CC BY
42УДК 664.95
В.В. Лемаева
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: efimova-ff@mail.ru
ТЕХНОЛОГИЯ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОБОГАТИТЕЛЯМИ
В статье рассмотрен ассортимент рыбных формованных изделий и пути совершенствования технологий их производства. Показана возможность использования отходов, оставшихся от разделки рыбы, в технологии формованных изделий. Обоснована целесообразность использования дикоросов (брусники, шикши, рябины) в качестве обогатителей. Приведена технологическая схема производства формованных рыбных изделий с обогатителями, включающая в себя переработку рыбных отходов. Представлены рецептуры формованных рыбных изделий с обогатителями. Охарактеризованы органолептические показатели образцов.
Ключевые слова: формованные рыбные изделия, отходы, рыбный студень, дикоросы, органолепти-ческие показатели.
V.V. Lemaeva
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: efimova-ff@mail.ru
TECHNOLOGY OF RATIONAL FISH RAW MATERIALS PROCESSING IN THE PRODUCTION OF MOLDED PRODUCTS WITH CONCENTRATORS
The range of fish molded products and ways to improve their production technologies are analyzed in the article. The possibility of using the waste left after fish cutting in the technology of molded products is shown. The expediency of using wild plants (cowberry, crowberry, rowanberry) as enriching additives is justified. The technological scheme of molded fish production with enriching additives, including fish waste processing, is given. The recipes of molded fish products with enriching additives are presented. The organoleptic indicators of the samples are described.
Key words: molded fish products, waste, fish jelly, wild plants, organoleptic indicators.
К формованным рыбным изделиям относят полуфабрикаты заданной формы и размеров, приготовленные из рыбного филе или фарша с различными добавками, а также изделия, полученные путем придания смеси на основе рыбного фарша определенной формы и структуры [1]. Ассортимент формованных изделий на основе рыбного фарша включает полуфабрикаты, кулинарные изделия, колбасы, сосиски, консервы и другие [2-7]. Ассортимент, внешний вид, структура формованных изделий во многом определяются, помимо рецептурного состава, способом формования и его аппаратурным оформлением [8].
В настоящее время постоянно ведется работа по усовершенствованию существующих технологий пищевых продуктов, в том числе рыбных формованных изделий, по разработке новых видов продукции, обогащенных набором необходимых человеку полезных веществ с целью повышения биологической ценности продукта [4, 9, 10]. Совершенствование производства формованных изделий ведется в следующих направлениях:
- изыскание новых видов сырья;
- использование различных добавок, улучшающих структурно-механические характеристики фаршевых смесей, вкусо-ароматические свойства готового продукта и т. д.;
- создание комбинированных пищевых продуктов с использованием принципов пищевой комбинаторики [11].
Комбинирование рыбного фарша с другими ингредиентами растительного и животного происхождения осуществляют внесением разных компонентов непосредственно в фаршевую смесь. Примерами комбинированных продуктов являются рыбные колбасы и паштеты в оболочке и различные формованные и структурированные изделия без оболочки. Технология комбинированных продуктов максимально приближается к созданию «идеального» пищевого продукта, т. е. сбалансированного по основным ингредиентам научно обоснованной формулы оптимального питания [11, 12].
При производстве формованной продукции обычно сочетают белки мышечной ткани гид-робионтов с различными овощами, являющимися из-за высокого содержания пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов продуктами лечебного питания (для больных с нарушениями функций пищеварительного тракта и сердечно-сосудистых заболеваний), что позволяет добиваться сбалансированного состава формованных продуктов [3, 4, 10, 13, 14].
Существует практика использования в качестве рыбной основы для приготовления фарше-вых изделий кожи рыб, приголовков и калтычков крупных рыб [15], т. е. условно несъедобных частей. Головы и хрящи некоторых рыб, содержащие достаточно большое количество мяса и жира, также используют для пищевых целей [16].
В литературных источниках показана целесообразность использования в пищевых продуктах кожи рыб [17], поскольку в ней, как и в других условно несъедобных частях тела рыбы, содержится значительное количество белка, жира, минеральных веществ (табл. 1), что свидетельствует о высокой пищевой ценности данных частей тела [18].
