CC BY
29
УДК 664.3:664.66
Перспективы использования высокоолеинового подсолнечного масла
в хлебобулочных изделиях
Ю.А. Султанович, д-р хим. наук, профессор, Е.Е. Дудник, канд. техн. наук, Т.А. Духу ООО «УК Солнечные продукты»,
Г.Ф. Дремучева, канд. техн. наук, А.А. Невский, канд. техн. наук НИИ хлебопекарной промышленности
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса, и хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Уровень потребления этого важного продукта в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.
Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает несколько сотен
Для производства изделия, имеющего привлекательный внешний вид, хороший вкус и аромат, требуется правильная дозировка жира.
наименований, которые отличаются по виду применяемой муки, по технологии приготовления и по компонентам, вводимым в рецептуру.
К хлебобулочным изделиям традиционно относят следующие виды изделий: различные сорта хлеба; изделия булочные; сдобные хлебобулочные, бараночные (бублики, баранки,
Ключевые слова: хлеб; хлебобулочные изделия; высокоолеиновое подсолнечное масло; жирнокислотный состав масел.
Key words: bread, bread products, high oleic sunflower oil, fatty acid composition of oils.
сушки, палочки, соломка), сухарные (хлебцы хрустящие, сухари).
Общий объем производства хлебобулочных изделий в России составляет 7 млн т в год. Данные по удельному весу отдельных ассортиментных групп в общем объеме производства хлебобулочных изделий приведены в табл. 1.
Хлеб - один из важнейших продуктов питания, что связано с особенностями его химического состава: содержит белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Объем производства хлебобулочных изделий в России
Таблица 1
Изделие Объем производства в год, тыс. т Удельный вес отдельных групп, % Среднее сод-е жира в 1 т изделий, %
Хлеб из пшеничной муки 2664,2 38,06 1-1,5
Хлеб ржаной и из смеси с пшеничной мукой 2319,1 33,13
Хлебобулочные сдобные изделия 249,9 102 2 3,57 1 46 5-8 2-7
Сухари, гренки, хрустящие хлебцы 112 32 9 1,6 0 47 5-11 10-12
Хлебобулочные изделия лечебного и профилактического назначения 245,7 3,51 2-5
Хотя содержание жира в хлебобулочных изделиях составляет весьма небольшую долю, он является одним из наиболее важных ингредиентов в технологическом отношении, поскольку влияет на замес теста, его разделку, расстойку, объем изделия, а также вкусовые свойства и срок хранения выпеченного хлеба. Все это связано со смазывающими свойствами жирового продукта. Для производства изделия, имеющего привлекательный внешний вид, хороший вкус и аромат, требуется правильная дозировка жира. Оптимальное его количество на разных предприятиях будет различным в связи с различиями в технологическом процессе, условиях расстойки, качестве муки; однако чаще всего для производства качественного хлеба количество жира в рецептуре должно составлять около 3,0 % от массы муки.
В рецептурах хлебобулочных изделий, изготавливаемых по ГОСТу, используют такие жировые продукты, как подсолнечное масло, маргарин, сливочное масло, жидкий жир. И, естественно, вид используемого жира, и его качество влияют на орга-нолептические и физико-химические свойства, на сроки хранения готовых изделий, а именно: придает продукту сдобность и мягкость, улучшая его органолептические характеристики; способствует аэрированию, необходимому для разрыхления и увеличения объема продукции; обеспечивает желательную пористость и текстуру; замедляет чер-ствение продукции; повышает способность удерживать влагу.
Жировые продукты, предназначенные для использования в хлебопечении, должны хорошо транспортироваться, дозироваться, хорошо эмульгироваться и улучшать свойства теста и качество хлебных изделий.
