливаются из смеси муки пшеничной и ржаной обдирной, поверхность обсыпана сахарной пудрой. Использование в рецептурах ржаной обдирной муки существенно повышает пищевую ценность продуктов.
Какао-порошок, входящий в состав кекса «Вечерний», богат белком, клетчаткой, витаминами, фолиевой кислотой, флавоноидами, обладающими антиоксидант-ными свойствами, минералами. По содержанию железа и цинка его можно назвать лидером среди продуктов.
Курага, содержащаяся в кексе «Янтарный», богата минеральными веществами. Много в ней каротина, органических кислот и пектинов, эффективно выводящих из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды.
В 100 г разработанных кексов содержится 4,5.. .4,9 г пищевых волокон, тогда как в кексе «Столичный» - всего 3,1 г. Их энергетическая ценность составляет 390 ккал,
что на 43 ккал (9,9 %) меньше, чем у кекса «Столичный». Стоимость сырья для производства кексов «Вечерний» и «Янтарный» соответственно на 22,5 и 35,0 % ниже, чем для кекса «Столичный».
Кроме того, новые сорта кексов отличаются меньшим содержанием сахара, что важно для питания людей, предрасположенных к сахарному диабету.
Пряники «Русский сувенир» (патент № 2371923) — изделия круглой формы прослоенные начинкой разных видов, имеют печатную лицевую поверхность, покрытую сахарной глазурью. Внесение в тесто ржаного солода придаёт продукту приятный вкус и нежный аромат, которые гармонично сочетаются с вкусовыми достоинствами начинки. Благодаря использованию в рецептуре двух видов ржаного сырья (муки и солода) усушка полуфабриката через 15 и 20 дн. хранения достоверно уменьшилась соответственно на 1,4 и 1,1 %, что улучшило их потребительские свойства. Содержание пищевых волокон в пряниках составляет 3,7 г/100 г изделия.
Еще один новый продукт, разработанный в НИИСХ Северо-Востока, - печенье сдобное «Полюшко», в составе муки которого большая доля приходится на ржаную обдирную. Печенье декорировано шоколадной глазурью. Использование в рецептуре яблочного повидла вместо части сахара и жира, а также ржаной муки вместо части пшеничной высшего сорта позволило снизить энергетическую ценность продукта, по сравнению с контрольным образцом - печенье «Листики», на 5,5 %, себестоимость - на 25,47 % и увеличить содержание пищевых волокон до 4,5 г/100 г (в 2,5 раза).
Печенье сдобное пшенично-ржаное «Дебют» типа сдобных сухариков изготавливается из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной с добавлением солода ржаного ферментированного. Печенье двухцветное, имеет круглую или овальную форму. Выпускается
Рис.3. Пирожные песочные: а - «Дубок»; б - «Крепыш»; в - «Бодрость».
Таблица 2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья, разработанных в НИИСХ Северо-Востока
Содер- Энерге- К контролю, %*
Наименование жание пищевых волокон, г/100 г тическая ценность, ккал/100г продукта по содержанию пищевых волокон по энергетической ценности
Кексы: Чайный (контроль) 2,2 395
Дымок 4,1 344 +86,4 -12,9
Столичный (контроль) 3,1 433 - -
Загадка 3,6 383 +16,1 -11,5
Вечерний 4,5 390 +45,2 -9,9
Янтарный 4,9 390 +58,1 -9,9
Пряники: Тульский (контроль) 1,6 360 -
Русский сувенир 3,7 337 +131,3 -6,4
Пирожные песочные: Песочные кольца с орехом (контроль) 2,4 522
Дубок 7,5 473 +212,5 -9,4
Крепыш 6,7 486 +179,2 -6,9
Бодрость 4,8 492 +100,0 -5,7
Печенье сдобное: Листики (контроль) 1,8 506
Полюшко 4,5 478 +150,0 -5,5
Нарезное (контроль) 1,9 492 - _
Дебют 3,3 472 +73,7 -4,1
*аналоги, имеющиеся в производстве
весовым и фасованным. Ржаной солод и ржаная обдирная мука, входящие в его состав, обогащают изделие не только необходимыми для организма человека пищевыми волокнами (их количество увеличилось с 1,9 % в контроле печенье «Нарезное» до 3,3 %), но и минеральными веществами (калий, кальций, магний, фосфор, железо), витаминами В1 и В2, комплексом незаменимых аминокислот. Энергетическая ценность 100 г продукта 472 ккал.