Таблица 1
Химический состав отдельных частей тела рыбы [18]
Часть тела рыбы Вид рыбы Пределы содержания, %
воды липидов белка минеральных веществ
Голова Горбуша 63,1-67,1 15,2-19,8 14,6-15,3 2,9-4,3
Минтай 68,3-81,8 1,8-4,6 15,4-18,2 4,7-7,1
Кости, плавники Горбуша 61,0-64,5 8,0-11,1 19,7-21,0 6,1-8,5
Минтай 66,7-69,2 0,5-2,1 16,2-19,8 6,4-13,8
Кожа, чешуя Горбуша 60,5-64,0 8,9-14,7 22,9-27,6 1,2-2,0
Минтай 62,4-66,2 1,4-3,8 20,1-22,3 1,4-2,6
Кожа рыб содержит в большом количестве родственные коллагену протеиноиды - прокол-лагены, легко превращающиеся в глютин. Проколлагены составляют около 90% всех азотистых веществ кожи, остальная часть азотистых веществ представлена небольшим количеством эластина и экстрактивными небелковыми веществами. В коже горбуши высока доля аспарагиновой и глутаминовой кислот (соответствует 5,3 и 7,5% от сухого вещества), глицина и аланина (соответственно 7,05 и 6,045% от сухого вещества), что свидетельствует о преобладании в белковой фракции кожи коллагеновых белков. В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25-35% от массы чешуи) в виде проколлагена и ихтилепидина (содержит 16% азота и 1% серы), а также очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых и кальциевых солей (от 15 до 30% от массы чешуи). Основная масса минеральных веществ костей, голов и плавников представлена фосфатом кальция, в небольших количествах присутствуют углекислый и фтористый кальций, гидроокись кальция, соли магния, натрия, калия и некоторые микроэлементы. Содержание фосфора в костях, головах и плавниках разных рыб находится в пределах от 1 до 2,5% и кальция от 1,5 до 4%. Небольшая часть фосфора в костях (1-5%) заключена в фосфоли-пидах, составляющих 0,15-1,0% от массы сухой кости [16].
Таким образом, охарактеризованные выше рыбные отходы являются источником ценных в пищевом отношении веществ, поэтому их переработка и использование для пищевых целей является перспективным направлением исследований. Целесообразно совершенствование технологии формованных рыбных изделий путем внесения в их состав продуктов переработки технологических рыбных отходов.
Объектом исследований в работе являлась технология рыбных формованных изделий с обогатителями. Предметами исследований являлись брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-idaea), шикша черная (Empetrum nigrum L.), рябина бузинолистная (Sorbus sambucifolia), коллагенсо-
держащий рыбный студень, применяемые в качестве компонентов рецептуры формованных рыбных изделий, а также сами формованные рыбные изделия с обогащающими добавками.
Брусника, шикша и рябина являются дикорастущими растениями, широко распространенными на Камчатке. Их употребление в пищу восполняет недостаток витаминов в организме, а также ягоды содержат вещества, позволяющие использовать их как лечебные и профилактические средства.
Ягоды брусники содержат сахара, витамины групп А, Е, В, дубильные вещества, гликозиды арбутин и вакцинин, аскорбиновую, яблочную, лимонную, винную, щавелевую, уксусную, борную, салициловую кислоты, а также бензойную кислоту, которая обладает антисептическими свойствами. Гликозид арбутин расщепляется в организме на сахар и гидрохинон, который обладает бактерицидными свойствами. Брусника богата марганцем, содержит также магний, кальций, железо, калий, натрий, фосфор, цинк, хром, молибден и ряд других элементов [19, 20]. Плоды рябины содержат яблочную, лимонную, винную и янтарную кислоты, дубильные и пектиновые вещества, сорбозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, сорбит, эфирные масла, аминокислоты, эфирные масла, соли калия, кальция, магния, натрия, железа, марганца, меди. Рябина богата витамином С и каротином. Рябина содержат сорбиновую кислоту, обладающую бактерицидными свойствами, благодаря чему рябину применяют как природный консервант. Ягоды шикши содержат антоцианы, флавоноиды, витамин С [19].
Предполагается, что использование в технологии рыбных формованных изделий добавок в виде рыбного студня, полученного путем переработки рыбных отходов (кожи, костей, плавников, голов), а также плодов брусники, шикши и рябины, позволит регулировать структурные свойства изделий, улучшить их органолептические характеристики, повысить пищевую и биологическую ценность. Кроме того, ягоды обладают бактерицидным и антиокислительным действием, что положительно отразится на сохраняемости готовой продукции.
Технологическая схема производства формованных рыбных изделий с растительными обогатителями приведена на рис. 1.
Рис. 1. Технологическая схема производства формованных рыбных изделий с растительными обогатителями
При изготовлении рыбных формованных изделий горбушу и минтай размораживали в холодной часто сменяемой воде, разделывали на филе. Филе пропускали через мясорубку. Отходы, полученные при разделке рыбы (головы, кости, плавники, кожу с чешуей), заливали холодной водой, доводили до кипения и варили при слабом кипении в течение двух часов, затем бульон сливали, добавляли активированный уголь при перемешивании для осветления и фильтровали. Бульон уваривали в течение двух часов для повышения концентрации сухих веществ, затем охлаждали до гелеобразования. Полученный студень использовали в качестве компонента рецептуры формованных изделий.
Соединяли в мешалке фарш из горбуши и минтая, добавляли измельченный шпик, соль, пряности. Контрольный образец готовили без добавок, в качестве связующего компонента используя крахмал. При изготовлении опытных образцов крахмал заменяли рыбным студнем, в фаршевую смесь вносили растительные добавки в виде порошков. Для получения порошков ягоды перебирали, высушивали в сушильном шкафу при температуре 45°С. Затем измельчали на кофемолке и просеивали через сито.
Рецептуры образцов формованных изделий на основе рыбного фарша с растительными добавками приведены в табл. 2.