В производстве хлебобулочных изделий достаточно глубоко изучены изменения основных компонентов, однако, изменения жировой фазы изучены недостаточно. Из-за особенностей технологии их производства (при замесе и брожении в тесте активно протекают энзиматические процессы, при выпечке - воздействие высоких температур) происходят гидролиз и окисление жировых продуктов, находящихся в тесте, что в дальнейшем отражается на качестве изделий и на содержании в нем продуктов окисления, неблагоприятных в физиологическом отношении. Поэтому фактор окислительной стабильности жирового продукта очень важен, особенно при производстве хлебобулочных изделий с длитель-
Таблица 2
Жирнокислотный состав масел
Жирнокислотный состав Масло
Подсолнечное Пальмовое Оливковое Высокоолеиновое подсолнечное
Пальмитиновая (С16:0) 7,0 44,0 9,0 3,7
Стеариновая (С18:0) 4,5 4,5 2,7 5,4
Линолевая (С18:2) 67,5 10,1 6,3 9,0
Арахиновая (С20:0) 0,4 0,4 0,4 0,4
Таблица 3
Основные физико-химические показатели высокоолеинового подсолнечного
масла
Вкус и запах Обезличенные
Содержание свободных жирных кислот Не более 0,05 %
Перекисное число Не более 1,0 ммоль 1/2О/кг
Стабильность при 120 °С (Метод Капс1та1:) Не менее 8 ч
Содержание олеиновой жирной кислоты Не менее 76 %
Содержание пальмитиновой жирной кислоты Не более 4 %
Таблица 4
Влияние количества ВОМ на показатели качества булочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при безопарном способе _тестоприготовления_
Показатель качества изделий Показатели качества изделий при внесении ВОМ, % от массы муки
1 3 5 7 9
Влажность мякиша, % 40,8 40,9 40,2 38,6 38,9
Пористость мякиша, % 82 82 80 80 79
Кислотность мякиша, град 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
Удельный объем, см3/г 3,5 3,5 3,5 3,4 3,4
Формоустойчивость (Н^) 0,32 0,28 0,26 0,32 0,27
Структурно-механические свойства мякиша, ед. приб.
Д Нсж 77 90 75 79 72
Д Нуп 67 81 66 68 62
Д Нпл 10 9 9 9 10
ными сроками хранения (баранки, сушки, сухарные изделия, соломка и т.д.).
Другой важный фактор при подборе жирового продукта - уровень содержания насыщенных жиров и трансизомеров, вредное влияние которых доказано медицинскими исследованиями.
Масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты (высокоолеиновые) отличаются низким содержанием насыщенных кислот, отсутствием трансизомеров жирных кислот, а также обеспечивают такой же уровень устойчивости к окислению, который обычно достигается при частичной гидрогенизации.
Состав жирных кислот и их сбалансированность в составе масла определяют полезность продукта. По данным диетологов, рекомендуемое соотношение жирных кислот в жиро-
вых продуктах для питания здорового организма должно составлять около 20 % полиненасыщенных, 50 % мононенасыщенных и 30 % насыщенных жирных кислот. В табл. 2 приведены данные по жирнокислот-ному составу наиболее часто используемых в мире растительных масел (подсолнечного, пальмового, оливкового) и нового перспективного высокоолеинового подсолнечного масла.
Замечено, что в странах Средиземноморья, где традиционно употребляют много оливкового масла, люди меньше страдают сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями. Врачи это объясняют, наряду с другими факторами, и высоким содержанием омега-9 жирных кислот в оливковом масле.
Диетологи рекомендуют использовать в пищу как подсолнечное, так и
оливковое масло по соображениям сбалансированного питания. Однако оливковое масло для России - нетрадиционный продукт, оно импортируется и, соответственно, имеет высокую стоимость. Это приводит к дефициту мононенасыщенных жирных кислот в меню россиянина. Подсолнечное масло из высокоолеиновых сортов поможет решить эту проблему. Содержание олеиновой кислоты составляет не менее 76 %, что равносильно доле этой кислоты в оливковом масле.
Окислительная стабильность высокоолеинового подсолнечного масла в четыре раза выше традиционного, оно более стойкое к воздействию высоких температур.
Для российского рынка высокоолеиновое масло (ВОМ) - это новый продукт и возможности использования во многих отраслях пищевой промышленности еще до конца не изучены, в том числе и в хлебопекарной промышленности.
В странах Средиземноморья, где традиционно употребляют много оливкового масла, люди меньше страдают сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями.