Песочные пирожные «Дубок», «Крепыш» (патент № 2423852) и «Бодрость» (патент № 2420978) различаются, как составом муки в тесте (50 % и более - ржаная мука), так и отделкой (кунжут, орехи и орехи с шоколадом). Они содержат от 4,8 до 7,5 г/100 г пищевых волокон, что в 2,0-3,1 раза больше, чем контрольный образец (песочные кольца с
орехом). Энергетическая ценность песочных пирожных «Дубок», «Крепыш» и «Бодрость» ниже, чем у контрольного образца, соответственно на 9,4, 6,9 и 5,7 %, а стоимость сырья для их производства -на 25,25, 18,85 и 14,89 %.
В целом все виды разработанных в НИИСХ Северо-Востока мучных кондитерских изделий отличаются от аналогов, имеющихся в производстве, повышенным (на 16,1.212,5 %) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 4,1.12,9 %) энергетической ценностью, что сегодня наиболее актуально для правильного питания.
Выводы. Разработанные в НИИСХ Северо-Востока ржано-пшеничные и пшенично-ржаные сорта хлеба по содержанию пищевых волокон можно отнести к функциональным, так как их употребление в количестве 200 г/сут. покрывает более 30 % (от 32,1 до 55,3 %) суточной потребности человека.
Разработанные мучные кондитерские изделия отличаются от аналогов, имеющихся в производстве, повышенным (на 16,1.212,5 %) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 4,1.12,9 %) энергетической ценностью.
Использование ржаного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, увеличит экономическую эффективность их производства, уменьшит энергетический потенциал рационов, что важно для правильного «здорового» питания современного человека.
Литература.
1. Тарасова В., Матвеева И., Нечаев А. Хлебобулочные изделия функционального назначения //Хлебопродукты. - 2009. -№ 6. - С. 54-55.
2. Черных И. Определение оптимальной амилолитической активности смеси ржаной и пшеничной муки при производстве хлеба //Хлебопродукты. - 2008. - № 10. - С. 65-66.
3. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки //Хлебопечение России. - 2003.- № 6. - С. 10.
4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276с.
5. Акжигитова Л.В. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов//Хле-бопечение России. - 2004. - № 2. - С. 19.
6. Ларионова И. Солодовые экстракты: хлеб и булочки понравятся всем//Хлебопечение России. - 2004. - № 3. - С. 38.
7. Казанская Л.Н. Что есть хлеб?. - СПб.: Береста, 2004. - С. 43.
ASSORTMENT OF BREAD AND FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH USE OF RYE RAW MATERIALS AND ITS ROLE IN DIET OF MODERN HUMAN
N.K. Lapteva
Summary. The products of high food value and low energetic value are important for diet of modern human. Therefore the purpose of researches is to widen an assortment of bread and flour confectionery products of high food value with use of rye raw materials. The task of researches is to elaborate standard documents on new sorts of products with above-mentioned properties and to use rye flour and rye fermented malt as its components. The standard documents for 8 sorts of bread contained rye raw materials (87% and 95% rye flour, and rye fermented malt) and 10 sorts of flour confectionery products (icing cakes with filling, 4 sorts of cakes, 2 sorts of biscuits, and 3 sorts of short fancy cakes), are elaborated at North-East Agricultural Research Institute. All kinds of rye-wheaten and wheat-rye sorts of breads which are elaborated at Institute are belong to functional products, because they cover about 30% (from 32,1% to 55,3%) of daily humans need, at using of 200 grammas every day. Flour confectionery products which are elaborated at Institute differ from analogious products by higher maintenance of dietary fibers (on 16,1...212,5%>) and lower energetic value (on 4,1...12,9%>). The use of rye raw materials at production of bread and flour confectionery products will permit to widen an assortment of products of high food value, will raise economic effect of its production, will decrease energetic value of diet, because it is important for correct, so-called «healthy» nutrition of modern human.
Key words: bread and flour confectionery products, rye flour, rye malt, edible value.