Таблица 2
Рецептуры формованных рыбных изделий с растительными добавками
Образец
Наименование компонента КО О1 О2 О3 О4 О5 О6
(контроль)
Основное сырье, кг на 100 кг
Фарш рыбный лососевый (горбуша) 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 -
Фарш минтая 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 80,0
Шпик свиной 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Крахмал 5,0 - - - - - -
Рыбный студень - 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
ИТОГО 100 100 100 100 100 100 100
Пряности и материалы, кг на 100 кг основного сырья
Соль 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Смесь пряностей (перец черный молотый, паприка, кори- 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
андр, кардамон, чеснок)
Порошок шикши - 1,5 3,0 1,5 - - 3,0
Порошок брусники - 1,5 3,0 1,5 1,5 3,0 3,0
Порошок рябины - - - 1,5 1,5 3,0 -
Полученные фаршевые смеси дополнительно измельчали в блендере до получения тонкодисперсной однородной массы, которой затем наполняли полиамидную колбасную оболочку «Лексалон», предварительно отмоченную в холодной воде в течение 20 мин.
После наполнения концы оболочки перевязывали шпагатом, оставляя с одной стороны петлю, за которую полуфабрикаты навешивали на рейку и размещали в вертикальном положении для осадки. Осадку проводили в течение часа. Затем полуфабрикаты варили в кипящей воде в течение 20 мин. По окончании варки изделия охлаждали в холодной часто сменяемой воде до температуры в толще продукта 18°С. Дальнейшее охлаждение до температуры в толще 4-6°С проводили в бытовом холодильнике.
Органолептическую оценку образцов формованных рыбных изделий с растительными обогатителями проводили на дегустационном совещании на кафедре «Технологии пищевых производств». Образцы имели состояние тонкоизмельченной однородной массы, без волокнистости и нерастертых костей, нежную, сочную, мажущуюся консистенцию, приятный вкус и запах с ароматом пряностей и других входящих в состав компонентов. По органолептическим характеристикам полученные формованные изделия соответствовали паштетам.
Опытные образцы, содержащие в своем составе рыбный студень, по сравнению с контрольным образцом с добавлением крахмала имели более сочную консистенцию. Цвет изделий был однородный от розового до фиолетового. Интенсивность цвета зависела от количества вносимого ягодного порошка. Наиболее привлекательный цвет имели образцы О1, О3, О5, О6. По вкусу
и запаху предпочтение дегустаторов было отдано образцам О1, О5, О6. С данными образцами планируется проведение дальнейших исследований.
Таким образом, использование в производстве рыбных формованных изделий добавок в виде рыбного студня, а также порошков плодов брусники, шикши и рябины позволяет рационально использовать рыбное сырье, расширить ассортимент, улучшить органолептические характеристики продукции, а также обогатить продукцию ценными нутриентами. Дальнейшие исследования направлены на определение влияния вносимых добавок на реологические показатели фаршевых смесей, а также физико-химических показателей паштетов.
Литература
1. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.
2. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 223 с.
3. Ивченкова Е.Н. Совершенствование технологии формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками: Дис. ... канд. техн. наук. - Калининград, 2014. - 212 с.
4. Колодязная В.С., Царев Д.В. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Тр. междунар. науч. конф. - Владивосток, 1999. - Т. 2. - С. 39-40.
5. Новиков В.М. Производство полуфабрикатов, кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. - М., 1973. - 178 с.
6. Производство замороженных рыбных полуфабрикатов // Рыба и морепродукты. - 2008. - № 2. - С. 56-58.
7. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2. - СПб.: Гипрорыбфлот, 1989. - 287 с.
8. Технология комплексной переработки гидробионтов: Учебное пособие / Т.М. Сафронова и др. ; под ред. Т.М. Сафроновой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 365 с.
9. Доценко С.М., Скрипко О.В., Каленик Т.К. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава // Мясная индустрия. - 2010. - № 5. - С. 46-49.
10. Лисовой В.В., Иванова Е.Е. Состояние и перспективы производства комбинированных и формованных продуктов на основе рыбного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. -2008. - № 2/3. - С. 13-15.
11. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова и др. -М.: Мир, 2006. - 560 с.
12. ГОСТ 7457-2007. Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия. - М.: Стандар-тинформ, 2008. - 8 с.
13. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша // Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 1-8.
14. Доценко С.М., Скрипко О.В. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 63-66.
15. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.
16. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др.; под ред. И.В. Кизеветтера. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.
17. Кулинарные изделия из рыбного фарша [Электронный ресурс]. - URL: https://mppnik.ru/ publ/1186-kulinarnye-izdeliya-iz-rybnogo-farsha.html (дата обращения: 20.02.2020).
18. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
19. Ефремова Н.А. Заветные травы. Дикорастущие и культивируемые растения СевероВосточной части России и их лечебные свойства. - Петропавловск-Камчатский: Камшат, 1992. -240 с.
20. Сметанин А.Н. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: ХК «Новая книга», 2000. - 212 с.