Холдинг «Солнечные продукты» совместно с ГОСНИИХП провел исследования влияния ВОМ на качество хлебобулочных изделий с установлением степени воздействия его на ход технологического процесса и сохранение свежести продукции. Приготовление теста осуществляли опарным и безопарным способом. Контрольные пробы теста готовили с маргарином МТ с содержанием жира 82,0 % и с маслом подсолнечным рафинированным дезодорированным (МПР), опытные - с ВОМ в количестве 1-9 % от массы муки. Результаты исследований приведены в табл. 4-6.
Из органолептических показателей в хлебе определяли внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, из физико-химических показателей -влажность, пористость, кислотность мякиша, удельный объем, формоус-тойчивость.
При применении ВОМ в количестве до 7 % от массы муки технологические параметры приготовления теста, органолептические и физико-химические показатели качества опытных и контрольных сдобных и булочных изделий не отличались.
Таблица 5
Влияние вида жирового продукта и расхода сахара на качество булочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при опарном способе тестоприготовления
Показатели качества изделий при внесении, % от массы муки
Показатель качества изделий 1 % сахара 4% сахара
1 % жирового продукта 3 % жирового продукта
Маргарин МПР ВОМ Маргарин МПР ВОМ
Влажность мякиша, % 42,6 42,8 42,8 39,9 40,3 40,4
Пористость мякиша, % 79 80 81 83 84 84
Удельный объем, см3/г 3,2 3,2 3,3 3,8 4,1 2,0 4,1
Формоустойчивость (Н/D) 0,27 0,27 0,26 0,30 0,28 0,25
Структурно-механические свойства мякиша, ед. приб.
4 Нсж 105 91 92 104 88 89
4 Нуп 90 78 81 90 77 80
4 Нпл 15 13 11 14 11 9
Таблица 6
Влияние вида жирового продукта и расхода сахара на качество сдобных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при опарном способе тестоприготовления
Показатели качества изделий при внесении, % от массы муки
Показатель качества изделий 7 % о маргарина 7 % ВОМ
Сахар, % от массы муки
7 14 21 7 14 21
Влажность мякиша, % 37,7 34,0 32,0 37,8 34,2 31,9
Пористость мякиша, % 86 87 85 85 86 85
Кислотность мякиша, град 2,6 2,4 2,6 2,4 2,6 2,6
Удельный объем, см3/г 4,7 4,6 4,4 4,8 4,6 4,5
Формоустойчивость (Н/D) 0,36 0,37 0,36 0,36 0,40 0,39
Структурно-механические свойства мякиша, ед. приб.
4 Нсж 106 108 101 98 101 96
4 Нуп 91 94 88 86 90 85
4 Нпл 15 14 13 12 11 11
Таблица 7
Показатели качества сушек детских сдобных из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
Показатели качества сушек с
Показатель качества высокоолеиновым подсолнечным маслом маргарином
Влажность, % 6,8 6,4
Кислотность, град 2,5 2,5
Набухаемость, % 4,7 3,5
Массовая доля сахара, % 9,5 9,3
Массовая доля жира, % 3,9 3,6
Органолептическая оценка
форма Овальная, не расплывчатая, без притисков
поверхность Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин
цвет Светло-коричневый, без подгорелостей
Внутреннее состояние Разрыхленные, без признаков непропеченности и следов непромеса
Вкус Соответствующий, сладковатый, без постороннего привкуса
Запах Свойственный, без постороннего запаха
Хрупкость Хрупкие
Данные табл. 5 и 6 показывают, что хлебобулочные изделия с ВОМ имели высокие потребительские, органолептические показатели -глянцевую, светло-золотистую корочку, светлый мякиш, тонкостенную равномерную пористость, выраженный аромат и по качеству не уступали контрольным образцам.
Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет также высокий потенциал по использованию в хлебобулочных изделиях с длительным сроком хранения (сушки, соломка, сухарные изделия и т. д.), в том числе для питания детей дошкольного и школьного возраста, требования к которым ужесточены и введены ограничения по содержанию трансизомеров.
На Владимирском хлебкомбинате проведены производственные испытания по производству сушек детских сдобных из муки первого сорта с использованием ВОМ в количестве 5 % от массы муки (табл. 7).
Опытные образцы сушек не отличались от контрольных, приготовленных с маргарином МТ.
В липидах сушек определяли жир-нокислотный состав, показатели гидролиза и окисленности, характеризуемые кислотным (по ГОСТ 547680) и перекисным числами (по ГОСТ 26593-85).
Жирнокислотный состав высокоолеинового масла: пальмитиновая (С16:0) - 4,8; стеариновая (С18:0) -3,5; олеиновая (С18:1) - 71,5; лино-левая (С18:2) - 19,3; бегеновая (С22:0) - 0,9.
Жирнокислотный состав жира, выделенного из сушек: лауриновая (С12:0) - 0,3; миристиновая (С14:0) - 0,5; пальмитиновая (С16:0) - 8,7; стеариновая (С18:0) -3,1; олеиновая (С18:1) - 60,7; лино-левая (С18:2) - 26,0; линоленовая (С18:3) - 0,8.
Таким образом, жирнокислотный состав жира в сушках, кроме высокоолеинового масла, обусловлен также составом жиров, которые содержатся в муке и дрожжах, и изменениями, которые происходят под воздействием различных технологических факторов.
Данные табл. 8 показывают, что после трехмесячного хранения пере-кисное число нарастает, но показатели остаются в пределах нормы. Во вкусе и запахе не наблюдается ничего постороннего.
В холдинге «Солнечные продукты» продолжаются исследования по изучению влияния высокоолеинового подсолнечного масла на сроки хранения хлебобулочных изделий.
По результатам проведенных исследований и производственных ис-
пытаний получено заключение ГОС-НИИХП о технологических свойствах высокоолеинового подсолнечного масла производства ЗАО «Жировой комбинат» и его влиянии на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в котором отмечено, что:
при применении ВОМ в количестве до 7 % от массы муки технологические параметры приготовления теста не меняются, органолептичес-кие и физико-химические показатели качества опытных булочных и сдобных изделий соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»;
при производстве сдобных сушек с использованием ВОМ в количестве до 5 % от массы муки опытные образцы сушек не отличались от контрольных, приготовленных с маргарином МТ, и соответствовали по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям ГОСТ Р 53882-2010 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия».
Исходя из полученных данных, а также с учетом объемов производства хлебобулочных изделий, можно
подсчитать, что потенциал использования высокоолеинового подсолнечного масла в хлебобулочных изделиях составляет около 30 тыс. т в год.
В связи с вступлением России в Таможенный союз и ВТО началась масштабная модернизация законодательной базы в области регулирования качества и безопасности пищевой продукции в целях гармонизации с законами мирового сообщества.
В настоящее время качество и безопасность масложировой продукции регулируются законодательным актом № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР), где указаны требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции. Один из новых показателей безопасности, впервые введенный в ТР, - ограничения по содержанию трансизомеров и его поэтапное снижение до 2 % от содержания жира в продукте с 01.01.2018.
Во всем мире в ходе обсуждения документов, регламентирующих безопасность продуктов питания, все чаще звучат требования по ограничению не только трансизомеров жирных кислот, но и содержания на-
Таблица 8
Динамика изменения КЧ и ПЧ жира в сушках в процессе хранения
№ п/п Дата проведения анализа Кислотное число, мг ОН/г Перекисное число, ммоль 1/2О/КГ
1 29.02.2012 6,6 0,8
2 15.03.2012 6,2 1,1
3 16.04.2012 3,2 6,9
4 15.05.2012 3,6 5,4
сыщенных жирных кислот. В этих условиях перспектива использования высокоолеиновых масел только возрастает, так как они не содержат трансизомеров по сравнению с маргаринами и содержат почти в пять раз меньше насыщенных жирных кислот по сравнению с пальмовым маслом. При этом высокоолеиновое подсолнечное масло может обеспечить более длительные сроки хранения, чем обычное подсолнечное масло, благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, обеспечивающей окислительную стабильность масла.
И в заключение необходимо отметить, что высокоолеиновое подсолнечное масло - это выбор тех, кто сегодня думает о завтрашнем дне.
prodtechï
10-12 апреля 2013
ВК Ленэкспо • Санкт-Петербург
ST. PETERSBURG
Международная выставка ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ И УПАКОВКА ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1РЕОЭК* à
1ЫСП1ВОЧНОО объединение
рпшехро ¡Щз group pic
Тел./факс: (812) 320-04-02, E-mail: foodind@restec.ru
www.restec.ru/prodtech
